PERSIAPAN DAN PEMBUATAN PRODUK COKLAT

Aktivitas Pembelajaran
Pengantar
Coklat berasal dari biji kakao. Coklat berasal dari Amerika Tengah dan digunakan oleh
suku Aztec, kemudian dibawa ke Eropa oleh Cortez, penjelajah Spanyol. Awalnya hanya
untuk dikonsumsi oleh Pengadilan Kerajaan Spanyol, kemudian perlahan-lahan menyebar
ke seluruh Eropa. Pada abad ke-18, pabrikan Chocolate Eropa mengembangkan coklat
dengan versi mereka dengan Gaya Eropa, seperti halnya orang Amerika dengan versi
mereka sendiri. Saat ini European Courverture Chocolate
menjadi tolok ukur terbaik di seluruh dunia. Ini bukan
satu-satunya gaya; 'Chocolat' Meksiko mungkin paling
dekat dengan aslinya yang dinikmati oleh suku Aztec di
Amerika Tengah, sangat pahit dan dinikmati sebagai
minuman, digunakan dalam masakan gurih dengan
daging dalam hidangan yang disebut 'mol’ bersama dengan cabai 'ancho'.

Coklat seperti yang dikenal di Eropa memiliki bahan-bahan berikut:

 Padatan kakao
 Mentega kakao
 Gula
 Susu Padat dan lemak mentega
 Lesitin; bertindak sebagai pengemulsi; berasal dari kedelai
 Penyedap rasa.
Ada definisi legal tentang Coklat:
 Coklat berarti produk makanan yang mengandung turunan biji kakao:
 Disiapkan dari turunan biji kakao minimal 200 g/kg; dan
 Mengandung tidak lebih dari 50 g/kg minyak nabati, selain cocoa butter atau lemak susu.
Permen coklat dari Inggris tidak bisa disebut coklat karena proses pembuatannya berbeda
dengan proses coklat Eropa. Kemudian dibatalkan di Pengadilan Perdagangan Eropa dan
 sekarang permen coklat Inggris dibuat dengan Coklat Gaya Inggris dan disebut Coklat
daripada sebagai makanan coklat.
Mars dan Hershey dari AS juga berbeda dengan Coklat Eropa tetapi
masih dianggap 'Coklat'.

lavor unik Hershey dihasilkan secara tidak sengaja, lemak susu difermentasi semalaman
dan menghasilkan flavor tersebut. Ternyata masyarakat menyukai flavor tersebut
sehingga proses berlanjut. Hershey menjadi populer karena dimasukkan dalam ransum
Angkatan Darat AS selama konflik Eropa pada tahun 1917 sehingga ketika pasukan
kembali ke rumah permintaan Harshey meningkat.

Coklat leleh (Warmer Climates Chocolate)

Fine European Couverture dinikmati di daerah beriklim tropis yang hangat dengan
meningkatnya penggunaan AC atau peralatan pengklimatisasi udara. Coklat akan meleleh
di mulut sehingga suhu di atas 25 ° C tidak baik untuk penyimpanan coklat.
Lemak khusus dikembangkan dengan suhu leleh yang lebih tinggi untuk iklim ini dan
memiliki rasa lilin di mulut. Diperlukan waktu lebih lama bagi tubuh untuk memecah
lemak-lemak ini sehingga mereka memiliki rasa di mulut (mouth feel) yang lebih kuat.
Coklat tersedia dalam berbagai bentuk tetapi coklat penutup tersedia dalam 3 jenis:
 Coklat hitam
 Susu coklat
 Coklat putih
Dari ketiga produk dasar tersebut, berkembanglah produk confectionary/manisan untuk
dijual ke masyarakat. Banyak perusahaan Coklat telah merilis produk yang kurang manis
ke pasaran dan sekarang menambahkan cabai, kopi, kulit jeruk, dan bahkan biji kakao
ke dalam coklat gelap dan pahit dengan 70% - 90% padatan kakao.
Pohon coklat
Tanaman coklat berasal dari bagian utara Amerika Selatan.
Suku Aztec di Meksiko dan suku Inca dari Peru membuat
minuman yang terbuat dari biji kakao, air, madu, vanila, dan
rempah-rempah yang mereka sebut 'Chocolatl', dan diminum
dingin.

Pada 1520 Cortez membawa biji kakao ke Spanyol, orang Spanyol menambahkan gula
untuk meningkatkan rasa 'Chocolatl'. Diperlukan waktu berabad-abad untuk
mengembangkan coklat berkualitas yang kita terima hari ini. Pengolahan dari biji kakao
sampai menjadi coklat, akan melewati banyak tahap. Kakao ditanam di daerah beriklim
tropis sekitar 20 ° utara dan selatan khatulistiwa di daerah dengan curah hujan dan
kelembaban tinggi. Negara-negara produsen utama adalah Pantai Gading, Brasil, Ghana,
Nigeria, Kamerun, Malaysia, dll.
Pohon kakao menghasilkan buah dua kali setahun. Buah polong, yang kira-kira seukuran
paw-paw, mengandung sekitar 50 biji per buah. Buah coklat dibuka dengan hati-hati dan
daging buah dengan biji coklat diambil dan difermentasi. Kemudian biji coklat hasil
fermentasi dan dikeringkan. Selama fermentasi, coklat tersebut akan menghasilkan flavor
coklat.

Produksi cacao (biji coklat) dan coklat

Biji kakao dipanggang, ditumbuk menjadi pasta yang
sekarang disebut cocoa liqueur, yang mengandung 50 -
55% lemak dikenal dengan cocoa butter. Cocoa butter
dipisahkan dari mass cacao dengan tekanan kuat.
Padatan sisa (mass cacao) pengepresan tadi, kemudian
dihaluskan dan diayak, selanjutnya dikenal dengan bubuk
kakao.
 Untuk membuat coklat, gula dan susu bubuk ditambahkan ke massa kakao serta mentega
dan flavor kakao ekstra. Semua bahan dicampur bersama dan digiling hingga halus.
Langkah selanjutnya melibatkan conching. Dalam mesin conching, massa digulung dan
diuleni hingga 24 jam selama waktu itu coklat menjadi lebih halus dan flavor coklat yang
khas dikembangkan. Pada akhir proses ini, coklat siap dibentuk menjadi balok atau
kancing, siap diproses lebih lanjut.
Pada dasarnya coklat adalah dispersi partikel dalam lemak nabati. Partikel:
 Gula
 Padatan kakao
 Padatan susu tanpa lemak (susu bubuk).
Berikan lebih banyak rasa dan rasa manis pada coklat. Lemak nabati atau cocoa butter
bertanggung jawab atas karakteristik tekstur, kelezatan dan pelepasan rasa dari coklat.
Untuk lebih jelasnya tentang pengolahan biji coklat silahkan buka tautan berikut ini
https://www.youtube.com/watch?v=AkBlK-_5NU0.
Penyimpanan
Ahli coklat memulai persiapan coklat dengan melakuakan penyimpanan yang tepat, suhu
penyimpanan: 15 - 18 °C. Variasi suhu yang besar mempengaruhi aroma coklat halus
dan menciptakan kondensasi, yang membentuk “crust” dan mengentalkan Coklat. Karena
itu, lindungi coklat ari perubahan suhu, cahaya, bau asing, kehangatan dan kelembaban.
Ketika coklat tiba di area pemrosesan (dapur, dll.) dari area penyimpanannya, perbedaan
suhu tidak boleh lebih dari 6 - 7 ° C.

Coklat Compound
Coklat compound, kadang-kadang disebut coklat roti, terutama dirancang sebagai pelapis
untuk produk-produk yang dipanggang. Bahan dari senyawa coklat tersebut bubuk
kakao, gula dan minyak kelapa serta minyak inti sawit dihidrogenasi yang mengandung
lemak laurat. Lemak ini tidak sesuai dengan cocoa butter, yang tidak mengandung laurat
dan tidak boleh dicampur.
 Coklat compound tersedia berbagai variasi yaitu dark dan milk chocolate. Milk chocolate
mengandung padatan susu. Sebagian besar senyawa coklat akan meleleh pada suhu
yang mirip dengan coklat. Kilap (glossy) terbaik dicapai ketika digunakan pada suhu
antara 40 dan 50 ° C dan didinginkan dengan cepat. Pendinginan yang lambat akan
menghasilkan kilau kusam dan mengembang. Untuk pelapisan coklat pada makanan,
maka makanan tersebut harus sudah dingin betul, tidak boleh dalam kondisi hangat.

Elemen 1: MelakukanTemper Couverture

1. Pelelehan dan tempering menggunakan teknik dan suhu yang benar
a. Pelelehan (Melting)
Temperatur leleh untuk coklat adalah sekitar 45 - 50 ° C. Jika menggunakan coklat blok,
disarankan untuk memotongnya menjadi potongan-potongan kecil.
Semakin halus coklat dipotong semakin cepat meleleh. Jika
menggunakan coklat kancing, dapat langsung dicairkan. Idealnya
coklat dicairkan dalam ' ketel tempering ' khusus yang bekerja
berdasarkan prinsip udara hangat, dimana ia terlindung dari air dan uap. Coklat juga bisa
dilelehkan di atas 'bain-marie' tetapi hati-hati dengan uap dan panas berlebih:
 Air tidak boleh mendidih dan sering diaduk.
Ketika semua coklat meleleh, suhunya tidak boleh lebih dari 50 ° C untuk dark chocolate
dan 45 ° C untuk milk chocolate. Lepaskan mangkok coklat dari rendaman air dan
bersihkan seluruh air yang menempel di bawah mangkuk.

b. Oven Microwave
Oven microwave sangat cocok untuk melelehkan coklat dalam
jumlah kecil dengan kecepatan dan akurasi. Tergantung pada
ukuran oven, 500 - 1000 gram Coklat cincang halus ditempatkan
dalam mangkuk yang aman.
Letakkan mangkuk di tengah piring berputar yang ada pada microwave oven dan
panaskan selama 1 menit. Aduk coklat dan ulangi prosedur ini sekali lagi:
 Gunakan termometer untuk memeriksa suhu. Jika Coklat masih belum cukup meleleh,
gunakan interval 10 detik pada pengaturan 'tinggi' sampai suhu yang diinginkan tercapai.
Untuk mendapatkan tablet coklat berselimut gula-gula berwarna, maka pilih coklat yang
stabil teksturnya, sehingga lemak coklat tidak keluar selama penyimpanan.

