MAKALAH SERAT PANGAN BUAH BLACKBERRY

MATAKULIAH TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN FUNGSIONAL

DOSEN PENGAMPU
Septy Handayani S.TP., M.Sc.

Disusun oleh:
Kelompok D – THP B
Adinda Dwi L. 161710101029
Amalia Zephyra A. 161710101052
Alfian Rizky H. 161710101065

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Serat pangan adalah makanan berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak
terdapat pada dinding sel tanaman pangan. Serat pangan tidak dapat dicerna dan
tidak diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat
penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit dan sebagai
komponen penting dalam terapi gizi (Astawan & Wresdiyati, 2004). Serat
makanan tersebut meliputi polisakarida, oligosakarida, lignin dan substansi
tanaman. Serat termasuk bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna dan
sumbangan gizinya dapat diabaikan, namun serat makanan sebenarnya
mempunyai fungsi penting yang tidak tergantikan oleh zat lainnya. Serat pangan
menjadi populer setelah dipublikasi dalam penelitian Dennis Burkit dan Hugh
Trowell di Inggris pada tahun 1970-an yang menyatakan diet kaya serat akan
membantu melindungi tubuh dari berbagai penyakit yang berkembang di negara-
negara maju seperti diabetes melitus, jantung koroner, penyakit divertikulosis,
obesitas dan kanker usus besar.
Serat makanan tersusun dari komponen yang dapat larut (Soluble Dietary
Fiber, SDF) dan komponen yang tidak dapat larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF).
Serat makanan yang tidak larut (IDF) merupakan komponen terbesar (sekitar
70%) penyusun serat makanan dan sisanya (sekitar 30%) adalah komponen serat
makanan yang dapat larut (Soekarto, 2001).
Salah satu bahan pangan sumber serat dapat berasal dari buah-buahan, yaitu
blackberry. Blackberry Meksiko (Rubus fruticosus) memiliki potensi besar
sebagai sumber senyawa bioaktif salah satunya serat pangan yang dapat
bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Oleh karena itu, dilakukan pembuatan
makalah untuk mengetahui kandungan serat pangan pada buah blackberry.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini yaitu untuk mengetahui:
a. Kandungan serat pangan pada buah blackberry,
b. Manfaat serat pangan pada buah blackberry.
 BAB 2. ISI
2.1 Buah Blackberry

Blackberry kebanyakan dikonsumsi segar tetapi dapat diproses dan dijual

sebagai paket beku individual, pure beku, tanpa biji atau biji pure, beku kering,
atau jus atau konsentrat. Blackberry adalah buah yang menarik karena kandungan
tinggi anthocyanin dan ellagitannins (ET) serta senyawa fenolik lainnya yang
berkontribusi terhadap kapasitas antioksidan yang tinggi. Blackberry memiliki
berat dari 3 hingga 12 g tergantung pada varietasnya. Dalam industri, blackberry
digunakan untuk produksi suplemen makanan, es krim, selai, selai, dan panganan
lainnya.
Kandungan Senyawa fenolik dan serat makanan pada Blackberry ada secara
terpisah, mungkin karena perbedaan struktur kimia mereka, fisikokimia dan sifat
biologis, dan jalur metaboliknya. Namun, kandungan tersebut memiliki banyak
manfaat yang berhubungan dengan kesehatan dan telah menunjukkan dapat
mengurangi risiko terkena kanker dan beberapa penyakit kronis.

2.2 Kandungan Serat Pangan pada Blackberry

Pada buah Blackberry memiliki potensi besar sebagai sumber senyawa
bioaktif (serat, antioksidan, asam lemak, dll). Kandungan serat pangan buah
Blackberry memiliki peran penting dalam kesehatan usus dan dapat dikaitkan
dengan penurunan signifikan dari cholesterolemia dan modifikasi respon
glikemik.
 Pada Tabel 1. menunjukkan komposisi kimia, kandungan mineral, dan asam
organik dari residu buah blackberry. Kandungan Karbohidrat (9,07 ± 0,80%) dan
Total Serat Makanan (11,12 ± 0,22%) adalah komponen utama setelah
kelembaban dari residu buah blackberry.

