IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Quick bread merupakan roti yang dibuat dalam waktu singkat. Pada
pembuatan quick bread, aksi pengembangan dalam adonan disebabkan oleh uap,
baking soda, baking powder dan kombinasi ketiganya. Kunci utama dalam
pembuatan quick bread adalah kecepatan, pencegahan pencampuran yang
berlebihan dan memanggang pada temperatur yang tepat. Pencampuran yang
berlebihan menyebabkan terlalu banyak gluten sehingga akan menghasilkan roti
dengan bagian atas berpuncak dan terdapat terowongan vertikal didalamnya.
Tepung yang digunakan dalam adonan quick bread bervariasi dalam jumlah dan
jenisnya. (Herudiyanto, 2009)
Quick bread merupakan produk-produk selain yeast bread yang
menggunakan bahan dasar terigu. Bahan-bahan lain yang digunakan pada
pembuatan quick bread adalah susu, gula, air, telur, garam dan bahan
pengembang kimia. Quick bread menggunakan bahan pengembang kimia, udara,
ataupun uap air sebagai pengembang adonan. Pengembangan volume adonan
quick bread tidak akan sebesar pengembanagn volume adonan yeast bread.
Beberapa contoh produk olahan yang termasuk quick bread adalah donat, chiffon
cake, dan muffin (Herudiyanto, 2008).
Praktikum teknologi pengolahan roti, kue, coklat, dan kembang gula kali
ini adalah pembuatan berbagai jenis quick bread. Produk quick bread yang akan
diolah adalah donat, muffin dan chiffon cake. Jenis-jenis produk tersebut akan
diamati bentuk, warna, aroma, tekstur, keremahan, rasa, berat adonan, berat roti
dan jumlah potongannya.

4.1 Donat
Donat adalah penganan yang digoreng atau dipanggang, dibuat dari
adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah
donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar
dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.
Donat sama sekali berbeda dengan bagel, mulai dari bahan adonan, teknik
pembuatan hingga cara menghidangkan, walaupun keduanya memiliki bentuk
yang hampir sama (Mudjajanto, 2004).

Donat yang diolah pada praktikum kali ini terdapat dua jenis donat dengan
berbeda resep. Pada resep pertama, donat dibuat dengan tepung terigu cakra
kembar dan ragi sedangkan pada resep kedua donat dibuat dengan tepung cakra
kembar dan segitiga biru serta baking powder.
Proses pembuatan donat dengan resep pertama adalah tepung terigu cakra
kembar diayak, dan ditambahkan ragi roti serta susu bubuk. Bahan-bahan tersebut
dicampur hingga merata dan dibuat sumur-sumuran. Margarin, gula pasir, garam,
telur dan air dimasukkan ke tengah-tengah sumur. Adonan diaduk hingga halus
dan ditutup dengan lap kering. Adonan kemudian diistirahatkan selama 40 menit
dan ditekan serta dibuang gasnya. Menurut Herudiyanto (2009), adonan donat
harus diistrirahatkan sebelum dicetak karena jika tidak diistirahatkan, donat akan
menyusut sehingg setelah digoreng akan mengecil dan tebal. Selanjutnya, adonan
digulung diatas meja dengan ketebalan 1 cm, donat kemudian dicetak dan
dibiarkan mengembang kembali selama 20 menit. Adonan donat kemudian
digoreng dengan menggunakan minyak goreng. Menurut Herudiyanto (2009),
penggorengan merupakan salah satu tahapan yang kritis dalam pembuatan donat.
Minyak yang digunakan untuk menggoreng harus memiliki karakterisrtik : netral
rasanya sehingga tidak memengaruhi citarasa donat yang digoreng, minyak harus
dibekukan setelah penggorengan untuk menghindari produk akhir yang berminyak,
dan minyak stabil untuk jangka waktu yang lama.
Donat dengan resep kedua menggunakan tepung segitiga biru dan tepung
cakra kembar, gula pasir, susu bubuk, ragi, baking powder, dan vanili. Semua
bahan tersebut diaduk merata. Kemudian ditambahkan telur, air, margarin dan
garam, dan diaduk kembali hingga kalis. Adonan kemudian dibulatkan dan
didiamkan selama 10 menit. Adonan dikempiskan dan ditimbang masing-masing
50 gram, dibulatkan kembali dan didiamkan selama 15 menit. Adonan diletakkan
ke loyang yang ditaburi tepung, kemudian ditekan dan dicetak. Adonan didiamkan
selama 30 menit, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak goreng.
Berikut adalah hasil pengamatan Donat I dan Donat II.

