I.

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Buah pisang merupakan salah satu buah tropis, buah pisang membutuhkan banyak sinar
matahari untuk dapat tumbuh subur dan berbuah. Pohon pisang banyak tumbuh di
Indonesia, karena letak geografis Indonesia yang terletak di sepanjang khatulistiwa, oleh
karenanya pohon pisang dapat tumbuh di hampir seluruh tempat di Indonesia dan dapat
berbuah sepanjang tahun selain dimanfaatkan buahnya pohon pisang juga dimanfaatkan
daunnya, bahkan di beberapa wilayah di Indonesia bonggol pisang dimanfaatkan untuk
diolah menjadi sayuran.
Buah pisang biasanya digunakan sebagai buah pencuci mulut yang dimakan setelah
makan besar, selain itu buah pisang diolah dalam bentuk lain, seperti; keripik pisang,
pisang goreng, sale pisang, kolak pisang, roti pisang dan masih banyak lagi produkproduk olahan dari pisang yang telah umum kami temui di pasaran.
Pisang merupakan salah satu produk unggulan Propinsi Lampung. Berdasarkan cara
konsumsi, pisang dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu Banana dan Plantain. Banana
adalah pisang yang lebih sering dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang,
contohnya pisang ambon, susu, raja,seribu, dan sunripe. Plantain adalah pisang yang di
konsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti pisang kepok, siam, kapas,
tanduk, dan uli. Kelompok pisang inilah yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku
keripik pisang. Pembuatan keripik dari buah-buahan merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang daya tahan produk buah tersebut. Makanan ringan dari pisang sangat populer
bagi masyarakat di perkotaan maupun pedesaan. Di Kota Lampung industri pengolahan
makanan ringan saat ini banyak dikembangkan dalam bentuk usaha kecil, salah satunya yaitu
usaha kecil yang berkembang di Jalan Pagar Alam Segala Mider (Gg. PU) Bandar Lampung
adalah usaha kecil keripik pisang SUHERI yang merupakan usaha hasil Mitra

PT.

Perkebunan Nusantara VII (PTPN7).

Meningkatnya jumlah penduduk dan tingkat kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi
buah-buahan diharapkan dapat meningkatkan konsumsi buah pisang secara nasional. Volume
produksi dan luas panen yang relatif besar di Indonesia dibandingkan dengan komoditas buah
1

lainnya, menjadikan buah pisang merupakan tanaman unggulan di Indonesia. Namun

demikian pengelolaan pisang masih sebatas tanaman pekarangan atau perkebunan rakyat
yang kurang dikelola secara intensif. Penanaman pisang berskala besar telah dilakukan di
beberapa tempat antara lain di pulau Halmahera (Maluku Utara), Lampung, Mojokerto (Jawa
Timur), dan beberapa tempat lainnya, sehingga Indonesia pernah pengekspor pisang dengan
volume mencapai lebih dari 100.000 ton pada tahun 1996, tetapi pada tahun-tahun berikutnya
volume ekspor tersebut terus menurun dan mencapai titik terendah pada tahun 2004 yaitu
hanya 27 ton (Departemen Pertanian, 2007) Hal ini menunjukkan bahwa Indonesia
mempunyai peluang yang cukup besar untuk meningkatkan ekspor buah pisang.
Hal ini ditunjang dengan ketersediaan lahan yang cukup luas di Kalimantan, Papua,
kepulauan Maluku, Sulawesi dan Sumatera; iklim yang mendukung; keragaman varietas yang
cukup tinggi; sumber daya manusia serta inovasi teknologi untuk pengelolaan tanaman
pisang. Pengembangan pisang di Indonesia membutuhkan adanya investor baik dari dalam
negeri maupun luar negeri. Selain itu juga diperlukan adanya didukung pemerintah berupa
kebijakan-kebijakan pemerintah yang berhubungan dengan kemudahan dan jaminan
keamanan berinvestasi serta perbaikan sarana pendukung seperti sistem pengairan,
transportasi, komunikasi dan sarana pasar komoditas agribisnis pisang.
I.2. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah mengetahuai aspek hygiene perusahaan dan
lingkungan usaha kripik pisang SUHERI di di Jalan Pagar Alam Segala Mider (Gg. PU)
Bandar Lampung.

