LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
Dosen : Dr. Fitriani Kasim, S. TP, M.Si

Oleh :
ANNISA’ SUCI RAHMADINI
2221112005

PASCASARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2022
 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang

diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Salah satu bahan baku roti yang paling

peting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah

mikroorganisme hidup yang berkembangbiak dengan cara memakan gula. Fungsi

utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembannan adonan terjadi karena ragi

menghsilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian

terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bias mengembang.

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.

Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk

merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri

sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis

Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air

yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan

tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma.

Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan

menjadi mengembang.

1.2. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui bagaimana teknologi

pengolahan pada produk roti.

 TINJAUAN PUSTAKA

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan

pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki

tekstur yang khas. Menurut Koswara (2009) secara garis besar prinsip pembuatan roti

terdiri dari pencampuran mixing , peragian, pembentukan, dan pemanggangan. Tujuan

pencampuran adalah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak ada

dalam tepung.

Setiap tahap pembuatan roti ini memiliki fungsi masing-masing. Fungsi dari

pencampuran adalah menghomogenkan semua bahan, membentuk dan melunakkan

glutein, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, serta

menahan gas pada glutein. Pencampuran harus tetap dilakukan hingga glutein

berkembang dan air menyerap secara optimal. Proses pencampuran tidak boleh terlalu

lama karena akan merusak susunan glutein, adonan menjadi panas, dan proses

fermentasi semakin lambat. Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan,

kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan

jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8-10 menit atau 10-12

menit dengan mixer roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Peragian merupakan pembentukan volume dan rasa. Fermentasi sangat

dipengaruhi oleh suhu pembuatan dan kelembaban udara. Kondisi yang baik saat

fermentasi adonan roti yaitu dengan kelembaban udara 75 dan suhu ruangan 35°C.

Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.

Namun sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya.
Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan langsung,

adonan perlu sekali dilipar, ditusuk, atau dipukul 1-2 kali selama peragian dan pada

akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara

segar tertarik kedalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang (Winarno,

2004).

Pembentukan terdiri dari pengadonan dan pencetakan. Pembentukan adonan

dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling menggunakan roll pin,

kemudian digiling atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat

penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan

yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto dan

Yulianti, 2004).

Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan kedalam oven dan dibakar

sampai kulit atas roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong.

Mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang

tertinggi dan dinding glutein difiksasi mempertahankan volume globula tersebut,

sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk (Sediaoetama, 1993).
 METODE KERJA

3.1. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini sebagai berikut:

Alat Bahan
Timbangan Tepung Terigu 2000 gr
Wadah Ragi Roti 2.5%
Pengaduk Gula 20%
Kain Susu Skim 2%
Kuas Shortening 16%
Sendok Garam
Air Dingin
Cokelat atau Keju

3.2. Prosedur Pengerjaan

Prosedur pengerjaan pada praktikum sebagai berikut:

Perlakuan I (A1)
Larutkan 25% tepung, ragi dan garam dengan menggunakan air dingin (babon).

Diamkan adonan babon selama 3 jam (fermentasi).

Kemudian campurkan bahan lainnya.

Perlakuan II (A2)
Campurkan seluruh bahan.

Diamkan selama 3 jam (fermentasi).

Setelah adonan dicampurkan sesuai perlakuan, bulatkan adonan hingga kalis dan
diamkan selama 10 menit.
Bagi dan bulatkan adonan menjadi bagian denga berat 40 gr, lalu bulatkan menjadi
bola halus, diamkan selama 10 menit.

Buang gas dengan cara menekan adonan, pipihkan adonan dengan menggunakan
roll.

Isi adonan dengan cokelat atau keju, kemudian gulung dan disil dengan rapat.

Susun di atas Loyang yang telah dioleh shortening, atur agar jarak tidak terlalu
rapat.

Biarkan adonan mengembang sesuai perlakuan : suhu ruang (B1) dan suhu 38°C
(B2).

Oleskan telur di atas permukaan roti (seluruh bagian telur diaduk).

Panggang adonan dalam oven dengan suhu 200°C, selama 10 menit.