Tabel 1. Hasil Pembuatan Donat I

Pengamatan
Bentuk
Warna
Aroma
Tekstur

Setelah Fermentasi
Bulat pipih
Coklat muda
Agak asam
Kenyal, kalis

Rasa
Berat Adonan
Berat Produk Jadi
Perubahan
Selama
Penggorengan (Warna,
Volume)

462 gram
-

Setelah Penggorengan
Bulat, berlubang di tengah
Coklat tua
Khas roti goreng
Bagian luar : Agak keras,
berminyak
Bagian dalam : kenyal,
lembut
Gurih, Agak asam
348 gram
Selama penggorengan, terjadi
perubahan warna donat yang
berwarna menjadi lebih tua

Tabel 2. Hasil Pembuatan Donat II

Pengamatan
Bentuk
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Berat Adonan
Berat Produk Jadi
Jumlah potongan
(buah)
Perubahan Selama
Penggorengan (Warna,
Volume)

Hasil
Bulat, bolong di tengah
Luar: coklat tua, Dalam: coklat muda
Khas margarine
Rapuh, lembut
Agak manis
450 gram
448 gram
14
Selama penggorengan, terjadi perubahan
warna donat yang berwarna menjadi
lebih tua

Donat I memiliki bentuk bulat, berlubang di tengah, warna coklat tua,

aroma khas roti goreng, tekstur agak keras dan berminyak, bagian dalam lembut,
dan rasanya gurih sedikit asam. Berat adonan awal adalah 462 gram, setelah
menjadi donat mengalami penyusutan menjadi 348 gram. Perubahan yang terjadi
selama penggorengan adalah perubahan warna donat yang berwarna menjadi lebih
tua. Sementara, donat II juga berbentuk bulat, berlubang di tengah, warna coklat
tua, aroma khas margarin, tekstur rapuh dan lembut, dan rasanya agak manis.
Berat adonan awal adalah 452 gram, setelah menjadi donat mengalami
penyusutan menjadi 448 gram.

Berdasarkan hasil pengamatan, donat I dan donat II memiliki persamaan

karakteristik warna. Donat yang digoreng akan berwarna coklat keemasan
dikarenakan terdapatnya proses karamelisasi yang disebabkan oleh gula pasir
yang digunakan dalam pembuatan donat (Cauvain, 2006). Pada donat I, gula dan
susu bubuk digunakan sebagai makanan untuk ragi dalam proses fermentasi.
Fermentasi pada donat terjadi pada saat pendiaman adonan donat sebelum
digoreng. Susu bubuk juga digunakan untuk penambah rasa pada donat, yaitu rasa
gurih (Brown, 2011).
Donat I dan Donat II, keduanya memiliki bentuk bulat dengan lubang di
tengah. Namun terdapat perbedaan yakni Donat I mempunyai bentuk bulat cincin
yang lebih sempurna dibandingkan dengan bentuk donat II. Begitu juga dengan
rasa dan aroma donat. Donat I memiliki rasa yang lebih gurih dan aroma yang
lebih kuat. Hal ini dipengaruhi oleh proses fermentasi yang terjadi pada donat I
karena adanya penggunaan ragi. Selain itu, yang mempengaruhi rasa dan aroma
donat adalah penggunaaan margarin sehingga donat memiliki tekstur yang lembut,
dengan aroma yang khas dan memiliki peranan dalam memberikan warna
(Koswara, 2009).
Tekstur donat I dan donat II menunjukkan terdapat perbedaan. Donat I
memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan donat II. Donat II mempunyai
permukaan dengan tekstur yang lebih kasar sedangkan donat I mempunyai tekstur
yang lebih kenyal dan lembut. Hal ini dikarenakan tepung terigu yang digunakan
dalam pembuatan donat I adalah tepung terigu cakra kembar. Tepung terigu cakra
kembar mempunyai protein yang tinggi dan gluten yang tinggi, hal ini membuat
tekstur dari donat ini menjadi lebih kenyal dibandingkan donat II. Pada
pembuatan donat II digunakan campuran antara tepung segitiga biru dan cakra
kembar, hal ini akan membuat tekstur dari donat tersebut mempunyai tekstur yang
unik yang disebabkan penggunaan tepung berprotein rendah dan berprotein
rendah (Koswara, 2009).
Perubahan berat adonan menjadi produk lebih besar pada donat I. Selisih
berat adona dan prouk pada donat I adalah 114 gram, sedangkan pada donat II
hanya 2 gram. Hal ini mungkin dikarenakan terjadi penyusutan pada donat I,
dimana gas CO2 yang terbentuk akibat aktivitas ragi jumlahnya berkurang akibat