c. Tempering
Proses ini diperlukan sebagai perlakuan pendahuluan untuk semua proses coklat. Ini
memastikan bahwa komponen cocoa butter diunggulkan dan bahwa coklat akan
terbentuk dalam bentuk yang stabil dengan warna dan kilap permanen yang baik.
Tempering coklat penting untuk mencapai kriteria berikut dalam produk akhir:
 Mudah patah ketika digigit
 Daya gigit yang keras pada bagian permukaan
 Mengkilap
 Mudah meleleh di mulut
 Umur simpan
 Pengembangan lemak berkurang
Tempering membutuhkan transfer panas yang cukup ke coklat untuk mencairkan cocoa
butter dan membantu pengembangan sekitar 10% kristal terlarutvdengan baik.
Kecepatan tempering dipengaruhi oleh jumlah cocoa butter dan formasi kristal. Massa
coklat perlu didinginkan secara bertahap untuk membentuk kristal yang stabil. Massa
dilewatkan melalui stasiun temper untuk tujuan ini, dimana mereka secara bertahap
didinginkan dari sekitar 45 °C hingga sekitar 28 °C, dan dipanaskan kembali hingga
sekitar 30 °C. Tempering memengaruhi struktur reguler massa coklat, yang kemudian
menghasilkan soft melting, mudah digigit, dan mengkilap. Temperatur berlebih akan
menghasilkan bahan pelapis yang lebih tebal dan mempengaruhi lapisan pada produk
jadi. Under temper akan mengurangi viskositas dan menghasilkan lapisan yang lebih tipis
di tengah.
d. Penipisan coklat couverture
Coklat couverture dapat diencerkan dengan menambahkan cocoa butter berlebih. Cocoa
butter dicairkan dengan cara yang sama seperti coklat couverture. Cocoa butter harus
ditambahkan dan diaduk kedalam coklat sebelum tempering.

e. Metode tempering coklat

Ada tiga cara untuk melakukan tempering coklat, yaitu metode: pemanasan langsung,
injeksi atau penambahan, dan tabling, manipulasi atau slab.

1) Metode Pemanasan Langsung (Direct Warming Method)

Karena sebagian besar produsen couverture akan melunakkan produk mereka, sehingga
melelehkan coklat ini dengan hati-hati dan mempertahankan temper aslinya. Hanya
dengan aplikasi panas yang sangat lembut untuk melunakkan terlebih dahulu kemudian
melarutkan coklat akan mempertahankan temper. Saat dilarutkan, coklat harus sesekali
diaduk dengan baik dan tidak boleh melebihi 32 °C. Ketel
tempering dengan termostat atau lemari pemanas sangat cocok
untuk metode pemanasan langsung, karena coklat dapat
melunak sangat lambat dalam semalam. Pada suhu 27 °C akan
menghasilkan konsistensi seperti adonan dan melembutkan lebih lanjut dengan
peningkatan pemanasan hingga 30 - 32 ° C. Tes dilakukan untuk memastikan bahwa
coklat siap digunakan.
2) Metode injeksi atau penambahan (Injection or Addition Method)
Pada suhu 45 - 48 °C coklat akan benar-benar larut, kemudian dicincang halus, diparut,
atau diserut, coklat yang akan di temper ditambahkan dan diaduk sampai suhu 30 - 32
°C. Untuk mendapatkan suhu yang tepat maka dapat digunakan thermometer. Selalu
simpan coklat parut, cincang atau diserut yang tertutup atau disegel dengan baik, karena
luas permukaan yang meningkat menjadi mudah terkontaminasi oleh kelembaban atau
debu, sehingga menghambat pelarutan yang mudah dan lengkap.
3) Metode tabling, manipulasi atau slab (Tabling, Manipulation or Slab Method)
Pada metode ini diperlukan marmer tebal, granit, atau lempengan yang sejenis, untuk
mendinginkan coklat yang dihangatkan tanpa lempengan itu sendiri akan mengakibatkan
panas berlebihan. Sekitar dua pertiga dari coklat larut (45 - 48 °C) dituangkan ke atas
marmer dan disebar dengan ketebalan 10-15 mm. Coklat
sekarang terus-menerus diratakan/disebarkan sehingga kristal
dan butiran mentega terbentuk ketika coklat bersentuhan
dengan marmer dingin. Scrabing coklat pada permukaan
marmer akan mendistribusikan kristal melalui sisa Coklat. Ini
dilakukan berulang kali dengan pisau palet fleksibel, spatula atau scraper. Penempatan
(seeding) selesai ketika coklat mulai menebal (26 °C). Coklat yang dimanipulasi
ditambahkan kembali ke bagian yang dihangatkan dan sekarang diaduk sampai rata.
Pengadukan couverture bertujuan untuk mendistribusikan kristal biji tanpa memasukkan
udara ke dalam coklat, dan membuatnya berbusa atau menghasilkan gelembung-
gelembung. Coklat sekarang mencapai 30 - 32 °C. Setelah pemanasan, coklat diuji untuk
menentukan sifat dan siap digunakan. Jika coklat temper yang benar tidak tercapai, maka
proses tersebut harus diulang sampai memuaskan.
Profil tempering dark chocolate, pada suhu:
50 °C semua kristal meleleh
30 - 31 °C suhu kerja
27 °C suhu pendinginan
20 °C suhu kamar
18 °C suhu penyimpanan
ANTA: Persiapan coklat dan coklat confectionary
f. Aturan dasar persiapan coklat
a) Prosedur tempering
Tuang dua pertiga coklat leleh ke meja marmer. Sebarkan dengan spatula arah dari luar
ke tengah. Proses ini tidak boleh berhenti sampai coklat memiliki konsistensi custard yang
baru dimasak dan suhu dipertahankan 26 - 27 °C. Kemudian segera masukkan coklat
dingin ke sepertiga coklat yang tersisa di mangkuk dan aduk hingga rata. Periksa suhu
coklat dengan termometer.

Chocolate Tempering

55

50 50

45 45

40
Degrees Celcius

35
32
32
30
27 29
29

25
25

20
18
18
15

Dark Chocolate Milk & White Chocolate

b) Suhu yang diinginkan

 Dark chocolate 30 - 31 °C / Milk chocolate 28 - 29 °C / White chocolate
28 - 29 °C
 Jika coklatnya masih terlalu hangat, lakukan temper ulang
 Jika coklatnya benar, lanjutkan dengan pekerjaan Anda
 Jika coklatnya terlalu dingin, panaskan dengan pelan, derajat demi derajat, kendalikan
suhu terus-menerus dengan termometer.
b. Kesalahan dalam bekerja dengan coklat
Pengembangan lemak ditunjukkan dengan terbentuknya lapisan kekuningan sampai
putih keabu-abuan pada permukaan coklat. Hal ini disebabkan
oleh:
 Tempering yang buruk
 Pendinginan yang salah
 Kehadiran lemak tidak sesuai dengan coklat
 Kondisi penyimpanan yang hangat tetapi di bagian pusat masih dingin
Pengembangan gula berwarna mekar abu-abu, disebabkan oleh kelembaban atau
kondensasi melarutkan permukaan coklat, yang mengkristal pada pengeringan. Hal ini
disebabkan oleh:
 Kondisi basah
 Mengembun (kelembaban di udara dingin)
 Adanya bahan higroskopis (menyerap air)
 Kondensasi yang disebabkan oleh penyimpanan dingin
Coklat yang terlalu panas akan menghasilkan:
 Kehilangan rasa yang enak
 Kurangnya kehalusan
Gelembung udara dalam coklat akan menghasilkan:
 Coklat tebal
 Tidak menkilap
Air dalam Coklat akan menghasilkan:
 Coklat tebal

2. Pertahankan couverture tempered untuk digunakan

a) Pengantar
Pertahankan couverture tempered saat bekerja dengan produk. Coklat perlu dijaga pada
suhu yang konsisten sehingga penghangat coklat yang dilengkapi thermostat.
Penggunaan bain-marie kering akan menahan coklat pada suhu sekitar 32 °C setelah
temper. Alternatif dengan membungkus alas mangkuk coklat dalam untuk mengurangi
 kehilangan panas dari bagian bawah mangkuk. Jika coklatnya terlalu dingin, perlu
dipanaskan kembali secara perlahan di atas air hangat atau ditempatkan di bain-marie
coklat.
b) Proses Tempering

ANTA: Persiapan coklat dan coklat confectionary

b. Tugas/Project Work:
Merupakan persyaratan dari Unit ini, Anda akan menyelesaikan project work
sebagaimana disarankan oleh Pelatih Anda. Anda harus menyerahkan dokumentasi, bukti
yang sesuai atau bukti penyelesaian proyek yang relevan kepada Pelatih Anda pada
tanggal yang disepakati. Untuk unit ini siswa akan menghasilkan pilihan produk Coklat.
Pemilihan harus mencakup soft center chocolate; soft center filled; hard center enrobed.
Bagaimana Anda memberikan bukti untuk demonstrasi keterampilan ini harus disepakati
dengan Pelatih.

a) Siapkan dan lelehkan coklat, untuk melunakkan dan tempering sebagian coklat
couverture, coklat tidak boleh:
 terlalu panas
 terkena kelembaban.
b) Pertahankan temper coklat couverture pada suhu yang dibutuhkan, coklat harus
dipertahankan sedemikian rupa agar tidak terlalu tebal untuk dimanipulasi dengan sukses

3. Persiapan isian, lapisan penutup dan dekorasi berbahan dasar coklat

a. Pemilihan komoditas sesuai dengan resep dan persyaratan produksi
a) Coklat isi
Coklat isi diproduksi dengan dua cara berbeda.
Bahan isian coklat yang sesuai adalah bahan yang diletakkan di bagian
tengah, memiliki stabilitas termal , dan tidak melunak selama
penyimpanan.
Tambalan yang cocok untuk coklat enrob adalah:
 Marzipan
 Ganache
 Nougat
 Croquant (Praline) keras, lunak, laminasi
 Fondant
 Glace buah
b) Coklat yang dibentuk (Moulded Chocolate)
Pada pembuatan coklat moulded, pertama-tama diproduksi cangkang terlebih dahulu,
kemudian diisi dengan cairan, semi cair atau bahkan isian keras dan kemudian kembali
ditutup dengan coklat.
Bahan isisan untuk coklat moulded adalah:
 Minuman/liqueurs
 Ganache
 Pasta praline (nutella)
 Crèmes
 Fondant

