Bahan

Penyaringan terigu ke dalam baskom, tambahkan ragi

instan dan susu bubuk, aduk hingga rata.

Pembuatan sumur-sumuran dari bahan-bahan diatas

Pemasukkan sisa adonan (gula pasir, garam, telur,

margarin, dan air) ke tengah sumur-sumuran

Pengadukkan semua bahan hingga menjadi adonan

yang kalis

Penutupan dengan lap kering, diamkan selama ±40

menit

Penekanan adonan dan buang gasnya

Penggulungan di atas meja dengan ketebalan ±1-

1,5cm atau sesuai dengan selera masing-masing

Pencetakan dengan menggunakan cetakan donat

Pendiaman selama ±20 menit hingga mengembang

kembali

Penggorengan adonan dengan menggunakan minyak

goreng hingga matang

Donat
 No Kriteria Roti Donat Muffin Kue Semprit
Sandwich
1 Berat adonan awal 850 518 304 141
(g)
2 Berat adonan akhir 836 510 292 609
(g)
3 Berat produk (g) 779 530 239 508
4 Jumlah potongan 12 17 8 86
(buah)
5 Bentuk Panjang Bulat Tidak Bunga/semprit
bergelomban mengembang
g
6 Warna Luar: kuning Luar: Luar: kuning Kuning
keemasan Coklat Dalam: kecoklatan
Dalam: putih keemasan kuning pudar
Dalam:
putih
7 Aroma Khas roti +++ Khas Khas muffin Khas kue +++
donat++ +
8 Tekstur Lembut Lembut Lembut Lembut
basah renyah
9 Rasa Tawar Manis Asin Manis
sedikit asin
10 Pori-pori Kecil, - - -
seragam
11 Keremahan Kecil, sedikit - - -

