BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kakao

Kakao adalah tanaman yang berasal dari hutan-hutan tropis di Amerika

Tengah dan Amerika Selatan bagian utara. Pengusahaan kakao sebagai makanan
dan minuman dilakukan pertama kali oleh penduduk suku Indian Maya dan suku
Aztec. Selanjutnya, bangsa Spanyol dan Belanda yang berperan dalam
mengenalkan dan menyebarkan tanaman kakao hingga ke Asia termasuk
Indonesia (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004). Kakao merupakan
satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae yang
diusahakan secara komersial. Sistematika tanaman kakao sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Marga : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao L.

Biji kakao didefinisikan sebagai biji tanaman kakao (Theobroma cacao

Linn.) yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Biji kakao yang
diekspor diklasifikasikan berdasarkan jenis tanaman, jenis mutu, dan ukuran berat
biji. Berdasarkan jenis tanaman dibedakan atas dua klasifikasi, yaitu jenis mulia
(fine cocoa) dan jenis lindak (bulk cocoa). Sementara berdasarkan jenis mutunya
terdapat dua golongan, yaitu Mutu I dan Mutu II. Menurut ukuran bijinya
dinyatakan dalam jumlah biji/100 gram (Wahyudi dkk., 2008). Jenis tanaman
kakao ada 2 yaitu kakao lindak dan kakao mulia. Jenis tanaman kakao yang
dibudidayakan dan juga digunakan sebagai bahan baku pengolahan kakao adalah
jenis kakao mulia, karena produksinya tinggi dan biji kakao kering memiliki
aroma yang sangat baik (Mulato dan Misnawi, 2005). Warna buah tanaman kakao
sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam warna. Buah yang
ketika muda berwarna hijau atau hijau agak putih jika sudah masak akan berwarna
kuning. Sementara itu, buah yang ketika muda berwarna merah, setelah masak
berwarna jingga (orange). Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal silih
berganti. Untuk jenis Criollo dan Trinitario alur buah nampak jelas, kulit tebal
tetapi lunak dan permukaan kasar. Sedangkan jenis Forastero umumnya
permukaan halus atau rata dan kulit buah tipis ( Susanto, 1994; Puslit Kopi dan
Kakao, 2004). Tetapi, pada dasarnya hanya ada dua macam warna, yaitu buah
yang ketika muda berwarna hijau/hijau agak putih, bila sudah masak berwarna
kuning dan buah yang ketika masih muda berwarna merah, bila sudah masak
berwarna orange (Wahyudi dkk., 2008). Saat biji kakao dikeluarkan dari buah, biji
diselimuti oleh lendir putih atau pulp. Pulp pada mulanya steril, tetapi dengan
adanya gula dan keasaman yang tinggi (pH 3,5) karena kandungan asam sitrat.
Kondisi ini ideal untuk mikroorganisme. Kontaminasi skala luas bisa terjadi
karena adanya aktivitas lalat, lalat buah, dan kontaminasi langsung dari kotak
fermentasi (Wahyudi dkk., 2008). Biji kakao merupakan tanaman yang memilliki
kandungan lemak yang cukup tinggi. Kandungan lemak pada biji kakao berkisar
55-60%. Proses pemisahan lemak dan tepung ini dilakukan terhadap biji kakao
yang telah terfermentasi. Pemisahan lemak cokelat dapat dilakukan dengan
berbagai cara diantaranya ekstraksi dengan menggunakan pelarut atau dengan
pengepresan (Venter dkk., 2007).