Sebelum Anda mulai, pastikan semua bahan, peralatan, dan ruang kerja yang
dibutuhkan sudah sesuai dan tersedia.
 Pastikan Anda telah menimbang dan mengukur bahan dengan benar
 Pastikan panci dan mangkuk pencampur sudah benar dan siap digunakan
 Pastikan permukaan kerja yang Anda gunakan sudah bersih dan kering
 Pastikan Anda memiliki semua peralatan untuk menyiapkan resep
 Pastikan cetakan bersih, dipoles dan pada suhu yang benar
 Selalu uji couverture untuk temper yang benar dan atur properti sebelum digunakan
 Rencanakan alur yang logis dan rasional saat mengatur workstation Anda
 Pilih area penyimpanan yang bebas bau dengan suhu dan tingkat kelembaban yang
diinginkan

c) Coklat Couverture
Merupakan coklat Eropa sejati. Tersedia dalam variasi gelap atau susu dan tidak termasuk
lemak laurat, hanya cocoa butter dan berbagai tingkat gula dan susu dalam Coklat susu.

d) Coklat Compound
Coklat compound kadang-kadang disebut baker’s coklat, terutama dirancang sebagai
pelapis untuk produk-produk yang dipanggang.
Bahan-bahan coklat compound adalah bubuk kakao, gula, minyak
kelapa, minyak inti sawit yang dihidrogenasi mengandung lemak laurat.
Lemak ini tidak sesuai dengan cocoa butter, yang tidak mengandung
laurat dan tidak boleh dicampur.
Coklat compound tersedia dalam variasi dark dan milk chocolate yang s mengandung
sejumlah padatan susu. Sebagian besar senyawa CoklatUmumnya coklat compound
meleleh pada suhu yang mirip dengan Coklat. Glossy terbaik dicapai ketika digunakan
 pada suhu antara 40 - 50 ° C dan didinginkan dengan cepat. Pendinginan yang lambat
akan menghasilkan kilau kusam dan tampak berlemak. Jika digunakan sebagai bahan
pelapis/penutup, maka Cake harus sudah dingan dan tidak boleh pada kondisi hangat
dikeluarkan dari oven. Penipisan dapat dilakukan dengan kopha, (lemak laurat) atau
pengganti cocoa butter berbahan dasar laurat..

e) Penipisan coklat
Coklat dapat ditipiskan dengan menambahkan cocoa butter ekstra. Cocoa butter dicairkan
dengan cara yang sama seperti coklat. Cocoa butter harus ditambahkan dan diaduk ke
dalam coklat sebelum tempering.

b. Penggunaan peralatan yang sesuai untuk persiapan lapisan penutup, pelapis

dan dekorasi berbahan dasar coklat
a) Pengantar
Peralatan yang digunakan:
Baki
 Baki untuk cetakan yang diisi
 Baki untuk coklat demoulded.
Semua baki ini harus memenuhi standar makanan. Baki hendaknya berukuran sama
untuk memudahkan pengorganisasia/penanganan. Diperlukan tempat menyimpan
cetakan untuk memudahkan mobilitas cetakan ke ruang pendingin.

Rak
Diperlukan tempat menyimpan (pemegang) cetakan untuk memudahkan mobilitas
cetakan ke ruang pendingin.
Mangkuk
Berbagai ukuran mangkuk diperlukan untuk mencampur bahan dan
menyimpan coklat tempered. Stainless Steel direkomendasikan tetapi dapat
juga menggunakan plastik food grade berkualitas baik atau polycarbonate.
Mesin pencampur
Beberapa isian mungkin harus dicampur sebelum dimasukkan ke dalam coklat.
Timbangan
Timbangan elektronik setara modern dengan skala modern atau gaya lama. Timbangan
harus dikalibrasi untuk memastikan konsistensi resep dan keseimbangan formula.
Rolling pin
Rolling pin digunakan untuk menggulung pasta ke ketebalan yang
konsisten dan ini paling baik dicapai dengan menggunakan batang di
kedua sisi pasta yang merupakan ketebalan yang dibutuhkan.
Cetakan
Cetakan dari berbagai jenis akan diperlukan.
Polycarbonate adalah standar modern karena pelat timah lama lebih sulit dijaga tetap
bersih dan bebas karat.
Ring
Banyak bentuk mungkin diperlukan untuk menahan tambalan cair hingga terbentuk
sehingga pengaturan tercapai.

Alat dipping

Chocolate Dipping Forks

 Garpu pencelupan ini digunakan dengan memasukkan bahan isian (bagian tengah) ke
dalam coklat dan mengangkat bagian tengahnya kemudian diletakkan di atas nampan.
Garpu terkadang dapat digunakan untuk menghias bagian atas coklat yang dicelupkan
sebelum pelapis mengeras.

c. Penggunaan teknik yang benar untuk menghasilkan lapisan penutup, pelapis

dan dekorasi berbahan dasar coklat dengan standar perusahaan
Teknik yang dimaksud terkait dengan:
a) Pengocokan (whisking)
Menggunakan pengocok kawat untuk mengemulsi couverture cair dan
krim rebus untuk membuat ganache.
b) Pelipatan (folding)
Gerakan lembut menggabungkan dua bahan atau lebih.
c) Piping
Menggunakan kantong pipa untuk mengisi cetakan ganache dan cetakan coklat dengan
tambalan rasa.
d) Flooding
Teknik dimana garis besar bentuk dilacak dengan satu warna Coklat
dan kemudian ruang di dalamnya diisi dengan warna lain yang kontras.
Gambar perlu 'dibalikkan' atau dibalik untuk mengungkapkan gambar
yang sebenarnya.
e) Stencilling
Gaya modern untuk ini adalah asetat pra-cetak. Pra-cetak dipotong sesuai ukuran dan
ditempatkan pada potongan coklat ketika masih basah. Jika asetat pra-cetak dikupas
maka akan meninggalkan desain yang tercetak pada coklat.
f) Enrobing
Produk tertentu yang diselimuti seluruh bagian permukaannya dengan coklat. Dapat
dilakukan dengan tangan atau pada belt konveyor yang terpasang pada terowongan
pendingin untuk mengatur coklat sehingga dapat ditangani dengan aman dengan tangan
yang bersarung tangan. Penting untuk menangani potongan coklat dengan sarung
 tangan yang menutupi tangan karena minyak di kulit manusia dapat meninggalkan
'bekas' pada permukaan coklat.
g) Depositing
Tindakan menempatkan coklat ke dalam cetakan atau mengisi cangkang yang telah
dibentuk sebelumnya.

Keterampilan dan teknik

Banyak keterampilan umum yang dibutuhkan oleh pembuat manisan juga ditemukan
dalam keterampilan pâtissier. Confectionary dapat menjadi area khusus tetapi juga
merupakan area di mana pâtissier dapat memberi nilai tambah pada tempat-tempat yang
lebih kecil tempat mereka bekerja.

d. Pembuatan isian coklat, pelapis dan dekorasi dengan persyaratan dan standar
perusahaan
a) Prosedur pengisian
 Prosedur membuat coklat yang diisi (filling):
a) Poles cetakan coklat dan hangatkan hingga 25 - 28 °C
b) Temper coklat couverture
c) Isi cetakan coklat dan kocok. Hal ini untuk menghilangkan kemungkinan gelembung
udara dari bagian bawah cetakan
d) Istirahatkan cetakan yang diisi coklat couverture selama beberapa menit
untuk memungkinkan sebagian coklat couverture diletakkan di bagian
dalam cetakan
e) Balikkan cetakan dan biarkan coklat couverture yang berlebihan mengalir
kembali ke dalam panci coklat
f) Berikan cetakannya beberapa putaran berosilasi, dan ketika tidak ada lagi coklat yang
mengalir balikkan cetakan dan bersihkan dengan scraper
g) Berhati-hatilah agar tidak merusak cetakan dengan serpihan logam
h) Tempatkan cetakan ke dalam pendingin set coklat couverture
i) Siapkan isian sesuai resep, keluarkan cetakan coklat dari pendingin dan isi hingga 2 mm
dari atas. Ketuk cetakan untuk menyebarkan isian secara merata
j) Masukkan cetakan coklat yang sudah diisi ke dalam pendingin sampai isinya kencang
untuk disentuh lalu lepaskan dari pendingin
k) Hangatkan bagian atas cetakan coklat couverture yang diisi dengan strip atau pemanas
kipas, berhati-hatilah agar tidak melelehkan coklat couverture
l) Tutup bagian atas cetakan coklat yang dihangatkan dengan coklat tempered, tutup
atasnya untuk menghilangkan gelembung udara dan bersihkan dengan scraper.
Kemudian kembalikan cetakan coklat yang sudah ditutup ke dalam pendingin
m) Saat diatur, letakkan baki di atas cetakan coklat dan balikkan. Ketuk ringan dengan
sendok kayu dan kemudian lepaskan cetakan plastik
n) Semua coklat couverture yang terisi sekarang harus diletakkan secara rata di atas
nampan

e. Pembuatan produk dari coklat

a) Peppermint Filled Chocolate
Bahan:
200 g dark chocolate, lelehkan
1 cup icing sugar, diayak
½ sdt minyak
1 sdm susu segar
¼ sdt essesnce peppermint
Pewarna makanan (sesuai selera)

Cara membuat:
 Lelehkan dark chocolate hingga creamy
 Siapkan cetakan (mould)
 Isilah cetakan dengan sedikit dark chocolate leleh, simpan dalam freezer 10 -15 menit
 Siapkan icing sugar yang sudah diayak dalam mangkok, tambahkan minyak dan susu
segar cair. Aduk perlahan hingga membentuk pasta. Tambahkan essence peppermint dan
sedikit (4 – 5 tetes) pewarna makanan, aduk secara merata
 Keluarkan coklat dari freezer, tambahkan sedikit bahan isian peppermint (di bagian
tengan atau diratakan di atas coklat). Simpan dalam freezer 10 – 15 menit hingga dingin
dan set.
 Keluarkan cetakan berisi coklat dan peppermint dari freezer. Tambahkan coklat leleh di
atasnya. Simpan dalam freezer sekitar 10 menit
 Keluarkan coklat dari cetakan, kini peppermint filled chocolate siap disajikan
 Untuk lebih jelas, silahkan melihat tautan youtube
https://www.youtube.com/watch?v=PMbotlwxyzs

b) Chocolate Bark

Bahan:
 100 gram coklat dark/milk/white
 200 gram kacang-kacangan/buah kering/snack cereal/permen