Donat: ditambah tepung 50 gram karena adonan diawal terlalu lengket belum ka;is

PEMBAHASAN

Quick Bread merupakan roti yang dibuat dalam waktu singkat. Bahan-bahan yang
digunakan pada pembuatan quick bread adalah susu, gula, air, telur, garam, dan bahan
pengembang kimia. Quick bread menggunakan bahan pengembang kimia, udara, atau
uap air sebagai pengembang adonan. Beberapa contoh produk olahan yang termasuk
quick bread adalah donat, chiffon cake, dan muffin (Herudiyanto, 2008).
Donat merupakan salah satu makanan selingan atau kudapan yang cukup populer
di Indonesia. Donat (doughnuts atau donut) adalah jenis roti yang proses memasaknya
dengan cara digoreng dan memiliki bentuk khas dengan lubang di tengah seperti cincin
atau berbentuk bola jika diisi sesuatu (Subagjo, 2007).
Donat dibuat dengan tepung terigu cakra kembar yang merupakan tepung terigu
berprotein tinggi. Menurut Makmoer (2003), kadar protein pada tepung adalah 13% dan
dapat memberi volume yang baik pada adonan. Selain itu, susu berfungsi untuk
menambah aroma, rasa, dan nutrisi pada donat. Susu berfungsi sebagai penegar protein
tepung sehingga volume donat bertambah, menambah nilai gizi karena mangandung
mineral, protein, lemak, dan vitamin (Mudjadjanto, 2008).
Ragi berfungsi untuk membetuk struktur donat melalui proses fermentasi. Ragi
merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida, ragi terdiri
dari sejumlah kecil enzim. Enzim pada ragi ini mengubah gula (sukrosa) menjadi gula
sederhana, kemudian menjadi karbondioksida dan alkohol (Rahman, 2010). Menurut
Mudjadjanto (2008) menyatakan bahwa yeast juga berfungsi untuk memberikan aroma
yang baik pada produk, mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga
gluten mampu menahan gas.
Gula pasir berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan
ragi yang akan menghasilkan gas karbondioksida dalam jumlah cukup untuk
mengembangkan volume adonan. Selain itu juga gula berfungsi memberikan cita rasa,
memperpanjang umur simpan, menambah kandungan gizi, membuat tekstur donat lebih
empuk, dan memberikan warna coklat yang menarik pada kulit karena proses mailard
atau karamelisasi (Mudjajanto, 2008).
Telur yang terdapat pada adonan donat membuat aromanya menjadi khas telur
dengan tekstur lembut karena telur berfungsi sebagai pengemulsi bersama dengan
margarin. Peranan utama telur dalam pengolahan bahan pangan pada umumnya adalah
memungkinkan untuk terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi, dan pembentukan
struktur (Winarno, 1993).
Jenis lemak yang digunakan adalah margarin yang dapat membuat
tekstur donat menjadi lebih lembut. Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan pada
pengembangan. Disamping itu dapat menjadi pengempuk, membangkitkan rasa lezat,
membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan membuat volume donat
menjadi lebih baik (Yayath, 2009).
Air dalam pembuatan donat berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten
dan juga sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu) serta pengontrol
kepadatan dan suhu adonan. Air yang digunakan memiliki pH berkisar 4-6 karena enzim
akan bekerja dengan baik (Utami, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan pada donat yang dihasilkan memiliki berat adonan
awal 518 gram, berat adonan akhir 510 gram, dan berat produk 530 gram. Hal ini
dipengaruhi oleh proses pemecahan pati oleh Saccharomyces cerevisiae yang
menghasilkan gelembung-gelembung gas CO2 yang menyebabkan berat adonan akan
lebih rendah dibandingkan dengan berat produk donat yang dihasilkan. Jumlah potongan
donat yang dihasilkan dari adonan tersebut yaitu sebanyak 17 potong. Jumlah potongan
ditentukan dengan keberhasilan fermentasi serta ketebalan penggulungan adonan.
Donat yang dihasilkan memiliki karakteristik bentuk bulat. Bentuk bulat dan
berlubang pada bagian tengah donat terjadi karena cetakan loyang yang digunakan pada
saat pencetakan adonan. Donat memiliki bentuk bulat dan berlubang dibagian tengah, hal
ini memiliki tujuan untuk membantu penyebaran panas ketika dipanggang ataupun
digoreng. Lubang ditengah ini akan mencegah keadaan dimana adonan yang diluar lebih
dulu matang sementara bagian dalamnya masih mentah (Edwards, 2007).
Warna donat yang dihasilkan coklat keemasan pada bagian luar dan putih pada
bagian dalam, hal tersebut terjadi karena adanya reaksi Maillard. Menurut Makfloed, dkk.
(2002), reaksi Maillard ditimbulkan oleh gugus gula pereduksi pada karbohidrat yang
bereaksi dengan gugus amina primer sehingga menimbulkan warna coklat yang
diinginkan. Hal ini didukung pernyataan oleh Sari (2006), bahwa jumlah gula juga
berpengaruh pada efek pemberian warna coklat pada warna crust.
Tekstur lembut pada donat yang dihasilkan disebabkan oleh adanya kandungan
lemak pada bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan donat, terutama kandungan
lemak pada margarin. Menurut Faridah, dkk (2008), lemak akan melapisi amilosa yang
meleleh selama pemasakan sehingga proses kristalisasinya menjadi berlangsung
dengan lambat, selanjutnya karena proses kristalisasinya lambat, maka akibatnya roti
menjadi bisa lebih lama daya keempukannya dan sekaligus memberikan kelembutan
pada serat roti, dan mempermudah pemotongan. Lemak pada donat goreng juga dapat
dihasilkan dari proses pemasakan donat yang menggunakan metode deep-frying, hal ini
diperkuat dengan pernyataan oleh Shih et al. (2001) yang menyatakan bahwa donat
merupakan makanan yang digoreng dan menyerap minyak dalam jumlah besar selama
penggorengan. Tekstur lembut juga dapat disebabkan mikroglobul menggelembung
karena gas CO2 mengembang oleh suhu yang tinggi dan dinding gluten difiksasi
mempertahankan volume globula sehingga terbentuk konsistensi seperti spons yang
lunak dan empuk merata (Sediaoetama, 1993).
Rasa manis yang sedikit asin dari donat yang dihasilkan berasal dari penggunaan
gula dan garam pada saat proses pembuatan adonan. Gula berfungsi memberikan cita
rasa, memperpanjang umur simpan, menambah kandungan gizi, membuat tekstur donat
lebih empuk, dan memberikan warna coklat yang menarik pada kulit karena proses
mailard atau karamelisasi (Mudjajanto, 2008). Rasa asin yang juga timbul pada donat
dapat disebabkan oleh penambahan garam serta mentega yang akan memberi cita rasa
pada donat (Aliem, 1995). Menurut Winarno (2004) tekstur dan konsistensi suatu bahan
akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.
Aroma khas donat yang dihasilkan berasal dari penggunaan bahan-bahan yang
digunakan dalam proses pembuatan adonan donat. Setiap bahan memiliki karakteristik
masing-masing dan mampu mempengaruhi terhadap produk yang dihasilkan. Aroma
merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori (organoleptik) dengan
menggunakan indera penciuman. Aroma dapat diterima apabila bahan yang dihasilkan
mempunyai aroma spesifik (Kusmawati, dkk, 2000).

