Laporan Pratikum Teknologi Pengolahan Bahan Penyegar

APLIKASI COKLAT BATANG DALAM

PEMBUATAN LOLLYPOP &
PEMBUATAN PRALINE
O
L
E
H
Nama
NPM
Prodi
Tgl Praktikum

: Mela Susanti
: 1501314009
: Teknologi Pangan 1
: 28 Oktober 2016

Cot Mane, Tanggal 29 Oktober 2016

Mengetahui
Pratikum

Dosen Bimbingan

Mela Susanti

Satria Syawal Saputra,S.TP

BAB I
PENDAHULUAN

1.

Latar Belakang

Lollypop merupakan produk olahan permen coklat yang rasanya yang

manis dan enak dapat menarik selera konsumen, pada umumnya diberi tangkai.
Lollypop sangat disukai oleh anak-anak karena desainnya yang lucu-lucu dan
menarik perhatian . Coklat batang dapat dijadikan bahan baku dalam diversifikasi
produk olahan coklat. Diantara aplikasi coklat batang dapat dijadikan hiasan kue,
isisan roti, untuk bahan penyalut cookies, makanan jenis crispy lollypop, praline,
truffle, dan lain-lain.
Coklat dalam bentuk batangan dibagi menjadi dua macam yaitu coklat
couverture dan coklat compound, yang membedakan keduanya adalah kandungan
lemaknya.Bahan-bahan

coklat couverture terdiri dari kakao massa (Cocoa

liquor), lemak kakao (cocoa butter), lesitin, gula, vanili dan susu bubuk (untuk
coklat susu dan coklat putih). Bahan-bahan coklat compound terdiri atas lemak
nabati, lesitin, gula, vanili dan susu bubuk (untuk coklat susu dan coklat putih).

1.2.

Tujuan Praktikum
Mahasiswa diharapkan mampu mengaplikasikan diversifikasi

produk olahan dari coklat batang terutama dalam pembuatan lollypop dan Praline.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Diantara aplikasi coklat batang dapat dijadikan hiasan kue, isisan roti,
untuk bahan penyalut cookies, makanan jenis crispy lollypop, praline, truffle, dan
lain-lain. Coklat dalam bentuk batangan dibagi menjadi dua macam yaitu coklat
couverture dan coklat compound, yang membedakan keduanya adalah kandungan
lemaknya.Bahan-bahan

coklat couverture terdiri dari kakao massa (Cocoa

liquor), lemak kakao (cocoa butter), lesitin, gula, vanili dan susu bubuk (untuk
coklat susu dan coklat putih). Coklat biasa dijadikan alternatif untuk menemani
kue dan makanan lainnya sehingga sajian making lengkap dan istimewa.(Yahya
H.A.2013)
Diantara aplikasi coklat batang dapat dijadikan hiasan kue, isisan roti,
untuk bahan penyalut cookies, makanan jenis crispy lollypop, praline, truffle, dan
lain-lain. Coklat dalam bentuk batangan dibagi menjadi dua macam yaitu coklat
couverture dan coklat compound, yang membedakan keduanya adalah kandungan
lemaknya.Bahan-bahan

coklat couverture terdiri dari kakao massa (Cocoa

liquor), lemak kakao (cocoa butter), lesitin, gula, vanili dan susu bubuk (untuk
coklat susu dan coklat putih). ( Bustaman, H. 2008 )
Proses pembuatan coklat melibatkan berbagai tahapan
proses.Untuk memperoleh coklat dengan hasil terbaik, buah kakao
dipanen dalam kondisi masak sempurna. Buah dipotong dan ditumpuk
dengan hati-hati, lalu dibelah dan diambil bijinya. Di tingkat petani, biji
coklat difermentasi dan dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik coklat
untuk pengolahan lebih lanjut. Pembuatan coklat melibatkan tahapan
proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian.
Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin
terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya.
(http://.bolaria.net/2013).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
1

Waktu Dan Tempat

Adapun waktu pelaksanaan pratikum ini dilaksanakan pada Jam 09.4511.25. Tanggal 21 Oktober 2016. Tempat Laboratorium AKN Aceh Barat Daya
3.2

Alat Dan Bahan Pembuatan lollypop

Alat :
Alat yang digunakan adalah Chocolate steamer, panci Stainless steel kecil,
panci Stainless steel besar, aneka cetakan lollypop, pengaduk kayu atau besi,
sendok plastik, spatula, pisau, aluminium voil, mangkuk, plastik kantong
segitiga, kuas, paper cup (kertas cup), stik lollypop, kompor, refrigerator.
Bahan :
Bahan yang digunakan adalah aneka coklat batang (blok), pewarna, coklat,
essen atau pemberi aroma, hiasan coklat, rum.

3.3 Pelaksanaan Praktek Pembuatan Lollypop

1
2

Mencairkan coklat (pengetiman).

Sebelum digunakan untuk berkreasi, coklat batangan harus dicairkan atau
ditim terlebih dahulu. Saat pengetiman gunakan 2 panci dengan ukuran
yang berbeda atau dengan chocolate steamer.

Panci dengan ukuran

sedang diisi air untuk mengetim coklat, sedangkan panci kecil sebagai
wadah coklat batangan yang akan ditim. Tahap-tahap pengetiman coklat
adalah sebagai berikut:
3

Siapkan panci berukuran sedang yang sudah diisi air sekitar sepertiga
bagian, rebus air sampai mendidih.

