LAPORAN

PEMBUATAN ROTI DENGAN FERMENTASI

NAMA : Andini Maurent Dwiyanti
NIM : 18502043
MATA KULIAH : Teknik Fermentasi Tradisional
DOSEN PENGAMPU : Dr. Helen Joan Lawalata, S.Pi, M.Si
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Penerapan bioteknologi pada umunya mencakup produksi sel atau biomassa dan
perubahan atau reformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti
dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling peting dalam proses pembuatan soft bread
adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembangbiak dengan
cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembannan
adonan terjadi karena ragi menghsilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas
ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bias
mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan
alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap
dalam proses pengembangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron
antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai
hasil fementasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan
membentuk film tipis. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya
fermentasi.
Kualitas roti secara umum disebabkan kaena variasi dalam penggunaan bahan baku
dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempeunyai kualitas yang
baik, dan proses pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan akan mempunyai
kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk roti sangat bervariasi tergantung jenis
bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini
diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier,
1987).
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang bisa digunakan untuk roti
adalah tepung gandum, jagung dan lain sebagainya. Untuk roti yang memerlukan
pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein yang
terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah
yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga
 cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis
kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan
kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein,
sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts,
1989).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin
tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan
meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan
sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang
digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan.
Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau
tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun
(Gumbiro, 1987).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah
itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan
adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida
yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang
(Rukmana, 2001).

1.2 Tujuan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Ragi roti yang mengandung
bakteri Saccharomyces cereviciae terhadap hasil fermentasi dalam pembuatan roti. Hasil
dari percobaan ini diharapkan menjadi bahan informasi untuk menambah pengetahuan
dan sebagai bahan pembanding pada percobaan selanjutnya.
 BAB II
BAHAN DAN METODOLOGI

2.1 Bahan Dan Alat

1. Alat
Timbangan Centong

Wadah Kertas Nasi

2. Bahan
Tepung Terigu Ragi roti

Gula Pasir Susu Bubuk

Garam Air Es
 Blue band Telur

2.2 Langkah kerja

No. Langkah Kerja Gambar
1. Masukkan tepung dan susu
bubuk ke dalam wadah yang
telah disediakan.
2. Aduklah Tepung dan susu bubuk

3. Timbanglah Ragi sebanyak 7,5

gr.

4. Masukkanlah ragi roti yang telah

ditimbang kedalam adonan

5. Aduk hingga rata.

6. Timbanglah gula sesuai 100gr.

7. Masukkan beserta garam

secukupya kedalam adonan dan
aduk hingga rata

8. Masukkan air es secukupnya

9. Aduklah semua bahan yang telah
dicampur hingga merata.

10. Masukanlah blue band kedalam

adonan kira-kira setengah dari
isi blue band.

11. Aduk adonan hingga menjadi

adonan yang lentur dan mudah
dibentuk.
 12. Kira-kira bentuk adonan seperti
gambar disamping.

13. Letakkanlah adonan pada tempat

tertutup seperti gambar
disamping tunggulah hingga
mengembang.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil pengamatan
Gambar Keterangan
Rasa Tekstur Warna
Sebelum dipanggang:

Sedikit terasa Lembut dan Kuning

manis ran lentur sehingga
gurih. mudah dibentuk.

Sesudah dipanggang:
 Rasa yang Tekstur yang Warna yang
dihasikan dihasilkan dihasilkan
hampir sama lembut pada setelah
dengan roti bagian luar roti dipanggang agak
pada dan aga sedikit kecoklatan pada
umumnya. kasar pada bagian luar dan
Tetapi sedikit bagian dalam putih dengan
kurang terasa roti. Secara pori-pori pada
manis keseluruhan bagian dalam
hasil yang yang
diperoleh tidak menandakan roti
selembut roti mengalami
pada umumnya. proses
pengembangan

3.2 Pembahasan

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
1.1 Kesimpulan
a. Roti mengalami proses fermentasi setelah ditutup dengan menggunakan kain atau
wadah tertutup atau tanpa udara yang mengakibatkan adonan roti menjadi
mengembang.
b. Proses fermentaasi pada adonan roti adalah proses fermentasi secara anaerob atau
proses fermentasi tanpa udara.
c. Ragi membantu proses fermentasi pada roti.
1.2 Saran
a. Untuk mendapatkan proses fermentasi pada adonan roti tutuplah adonan dengan
kain atau tempat yang rapat agar udara tidak dapat masuk.
b. Lama pengocokan atau pencampuran bahan dapat mempengaruhi tekstur roti
semakin lama mengocok telur, blue band, gula, garam dan susu bubuk akan
semakin baik hasil tekstur roti yang dihasilkan.
 c. Untuk mendapatkan rasa yang manis tambahkanlah gula sesuai kebutuhan dan jika
perlu tambahkan isian pada roti agar lebih menarik.
d. Proses pemanggangan yang pas dan cukup dapat membuat roti lebih indah dan
enak untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 1987.Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta.Mediyatama
Sarana Perkasa.
Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB.
Bandung.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001.  Cara Pembuata Roti . Kanisius. Yogyakarta.

Website:
http://adiparmanlaode.blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-terapan_202.html
diakses pada tgl 26 april 2013 pukul 21:34