kontak dengan panas melalui proses penggorengan sehingga berat donat menjadi
berkurang.

4.2 Muffin
Muffin merupakan cake kecil seperti roti yang dapat dibuat dari berbagai
jenis tepung, seringkali ditambahkan buah dan kacang-kacangan. Sebagian besar
muffin bergaya Amerika, termasuk ke dalam quick bread dan menggunakan
baking soda sebagai pengembang. Muffin Inggris memiliki tekstur lebih halus dan
dalam pembuatannya ditambahkan ragi. Muffin biasanya dibuat dengan
menggunakan cetakan muffin berbahan alumunium yang terdiri dari 6-12 cup.
Masing-masing cup berdiameter 2,5 inchi. Selain itu, terdapat cup dengan ukuran
besar berdiameter 3,25 inchi (Cauvain, 2006), .
Cetakan muffin yang berukuran 2,5 inchi dapat diisi adonan muffin
sebanyak 0,25-0,33 cup. Apabila adonan yang dimasukkan melebihi batas yang
dianjurkan maka bagian puncak muffin akan menjadi datar dan tidak
mengembang.

Muffin

merupakan

panganan

yang

disukai

dan

mudah

membuatnya. Pembuatan muffin relatif cepat dan mudah dibandingkan dengan

pembuatan biskuit dan tidak terdapat tahapan pengulenan. (Herudiyanto, 2009)
Formula dasar dalam pembuatan muffin adalah 2 cup tepung, 2-4 sdm
gula, 2,5 sdm baking powder, 0,5 sdm garam, 1 butir telur, 0,25 cup minyak dan
1 cup susu (Herudiyanto, 2009). Proses pembuatan muffin pada praktikum adalah
dengan metode muffin. Tepung terigu segitiga biru (protein sedang), gula, baking
powder, dan garam (semua bahan kering) dicampur dalam wadah. Pada fase
ini,bahan pengembang akan terdispersi ke dalam tepung. Gula dicampur dengan
tepung supaya tidak menggumpal ketika dicampur dengan bahan yang bersifat
basah (Herudiyanto, 2009).
Kemudian, telur dikocok dan ditambahkan susu bubuk serta minyak dan
diaduk hingga merata. Cairan telur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam
wadah yang berisi campuran bahan kering dan diaduk hingga adonan menjadi
lembek. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam cetakan yang dilapisi kertas
muffin dan dipanggang dengan menggunakan oven selama 20 menit dengan suhu
218C. Berikut adalah hasil pembuatan kue muffin.