II. PENERAPAN SISTEM HYGIENE PERUSAHAAN DAN LINGKUNGAN DI

INDUSTR KERIPIK PISANG SUHERI JALAN PAGAR ALAM SEGALA
MIDER (GG.PU) BANDAR LAMPUNG

II.1.

Sejarah Usaha

Usaha keripik pisang SUHERI berdiri pada tanggal 20 juni 2000 sebelum menjadi mitra
PT. Perkebunan Nusantara VII (PTPN7), saat ini usaha keripik SUHERI yang merupakan
salah satu Mitra PT. Perkebunan Nusantara VII (PTPN7) yang berkembang dengan baik.
Usaha kecil keripik pisang ini dalam proses produksinya masih menggunakan mesin
peralatan yang relatif sederhana dan dikemas dengan sangat baik dengan alat pengepresan.
Pemasaran usaha keripik pisang SUHERI hanya menjangkau sekitar lingkungan
perumahan sekitar toko, dan produk yang dijual dalam bungkus dengan harga Rp. 10 000,-.
II.2.
I.

Gambaran Umum Usaha

Profile Usaha
Nama Usaha

Aneka Kripik SUHERI

Alamat

Jalan Pagar Alam Segala Mider (Gg. PU) Bandar Lampung

Tgl berdiri

20 juni 2000

Gambar 1. Lokasi Tempat Kripik SUHERI

II.3.
Kelayakan Usaha Keripik Pisang SUHERI Jalan Pagar Alam Segala Mider
(Gg. PU) Bandar Lampung dilihat dari Aspek Teknisnya (Produksi dan
Operasional).
Aspek produksi ini akan menjelaskan mengenai lokasi usaha, fasilitas produksi dan peralatan,
bahan baku, tenaga kerja, teknologi, proses produksi, jenis dan mutu produksi, produksi
optimum, serta kendala produksi.
a. Lokasi Usaha
Usaha keripik pisang SUHERI binaan mitra PT. Perkebunan Nusantara VII terletak Jalan
Pagar Alam Segala Mider (Gg. PU) Bandar Lampung. Lokasi ini juga merupakan tempat
tinggal pemilik usaha dan sekaligus dijadikan sebagai tempat produksi keripik pisang. Usaha
keripik pisang SUHERI memiliki letak yang cukup strategis, karena terletak pada sentra
industri keripik sehingga memudahkan dari sisi pemasaran.

Gambar 2. Denah Lokasi Usaha Kecil Keripik Pisang SUHERI di Jalan Pagar Alam Segala Mider (Gg.PU)

b. Fasilitas Produksi dan Peralatan

1. Fasilitas Produksi
Proses produksi keripik pisang SUHERI mempunyai tempat usaha tersendiri
dibagian belakang rumah dan proses produksi keripik pisang SUHERI dilakukan
dalam skala rumah tangga serta memiliki sejumlah peralatan produksi yang
diperlukan. Usaha keripik SUHERI mempunyai fasilitas produksi antara lain
ruang produksi, ruang pencucian, dan peralatan produksi.

2. Peralatan Produksi
Peralatan yang dibutuhkan dalam pengolahan pisang menjadi kripik pisang antara
lain:
a) Baskom, yaitu untuk menampung buah pisang saat prendaman,

Gambar 3. Baskom
b) Pisau, untuk pengupasan atau pemisahan buah pisang dari kulitnya.

Gambar 4. Pisau

c) Ember plastik, untuk menampung sampah kulit dan bagian pisang yang tidak
terpakai.

Gambar 5. Ember Plastik

d) Penggorengan (Wajan)

Gambar 6. Penggorengan
e) Tungku atau kompor

Gambar 7. Tungku atau Kompor

f) Tampah (nyiru),tempat meletakkan keripik pisang yang sudah matang,

Gambar 8. Tampah
g) Kantong plastik (sebagai pembungkus),

Gambar 9. Kantong Plastik

h) Saringan, untuk meniriskan keripik pisang yang sudah matang

Gambar 10. Saringan

II.4. Bahan Baku Produksi
Akses bahan baku sangat diperlukan bagi kelangsungan produksi setiap usaha. Bahan baku
utama yang sangat dibutuhkan dalam usaha ini adalah buah pisang. Jenis pisang yang
digunakan usaha ini yaitu jenis pisang Sepatu (pisang Kepok) yang dibeli dari Kabupaten
Pringsewu. Pisang Sepatu (pisang Kepok) memiliki ciri-ciri buahnya berukuran sedang,
warnanya hijau kuning, dan rasanya manis. Pemilihan jenis pisang ini dikarenakan sifat dari
pisang tersebut cocok digunakan sebagai bahan baku pembuatan keripik pisang.