Tabel 1. Komposisi Pulp Biji Kakao

Kandungan Rata-rata
Komponen (%)

Air 80-90

Albuminoid, Astringents dsb 0,5-0,7

Glukosa 8-13

Sukrosa 0,4-1,0

Pati -
 Asam non-volatil 0,2-0,4

Besi oksida 0,03

Garam-garam 0,4-0,45

Sumber : Haryadi dan Supriyanto (2001)

2.2 Pengertian Cokelat

Cokelat merupakan sebutan untuk makanan ataupun minuman dari olahan

biji kakao yang pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno.
Cokelat merupakan produk pangan olahan yang bahan komposisinya terdiri dari
pasta cokelat, gula, lemak kakao dan beberapa jenis tambahan citarasa (Kelishadi,
2005). Terdapat beberapa jenis produk coklat. Yang pertama coklat hitam (dark
chocolate) yang terbuat dari pasta kakao dengan penambahan sedikit gula, yang
kedua coklat susu (milk chocolate) yang terbuat dari pasta kakao, lemak kakao,
gula dan susu bubuk, dan yang ketiga coklat putih (white chocolate) yang terbuat
dari lemak kakao, gula dan susu bubuk (Rizza et. al., 2000). Coklat memiliki
kandungan gizi yang beraneka ragam antara lain energi, protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin B12,
vitamin C, dan vitamin E. Cokelat memiliki dua sifat utama yang perlu
diperhatikan yaitu flavor dan tekstur. Cokelat memiliki cita rasa yang khas,
teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair
dan terasa lembut di lidah. Karakteristik produk cokelat ini dipengaruhi oleh
karakteristik kristal lemak cokelat yang terbentuk (Susanto, 1994). Cokelat
merupakan olahan pangan yang banyak digemari oleh anak-anak dan masyarakat.
Cokelat ini dibuat dari campuran gula, pasta, susu skim dan lemak kakao. Akan
tetapi, cokelat juga banyak dijumpai dengan kombinasi bahan pengisi berupa
kacang tanah, kacang mete dan kismis. Pembuatan cokelat ini meliputi tahapan
diantaranya pencampuran bahan, refining (menghaluskan adonan), conching
(mencampur dan menghaluskan adonan), tempering (pengaturan suhu), dan
pencetakan (Minifie, 1999).
2.3 Fungsi Bahan

2.3.1 Pasta Kakao

Pasta kakao atau cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui
beberapa tahapan proses untuk mengubah biji kakao yang semula padat menjadi
semi cair atau cair. Setiap ton pasta kakao membutuhkan 1,20 - 1,25 ton biji
kakao kering. Pasta kakao dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk
kakao yang merupakan bahan baku utama berbagai produk makanan atau
minuman coklat. Untuk dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan
minuman, nib yang semula berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan
sampai ukuran tertentu (<20m µ) dan menjadi bentuk pasta cair kental. Proses
pemastaan atau penghalusan nib kakao umumnya dilakukan dengan cara
penghancuran untuk merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan
butiran 40 mµ dengan menggunakan mesin silinder (Mulato, 2005). Lebih dari
setengah berat nib adalah lemak, efek dari penghalusan (pemastaan), bersama
dengan panas yang terbentuk dari proses penghalusan, menyebabkan nib yang
padat menjadi cair, dan akan memadat jika temperatur turun dibawah titik
lelehnya. Derajat kehalusan ukuran partikel sangat penting. Liquor yang
digunakan untuk pembuatan lemak kakao dan bubuk, jika terlalu halus akan sulit
untuk di press. Namun, jika terlalu kasar pengeperesan tidak akan sempurna
dikarenakan sejumlah lemak masih terjebak dalam struktur sel. (Mulato, 2005).
Pasta kakao dikenal sebagai chocolate paste atau chocolate mass yang merupakan
hasil setengah jadi. Produk pasta kakao ini biasa dipasarkan dalam skala besar,
baik dari pabrikan ke pabrikan makanan coklat atau dalam skala rumah tangga,
yakni oleh pengecer-pengecer yang akan digunakan sebagai bahan baku
pembuatan kue rumah tangga (Wahyudi dkk., 2008). Komposisi pasta memiliki
kandungan lemak 50%, sehingga bertambahnya pasta memiliki andil yang kuat
dalam kestabilan dan peningkatan titik leleh, hal ini dapat dibuktikan karena
perlakuan tempering tidak hanya pada lemak kakao, tetapi juga pada liquor
cokelat sebelum pencetakan. Sehingga bisa diasumsikan lemak yang terdapat pada
pasta akan mengalami tempering disaat pencetakan (Indarti et a.l, 2013).
2.3.2 Lemak Kakao

Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik,
yaitu tetap cair pada suhu dibawah titik bekunya. Lemak kakao mempunyai warna
putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat
rapuh (brittle) pada suhu 25oC dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam
alkohol dingin, angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40. Lemak kakao larut
sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloroform,
benzene, dan petroleum eter (Mulato, 2002). Lemak kakao adalah lemak alami
yang diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan dengan proses
pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan bertujuan untuk memisahkan
lemak atau minyak dari pecahan nib kakao. Banyaknya lemak yang dapat
terekstrak tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan.
Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, dan memiliki kandungan
lemak padat yang relative tinggi (Wahyudi, 2008). Lemak kakao berwarna putih
kekuningan, berbentuk padat, dan menunjukkan retakan nyata pada suhu dibawah
200C. Titik leleh yang sangat tajam adalah pada suhu 350C dengan peleburan atau
pelunakan pada suhu sekitar 300C-320C. Lemak kakao terdiri atas sejumlah
gliserida dari asam-asam lemak lemak stearat, palmitat dan oleat serta sedikit
linoleat. Lemak kakao mempunyai sifat penting, yaitu volumenya berkurang pada
saat pemadatan yang memungkinkan pencetakan blok-blok coklat menjadi lebih
mudah. Berkurangnya volume tergantung seeding yang tepat pada lemak cair atau
tempering coklat. Pemadatan lemak kakao untuk mencapai volume yang
diinginkan dan mendapatkan kristal padat lembut yang stabil tanpa perubahan
warna, tergantung pada produksi bentuk polimorfik lemak yang mantap selama
pendinginan dan pencetakan. Bentuk polimorfik yang menghasilkan kristal lemak
kakao yang paling stabil adalah bentuk yang mempunyai titik leleh sekitar 340C-
350C (Haryadi dan Supriyanto, 2001). Penggunaan lemak umumnya
dikombinasikan dengan penggunaan emulsifier seperti soya lesitin atau glyceril
monostearate, yang berguna menjaga tingkat stabilitas yaitu dengan menjaga
distribusi lemak yang merata yang terkandung di dalam adonan. Dengan adanya
kandungan lemak yang tinggi akan cukup riskan terhadap mutu permen cokelat,
dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan
permukaan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan menjadi
tengik. Lemak yang digunakan juga harus tahan terhadap oksidasi. Semakin tinggi
derajat ketidakjenuhan lemak, maka akan semakin mudah terjadi reaksi oksidasi
(Faridah, 2008). Menurut Fennema (1976) dalam Prawoto dan Sulistyowati
(2001) lemak kakao tersusun atas senyawa gliserol dan tiga asam lemak dalam
bentuk trigliserida, dimana hampir 70% dari gliserida mengandung senyawa tidak
jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS), dan
oleopalmistearin (POS). Lemak kakao mengandung juga di-unsaturated
trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Trigliserida adalah ester dari
gliserol dengan asam-asam lemak rantai panjang, mempunyai sifat tidak
berwarna, tidak berbau (odorless) dan tidak ada rasanya (tasteless). Sebagian
trigliserida disusun oleh dua atau tiga asam lemak yang berbeda. Hidrolisis
trigliserida menghasilkan 3 molekul asam lemak dan 1 molekul gliserol. Cokelat
memiliki cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat
meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah. Karakteristik produk
cokelat ini dipengaruhi oleh karakteristik kristal lemak cokelat yang terbentuk
(Susanto, 1994). Karakteristik sensori lemak cokelat dapat dilihat pada Tabel 2