Table 2. Dietary fiber properties of blackberry residues and commercial

product.
. Total, larut, dan serat makanan tidak larut dan sifat fungsional BR
(blackberry residues) dan CP (commercial product) dijelaskan pada Tabel 2.
Secara umum, persentase total serat makanan lebih tinggi di BR dibandingkan
dengan CP. Kandungan total serat dari BR mirip dengan Kandungan total serat
buah anggur (44g / 100g) tetapi SC lebih tinggi dari yang dilaporkan untuk serat
oat dan apel (2.3 and 3.4mL / g, resp.). Kandungan serat makanan terlarut
mempengaruhi SC, dan serat makanan yang tidak larut menentukan WRC dan
FAC karena, sifat-sifat serat makanan tergantung pada proporsi SDF dan IDF.
Dengan BR mengandung IDF, ini dapat membantu meringankan sembelit,
meningkatkan ekskresi, dan mengikat garam empedu, kolesterol, dan senyawa
karsinogenik yang memungkinkan ekskresi melalui feses. Adanya IDF juga
mencegah kondisi seperti kanker usus besar, hiperkolesterolemia, dan intoksikasi.
BR juga menunjukkan kapasitas tinggi untuk meningkatkan volumenya melebihi
air, yang dapat berkontribusi untuk meningkatkan rasa kenyang, berkat
kandungan SDF.

2.3 Komposisi Kimia Blackberry

Komposisi kimia Blackberry berdasarkan variasi, kondisi pertumbuhan,
tahap kematangan, dan kondisi panen dan penyimpanan. Selain senyawa polifenol
berharga, blackberry mengandung karbohidrat dan beberapa vitamin dan mineral
penting (Table 1)
Table 1. Chemical Composition of Blackberries from the U.S. Department of Agriculture
Nutrient Database

vitamin mineral
proximates and carbohydrates content content

water (g) 88.20 total ascorbic acid (mg) 21.00 calcium (mg) 29.00

energy (kcal) 43.00 thiamin (mg) 0.02 iron (mg) 0.62

protein (g) 1.39 riboflavin (mg) 0.03 magnesium (mg) 20.00

total lipids (g) 0.49 niacin (mg) 0.65 phosphorus (mg) 22.00

162.0
ash (g) 0.37 pantothenic acid (mg) 0.28 potassium (mg) 0

carbohydrate (g) 9.61 vitamin B6 (mg) 0.03 sodium (mg) 1.00

total fiber (g) 5.30 total folate (μg) 25.00 zinc (mg) 0.53

total sugars (g) 4.88 vitamin B12 (μg) NDa copper (mg) 0.17

sucrose (g) 0.07 vitamin A (IU) 214.00 manganese (mg) 0.65

glucose (g) 2.31 α-tocopherol (mg) 1.17 selenium (mg) 0.40

fructose (g) 2.40 β-tocopherol (mg) 0.04

maltose (g) 0.07 γ-tocopherol (mg) 1.34

galactose (g) 0.03 -tocopherol (mg) 0.90

starch (g) ND vitamin K (μg) 19.80

Figure 1. Chemical structures of blackberry anthocyanidins Figure 2. Chemical structures of blackberry
flavonols

Gula utama dalam blackberry adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa,