Gambar 11. Bahan Baku Pisang Kepok

II.5.

Bahan Penolong/Pembantu

Minyak goreng, Gula Pasir, Masako, Kuning Telur, dan Pewarna Makanan merupakan bahan
penolong utama yang diperlukan. Penggunaan pewarna makanan dan kuning telur
memberikan warna kuningan dan rasa yang gurih pada produk keripik pisang serta gula pasir
dan masako merupakan bahan penyedap bagi produk keripik pisang ini. Terkait dengan
bahan-bahan yang dipergunakan dalam proses pembuatan keripik pisang SUHERI, bahan
penolong dapat dilihat pada Gambar berikut ini.

Gambar 12. Bahan Penolong/Pembantu

2.5 Bahan Bakar
usaha kecil keripik pisang SUHERI menggunakan bahan bakar berupa kompor gas dan 1
tungku besar.

Gambar 13. Proses Penggorengan Pisang

8

2.6 Tenaga Kerja

Jenis teknologi yang digunakan dalam usaha kecil keripik pisang SUHERI umumnya
sederhana dan sangat mudah penguasaannya. Oleh karena itu, industri ini tidak menuntut
prasyarat tenaga kerja berpendidikan formal. Pada skala usaha kecil keripik pisang
SUHERI yang disurvei, tenaga kerja yang direkrut merupakan keempat anggota itu sendiri
yaitu sdri. Nurmiati dan tiga orang rekannya sehingga tidak ada sistem pengupahan hanya ada
sistem bagi hasil (laba/keuntungan) yang didapat dari hasil penjualan usaha keripik pisang
ini.
2.7 Teknologi
Penentuan pilihan teknologi yang akan diterapkan sangat tergantung kepada skala unit usaha
yang akan didirikan. Beberapa patokan umum yang dapat dipakai dalam pemilihan teknologi
adalah: seberapa jauh derajat mekanisasi yang diinginkan dan manfaat ekonomi yang
diharapkan, keberhasilan pemakaian teknologi di tempat lain, serta kemampuan tenaga kerja
dalam pengoperasian teknologi. Produsen keripik pisang pada umumnya termasuk kategori
usaha berskala mikro kecil dan bersifat padat tenaga kerja. Oleh karena itu, tenaga kerja
merupakan faktor produksi utama dalam proses produksi keripik pisang. Ini mengingat
beberapa tahap produksi keripik pisang sangat mengandalkan tenaga manusia. Usaha kecil
keripik pisang SUHERI ini teknologi yang digunakan adalah masih sangat sederhana.
Alternatif jenis teknologi yang disarankan untuk digunakan adalah teknologi kombinasi
antara peralatan tradisional dan semi-mekanik.

III.

PEMBAHASAN

III.1. Proses Produksi

Proses produksi keripik pisang relatif sederhana dan mudah dilakukan. Proses produksi
keripik pisang pada usaha kecil ini menghabiskan waktu yang cukup lama dalam satu kali
produksinya yaitu sekitar 8-9 jam. Hal ini dikarena dalam proses pembuatan keripik pisang
ini dibutuhkan perendaman buah. Secara umum, proses produksi keripik pisang, mulai dari
tahap Pengupasan, Perendaman, Pengirisan, Penirisan, serta Pengemasan dan penimbangan
berat isi adalah sebagai berikut:
a. Pengupasan
Buah pisang dipilih sesuai kriteria, yaitu (1) Pisang mentah yang sudah tua Buah pisang yang
sudah tua akan memberikan rasa manis dan warna kuning yang menarik pada produk keripik
pisang yang dihasilkan, selain itu buah pisang mentah yang sudah tua akan memudah
memberikan hasil irisan yang lebih banyak sehingga produk keripik pisang yang dihasilkan
lebih banyak. (2) Berukuran cukup besar dan seragam, hal ini diperlukan agar ukuran dari
keripik pisang yang dihasilkan relatif seragam, sehingga penampilan produk yang dihasilkan
menjadi menarik. Selanjutnya pisang tersebut dikupas kulitnya sebagai tanda tahap awal dari
proses produksi dilakukan.