Cara membuat 1 :

Lelehkan coklat, tuang dalam sheetpan yang sudah di alas prachment

paper/platik/alumunium foil • Cokolat diratakan tipis, ditabur dengan kacang-kacangan
atau lainnya. Dinginkan potong sesuai selera (bisa beraturan atau ridak beraturan)

Cara membuat 2 :

Lelehkan coklat campur dengan sebagian kacang-kacangan atau lainnya, tuang dalam
sheetpan yang sudah di alas prachment paper/platik/alumunium foil • Coklat diratakan
tipis, tabur dengan sisa kacang-kacangan atau lainnya Dinginkan potong sesuai selera
(bisa beraturan atau tidak beraturan). Dinginkan potong Variasi dari chocolate bark
Lembaran coklat bisa dibuat marble atau dilayer, teknik membuat layer adalah sesuai
selera (bisa beraturan atau ridak beraturan)

Untuk menambah wawasan, silahkan membuka tautan

https://www.youtube.com/watch?v=ptjltATl1Fk (How to make Chocolate Almond Bark)

c) Chocolate Slabs
Dalam membuat chocolate slab jumlah resep
yang dibuat ditentukan oleh besarnya cetakan
yang akan dibuat. Cetakan dapat kita buat sendiri
sesuai keinginan kita. Cetakan yang dibuat secara
manual dapat dilakukan dengan berbagai cara
salah satunya cetakan yang dibuat dari
alumunium foil.
 Untuk menambah wawasan, silahkan membuka tautan
https://www.belgiansmaak.com/homemade-chocolate-slabs-recipe/

d) Chocolate Mendiant
Cara membuat chocolate mediant:
 Tuangkan coklat yang sudah cair menggunakan sendok atau piping bag keatas kertas
roti atau plastik, buat bentuk bulat •
 Tempelkan kacang-kacangan dan buah-buahan kering keatas coklat. Dinginkan sampai
beku •
 Saat ini coklat mediant mulai divariasikan dengan bentuk lain kotak, persegi panjang atau
bentuk lainnya.
 Coklat mediant dapat dibentuk dengan menggunakan cetakan sehingga hasil menjadi
lebih seragam dan coklat mediant bisa menjadi coklat stick
Untuk menambah wawasan, silahkan membuka tautan
https://www.youtube.com/watch?v=v6KuPBXOjqw : Chocolate Mendiants: Learn How to
Temper Chocolate (Seeding Method) - Culinary Arts Pastry.

e) Chocolate bar
Bahan yang digunakan untuk coklat bar terdiri dari bahan isi dan coating/topping. Bahan
isi/filling : nougat, caramel, fudge, cookies, wafer, granola, britle dll Bahan coating : coklat
dark, milk atau white. Untuk lebih jelas, silahkan membuka tautan:
https://www.youtube.com/watch?v=YR5Giafbi1s&t=1s : Homemade Chocolate Bars
Recipe.
f) hocolate Forrero Rocher
Forrero rocher dibuat secara pabrikan, namun bisa juga dibuat secara homemade dan
hasilnya menyerupai hasil pabrik. Salah satu resep tersebut adalah sebagai berikut

Bahan :

 85 g milk chocolate
 22 buah utuh hazelnuts kecil
 85 g dark bitter chocolate (55% cocoa)
 Coating: 125 g

 50 g hazelnuts dark chocolate (55% cocoa),

 30 g heavy cream
 25 g hazelnuts cincang 1 sdm tambahkan rum

Cara membuat :

1) Milk, dark coklat dilelehkan. Tambahkan cream yang sudah dipanaskan. Tambah hazelnut
paste. Aduk dan dinginkan

2) Ambil 1 sendok adonan coklat hazelnut yang sudah dingin. Pipihkan, isi dengan hazelnut
utuh kemudian dibulatkan

3) Bulatan coklat digulingkan kecincangan hazelnut. Celup pada coklat coating

4) Gulingkan kembali dalam cincangan kacang. Celup kembali pada coklat coating

5) Siapkan ganache yang sudah jadi (sebaiknya ganache dibuat sehari sebelumnya karena
untuk membentuk lebih mudah mengerjakannya sesudah semalam didinginkan
direfrigerator).

6) Proses pembuatan shell dan pengisian

 Masukkan coklat leleh secara menyeluruh dan penuh,

 Buang sisa coklat diatas cetakan dengan menngunakan scraver / palet.
 Ratakan coklat yang ada dalam cetakan dengan cara di goyang diatas meja kerja.
Tujuannya untuk menghilangkan gelembung udara
 Buang sisa coklat dengan cara membalikan cetakan di atas wadah coklat leleh
 Bersihkan coklat sisa pada saat kondisi cetakan masih membalikkan, tujuannya supaya
tidak ada coklat sisa yang balik lagi kedalam kulit coklat yang sudah terbentuk sehingga
kulit coklatmenjadi tidak rapi
 Telungkupkan cetakan, tujuannya untuk membuang sisa coklat yang ada dalam shell
 Bersihkan bagian atas cetakan yang masih banyak coklat yang sudah mengering,
bersihkan sampai benar-benar bersih semua bagian tepi dari cetakan, untuk menghindari
hasil coklat mould yang bertepi
 Isi coklat shell dengan bahan filling
 Tutup coklat shell yang sudah diisi dengan coklat leleh, ratakan
 Simpan dalam pendingin, jika sudah keras, keluarkan dari cetakan. Hasil coklat mould
yang baik tidak bertepi, mengkilat
 Anda juga dapat membuka tautan
https://www.youtube.com/watch?v=Ryl39WxmOH0&t=159s tentang How to make
ferrero rocher chocolates @home-Very Easy Recipe.

g) Gianduja Filling
Bahan Bobot
Pasta praline (Nutella) 200 gram
Couverture Milk Chocolate, 160 gram
Berat keseluruhan 360 gm

Cara membuat:
 Lelehkan coklat hingga 45 ° C
 Hangatkan pasta praline (40 ° C) dan tambahkan ke coklat. Aduk hingga halus dan
homogen
 Temper gianduja hingga 26 ° C. (Ini dilakukan untuk menstabilkan cocoa butter)
 Masukkan pasta Gianduja tempered ke dalam kantung pipa dan isi cetakan dengan coklat
Couverture hingga sepertiga
 Letakkan satu Hazelnut panggang ke masing-masing lubang cetakan coklat Couverture
dan tekan ke bawah
 Tambahkan pasta Gianduja di atas hazelnut panggang. Sisakan 2mm celah dari bagian
permukaan agar coklat bisa ditutup
 Dinginkan (5 - 10 menit)
 Hangatkan bagian permukaan Couverture coklat, tetapi jangan terlalu
panas
 Tutup kembali dengan coklat couverture
 Dinginkan 12 ° C - 16 ° C selama 10 - 30 menit
 Keluarkan dari cetakan
 Gianduja
Merupakan campuran praline dan coklat. Warna terang dapat dicapai dengan cara
memanggang ringan unit sebelum proses pemurnian susu atau coklat putih. Tergantung
pada rasio massa Praline terhadap coklat, unit yang lebih lembut
atau lebih keras dapat dicapai. Campuran bahan yang lebih lembut
dimasukkan ke dalam cangkang dan campuran yang lebih keras
dapat dijadikan lempengan, dipotong dan diatur kemudian enrobed.
Anda juga dapat membuka tautan (https://www.youtube.com/watch?v=WTX_camZFIY,
peanut gianduja spread)
h) Pralin Filling
Bahan Bobot
Pasta praline (Nutella)
300 gram
Cocoa Butter (6,5%) (dapat diganti dengan
20 gram
kopha)
Hazelnut (dipanggang) OPSIONAL 50 gram

Menghasilkan 1 cetakan 3 x 8 lembar

Metode:
 Lelehkan cocoa butter hingga 40 ° C
 Tambahkan praline pasta ke cocoa butter yang dilelehkan
 Hangatkan campuran hingga 40 ° C untuk melarutkan semua kristal. Aduk hingga
seluruh bahan homogen
 Temper gianduja hingga 26 ° C
 Tempatkan praline yang sudah di temper ke dalam kantong pipa dan isi cetakan
coklat couverture dilapisi hingga sepertiga
 Deposit satu Hazelnut panggang ke masing-masing lubang cetakan coklat
Couverture dan tekan ke bawah
 Isi lebih banyak pasta praline di atas hazelnut panggang. Sisakan celah 2mm dari tepi
untuk memungkinkan coklat ditutup atau digabungkan
 Dinginkan (5) - 10 menit)
 Hangatkan bagian atas Couverture Coklat, tetapi jangan
terlalu panas
 Mundur dengan marah Coklat couverture
 Dinginkan untuk 10 - 30 menit
 Keluarkan dari cetakan

Pralin
Praline terbuat dari kacang-kacangan (biasanya almond atau
hazelnut) dan gula. Coklat, minuman keras coklat, susu bubuk dll.
Sering dicampur dengan praline.
Proses pembuatannya bervariasi sesuai dengan warna dan aroma
yang diinginkan.
 Campurkan hazelnut panggang dengan gula halus dan bersih
 Praline
Almond dipanggang. Siapkan larutan gula, didihkan hingga 120 ° C, aduk sampai gula
mengkristal dan terus masak sambil diaduk sampai warna yang diinginkan tercapai.
Kemudian dinginkan seperti lempengan, pecahkan hingga berkeping-keping dan saring.
 Croquant
Lelehkan gula dan campur dengan almond panggang panas, dinginkan seperti lembaran
di atas meja pendingin kemudian pecahkan hingga berkeping-keping dan saring.
 Pralin Croquant

Pralin mass Pralin mass

Komposisi praline dasar adalah:

Type Sugar Nuts Fat Water
Hazelnut praline 50% 50% 30% 2%
Almond praline 50% 50% 28% 2%
Almond/Hazelnut praline 50% 50% 29% 2%

Penggunaan Praline
Konsistensi Praline dapat diubah dengan penambahan Cocoa
Butter ekstra. Jika praline akan digunakan untuk pemipaan dan
ekstrusi (enrobing) dapat ditambahkan hingga 10% dari Cocoa
Butter untuk mencapai kekakuan tertentu bagi produk untuk
mempertahankan bentuknya. Diperlukan 5% cocoa Butter untuk
menstabilkan minyak kacang dan mencegah migrasi lemak.