dengan rasio berbeda di antara kultivar. Gula utama adalah glukosa dan fruktosa
dalam rasio sekitar 3,242,88 dan 0,811,17 g / 100 g berat segar (FW). Kandungan
sukrosa diperkirakan 0,24 g / 100 g FW. Kadar glukosa, fruktosa, gula total, dan
total padatan terlarut meningkat secara nyata ketika buah matang dari tahap merah
ke tahap ungu kebiruan yang gelap. Blackberries mengandung asam malat sebagai
asam organik primer, meskipun asam yang berbeda termasuk asam askorbat telah
terdeteksi dalam buah. Fan-Chiang melaporkan rata-rata asam organik nonvolatil
dari 52 sampel blackberry: 280 mg / 100 g asam malat FW; 293 mg / 100 g FW
asam laktoisositrik; 599 mg / 100 g asam isocitric FW; dan 572 mg / 100 g asam
sitrat FW. Asam-asam organik dalam blackberry ini penting untuk menstabilkan
antosianin dan asam askorbat dan memperpanjang umur simpan buah segar.
Blackberry mengandung enzim hidrolase dan enzim oksase sel, seperti polifenol
oksidase dan peroksidase, yang berkontribusi pada deteriorasi kualitas dalam buah
segar, rusak, atau bubur. Aktivitas enzim menghasilkan hilangnya tekstur,
pembentukan pigmen coklat, dan penghancuran fitokimia yang mempengaruhi
penerimaan, terutama, buah segar. Pendinginan, mengurangi oksigen,
penambahan inhibitor enzim, modifikasi pH, dan penambahan agen pereduksi
untuk mengontrol oksidasi sekunder adalah beberapa teknik yang saat ini
digunakan untuk mengontrol aktivitas enzim.
2.4 Komposisi Fenolik Blackberry
 Asam fenolik dalam buah blackberry berkisar 7 hingga 64 mg/100 g FW
dan terutama asam hydroxybenzoic dan asam hydroxycinnamic. Asam-asam ini
terjadi dalam bentuk-bentuk ester dan glikosida terkonjugasi, tetapi jarang sebagai
asam bebas. Ester membentuk 53,1% dari total asam fenolik, sedangkan glikosida
dan asam bebas menyumbang 43,6 dan 3,3%, masing-masing. Asam hydroxy-
benzoic Blackberry termasuk p-hydrobenzoic, protocatechuic, gallic, vanillic,
salicylic, dan gentisic acid. Glikosidik dan bentuk ester dari asam salisilat adalah
yang paling umum. Caffeic, m-coumaric, p-coumaric, dan ferulic acid adalah
asam hydroxycinnamic yang ditemukan dalam blackberry dalam bentuk bebas,
ester, dan glikosidik. Bentuk ester dari m-coumaric, 3,4-dimethoxy cinnamic, dan
asam hydroxycaffeic dominan. Blackberry hydroxybenzoic dan turunan asam
hydroxycinnamic telah diklasifikasikan sebagai berikut: asam klorogenik, asam
neochlorogenic, dan glukosa ester dari asam caffeic, p-coumaric, ferulic, dan
gallic, serta asam protocatechuic dan β-D-glucosides dari p-coumaric dan asam p-
hydroxybenzoic. Asam ellagic (EA) adalah asam hydroxybenzoic, tetapi sebagian
besar EA yang ditemukan dalam blackberry adalah dalam bentuk ET, yang
merupakan kelas fenolat yang berbeda. Blackberry EA dihitung sebagai "ekivalen
asam ellagic".

Tanin adalah sekelompok senyawa polifenol yang ditemukan dalam

banyak buah berry dan termasuk konstituen oligomer dan polimer. Tanin dikenal
sebagai antinutritional karena tanin mengikat pada kelompok NH peptida,
mengendapkannya, dan mencegah hidrolisis mereka di lambung. Sebagai contoh,
flavan-3-ols (catechins) dan flavan-3,4-diol (leucoanthocyanins) berinteraksi
dengan protein, pati, dan enzim pencernaan untuk membentuk kompleks yang
kurang mudah dicerna, sehingga mengurangi penyerapan nutrisi ini.

Lignan adalah senyawa biphenolik yang dikenal sebagai phytoestrogen

dan memiliki peran penting dalam pencegahan kanker terkait hormon seperti
kanker payudara dan lainnya kondisi termasuk penyakit kardiovaskular dan
osteoporosis.