Gambar 14. Proses Pengupasan Pisang

b. Perendaman
Buah pisang direndam dalam air kurang lebih sekitar 1 jam. Tujuannya untuk menghilangkan
getah pada buah pisang yang baru dipetik. Jika tidak dilakukan perendaman maka hasil
produk keripik pisang yang dihasilkan akan berwarna hitam sehingga menjadi tidak menarik
untuk dijual.
10

Gambar 15. Proses Perendaman Pisang

c. Pengirisan
Proses pengirisan dilakukan dengan menggunakan alat iris yang masih cukup sederhana. Iris
pisang tipis-tipis 1-2 mm secara memanjang.

Gambar 16. Proses Pengirisan Pisang

d. Penggorengan
Buah pisang yang telah selesai diiris harus segera digoreng, paling lambat 10 menit setelah
diiris untuk mencegah pembusukan. Proses penggorengan dilakukan dalam minyak yang
sangat panas, yaitu bersuhu 170 C. Minyak harus banyak, sehingga semua bahan tercelup,
o

dengan komposisi setiap satu kilogram pisang membutuhkan sedikitnya tiga liter minyak
goreng. Selama proses penggorengan, dilakukan pengadukan secara perlahan. Proses
penggorengan dilakukan hingga keripik cukup kering dan garing. Proses penggorengan
tersebut dilakukan sedikit demi sedikit agar tidak melengket satu dengan yang lainnya.
Dalam satu kali proses penggorengan dilakukan selama 3 menit, tergantung pada banyak
sedikitnya pisang yang digoreng.

11

Gambar 17. Proses Penggorengan Pisang

e. Penirisan
Setelah keripik berubah warna dari kuning menjadi kuning kecoklatan, keripik diangkat
dengan saringan agar minyaknya dapat turun.

Gambar 18. Kripik Pisang Setelah Digoreng

f. Pengemasan
Keripik pisang yang telah ditiriskan dan sudah tidak panas dimasukkan ke dalam kantong
plastik. Kemasan produk keripik pisang menggunakan plastik. Plastik tersebut didapat dari
toko langganan dipasar. Dalam kemasan terdapat label uknya. Pada kemasan hanya tercantum
merek dagang usaha kecil keripik pisang SUHERI, alamat dan nama PT.PN7 sebagai
pembina. Pada kemasan tersebut sudah tercantum logo halal. Usaha kecil keripik pisang
SUHERI sangat mengutamakan kebersihan dalam kegiatan produksi karena hal ini sangat
erat kaitannya dengan kualitas keripik pisang. Kebersihan dalam proses produksi yang terjaga
dengan baik membuat kualitas rasa dan gizi yang terkandung dalam keripik pisang tetap
terjaga. Keripik pisang memiliki daya tahan produk yang lama yaitu satu bulan. Kualitas
produk yang cukup baik, rasa yang enak, kandungan gizi yang tinggi, tidak menggunakan

12

bahan kimia dan daya tahan produk yang lama merupakan kekuatan bagi usaha untuk
mempertahankan pelanggannya.

Gambar 19. Pengemasan Kripik Pisang

g. Pemasaran
Usaha kecil keripik pisang SUHERI hanya menjangkau Jalan Pagar Alam Segala Mider
(Gg. PU) Bandar Lampung dan bagi wisatawan yang ingin membawa oleh oleh dari
lampung . Produk dijual dalam bungkus , dan 1kg, dengan harga Rp. 10 000,- / .

13

Gambar 20. Seorang Konsumen Yang Mencoba Merasakan Keripik Pisang

Adapun Diagram alir pengolahan keripik pisang pada usaha kecil ini dapat disajikan pada
Gambar berikut ini.
Pengupasan

Perendaman

Pengirisan

Penirisan

Penggorengan

Pemasaran
Produk Keripik Pisang
Pengemasan

Gambar 21. Flow Chart Proses Produksi Keripik Pisang

2.9.