Penting:
Semua Pasta Praline harus ditemper sebelum digunakan untuk menstabilkan kristal
lemak. Semakin tinggi kandungan minyak dari campuran dan semakin rendah kadar
Cocoa Butter, semakin rendah suhu tempering dari Massa Praline.
i) Ganache
Secara tradisional, ganache adalah campuran krim segar dan couverture, konsistensinya
tergantung dari penambahan couverture yang lebih tinggi atau
lebih rendah.
Resep dengan konsistensi rata-rata sebagai berikut:
 1 bagian krim (100 gram)
 2 bagian couverture (200 gram)
Ganache ini lebih mudah ditangani, halus, memiliki aroma seimbang dan tekstur lembut,
kandungan lemaknya sekitar 40%. Dengan menyesuaikan konten couverture ke atas atau
ke bawah, dimungkinkan mencapai konsistensi yang cocok untuk disimpan atau dipotong.

Umur simpan ganache terbatas karena kadar air yang relatif tinggi dari krim segar.
Meskipun krim segar selalu dipasteurisasi, kita masih perlu merebus krim sebelum
menggunakannya dalam ganache. Krim panas diperlukan untuk membantu melarutkan
couverture yang dicincang halus.
Ada cukup banyak panas dalam satu bagian krim rebus untuk melarutkan couverture.
Temuan
 Kandungan lemaknya sekitar 38%
 Komposisi bahan berhubungan dengan pelelehan di mulut
 Kadar gula meningkat
 Penggunaan bahan coklat kering lebih banyak
 Rasa Ganache lebih manis tetapi dengan aroma coklat yang lebih kuat
 Umur simpan meningkat atau lebih lama

Flavouring ganache
Ganache biasanya diberi flavor alkohol berbasis spirits karena akan menyatu dengan
coklat tetapi alternatif flavor lain dapat digunakan. Karena coklat adalah rasa yang
dominan pada ganache, maka perlu untuk menemukan rasa intens lain yang sesuai.
Grand marnier atau cointreau adalah sejenis spirits rasa oranye yang bekerja dengan
baik. Alternatif lain dapat menggunakan manisan kulit jeruk dengan minyak atsiri yang
 utuh untuk menambah rasa spesifik pada coklat. Biji kopi dapat juga dimasukkan ke
dalam coklat dan dimasukkan ke dalam krim ketika direbus. Kopi instan dapat dilarutkan
dengan sedikit air dan ditambahkan ke dalam ganache. Cabe telah menjadi tambahan
yang populer untuk produk dan penmbalan baik sebagai elemen panas penting atau
dimasukkan ke dalam krim untuk ganache. Rempah-rempah dapat dimasak menjadi krim
kemudian digunakan untuk membumbui ganache. Mencicipi Ganache itu mudah.
Membuat rasa bekerja dengan coklat adalah bagian yang sulit. Membuat publik menerima
rasa radikal baru ini bahkan lebih sulit. Ada banyak alternatif untuk rasa berbasis alkohol.

j. Truffle
Pada dasarnya truffle adalah campuran ganache yang dihaluskan
dengan mentega. Menggunakan 10 - 20% mentega untuk
menggantikan coklat. Karena mentega memiliki titik leleh yang lebih
rendah, konsumen akan merasakan rasa mulut (mouthfeel) yang
lebih halus. 'Sensasi meleleh di mulut'.

Perbandingan tiga jenis ganache

Dark Berhubungan
Bahan Krim Total %
Couverture dengan:
Light Ganache
Ratio: 1 : 1.5
Air 60 gm - 60 gm 24 Umur simpan
Gula - 45 gm 60 gm 18 Rasa manis
Lemak 35 gm 60 gm 45 gm 38 Konsistensi
Bahan kering 5 45 gm 95 gm 20 Aroma coklat
Resep 100 gm + 150 gm = 250 gm 100%

Middle Ganache (praline)

Ratio: 1 : 2
Air 60 gm - 60 gm 20 Umur simpan
Gula - 60 gm 60 gm 20 Rasa manis
Lemak 35 gm 80 gm 115 gm 38.3 Konsistensi
Bahan kering 5 gm 60 gm 65 gm 21.7 Aroma coklat
 Dark Berhubungan
Bahan Krim Total %
Couverture dengan:
Resep 100 gm + 200 gm = 300 gm 100%

Heavy Ganache (Cutting)

Ratio: 1 : 2.5
Air 60 gm - 60 gm 17.1 Umur simpan
Gula - 75 gm 75 gm 21.4 Rasa manis
Lemak 35 gm 100 gm 135 gm 38.6 Konsistensi
Bahan kering 5 gm 75 gm 80 gm 22.9 Aroma coklat
Resep 100 gm + 250 gm = 350 gm 100%

Kartu resep: Egg Cognac Truffle (White Chocolate)

Ganache Ball Shape menggunakan cangkang truffle komersial
Bahan Bahan Kuantitas

A Krim segar (35% lemak mentega) 720 gram

B Kuning telur 200 gram

Gula kastor 100 gram
C Coklat Putih, Couverture - cincang 1000 gram

D Cognac (sejenis brandy Perancis) 320 ml

Berat keseluruhan 2340 gram

(Jumlah ini cukup untuk seluruh kelas)

Metode:
 Rebus krim dan keluarkan panci dari kompor
 Kocok "bahan B" dan tambahkan ke krim, panaskan kembali hingga mencapai suhu 70
°C sambil terus diaduk
 Tambahkan coklat couverture cincang dan aduk sampai semua
coklat couverture larut, tambahkan cognac yang terakhir
 Dinginkan Ganache hingga 26 °C, aduk sampai rata dan isi
kantong pipa
 Isi cetakan dengan coklat couverture sekitar 2mm dari atas dan biarkan dingin (untuk
menghasilkan kulit truffle)
 Gabungkan dua cangkang coklat tadi dengan menutup pinggir cangkang menggunakan
coklat couverture
 Diamkan agar set
 Lapisi dengan coklat couverture tempered, gulingkan kemudian dinginkan pada kawat
pendingin untuk menghasilkan bola coklat Couverture berpaku (tidak mulus).

Untuk memperjelas pemahaman Anda, silahkan membuka tautan

https://www.youtube.com/watch?v=BXb2kvKPgNw (Chocolate Truffle Recipe).

k) Chocolate Centres for Enrobing

Kartu resep: Marzipan dengan Kirsch
Kelompok Bahan Kuantitas
A Marzipan 750 gram
Konsentrat Kirsch 40 ml
Sirup Gula 40 ml
Soft unsalted butter 40 gram
Berat keseluruhan 870 gram

Metode:
 Campurkan marzipan dan konsentrat Kirsch
 Gulung marzipan kirsch antara 15 mm dan potong berbentuk batang (boleh sesuai selera)
 Tempatkan marzipan kirch yang sudah dibentuk di atas nampan aluminium, kemudian
ditaburi dengan sedikit gula icing
 Diamkan semalaman untuk membentuk kulit
 Celupkan dalam coklat couverture gelap dan hiasi dengan 2 tanda garpu.
 Kartu resep: Marzipan dengan Walnut
Kelompok Bahan Kuantitas

A Marzipan 50/50 1.000 gram

Potongan kenari 100 gram
Invert Sugar 100 ml
B Potongan kenari untuk dekorasi Seperti yang
dipersyaratkan
Berat keseluruhan 1.200 gram

Metode:
 Campurlah marzipan dengan walnut kasar sampai halus
 Ratakan di antara dua lembar plastik dengan ketebalan 10mm
 Bentuk oval dan letakkan setengah buah kenari di atasnya sebelum
ditutup dengan coklat couverture
 Hiasi dengan garis halus coklat couverture dengan warna kontras

Kartu resep: Truffle Base Cream

Kelompok Bahan Kuantitas (g)
A air 90
Gula 190
B Sirup glukosa 280
Susu evaporated 135
C Butter (soft) 600

D Coklat susu Couverture 1000

Berat keseluruhan 2.295 gram

Metode:
Persiapan krim dasar:
 Larutkan gula dalam air (dengan cara direbus)
 Angkat panci dari kompor
 Tambahkan sirup glukosa dan susu, aduk rata dan biarkan dingin hingga suhu kamar
 Kocok butter dan perlahan tambahkan sirup dingin
 Terus kocok dengan whisk sampai terang
 Masukkan dengan cepat ke dalam cairan Couverture chocolate (26 °C)
 Masukkan ke dalam piping bag untuk persiapan wafer/bentuk cakram coklat couverture
yang sudah disiapkan

Untuk menambah wawasan Anda, silahkan membuka tautan

https://www.youtube.com/watch?v=Viu1zczrBDg tentang Learn how to make a chocolate truffle
sauce and 6 different piping design using star nozzle.