Iris coklat, lalu masukkan ke dalam panci berukuran kecil, pastikan panci
dalam keadaan bersih dan kering.

Masukkan panci kecil yang berukuran kecil ke dalam panci berukuran

sedang , matikan api dan biarkan coklat meleleh sambil diaduk.

Setelah seluruhnya meleleh, bahan coklat siap digunakan untuk berkreasi.

Cetak sesuai dengan cetakan lollypop yang diinginkan, ketuk agar tidak
ada udara yang tersekap, jangan lupa memberi tangkai dalam sebelum
didinginkan. Dinginkan dalam freezer.

3.4

Alat Dan Bahan Pembuatan Praline

Alat :
Alat yang digunakan adalah Chocolate steamer, panci Stainless steel kecil,
panci Stainless steel besar, aneka cetakan praline, pengaduk kayu atau besi,
sendok plastik, spatula, pisau, aluminium voil, mangkuk, plastik kantong
segitiga, kuas, paper cup (kertas cup), kompor, refrigerator.

Bahan :
Bahan yang digunakan adalah aneka coklat batang (blok), pewarna, coklat,
essen atau pemberi aroma, hiasan coklat, rum.

3.5 Pelaksanaan Praktek Pembuatan Praline

1
2

Mencairkan coklat (pengetiman).

Sebelum digunakan untuk berkreasi, coklat batangan harus dicairkan atau
ditim terlebih dahulu. Saat pengetiman gunakan 2 panci dengan ukuran
yang berbeda atau dengan chocolate steamer.

Panci dengan ukuran

sedang diisi air untuk mengetim coklat, sedangkan panci kecil sebagai
wadah coklat batangan yang akan ditim. Tahap-tahap pengetiman coklat
adalah sebagai berikut :

Siapkan panci berukuran sedang yang sudah diisi air sekitar sepertiga
bagian, rebus air sampai mendidih.

Iris coklat, lalu masukkan ke dalam panci berukuran kecil, pastikan panci
dalam keadaan bersih dan kering.

Masukkan panci kecil yang berukuran kecil ke dalam panci berukuran

sedang , matikan api dan biarkan coklat meleleh sambil diaduk.

Setelah seluruhnya meleleh, bahan coklat siap digunakan untuk berkreasi.

Cetak sesuai dengan cetakan lollypop yang diinginkan, ketuk agar tidak
ada udara yang tersekap, jangan lupa memberi tangkai dalam sebelum
didinginkan.

Dinginkan dalam freezer.

1. Pengamatan organoleptik lollypop

Lollypop
Kreasi

Unik

Kerapian

Rapi

Tekstur

Keras

Warna

Coklat

Aroma
Rasa

Harum dan
wangi
Lezat dan manis

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.

Pembahasan
Lollypop merupakan produk olahan permen coklat yang rasanya

yang manis dan enak dapat menarik selera konsumen, pada umumnya diberi
tangkai. Lollypop sangat disukai oleh anak-anak karena desainnya yang lucu-lucu
dan menarik perhatian.
.

Produk-produk olahan coklat antara lain coklat batang, coklat liquor,

minuman coklat, dan brownies coklat. Pada awalnya kita hanya mengetahui
produk akhir atau barang jadi dari produk-produk turunan coklat. Setelah kita
mengetahui cara pembuatan produk turunan coklat-coklat, maka dengan
dilakukannya praktikum ini kita juga dapat mengetahui cara pembuatan produk
olaahan dari ketiga produk turuana coklat yang telah kita buat sebelumnya. Salah
satu faktor penting produk pangan adalah mutu atau kualitas.

Pada pengamatan ini kamu melakukan proses pembuatan permen lollypop

yang bahan bakunya coklat batang.Pertama coklat di dipotong kecil-kecil dan di
panaskan sehingga cair,lalu dilakukan pencetakan selanjutnya di simpan dalam
kulkas untuk tahap pendinginan,dilakukan pengerasan selama 2 hari,lalu baru bisa
di komsumsikan/ dinikmati.

BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
1. Coklat dalam bentuk batangan dibagi menjadi dua macam yaitu coklat
couverture dan coklat compound, yang membedakan keduanya adalah
kandungan lemaknya.
2. Diantara aplikasi coklat batang dapat dijadikan hiasan kue, isisan roti, untuk
bahan penyalut cookies, makanan jenis crispy lollypop, praline, truffle, dan
lain-lain.
5.2. Saran
Pada saat praktek berlangsung diharapkan mahasiswa harus berkumpul
didalam lab. Memperhatikan yang teliti dalam proses Pembuatan Lollypop dan
Pembuatan Praline itu tersebut, pada bahan yang sudah disediakan.
.

DAFTAR PUSTAKA

A.Yahya Hastuti. Coklat Untuk Momen Istimewa . Dunia

Kreasi.Jakarta.

http://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-coklatpralinecetakbatanga.html

Bustaman, H. 2008. Pohon Produksi Kakao/Coklat. Fakultas

Pertanian Universitas Bengkulu.

Lampiran
Alat dan bahan Lollypop dan Praline

Proses pembuatan dan Pembentukan