DAFTAR PUSTAKA
Aliem, I.M. (1995). Teori Pastri. Yogyakarta: Akademi Kesejahteraan Sosial
Tarakanita Yogyakarta.
Faridah, A., K. S. Pada, A. Yulastri, dan L. Yusuf. (2008). Patiseri Jilid 2. Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Departemen Pendidikan Nasional,
Jakarta.
Fugelsang, K.C. and C.G.Edwards. (2007). Wine Microbiology, Practical Applications and
Procedures. Springer Science Bussiness Media LLC: New York, USA.
Herudiyanto, Marleen S. (2008). Teknologi Pengemasan Pangan. Bandung: Penerbit
Widya Padjadjaran.
Kusmawati, Aan, H. Ujang, dan E. Evi. (2000). Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian
I. Jakarta: Central Grafika.
Makfoeld, Djarir. (2002). Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta: Kanisius.
Makmoer, Haryanto. (2003). Roti Manis dan Donat. Jakarta: PT Graha Pustaka Utama.
Mudjajanto, E. Setyo dan L. N. Yulianti. (2008). Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Rahman, L. (2010). Pengaruh pemberian ragi tape terhadap kadar air, keasaman, dan
total koloni bakteri asam laktat yoghurt susu kambing. Skripsi. Universitas
Andalas, Padang.
Sari, J. K. (2006). Pengaruh Penambahan Daun Gingseng Jawa terhadap Hasil Jadi Roti
Tawar. Skripsi. Universitas Negeri Surabaya, Surabaya.
Sediaoetama, A.D. (1993). Ilmu Gizi Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat.
Shih, F. F., K. W. Daigle, and E. L. Clawson. (2001). Development of Low Oil-Uptake
Donuts. Journal of Food Science: Food Engineering dan Physical Properties Vol.
66(1): 141-144.
Subagjo, A. (2007). Manjemen Pengolahan Kue & Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Utami I. S. (2010). Memahami Proses Pengolahan Roti. Food Review Indonesia Vol.5 (V).
Winarno, F. G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yayath. (2009). Fungsi Bahan-bahan dalam Pembuatan Roti.
(http://yayatsilahkanmampir.blogspot.com). Diakses pada tanggal 15 Mei 2022.

Adonan digulung dengan

tebal 1 sampai 1,5 cm.
Adonan yang terlalu tebal
akan membuat bagian tengah
donat yang sulit matang dan
adonan yang terlalu
tipis akan membuat tekstur
donat menjadi keras dan
kurang nikmat. Lalu, adonan
dicetak dan dibiarkan
kembali 20 menit di
udara terbuka sehingga
Adonan digulung dengan
tebal 1 sampai 1,5 cm.
Adonan yang terlalu tebal
akan membuat bagian tengah
donat yang sulit matang dan
adonan yang terlalu
tipis akan membuat tekstur
donat menjadi keras dan
kurang nikmat. Lalu, adonan
dicetak dan dibiarkan
kembali 20 menit di
udara terbuka sehingga