Kartu resep: Roger Almonds

Bahan
Almond iris tipis yang sudah dipanggang
Sirup stok
Gula icing/halus

Metode:
 Letakkan kacang almond tipis di atas nampan dan panggang sampai berwarna coklat
muda (pengaturan oven 160 - 165 °C)
 Basahi almond panggang dengan sedikit stok sirup (satu bagian air
dan dua bagian gula) dengan hati-hati untuk melembabkan almond
secara merata
 Taburkan gula icing di atas almond dan aduk sampai rata
 Kembalikan almond ke oven (pengaturan oven 160 - 180 ° C, dalam
waktu tidak lamam (jangka pendek), balikkan almond dengan spatula
untuk memastikan pemanggangan yang merata
 Saat dingin, ambil Roger Almonds dalam jumlah kecil ini dan campur dengan sedikit coklat
cuverture
 Dengan menggunakan garpu atau sendok, tempatkan tumpukan kecil bahan tersebut di
atas kertas atau plastik
 Kartu resep: Walnut Fudge
Kelompok Bahan Kuantitas

A Gula 500 gram

Krim segar (fresh cream) 300 gram
B Sirup glukosa 300 gram
Mentega (asin) 100 gram
Kacang kenari (cincang) 200 gram
Biji vanili 1
C Fondant 75 gram

Berat keseluruhan 1,475 gram

Metode:
 Panaskan gula dan krim untuk melarutkan gula
 Tambahkan semua bahan ke kelompok B
 Rebus hingga 116 ° C sambil diaduk terus menerus
 Tuangkan campuran tersebut diatas marmer yang telah dioles
dengan minyak, usakan ketinggian coklat tersebut sekitar 15 mm
 Biarkan dingin hingga mencapai suhu 90 °C
 Tambahkan fondant
 Aduk dan campur seperti membuat Fondant. Setelah mengental,
tekan campuran di atas plastik, tekan-tekan sampai setinggi 1 cm, diamakan hingga set
 Potong kotak dengan ukuran 2 x 2 cm
 Lapisi dengan milk atau dark couverture coklat
 Hiasi dengan tanda garpu
Anda juga dapat melihat tautan https://www.youtube.com/watch?v=WZHymCht55E
tentang How to Make Easy Chocolate Fudge by CakesStepbyStep.
Kartu resep: Peppermint Fondant
Kelompok Bahan Kuantitas

A 1 Fondant 1.000 gram

B Thinning Syrup (perkiraan) 100 gram

C Minyak peppermint 2 ml

Sirup:
Kelompok Bahan Kuantitas

A air 350 gram

B Gula 1.000 gram

C Sirup glukosa 200 gram

Metode:
 Didihkan sirup, aduk terus menerus hingga semua gula larut
 Tempatkan fondant ke dalam mangkuk dan melembutkan
 Tambahkan sirup dan tunggu hingga suhu 74 °C
 Tambahkan minyak peppermint dan campur.
PILIHAN: Tambahkan 10 tetes invertase dan campur.
 Letakkan di atas nampan yang diberi tepung atau alas karet
 Biarkan hingga dingin, jangan ditutup hingga sampai kering sepenuhnya
 Saring dan sikat untuk enrobing

Kartu resep: Puffed Rice Gianduja

Kelompok Bahan Kuantitas

A Pasta Nutella 500 gram

Milk Couverture Chocolate 300 gram
B Puffed Rice / Rice Bubbles 75 gram

C Coklat Couverture putih 250 gram

Praline hancur 75 gram
 D Coklat Couverture Gelap untuk Lapisan

Metode:
 Lelehkan milk coklat couverture hingga 45 ° C
 Aduk pasta Nutella ke dalam milk couverture chocolate
 Temper campuran sampai 26 ° C
 Masukkan ke dalam beras kembung (berondong beras) dan aduk
 Lapisi baki dengan plastik dan tuangkan adonan ke ketinggian 10 mm
 Biarkan hingga set
 Lapisi bagian alasnya dengan lapisan tipis oklat couverture tempered
 Biarkan mengeras dan letakkan kembali bagian alasnya ke dalam baki
 Temper 250 gram coklat milk couverture dan oleskan di atas gianduja
di baki
 Sebelum coklat milk vouverture mengeras, potong menjadi persegi panjang 20 x 30 mm
 Celupkan ke dalam coklat black couverture tempered untuk melapisi seluruh sisi gianduja
 Hiasi dengan garis coklat couverture

Kartu resep: Williams Truffle Sticks

Kelompok Bahan Kuantitas

A Krim 250 gram

B Coklat dark couverture (cincang) 900 gram

C Pear William Spirit +/- 150 ml

D Mentega tawar 100 gram

Coklat Couverture untuk pelapis

Berat keseluruhan 1.400 gram

Metode:
 Didihkan krim
 Tambahkan coklat couverture dan aduk sampai halus
 Tambahkan Pear William Spirit dan aduk hingga halus dan dinginkan hingga 30 °C
 Lunakkan mentega (jangan meleleh) dan aduk ke dalam adonan.
Biarkan dingin
 Setelah set, campur bahan di atas dengan sendok (atau kecepatan
rendah jika menggunakan mesin) sampai halus tetapi kental
 Gunakan kertas tahan panas atau plastik, ujungnya diberi tabung
dengan diameter 13 mm, isilah cetakan dengan bahan tersebut
 Biarkan set
 Olesi tipis-tipis dengan coklat couverture tempered, setelah set
potong menjadi batang 3cm
 Enrobe dengan coklat dark cuverture dan hiasi dengan dua tanda garpu.
Perlu dicatat:
Rasa bisa diubah dengan memvariasikan jenis tipenya. Namun jika tidak diinginkan
alkohol, maka dapat diganti dengan citarasa lain seperti kopi, vanilla, dll.

Kartu resep:Rum Truffles (Ganache)

Group Ingredients Quantity

A Fresh cream (35% butterfat) 300 gm

B Couverture chocolate (chopped) 700 gm

C Rum 50 gm

Total Weight 1,050 gm

Method:
 Didihkan bahan A (fresh cream) dan angkat dari kompor
 Tambahkan Coklat Couverture cincang ke grup A tersebut dan aduk sampai larut
 Masukkan rum ( C) ke dalam campuran A dan B, biarkan dingin.
 Penyelesaian:
 Ketika ganache dingin, maka kocok ringan dengan whisk sampai
mulai firm
 Kemudian menggunakan pipping bag dengan ukuran nozzle
sedang, kantong pipa dan pipa nozzle biasa ukuran sedang,
masukkan gananche ke atas kertas tahan panas dan biarkan firm
 Bentuk ganache menjadi bola-bola kecil
 Tutup bola-bola ganache tersebut dengan coklat couverture menggunakan tangan
 Letakkan ganache berlapis coklat couverture pada kertas anti-minyak dan biarkan
mengeras.
Hal ini diperlukan untuk membuat lapisan coklat couverture yang kencang di sekitar bola
ganache yang masih agak lunak
 Gulung untuk kedua kalinya dalam coklat couverture tempered, letakkan di atas lembaran
plastik dan biarkan mengeras.
Penting:
Gunakan sarung tangan plastik sekali pakai saat menggulung bola coklat couverture ke
dalam coklat couverture cair.

Kartu resep: Almond Brittle

Kelompok Bahan Kuantitas

A Gula kastor 600 gram

B Butter 140 gram

C Soda bikarbonat 4 gram

D Almond Slivered / Nibbed / Cubes (panggang 600 gram

sampai hangat)
Berat keseluruhan 1,344
gram
Metode:
 Panaskan panci
 Lelehkan 50 g gula, aduk sudah mencair berwarna keemasan tambahkan lagi 50 g gula
kastor dan lelehkan. Lanjutkan seperti ini sampai semua gula larut)
 Tambahkan butter dan aduk
 Tambahkan soda bikarbonat dan aduk
 Panaskan (hangat) kacang dan tambahkan
 Pipihkan adonan dengan ketinggian 10mm
 Potong adonan permen masih ketika masih lunak
 Simpan dalam kantong plastik dan segel dengan baik
 Enrobe dalam coklat dark couverture
 Hiasi dengan coklat couverture pipping bag yang kecil bagian nozzle nya.

Elemen 2: Mempersiapkan coklat untuk filling, coatings dan dekorasi

Marzipan, Fudge Kenari, Beras kembung Gianduja
 Potong semua slab dari bingkai penahan dan lepaskan lapisan atas plastik atau kertas
yng menempel
 Ketika coklat couverture telah set, letakkan talenan di atasnya dan balikkan. Lepaskan
plastik atau kertas
 Potong marzipan dan kenari fudge menjadi persegi panjang dengan 2 x 3 cm.
 Persiapan sekarang selesai.

Puffed Rice Gianduja

 Pemper coklat couverture putih dan oleskan secara merata di atas slab. Menggunakan
scraper sisir untuk membuat pola bergelombang coklat milk couverture
 Potong menjadi persegi panjang, potongan 2 x 3cm sebelum coklat couverture mengeras.
 Persiapan sekarang selesai.

Williams Truffle Sticks

 Olesi tongkat tipis denga tempered coklat dark couverture
 Saat dingin, potong strip sepanjang 3 cm menggunakan pisau hangat atau scraper logam
yang dihangatkan.
 Persiapan sekarang selesai.

Roger Almond and Truffle Base Cream

Tidak diperlukan persiapan lebih lanjut.

After Dinner Mints-Peppermint Fondants

 Oleskan Coklat Couverture di atasnya.
 Persiapan sekarang selesai.

Pembuatan Keranjang dari Coklat

Aktivitas
Pipa Keranjang Coklat
 Tutup wadah margarin 500 gram dengan aluminium foil berwarna, tekan foil dengan kuat
dan lipat ujung-ujungnya di dalam wadah.
 Tempatkan wadah, dengan posisi telungkup di atas meja
dekorator.
 Ambil pipping bag kecil, masukkan cetakan dengan nozzle
berbentuk bintang tas pipa kecil, isilah dengan coklat couverture yang mengental.
 Piping Couverture chocolate - tambahkan sedikit air ke coklat couverture dan aduk sampai
menyerupai krim mentega lunak.

Direkomendasikan Urutan perpipaan

1. Pipa pola kisi ke bagian bawah wadah margarin berlapis foil dan perbatasan shell di
sepanjang tepinya
2. Pipa papan di sepanjang bagian bawah
3. Pipa panjang sepanjang ± 3 cm yang menghubungkan batas shell atas dengan batas
shell bagian bawah
4. Loop juga harus saling menyentuh di kedua sisi untuk memberikan stabilitas keranjang
5. Pipa 5 mawar (melingkar) ke batas cangkang yang akan bertindak sebagai 'kaki' saat
diatur
6. MENGIZINKAN Coklat Couverture untuk set
7. Untuk pegangan dan menggunakan tutup wadah margarin sebagai panduan, gambar
setengah lingkaran ke atas beberapa kertas tahan minyak
8. Pipa garis bergelombang ringan di bagian dalam setengah lingkaran. Biarkan mengeras,
balikkan, dan pipakan garis bergelombang kedua yang pertama. Biarkan mengeras
9. Balikkan keranjang coklat couverture dengan benar, balikkan foil dan dengan hati-hati
keluarkan wadah margarin. Lipat kembali foil ke keranjang
10. Pipa perbatasan shell di sepanjang bagian atas keranjang. Tepat sebelum Coklat
mengeras, letakkan pegangan pada posisinya dan biarkan Coklat set. Untuk penguatan,
pipa satu roset ke setiap side pegangan. Izinkan untuk set.
11. Hiasi gagangnya dengan busur yang terbuat dari pita.