Tabel 2. Hasil Pembuatan Kue Muffin

Pengamatan
Hasil
Mangkok
Bentuk
Kecoklatan
Warna
Khas vanili
Aroma
Atas: agak keras. dalam : lembut, empuk
Tekstur
Asin +3
Rasa
200 g
Berat adonan
285 g
Berat produksi jadi
Perubahan yang terjadi setelah Warna coklat, mengembang,tekstur bagian
luar keras, bagian dalam lembut
pemanggangan
Kecoklatan, lebih mengembang
Warna, volume
Berdasarkan hasil pengamatan, muffin berbentuk mangkok, berwarna
kecoklatan pada permukaan dan putih kekuningan pada bagian dalam muffin.
Aroma dari muffin ini adalah khas vanilli, rasanya yang sangat asin, dan tekstur
dari muffin ini adalah agak keras pada permukaan dan lembut pada bagian
dalamnya. Menurut Herudiyanto (2009), muffin yang berkualitas memiliki lapisan
crust berwarna coklat dan bagian atasnya melengkung dan berpori. Muffin yag
dihasilkan pada praktikum sudah memiki karakteristik yang sesuai dengan
karakteristik muffin yang berkualitas.
Berat adonan muffin adalah 200 gram, setelah menjadi produk jadi
beratnya bertambah menjadi 285 gram. Hal ini terjadi karena adanya perubahan
selama pemanggangan yakni volume adonan muffin mengembang, bagian luarnya
menjadi keras dan bagian dalam mejadi lembut. Pengembanag muffin
dikarenakan penggunaan baking powder. Tekstur muffin juga dipengaruhi teung
terigu. Menurut Brown (2011), fungsi terigu adalah untuk membangun kerangka
kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik. Tepung yang
digunakan dalam pembuatan muffin adalah tepung segitiga biru, dikarenakan
untuk menghasilkan muffin dengan tekstur yang tidak kenyal, tidak seperti roti.
Selain perubahan tekstur, muffin juga mengalami perubahan warna
menjadi kecoklatan akibat proses karamelisasi yang disebabkan oleh gula pasir
yang digunakan dalam pembuatan muffin (Cauvain, 2006). Gula digunakan untuk
memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan
kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Garam juga merupakan salah
satu bahan baku pembuatan muffin dikarenakan garam mampu membangkitkan

rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian
dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak
(Brown, 2011).

4.3 Chiffon Cake

Cake adalah roti manis yang dibuat tanpa menggunakan ragi, memiliki
adonan yang tidak padat (creamy), melalui proses creaming dan ditambahkan
bahan cita rasa (flavoring). Chiffon cake adalah jenis cake kombinasi antara cake
yang adonannya mengandung lemak dan cake yang adonannya tidak mengandung
lemak. Pembuatan chiffon cake menggunakan lemak nabati dan kuning telur
dikombinasi dengan kocokan putih telur, tepung, dan bahan pengembang,
seringkali ditambahkan pula sari lemon atau coklat (Herudiyanto, 2009).
Proses pembuatan chiffon cake adalah tepung terigu segitiga biru, baking
powder, dan soda kue diayak. Semua campuran bahan ini merupakan bahan 1.
Putih telur, gula halus, cream of tartar dikocok hingga kaku dan mengembang
Semua campuran bahan ini merupakan bahan 2. Bahan 1 dicampurkan dengan
kuning telur, gula halus, minyak sayur, air dan ekstrak vanili dan diaduk kembali
menjadi bahan 3. Bahan 2 kemudian dimasukkan kedalam bahan 3 dan diaduk
kembali serta dimasukkan kedalam loyang. Adonan dalam loyang kemudian
dipanggang selama 20 menit dengan suhu 180C (Herudiyanto, 2008). Berikut
adalah hasil pembuatan chiffon cake.
Tabel 4. Hasil Pembuatan Chiffon Cake
Pengamatan

Hasil
Lingkaran, berlubang di tengah
Coklat muda
Khas vanili
Adonan: semi padat agak keras.
Setelah jadi: moist
Manis
Rasa
453 gram
Berat adonan
447 gram
Berat produksi jadi
Perubahan yang terjadi setelah Luar: cokelat tua
Dalam: cokelat muda
pemanggangan
Volume mengembang 100%
Warna, volume
Bentuk
Warna
Aroma
Tekstur