Tabel 2. Karakteristik Sensori Lemak Kakao

Kristal Suhu Leleh Efek Rasa

17 oC (63oF) Lunak, mudah hancur, terlalu mudah
melumer
21 oC (70oF) Lunak, mudah hancur, terlalu mudah
melumer
26 oC (78oF) Padat, patah kurang sempurna, terlalu
mudah melumer
28 oC (82oF) Padat, patah kurang sempurna, terlalu
mudah melumer
34 oC (94oF) Mengkilap, padat, renyah, leleh pada
suhu tubuh (37oC)
36 oC (97oF) Keras, sulit menjadi cair
Sumber: Susanto (1994)
2.3.3 Susu Bubuk Full Cream

Susu bubuk yang banyak digunakan dalam pembuatan permen cokelat adalah susu
skim dan susu full cream. Dengan kedua susu ini lemak susu akan tertambah
dalam tahapan pembuatan permen cokelat jadi kedua susu ini dapat digunakan
dalam permen cokelat. Kedua susu ini memiliki perbedaan aroma, tekstur, dan
aliran cair yang berbeda (Beckett, 2008). Protein pada susu menambahkan rasa
creamy pada permen cokelat dimana terdiri dari 80% kasein dan 20% whey
protein. Kasein bertindak sebagai surfaktan dan akan menurunkan viskositas
sedangkan whey protein bertindak sebaliknya akan menaikkan viskositas
(Haylock & Dodds, 1999). Protein tidak hanya menambah kandungan gizi dari
cokelat, protein juga penting dalam menentukan rasa, tekstur dan stabilitas
(Beckett, 2008).

2.3.4 Gula

Gula pasir yang dibutuhkan untuk pembuatan permen cokelat adalah yang
bermutu tinggi (SHS 1), kering dan bebas dari gula invert. Secara kuantitatif,
sebaiknya gula terdiri dari 99,8% sukrosa dengan kadar air antara 0,01-0,02%,
mineral 0,006-0,03%, dan gula invert 0,03-0,2%. Kadar air yang terlalu tinggi
akan menyulitkan proses refining atau conching. Gula dihaluskan sebelum
digunakan (Wahyudi, dkk., 2008). Gula dapat berfungsi untuk memberikan rasa
manis, ada beberapa jenis gula yang dapat ditambahkan pada produk makanan
diantaranya adalah sukrosa. Jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan
coklat pada umumnya berkisar 27%. Gula yang digunakan adalah gula kering
dengan kadar air yang sangat rendah supaya permen coklat tidak mudah meleleh.
Pada pembuatan coklat diusahakan tidak ada air yang masuk walau hanya setetes.
Gula yang umum dijumpai itu memiliki kandungan air yang itnggi maka jika
digunakan untuk pembuatan coklat maka akan cepat meleleh (Minifie, 1999).

2.3.5 Lesitin

Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan

komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan
kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan
heksan. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan interfasial
antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan.
Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam
adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama
proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih
baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen (Hartomo, 1993).
Lesitin terbentuk secara alami dalam makhluk hidup, hewani dan nabati dengan
kandungan tertinggi pada kuning telur (8-10)% basis basah dan mentega
mengandung 0,5-1,2% (Minifie, 1999). Emulsifier memberikan kemampuan
untuk mempertahankan tekstur dari pelelehan hal tersebut sebagai akibat adanya
dispersi lemak bahan dengan struktur sel udara yang menghasilkan karakter
tekstur yang keras dan kering (Ketaren, 1986). Emulsifier dapat membantu
menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Emulsifier ini digunakan untuk
menurunkan viskositas dan dapat mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat
sehingga tidak menimbulkan bunga pada cokelat (Minifie, 1999).