Kotak Coklat
1. Temper coklat couverture
2. Sebarkan coklat, tebal sekitar 3mm, merata di atas kertas tahan panas atau lembaran
plastik 24 x 20 cm
3. Ketika coklat sudah set, tetapi belum keras, potong 2 kotak - 100 x
100mm dan 4 strip 90 x 20mm (sesuai diagram)
4. Saat coklat couverture telah mengeras, pisahkan potongan coklat
5. Untuk merakit, pipa beberapa coklat couverture 4mm di dalam tepi luar
(garis putus-putus pada diagram) dan letakkan 4 potongan coklat couverture tegak atas
couverture coklat sebelum set
6. Jahitan dan sidik jari di bagian samping dapat disembunyikan dengan menyikat coklat ke
bagian luar coklat menciptakan efek kulit kasar
7. Tutupnya bisa dihilangkan dengan cara yang sama or didekorasi sesuai dengan selera
8. Ketika semua bagian sudah siap, kotak coklat couverture kemudian diisi dengan permen,
tutupnya diletakkan di atas dan pita lebar dan pita terpasang.
Template Kotak Coklat

Side/sisi 2

Side/sisi 4
Bottom (Alas)

Side/sisi 1

Side/sisi 2
Lid (Tutup)

Ini dapat dibuat dalam berbagai ukuran atau bentuk

 Elemen 3: Menyiapkan cetakan coklat
1.1 Memastikan cetakan/moulds dalam kondisi bersih
Hal penting yang harus diperhatikan adalah cetakan coklat
harus dalam kondisi 'bersih'.
'Dengan teliti' berarti:
 Sangat bersih
 Obsesif bersih
 Kebersihan sebagai bagian dari agama.
Tidak ada yang lebih penting bagi pembuat manisan daripada kebersihan cetakan saat
mencetak coklat.
Jika Anda tidak tertarik membersihkan cetakan, hentikan sekarang.
Cetakan dapat dibuat dari:
 Thinplate
 Besi tahan karat
 Plastik.
Cetakan modern semua terbuat dari polikarbonat atau plastik dalam berbagai tingkat
kualitas.

Cetakan dari thinplate

Cetakan pada awalnya terbuat dari thinplate. Cetakan tinplate ini baik untuk pekerjaan
yang dibutuhkan tetapi juga sangat sulit untuk disimpan dalam kondisi baik, dikarenakan:
mudah rusak, jika:
 dijatuhkan, mereka akan lekuk/rusak
 permukaan masih basah dan tidak cukup dikeringkan, mereka berkarat
 permukaan tergores, coklat akan menempel pada goresan dan tongkat.
Seperti semua hal yang digunakan profesional untuk menghasilkan produk berkualitas,
ada hal-hal kecil yang mereka pelajari ketika pengalaman mereka berkembang.
 Salah satu karakteristik coklat adalah:
 Ketika set, itu akan berkontraksi
 Menyusut atau volume mengecil.
Perbandingan
 Saat air mengeras, akan mengembang
 Ketika coklat mengeras, ia menyusut.
Begitulah hidup.

Kebersihan cetakan diperlukan karena beberapa alasan

Setiap sidik jari pada permukaan bagian dalam cetakan akan terlihat sebagai minyak dan
kusam pada permukaan permukaan coklat.
Benda asing apapun, seperti bekas coklat, yang tertinggal pada cetakan akan
menyebabkan coklat cair baru menjadi ikatan dan kemudian coklat akan sulit terlepas
dari permukaan cetakan.
Ini akan menyebabkan coklat retak ketika dikeluarkan dari cetakan setelah menyusut.

Cetakan tinplate
Dengan tinplate, lapisan tipis minyak yang terlalu lama akan
menempel pada permukaan tinplate dan selama tidak dicuci dan
cetakan dikeringkan dengan kain lembut. Ditemukan bahwa coklat
mudah menyusut selama proses pendinginan karena lapisan lemak
yang tipis dari mentega coklat.

Cetakan polikarbonat
Cetakan polikarbonat modern tidak berbeda.
 Cetakan tidak mudah berkarat jika basah seperti tinplate tetapi jika cetakan tidak bersih
maka coklat juga bisa menempel pada cetakan ketika kontak dengan coklat.
  Cetakan polikarbonat masih perlu dibersihkan.
 Cara terbaik untuk membersihkan polikarbonat adalah memoles dengan
kain lembut dan tanpa meninggalkan goresan.
 Kapas adalah bahan yang terbaik, jika tidak ada nilon; campuran kapas
dan nilon dapat tmenggores cetakan
 Cetakan polikarbonat masih harus bersih.

Pencucian cetakan polikarbonat

Cetakan polikarbonat dapat dicuci tetapi hanya dalam air hangat dengan deterjen cuci
tangan ringan, TIDAK di mesin pencuci piring. Mesin pencuci piring menggunakan
deterjen dengan sifat alkali tinggi yang dapat menghilangkan semua minyak dan
membuat permukaan cetakan kembali ke komponen dasar.
Jika terus dicuci menggunakan deterjen alkali akan memakan permukaan polycarbonate
yang halus dan mereka akan diadu. Jika coklat memiliki daya temper yang buruk, maka
akan menempel pada cetakan karena kontraksi yang tidak tepat selama proses
pendinginan. Penting untuk tidak menggaruk permukaan saat mencoba mengeluarkan
coklat dari cetakan.

Metode terbaik membersihkan cetakan dari bahan polikarbonat

 Rendam cetakan dalam air panas 50 ° C untuk waktu yang lama, untuk melunakkan
semua lemak coklat kemudian bersihkan dengan kain lembut.
 Keringkan permukaan bagian dalam cetakan dengan kain lembut untuk menghilangkan
benda di permukaan sebelum digunakan.

1.2 Pembersihan cetakan digunakan

Cetakan dari stainless steel, tinplate atau berbagai jenis plastik, dan bervariasi dalam
fleksibilitas dan ketahanan terhadap getaran. Semua cetakan harus ditangani dengan
sangat hati-hati dan hanya boleh dipoles dengan bahan lunak non abrasif. Kain berbahan
katun lembut atau kapas berkualitas adalah yang terbaik. Ketahuilah bahwa wol kapas
yang berkualitas lebih murah bisa agak kasar. Agar Coklat mudah dikeluarkan dari
 cetakan dan mempertahankan kilau yang tinggi, penting untuk membersihkan dan
memoles setiap cetakan secara menyeluruh. Ketika menerapkan praktik kerja yang baik,
mould/cetakan sangat jarang perlu dicuci. Mereka hanya dapat dibersihkan setelah
digunakan dengan scraper plastik. Jangan pernah bersihkan dengan pisau atau benda
logam, karena ini dapat menyebabkan kerusakan. Meskipun tidak digunakan, cetakan
sebaiknya disimpan terbalik untuk menghindari partikel debu menempel di bagian dalam
cetakan.

1.3 Penyimpanan cetakan pada suhu yang benar untuk produksi

Untuk menyiapkan cetakan sebelum digunakan, sebaiknya dihangatkan pada suhu:
 25 ° C untuk logam
 20 ° C untuk polikarbonat.
Ini paling baik dilakukan di lemari pemanas khusus sebelum cetakan diisi.

Elemen 4: Membuat coklat moulded

1.1 Pemilihan dan persiapan kombinasi yang akan diproduksi
Pendahuluan
Berapa lama dalam satu rangkaian proses?
Waktu yang lama akan menimbulkan banyak kegagalan dari kombinasi rasa coklat yang
telah dikembangkan. Confectioner/ahli Pattiserie mungkin menyukai kombinasi rasa
tertentu, tetapi jika pembeli tidak menyukai rasa tersebut maka dia tidak akan menjual.
Kombinasi apa yang digunakan
 Musuh coklat adalah uap air.
 Flavor/rasa apa pun harus bisa dicampur ke dalam coklat selama tidak kelembaban.
 Bahan yang memiliki kandungan lemak seperti susu bubuk tetapi bukan susu segar/cair
 Volatile oil dapat digunakan seperti flavor jeruk
 Alkohol dapat digunakan tetapi tidak dipakai.
Krim bisa digunakan untuk mengisi tetapi tidak untuk coklat couverture itu sendiri.
Flavor yang dapat bekerja dengan chocolate couverture secara baik
  Alkohol: whisky, rum hitam, minuman beralkohol oranye, brendi.
 Flavor Non-Alkohol: Kopi atau biji kopi, minyak jeruk, garam, rempah-
rempah seperti kayu manis; pala; jahe; cengkeh; sendiri atau sebagai
campuran rempah (gingerbread), cabai, bunga lavender

1.2 Penggunaan couverture tempered dan set dalam cetakan dengan benar
Cetakan Coklat
Cetakan dapat terbuat dari stainless steel,
tinplate atau berbagai jenis plastik, dan
bervariasi dalam fleksibilitas dan ketahanan
terhadap guncangan. Semua cetakan harus
ditangani dengan sangat hati-hati dan hanya
boleh dipoles dengan bahan lunak non abrasif.
Kain berbahan katun lembut atau kapas
berkualitas adalah yang terbaik. Ketahuilah bahwa wol kapas yang berkualitas lebih
murah bisa agak kasar. Agar Coklat mudah dikeluarkan dari cetakan dan
mempertahankan kilau/kilap yang tinggi, penting untuk membersihkan dan memoles
setiap cetakan secara menyeluruh.

Saat menerapkan praktik kerja yang baik, cetakan sangat jarang dicuci. Cetakan hanya
dibersihkan setelah digunakan dengan scraper plastik. Jangan pernah bersihkan dengan
pisau atau benda logam, karena ini dapat menyebabkan kerusakan. Jika perlu pencucian,
maka cuci dengan air hangat (maksimum 50 °C) dan keringkan sampai bersih. Meskipun
tidak digunakan, cetakan sebaiknya disimpan terbalik untuk menghindari penumpukan
partikel debu.