2.5 Manfaat Serat Blackberry

 Blackberry memiliki kandungan anthocyanin yang memiliki sifat anti-
inflamasi, anti-virus, antiproliferant, dan antikarsinogenik. Manfaat kesehatan dari
ET blackberry tertentu dan EA juga belum dieksplorasi, meskipun tinjauan ET
dan EA yang baru-baru ini dipublikasikan secara rinci pada anti-inflamasi, matri
antimikroba, prebiotik, antioksidan, dan estrogenik atau antiestrogenik dari diet
ET dan EA. Stres oksidatif (OS). Organisme hidup memiliki sistem oksidasi
reduksi yang diperlukan untuk menjaga keseimbangan antara radikal bebas yang
dihasilkan dan sistem antioksidan. Pembentukan sejumlah besar radikal bebas
dapat menyebabkan OS, yang menyebabkan banyak penyakit degeneratif dan
penuaan. Meskipun beberapa ilmuwan berpendapat bahwa dalam banyak hal OS
bukanlah penyebab utama penyakit dan bahwa pembentukan radikal sekunder
akibat kerusakan jaringan oleh penyakit, 51 ada beberapa bukti yang
menghubungkan OS dengan beberapa penyakit kronis. Wada dan Ou peringkat
aktivitas antioksidan blackberry tertinggi ketiga setelah strawberry dan raspberry
hitam atas dasar ORAC mereka. Hal ini dapat dikaitkan dengan tingginya jumlah
anthocyanin terasilasi dan cyanidin 3-glukosida dalam blackberry. Bahkan,
cyanidin-3-glukosida menduduki peringkat tinggi dalam aktivitas ORAC dan
dilaporkan 3,5 kali lebih kuat daripada Trolox (vitamin E analog), sedangkan
pelargonidin, juga ditemukan dalam blackberry, dilaporkan memiliki aktivitas
antioksidan yang setara dengan Trolox.

Senyawa fenolik Blackberry menunjukkan sifat inhibisi yang kuat secara

in vitro menggunakan uji oksidasi pada LDL manusia dan liposom lesitin.
Kandungan tinggi glikosida sianidin dalam blackberry bertanggung jawab atas
aktivitas antioksidan tinggi dan perlindungan terhadap oksidasi LDL, sedangkan
asam hydroxycinnamic adalah yang paling penting dalam sistem oksidasi
liposom. Antosianin, flavan-3-ols, dan asam hidroksininamik telah terbukti
memiliki efek penghambatan dalam oksidasi liposom. Selanjutnya, anthocyanin
telah menggunakan efek pelindung in vitro pada sel endotel primer manusia
dengan menekan sekresi sitokin- chemokine monocyte chemotactic protein 1
(MCP-1). MCP-1 adalah protein yang terlibat langsung dalam atherogenesis
melalui perannya merekrut makrofag ke situs infeksi atau peradangan. In vitro
penelitian telah menunjukkan bahwa flavonoid mengurangi agregasi platelet,
menurunkan produksi trombosit anion superoksida, dan meningkatkan produksi
oksida platelet nitrat. Bukti dari studi epidemiologis dan klinis menunjukkan
bahwa 20% atau lebih dari semua kasus kanker dapat dicegah dengan diet yang
terdiri dari 400-800 g berbagai sayuran dan buah per hari. Kanker adalah proses
multistage kompleks yang dimulai dengan inisiasi sel kanker yang disebabkan
oleh kerusakan DNA, akumulasi mutasi, promosi proliferasi sel dan ekspansi
tumor, dan akhirnya berkembang menjadi keganasan dan metastasis. Peran
potensial dari senyawa fenolik berry untuk mengurangi risiko kanker telah
ditunjukkan dalam studi in vitro, hewan, dan klinis. 0,75 phytochemical Berry
dapat bertindak untuk mengubah stabilitas genom sel di beberapa titik di
sepanjang urutan kanker formation. Fitokimia dapat memodulasi inisiasi, promosi,
dan perkembangan kanker, yang mungkin anticarcinogenesis saya-chanisms
termasuk aktivitas antioksidan, aktivitas detoksifikasi, induksi apoptosis,
antiproliferasi, dan aktivitas antiangiogenik. Anthocyanin telah dilaporkan
menginduksi fase enzim II, yang dapat menonaktifkan karsinogen diaktifkan oleh
enzim fase I, oleh karena itu menghambat kemungkinan kerusakan DNA oleh
carcinogens. Tate et al, menemukan bahwa ekstrak blackberry dari delapan
varietas (Arapaho, Choctaw, Hull, Chicksaw, Triple Crown, Kiowa, Navajo, dan
Chester) menekan mutagenesis pada berbagai tingkatan. Mutagenesis adalah
proses yang ditandai dengan proliferasi sel yang tidak terkendali dan ketahanan
terhadap sel terprogram death. Selanjutnya, ekstrak blackberry disiapkan dari
delapan varietas menghambat mutagenesis UV-induced pada Salmonella
typhimurium 90% berdasarkan Ames test. Tes Ames adalah baik in vitro indikator
potensi mutagenik in vivo, dengan korelasi 90% antara respon positif dalam uji
dan karsinogenisitas pada model hewan. Serraino et al, melaporkan bahwa ekstrak
blackberry memainkan peran protektif melawan perusakan DNA untai
peroxynitrite pada sel endotel vaskular manusia yang dikultur. Dengan
menggunakan ekstrak black-berry yang mengandung 80% cyanidin 3-glukosida,
para penulis meneliti aktivitas antioksidan dari ekstrak blackberry pada disfungsi
endotel dalam sel dan pada cincin vaskular yang diekspos ke peroxynitrite.
Ekstrak Blackberry pada berbagai pengenceran mengurangi penekanan yang
diinduksi peroksinitrit pada respirasi mitokondria dan kerusakan DNA pada sel-
sel endotel vena umbilikalis manusia.