2.3.6 Vanili

Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang

biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang
berbentuk polong. Warna buah mula-mula hijau muda, kemudian hijau tua disertai
dengan garis-garis kuning menjelang masak. Buah yang telah masak berwarna
coklat tua. Jika dibiarkan masak di pohon, buah akan pecah menjadi dua bagian,
dan menyebarkan aroma vanili (Ruhnayat, 2003). Vanili digunakan untuk bahan
penyegar, penyedap dan pengharum makanan, gula-gula, ice cream, minuman,
bahan obat-obatan. Aroma vanili banyak digunakan dalam indutri
makanan/minuman, farmasi, dan kosmetika. Dalam industri makanan/minuman
umumnya digunakan dalam bentuk esktrak, sedangkan untuk konsumsi langsung
dalam rumah tangga umumnya dalam bentuk utuh atau bubuk. Penggunaannya
langsung dicampurkan kedalam bahan makanan atau minuman (Helmy, 2008).
Vanili dalam pembuatan coklat ini merupakan bahan pendukung yang
ditambahkan untuk menambah cita rasa dan flavor pada pembuatan coklat. Vanili
yang ditambahkan pada pembuatan coklat ini tidak terlalu banyak dan hanya
disesuaikan dengan perbandingan komponen utama dalam pembuatan coklat.

2.3.7 Soda Kue

Natrium bikarbonat atau soda kue adalah senyawa kimia dengan rumus
NaHCO3. Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini
termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut
juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan
lainlain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk.
Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue
karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang
menyebabkan roti "mengembang" (Tobing, 2010). Fungsi soda kue yaitu
merupakan komponen pembuat baking powder. Bikarbonat soda sendiri sifatnya
basa. Soda kue akan mengeluarkan gelembung udara jika bertemu dengan cairan
dan bahan yang sifatnya asam. Jadi untuk resep-resep yang adonannya bersifat
asam, biasanya memakai soda kue untuk bahan pengembangnya. Sifat bahan ini
mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang. Untuk membuat cake,
penggunaannya biasanya bersamaan dengan baking powder . Bikarbonat Soda
menghasilkan tekstur yang berpori besar dan tidak beremah, tetapi jika dipakai
tanpa baking powder , rasanya sedikit pahit. Rasa pahit ini akan hilang jika soda
kue bercampur dengan bahan yang sifatnya asam itu. Untuk kue kering, soda kue
memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah. Untuk membuat cake,
menggunakan baking powder saja sebenarnya sudah cukup. Soda kue dan Baking
powder ini tidak bisa saling menggantikan (Tobing, 2010). Teknik lain untuk
menghasilkan lemak coklat adalah dengan pemberian soda kue sebelum proses
penyangraian dengan tujuan untuk menurunkan keasaman coklat bubuk, sekaligus
mempermudah pemisahan massa coklat dari lemaknya. Pada saat pemanasan
bahan ini dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat
atau garam bikarbonat. NaHCO3 apabila mengalami pemanasan akan
menghasilkan natrium karbonat, karbondioksida, dan air. Gas CO2 yang
dihasilkan akan membentuk gelembung dalam tekstur adonan (Winarno, 2001).

2.4 Proses Pembuatan Coklat

Menurut Indarti et al., (2013) peroses pembuatan coklat yaitu biji kakao
kering disangrai pada suhu 80˚C selama 15 menit. Kemudian biji kakao
dipisahkan dari kulitnya secara manual sehingga dihasilkan daging biji kakao
tanpa kulit (nib). Nib yang dihasilkan selanjutnya dikecilkan ukurannya dengan
menggunakan pemasta dan disaring dengan ayakan ukuran 120 mesh, sehingga
dihasilkan pasta halus berbentuk cairan kental dan mengkilap berwarna cokelat
gelap (pada tahap ini diperoleh pasta kakao). Gula dan susu juga diayak dengan
ayakan 120 mesh.

1. Persiapan Peralatan Tempering

Peralatan yang digunakan yaitu modifikasi heater and low circulation

temperature (Eyela, Japan) dengan alat viskometer berpengaduk
(Brookfield) yang dilengkapi pemanas dibagian bawahnya wadah sampel.
Alat viskometer digunakan untuk memaksimalkan shear rate yang seragam
dengan menggunakan pengaduk type spindle silinder.