Pelapisan cetakan
Cetakan harus kering, dibersihkan, dipoles dan berada pada suhu 25 °C (untuk bahan
logam) atau 20 °C (untuk bahan plastik). Untuk melapisi cetakan, maka cetakan diisi
 dengan coklat tempered dan sisa coklat yang tidak dipakai dibersihkan. Untuk
mengeluarkan gelembung udara yang terperangkap keluar, cetakannya digetarkan atau
diketuk berulang kali dengan sepotong kayu seperti gagang sapu. Cetakan harus
diposisikan terbalik di atas wadah coklat, untuk membiarkan kelebihan coklat yang
menempel pada cetakan sampai habis (tidak menetes), mengguncang cetakan pada saat
yang sama sampai lapisan coklat yang menempel pada alat memiliki ketebalan yang
diinginkan. Kemudian cetakan dikembalikan ke posisi semula/tegak. Dengan
menggunakan spatula plastik atau scraper, bersihkan permukaan cetakan dari sisa coklat
yang menempel.
Untuk set coklat, cetakan harus diputar miring atau terbalik ke kertas silikon atau tahan
panas. Saat set, tumpahan coklat yang tersisa dihilangkan. Jika lapisan awal terlalu tipis,
sejajarkan dengan lapisan kedua coklat. Selanjutnya cetakan dapat diisi (filling)atau
didinginkan dalam lemari es sampai lapisan mudah dilepas, dan kemudian diisi kembali.

1.3 Pengisian cetakan coklat dengan benar

Tambalan harus memiliki suhu dan konsistensi di mana mereka dapat diisikan secara baik
ke dalam cangkang. Ini mungkin memerlukan sedikit pemanasan/penghangatan untuk
melunakkan komponen lemak. Kehati-hatian diperlukan ketika memanaskan
tambalan/bahan isisan ke titik/suhu dimana suhu tersebut akan mempengaruhi atau
melunakkan coklat. Teknik pemipaan yang diterapkan harus menghasilkan level pengisian
dengan ketebalan sekitar 2 mm di permukaan cetakan:
 Bekerja secara tepat dan bersih sangat penting.
Pencetakan diakhiri dengan menambahkan lapisan coklat tempered,
mengikis/membersihkan kelebihan coklat dengan spatula. Tumpahan pada sisi cetakan
harus dibersihkan.
Berikan waktu/kesempatan agar coklat mendingin. Proses ini dapat dibantu dengan
menempatkan cetakan ke dalam kulkas, proses set tidak < 10 °C.
Temperatur yang lebih dingin dapat menyebabkan coklat mengalami thermal shock, yang
menghasilkan karakteristik yang tidak diinginkan (warna tidak merata atau bekas noda).
Demoulding (pelepasan dari cetakan)
Untuk mengeluarkan coklat, putar cetakan secara terbalik ke baki berlapis kertas yang
tahan panas, atau area lain yang bersih dan kering yang disediakan untuk pekerjaan
coklat. Cetakan polycarbonate berkualitas tinggi cukup kuat dan tebal. Ketika melakukan
demoulding, ketuk agak keras bagian bawah dari cetakan, sehingga coklat akan keluar
atau terlepas dari cetakannya.

Ingat:
Kehati-hatian diperlukan ketika melakukan pengetukan agar coklat tidak jatuh ke lantai,
ujung bangku tidak digunakan.

Hasil akhir coklat yang baik ditendai oleh permukaanya mengkilap, bebas dari noda dan
rata serta rata di bagian bawah.

Penanganan setelah demolding

Untuk menghindari sidik jari dan tanda, maka gunakan kapas lembut atau plastik tipis
atau sarung tangan katun nilon setiap kali bekerja dengan coklat. Kulit manusia selalu
mengeluarkan minyak, jadi berhati-hatilah saat memegang coklat. Semua Coklat dan
produknya harus disimpan di tempat yang kering dan bebas bau pada suhu sekitar 18
°C.
Coklat yang sudah dikeluarkan dari cetakan, selanjutnya harus ditempatkan di nampan
penyimpanan bersih sampai siap disajikan.

Kerja Proyek
Merupakan persyaratan dari Unit ini Anda menyelesaikan proyek kerja sebagaimana
disarankan oleh Pelatih Anda. Anda harus menyerahkan dokumentasi, bukti yang sesuai
atau bukti penyelesaian proyek yang relevan kepada pelatih Anda pada tanggal yang
disepakati. Untuk unit ini Anda akan menghasilkan pilihan produk Coklat. Pemilihan harus
mencakup soft center chocolate; soft center filled; hard center enrobed.
 Bagaimana Anda memberikan bukti untuk demonstrasi keterampilan ini harus disepakati
dengan pelatih.
Anda harus memenuhi persyaratan berikut ini:
 Pilih beberapa resep yang akan digunakan: isi bagian dalamnya lembut dengan berbagai
rasa dan gaya.
 Temper diperlukan sejumlah couverture dan membuat kulit coklat siap untuk diisi: kehati-
hatian harus diambil agar kondensasi tidak bersentuhan dengan coklat.
 Isi cangkang kosong dengan jumlah isi yang diperlukan dan tutup dengan lebih banyak
coklat tempered: ketika menutup pastikan bahwa segel bersih tercapai.
 Biarkan coklat untuk set kemudian lepaskan dari cetakan: jangan mencoba
melepaskannya sampai coklat terkontraksi dari permukaan cetakan.

Elemen 5: Pelapisan dan pemberian hiasan dengan coklat

5.1 Persiapan berbagai pelapis coklat, lapisan gula, glasir dan dekorasi
Dekorasi untuk coklat dapat diterapkan setelah dicelupkan atau enrobed. Jika hiasannya
basah seperti coklat warna lain, itu bisa diterapkan setelah coklatnya mengeras. Coklat
kedua diaplikasikan dengan pipping bag kecil. Jika hiasan sudah kering, maka hiasan
harus diterapkan saat coklat pelapis masih basah sehingga akan mengikat ke set coklat.

Dekorasi kering
Kacang panggang
Semua jenis kacang harus dipanggang karena memiliki rasa yang lebih
baik dan memasak minyak yang ada di dalam kacang tersebut. Hati-
hati ketika memanggang kacang, jangan sampai membakar kacang
karena ini akan memberikan rasa pahit. Kacang harus dipotong
setengah atau lebih kecil. Ini memungkinkan penyebaran biaya yang lebih besar.

Bunga-bungaan
 Bunga lavender dapat diletakkan di atasnya dan memiliki rasa yang
menyenangkan.

Manisan kulit jeruk dan Jahe

Potongan kecil-kecil bahan tersebut dapat ditempatkan di atas coklat.

Bubuk cabe panggang

Rempah-rempah harus diperlakuan dengan panas tinggi untuk mengurangi
aktivitas bakteri dan memberikan rasa yang lebih baik.

5.2 Cara menghias menggunakan lapisan penutup, lapisan gula/icing, glasir dan
dekorasi sesuai dengan resep standard dan atau standar perusahaan dan atau
permintaan pelanggan
Seperti halnya semua formula; setiap langkah harus ditulis ke dalam metode persiapan.
Dekorasi apapun perlu diterapkan sebagaimana diuraikan dalam resep Standar. Gambar
membantu karena mereka memiliki contoh visual dari kata tertulis. Semua resep modern
harus memiliki gambar. Contoh yang lebih baik adalah gambar atau video kecil. Banyak
contoh sekarang tersedia di internet dan Anda disarankan untuk mengaksesnya untuk
membantu dalam pembelajaran Anda.
 produk.

Elemen 6: Penyimpanan coklat dan produknya

6.1 Penyimpanan pada suhu dan kondisi yang benar
Pendahuluan
Penyimpanan
Suhu penyimpanan: 15 ° C - 18 ° C
Persiapan para ahli coklat dimulai dengan penyimpanan
yang tepat. Variasi suhu yang besar mempengaruhi aroma
coklat halus dan menciptakan kondensasi. Karena itu,
lindungi coklat Anda dari perubahan suhu, cahaya, bau
asing, kehangatan dan kelembaban. Ketika coklat tiba di
area pemrosesan (dapur, dll.), dari area penyimpanannya,
perbedaan suhu tidak boleh lebih dari 6 - 7 °C. Perubahan
suhu yang tiba-tiba dapat menyebabkan terbentuknya uap air di permukaan massa
coklat. Coklat harus selalu dibungkus dengan kertas yang berasal dari pabriknya.

Suhu 24 ° C merupakan suhu kritis untuk coklat. Ini adalah suhu dimana fraksi yang
lebih rendah dari mentega kakao mulai meleleh dan naik ke permukaan. Partikel kakao
dan gula yang lebih berat tenggelam ke dasar massa coklat dan menyebabkan lemak
 menyebar/mengembang. Atmosfer yang terlalu lembab berbahaya karena risiko
kondensasi terbentuk di permukaan dan menyebabkan gula berkembang.

6.2 Cara mempertahankan kualitas makan, penampilan, dan kesegaran makanan

secara maksimal
Coklat memiliki kadar air yang relatif rendah sehingga aktivitas bakteri dapat diabaikan.
Untuk menjaga kesegaran saat menyimpan coklat, disarankan agar area tersebut
memiliki suhu 15 - 18 ° C. Kelembaban harus rendah dan tanpa gerakan udara. Outlet
coklat yang berkualitas akan menyimpan produk di dalam rak berlapis kaca. Saat tidak
berdagang, coklat harus ditutup untuk melindungi dari cahaya. Paparan terhadap panas
dan sinar matahari merusak kemilau/kilau yang diperlukan oleh coklat berkualitas.

Penampilan
Untuk mempertahankan penampilan, semua produk jadi harus
ditangani dengan menggunakan bersarung tangan.
Tidak ada sidik jari
Ini karena tubuh manusia memancarkan minyak sepanjang waktu dalam keringat dan
akan meninggalkan 'sidik jari' terhadap coklat yang ditangani dengan kulit kosong (tidak
menggunakan kaos tangan).
Kesegaran
Kesegaran dipertahankan dengan membalik produk jadi secepat mungkin.
'Menyerahkan' berarti menjual secepat mungkin setelah pembuatan.