Kendala Usaha

Kendala usaha merupakan Hambatan yang akan mempengaruhi pengembangan usaha kecil
keripik pisang SUHERI. Kendala-kendala yang akan mempengaruhi usaha ini harus
diminimalisasi dalam upaya untuk mencapai tujuan pengembangan usaha kecil keripik pisang
ini, kendala-kendala tersebut adalah sebagai berikut:
a) Penggunaan alat produksi yang masih sederhana
Usaha keripik pisang SUHERI merupakan usaha kecil yang berproduksi dengan
menggunakan peralatan yang relatif sederhana. Pemasakan yang menggunakan kayu,
sedangkan untuk memotong pisang dilakukan dengan alat tradisional yang biasanya
dipakai oleh rumah tangga, sehingga proses produksi keripik pisang berjalan cukup
lambat.
b) Kemasan produk keripik pisang

14

Usaha kecil keripik pisang SUHERI memproduksi keripik pisang menggunakan

plastik. Dalam kemasan produk keripik pisang SUHERI tercantum berbagai macam
rasa keripik, merek dagang usaha kecil keripik pisang SUHERI, alamat dan nama
PT.Perkebunan Nusantara VII sebagai pembina. Penampilan kemasan sederhana dan
secara keseluruhan kemasan keripik pisang tersebut sudah menarik, sehingga
menimbulkan minat pembeli.
c) Daerah pemasaran produk keripik pisang
Sebagai binaan dari PT. Perkebunan Nusantara VII, usaha kecil keripik pisang selain
mendapat bantuan modal bagi usahanya juga mendapat bantuan berupa bantuan dalam
memasarkan produknya.
d) Inovasi Produk
Usaha kecil keripik pisang SUHERI memproduksi keripik pisang dengan berbagai rasa
yang ditawarkan dengan rasa pisang yang enak, gurih, dan manis. Hingga saat ini sudah
terdapat inovasi produk baik dai sisi rasa maupun bentuk. Rasa yang dihasilkan tidak
hanya rasa manis, tetapi juga banyak rasa seperti keju, coklat, moka, asin, rumput laut,
jagung bakar, melon dan sebagainya, sehingga rasa yang dihasilkan digemari
konsumennya.
e) Penanganan Limbah
Limbah yang dihasilkan dari proses kripik pisang adalah berupa cair dan padat.Limbah
cairnya yang berupa air bekas pencucian biasanya digunakan untuk menyiram tanaman
yang ada dibelakang tempat produksinya. Limbah padatnya yang berupa kulit pisangnya
biasanya digunakan untuk makan kambing yang banyak disekitar tempat produksi,
sehingga tidak ada limbah yang tidak dimanfaatkan.

15

IV.Kesimpulan

4.1. Kesimpulan
a. Usaha kecil keripik pisang SUHERI sudah melaksanakan higiene perusahaan dan
lingkungan dilihat dari cara pengolahan keripik pisang sudah baik. Kulit pisang
dimanfaatkan untuk makan kambing. Proses bekas perendaman pisang airnya
dimanfaatkan untuk menyiram tanaman yang ada dibelakang tempat produksi. Proses
pengirisan keripik pisang tidak ada yang tercecer karena dikasih wadah. Proses
penggorengan pekerjanya belum memakai alat pelindung diri, sebaiknya pekerja dikasih
alat pelindung diri seperti celemek, sarung tangan agar minyak tidak terkena ketubuh
pekerjanya. Proses pengemasan dan penyimpanan usaha kecil keripik pisang SUHERI
sudah baik karena pisang ditaruh diwadah yang tertutup sehingga keripik pisang tidak
tercemar dan pengemasannya juga sudah baik dan bungkus plastiknya menarik. Proses
pemasaran keripik pisang SUHERI memasarkan kripik pisangnya menjangkau Jalan
Pagar Alam Segala Mider (Gg. PU) dan menjadi salah satu pusat oleh-oleh kripik khas
Lampung.

16

DAFTAR PUSTAKA

Hendra.

2013.

Pembuatan

Keripik

Pisang.

[Serial

http://www.hendrasare.blogspot.com/2013.01/pembuatan-keripik-pisang.

Online].
[13

Mei

2014].
Tri Radiyati, et. Al. Keripik Pisang. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI,1990.
Hal.15-20. Diakses pada 15 Mei 2014.
Munajin, Drs., B.Sc. Teknolongi Pengolahan Pisang, Jakarta: Gramedia, 1984.

17