2. Tempering Lemak Kakao dan Campuran Cokelat Batang

Sebanyak 100 ml lemak kakao cair dimasukkan ke dalam wadah gelas
temper dengan volume 100 ml yang ditempatkan didalam water bath untuk
siap mengalami proses pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dilakukan
dengan menaikkan suhu pada water bath, sedangkan pendinginan
dilakukan dengan mensirkulasi air dengan (water cooler circulation
system). 100 ml lemak kakao cair dimasukkan dalam wadah gelas yang
ditempatkan di water bath. Spindle diletakkan pada bagian tengah lemak
kakao dengan kecepatan 6 rpm. Lemak kakao dipanaskan hingga suhu
50°C dengan menggunakan hot plate. Selanjutnya suhu dipertahankan
selama 15 menit sampai seluruh kristal lemak meleleh sempurna,
Pendinginan lemak dilakukan dengan menggunakan low circulator
 temperature sebagai tempat sirkulator air, sehingga suhu air pada wadah
sirkulasi konstan. Penurunan suhu dari 50°C hingga 22°C dilakukan
selama 8 menit dengan laju penurunan suhu 3,5°C/menit (suhu air pada
wadah 14˚C). Untuk mendapatkan lemak kakao yang beku dilakukan
penurunan suhu hingga 18˚C selama 8 menit dengan laju penurunan suhu
0.5°C/menit (suhu air pada wadah 11°C dan suhu 18˚C dipertahankan
selama 23-25 menit). Kemudian suhu dinaikkan kembali hingga torque
lemak kakao konstan (torque lemak kembali seperti kondisi awal). Selama
proses ini berlangsung, lemak kakao diaduk dengan kecepatan pengadukan
6 pm (Indarti et al., 2013).
3. Pembuatan Cokelat Batang
Pembuatan cokelat batang dilakukan dengan kategori jenis cokelat susu
yang dapat dikonsumsi langsung. Prosedur pembuatan cokelat batang
adalah sebagai berikut: untuk pembuatan cokelat batang digunakan lemak
kakao, pasta kakao, gula, susu skim dan emulsifier (lesitin soya), bahan
dicampur dan diaduk kecuali lesitin soya dengan peralatan mixer selama
120 menit, kemudian diconching selama 72 jam, dimasukkan lesitin soya
setelah conching 2 jam. Setelah conching, adonan dibagi dalam dua
perlakuan yaitu perlakuan satu dilakukan proses tempering akhir,
selanjutnya dilakukan pencetakan dan disimpan dalam refrigerator.
Perlakuan kedua yaitu langsung dicetak tanpa dilakukan proses tempering
dan disimpan di dalam refrigerator.

2.5 SNI Cokelat Pasta

Tabel 3. SNI Cokelat Pasta

NNo. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:

1.1.Bau - Khas kakao massa

1.2.Rasa - Khas kakao massa

 1.3.Warna - Cokelat

2. Kadar Lemak (b/b) % Min 48

3. Kadar air (b/b) % Maks 2

4. Kadar abu Tanpa lemak % Maks 14

(b/b)

dihitung
5. Kulit dari alkali % Mak. 1,75

free nibs (b/b)

6 Kehalusan (lolos ayakan % Min 99,0

200 mesh) (b/b)

7. Cemaran logam:

7.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

7.2. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 1,0

7.3. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

9. Cemaran mikroba:

9.1. Angka lempeng total Koloni/g Maks 5 x 103

9.2. Bakteri bentuk koli APM/g <3

9.3. E. coli Per g Negatif

9.3. Salmonella Koloni/25 g Negatif

9.4. Kapang Koloni/g Maks. 50

9.5 Khamir Koloni/g Maks. 50

Sumber: SNI 3749 (2009).