Setelah matang, dinginkan roti pada suhu ruang. Kemas roti dengan kantong
plastic.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Praktikum

Adapun data pengamatan terhadap volume pengembangan pada roti dapat

dilihat pada table berikut:
Produk Pengamatan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Roti Volume 5.0 4.7 6.3 5.8
Pengembangan

Adapun data pengamatan mutu hedonik pada praktikum ini dapat dilihat pada
tabel berikut:
Produk Pengamatan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Roti Warna Putih Putih Putih Putih
Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan
Pucat Pucat Terang Terang
Rasa Tape Tape Tape Tape
Tekstur Lembut Lembut Keras Keras
Penampilan Halus Halus Tidak Halus Tidak Halus

Adapun data pengamatan uji hedonik pada praktikum ini dapat dilihat pada
tabel berikut:
Produk Pengamatan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Roti Warna Sangat Sangat Suka Suka
Suka Suka
Rasa Suka Suka Suka Suka
Tekstur Suka Suka Kurang Kurang
Suka Suka
Penampilan Suka Suka Kurang Kurang
Suka Suka
4.2. Pembahasan Praktikum

4.2.1. Terhadap Warna

Hasil pengamatan terhadap warna roti tidaklah berbeda nyata. Pada

A1B1 dan A1B2 warna yang dihasilkan sedikit lebih pucat dibandingkan

dengan A2B1 dan A2B2. Hal ini bisa saja disebabkan karena terjadinya

pengembangan yang lebih signifikan pada adonan A1 (metode straight dough).

Warna yang timbul sebaian besar berasal dari bahan pembuatan roti

seperti tepung dan gula. Menurut Winarno (2008), warna alami dari produk

akan mengalami perubahan yang dipengaruhi oleh kandungan komposisi

bahan, diupayakan meminimalisasi dan mengurangi perubahan warna atau

mempertahankan warna alaminya.

4.2.2. Terhadap Rasa

Hasil pengamatan terhadap rasa roti sama sekali tidak berbeda nyata,

rasa tetap sama pada setiap perlakuan. Menurut Haryati dan Zeuni (2005), rasa

merupakan sensasi yang terbentuk dari perpaduan pada suatu produk pangan

oleh indera pengecap.

4.2.3. Terhadap Tekstur

Hasil pengamatan pada roti didapatkan bahwa tekstur roti pada tiap

perlakuannya sangatla berbeda nyata. Pada sampel A2B1 dan A2B2 didapatkan

tekstur yang sangat lembut. Namun pada sampel A1B1 dan A1B2 didapatkan

tekstur yang kurang lembut. Hal ini disebabkan karena pada sampel A2

digunakan metode pencampuran straight dough (pencampuran seluruhan) dan

difermentasi pada suhu ruang. Karena pada suhu ruang, ragi akan terfermentasi

dengan baik, dan meyebabkan adonan mengembang dengan baik. Berbeda

dengan sampel A1, dimana terjadi penambahan bahan lainnya setelah

terjadinya fermentasi selama 3 jam.

Bagian terpenting dalam proses pembuatan roti adalah pengembangan

gluten secara maksimal yang nantinya akan membuat adonan menjadi kalis.

Dengan pengadukan yang baik akan membentuk struktur serta meningkatkan

sifat ekstensibilitas (memberikan sifat pengembang secara optimal) pada proses

peragian dan elastisitas (membentuk adonan yang kalis) dari gluten.

Pengembangan gluten secara maksimal akan membentuk struktur

penahan gas yang diakibatkan oleh aktifitas yeast selama proses pengadukan

hingga proses proofing dan merupakan bagian yangterdiridari membran tipis

sehingga dapat mengembang sesuai dengan bertambahnya gas tanpa terjadi

pemecahan membran (lapisan film).

4.2.4. Terhadap Penampilan

Hasil pengamatan pada pembuatan roti mendapatkan penampilan roti

yang berbeda tiap perlakuannya. Dimana roti pada sampel A1 terlihat lebih

bertekstur dan lebih kecil. Berbanding terbalik dengan sampel roti A2, dimana

tekstur lebih halus dan bentuk roti jauh lebih besar dibandingkan sampel A1.

Hal ini sejalan dengan volume pengembangan yang terjadi akibat 2

metode pencampuran yang berbeda, dan juga sejalan dengan hasil mutu

hedonik yang didapatkan pada tekstur roti pada sampel.

 KESIMPULAN

Berdasakan dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa metode straight

dough pada pembuatan roti sangat berpengaruh terhadap volume pengembangan,

tekstur, dan penampilan yang didapatkan pada roti. Volume pengembangan yang tinggi

didapatkan pada sampel A2B1 (metode straight dough, pengembangan pada suhu

ruang) yaitu sebesar 6.3 cm. Pada penilaian mutu hedonik, dapat diketahui bahwa

panelis lebih menyukai tekstur pada roti A2B1 (dengan metode straight dough dan

pengembangan suhu ruang) yaitu menghasilkan tekstur roti yang sangat lembut Namun

untuk segi warna, rasa dan aroma tidak terlalu berpengaruh. Dan pada penilaian uji

hedonik, panelis lebih menyukai roti A2B1 (dengan metode straight dough dan

pengembangan suhu ruang) yaitu roti dengan tekstur sangat lembut.

LAMPIRAN