Selain studi, in vitro menunjukkan bahwa ekstrak blackberry menghambat

proliferasi sel kanker paru-paru A549 manusia dan mengurangi transformasi
neoplastik di sel normal tikus epidermal JB6 terkena phorbol ester 12-O-
tetradecanoyl-phorbol-13-acetate (TPA) promotor tumor. Blackberry an-
thocyanins diperkirakan untuk menekan pertumbuhan sel kanker dengan jalur
sinyal sel modi-fying seperti modulasi ekspresi protein aktif 1 (AP-1) dan faktor
nuklir kB (NFkB), protein penting yang mengatur proliferasi sel dan siklus sel
control.124 Ekstrak Blackberry juga telah menunjukkan sifat penghambatan pada
AP-1 dan NFkB yang diinduksi kanker dan menekan ekspresi dari dua protein
yang terlibat dalam promotor dan progresi tumor, faktor pertumbuhan endotel
vaskular dan COX-2.124 Selain itu, Seeram et al, telah menunjukkan sifat
penghambat kanker tergantung dosis dari blackberry ex-tracts in vitro dalam
penelitian yang menggunakan sel kanker mulut manusia, payudara, prostat, dan
usus besar. garis. Demikian pula, sebuah penelitian menggunakan quercetin
diekstrak dari blackberry juga menunjukkan anticarcino- sifat genik pada model
hewan dan garis sel karsinoma manusia (HT29 dan Caco-2). Manfaat Kesehatan
Lainnya. Studi tentang blackberry dan pengaruhnya terhadap berat badan masih
kurang. Namun, cyanidin 3-glikosida (yang merupakan antosianin dominan dalam
blackberry) telah terbukti dapat mencegah obesitas pada tikus C57BL / 6J yang
diberi diet tinggi lemak dibandingkan dengan tikus yang diberi diet tinggi lemak
tanpa anthocyanin. Anthocyanin blueberry murni telah terbukti meningkatkan
berat badan dan komposisi tubuh dan mengurangi obesitas pada tikus. Meskipun
manfaat kesehatan yang cocok mungkin diharapkan dari anthocyanin blackberry,
efeknya terhadap obesitas perlu dieksplorasi. Blackberry dilaporkan memiliki efek
positif pada perubahan yang berkaitan dengan usia dan mungkin bermanfaat untuk
pencegahan penyakit neurodegenerative yang berkaitan dengan usia seperti
penyakit Alzheimer.
 Blackberry anthocyanin secara khusus belum diteliti terkait dengan
diabetes; Namun, ada bukti bahwa secara umum anthocyanin dapat memberikan
efek protektif ke sistem vaskular pada pasien diabetes. Pemberian anthocyanin
dari bilber-ry (Vaccinium myrtillus) dengan dosis 600 mg / hari selama 6 bulan
menunjukkan penurunan yang signifikan dari biosintesis kolagen poli-merik dan
glikoprotein struktural yang menghasilkan ketebalan kapiler pada diabetes.
Sebuah studi oleh Kaume dan lain-lain. baru-baru ini menunjukkan bahwa
suplementasi blackberry pada tingkat 5% tetapi tidak 10% pada tikus yang
diovariektomi secara sederhana meningkatkan kepadatan mineral tulang pada tibia
sebesar 2,4%, pada tulang paha sebesar 4,3%, dan pada lumbar keempat vertebra
sebesar 2,7% lebih tinggi dari hewan kontrol yang diovariektomi (P <0,05).
Selanjutnya, hewan yang diberi 5% black-berry (w / w) memiliki penurunan yang
signifikan dalam pemisahan trabecular, sebesar 22% lebih rendah daripada tikus
kontrol yang diovariektomi. Lebih banyak studi tentang manfaat kesehatan dari
blackberry pada tulang diperlukan untuk menjelaskan mekanisme yang digunakan
oleh senyawa berry ini untuk memodulasi metabolisme tulang. Studi tentang
blackberry mengungkapkan bahwa komposisi dan konsentrasi fenolik mereka
dipengaruhi oleh banyak faktor termasuk variasi, lokasi budidaya, dan
pematangan. Dalam hal manfaat kesehatan, senyawa fenolik ini telah
menunjukkan efek perlindungan pada penyakit neurodegenerative yang berkaitan
dengan usia dan kehilangan tulang in vivo dan menghambat LDL dan oksidasi
liposom in vitro. Ekstrak Blackberry juga menggunakan efek antimutagenik
dengan memodifikasi jalur sinyal sel dan menekan faktor promosi tumor in vitro
dan in vivo. Namun, antiobesitas, antidiabetes, antimikroba, dan sifat anti-
inflamasi dari senyawa fenolik blackberry termasuk katabolit dari mikroflora ko-
lonic perlu diselidiki.