Berdasarkan hasil pengamatan, chiffon cake memiliki bentuk lingkaran

dengan berubang di tengah, warna bagian luar coklat muda dan bagian dalam
putih kekuningan. Aroma dari chiffon cake ini adalah aroma khas bolu dan aroma
vanilli. Tekstur chiffon cake bagian luar adalah kasar dan tekstur bagian dalam
lembut dan empuk. Rasa dari chiffon cake adalah manis.
Cream of tartar yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake
dikarenakan krim ini membantu mengeluarkan gas dalam adonan cake, agar lebih
mengembang. Biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku.
Kandungannya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric. Soda kue
akan mengeluarkan gelembung udara jika bercampur cairan dan bahan yang
sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, coklat). Jadi untuk resepresep yang adonannya bersifat asam, biasanya pake soda kue untuk bahan
pengembangnya. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan
mengembang. Untuk membuat cake, penggunaannya biasanya bersamaan dengan
baking powder. Bikarbonat Soda menghasilkan tekstur yang berpori besar dan
tidak beremah. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek tekstur kering,
garing, dan renyah (Brown, 2011).

V.

KESIMPULAN
Donat I dan donat II memiliki persamaan karakteristik warna yakni
coklat keemasan.
Donat I mempunyai bentuk bulat cincin yang lebih sempurna, rasa yang
lebih gurih, aroma yang lebih kuat, dan tekstur yang lebih kenyal dan
lembut dibandingkan dengan donat II.
Muffin berbentuk mangkok, berwarna kecoklatan pada permukaan dan
putih kekuningan pada bagian dalam muffin. Aroma muffin adalah khas
vanilli, rasanya yang sangat asin, dan tekstur dari muffin ini adalah agak
keras pada permukaan dan lembut pada bagian dalamnya.
Chiffon cake memiliki bentuk lingkaran dengan berlubang di tengah,
warna bagian luar coklat muda dan bagian dalam putih kekuningan,
aroma khas bolu dan vanilli, tekstur chiffon cake bagian luar adalah kasar
dan tekstur bagian dalam lembut dan empuk. Rasa dari chiffon cake
adalah manis.

DAFTAR PUSTAKA
Brown, A. 2011. Understanding Food : Principles and Preparation Fourth Edition.
Wadsworth Cengage Learning, USA.
Cauvain, S.P. and Young, L.S. 2006. Baked Products : Science, Technology, and
Practice. Blackwell Science, Oxford
Herudiyanto, Marleen dan Marsetio. 2008. Diktat Praktikum Teknologi
Pengolahan Roti, Kue, Coklat, dan Kembang Gula. Universitas Padjadjaran.
Jatinangor.
Herudiyanto, Marleen dan Saripah Hudaya. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan
Kue. Universitas Padjadjaran . Jatinangor.
Koswara, S. 2009. Teknologi
http://ebookpangan.com

Pengolahan

Roti.

Available

online

at:

Mudjajanto, E.S. dan L.N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya. Jakarta.

LATIHAN

1. Apa fungsi pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat dan muffin ?

Fungsi pembuatan sumur-sumuran adalah agar bahan-bahan tersebut tidak
menggumpal dan adonannya teraduk sempurna sehingga menghasilkan
donat dan muffin dengan kualitas yang baik.

2. Apa fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan

donat?
Fungsi penutupan dengan lap kering dalam pembuatan donat adalah untuk
mengistirahatkan donat dan bertujuan agar proses fermentasinya berjalan
dengan sempurna sehingga adonan dari donat menjadi mengembang
sempurna.

3. Apa fungsi pastry margarine dapat digantikan oleh margarin biasa?

Tidak bisa karena margarine untuk pembuatan pastry mempunyai
karakteristik yang berbeda dari margarin biasa yakni bentuknya padat.
Margarine pada pastry akan menyelimuti partikel-partikel tepung sehingga
membentuk lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry.
Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk
pembuatan pastry, sehingga mampu menghasilkan lapisan-lapisan pastry
yang renyah.