2.6 Produk Blackberry

TAMBAHIN DR JURNAL KALIAN YAA
 BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah:
A. Kandungan serat pangan buah Blackberry memiliki peran penting dalam
kesehatan.
B. Total Serat Makanan (11,12 ± 0,22%) adalah komponen utama setelah
kelembaban dari residu buah blackberry.
 C. Senyawa fenolik Blackberry dapat berfungsi sebagai antiobesitas,
antidiabetes, antimikroba, dan sifat anti-inflamasi dari senyawa
D. Gula utama dalam blackberry adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa,
dengan rasio berbeda di antara kultivar
E.
3.2 Saran
Berdasarkan makalah yang telah ditulis, saran yang dapat diberikan adalah,
diajukan saran kepada semua pihak untuk memperdalam pembelajaran mengenai
serat pangan dengan tujuan dapat memahami manfaat serat pangan sebagai
pangan fungsional.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., Wresdiyati. 2004. Diet Sehat Dengan Makanan Berserat. Surakarta:
Tiga Serangkai.
Soekarto, P. 2001. Mengenal Serat Pangan. Majalah Warta Konsumen, Juli, hlm
16-19.

Quinatzin Zafra-Rojas, Nelly Cruz-Cansino, Alma Delgadillo-Ramírez, Ernesto

Alanís-García, Javier Añorve-Morga, Aurora Quintero-Lira, Araceli
Castañeda-Ovando, dan EstherRamírez-Moreno. 2018. Organic Acids,
Antioxidants, and Dietary Fiber of Mexican Blackberry (Rubus fruticosus)
Residues cv. Tupy. Journal of Food Quality Volume 2018, Article ID
5950761, 9 pages.

Lydia Kaume, Luke R. Howard, dan Latha Devareddy. 2011. The Blackberry
Fruit: A Review on Its Composition and Chemistry, Metabolism and
Bioavailability, and Health Benefits. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. United States: Department of Food Science, University of
Arkansas, 2650 North Young Avenue, Fayetteville, Arkansas 72704.

Jungmin Lee. 2017 Blackberry Fruit Quality Components, Composition, and

Potential Health Benefits. USA: USDA-ARS-HCRU Worksite, Parma,
Idaho.