BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan sekumpulan otot yang melekat pada rangka. Istilah daging
dibedakan dengan karkas, bila karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari
tulang atau kerangkanya maka daging merupakan bagian yang sudah tidak
mengandung tulang. Daging merupakan bahan pangan yang penting bagi tubuh,
tidak heran bila daging banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Setiap
tahunnya konsumsi akan daging terus meningkat, namun hal ini tidak diimbangi
dengan produksi daging sendiri.

Pada umumnya bahan pangan hewani tidak mempunyai daya tahan atau daya
simpan yang lama terutama bahan yang masih dalam keadaan segar.

Daging segar merupakan daging yang telah mengalami perubahan fisik dan kimia
setelah proses pemotongan tetapi belum mengalami pengolahan lebih lanjut seperti
pembekuan, penggaraman (curing), pengasapan (smoking) dan lain sebagainya.

Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak mempunyai daya tahan atau daya
simpan yang lama terutama apabila bahan tersebut dalam keadaan segar, pada
umunya bersifat lunak tidak tahan pada tekanan dan hambatan tetapi merupakan
sumber protein dan lemak. Sifat daging segar ini sangat penting diketahuai oleh
penjual daging, pengusaha dalam pengolahan daging dan konsumen sifat-sifat yang
perlu diketahuai terutama diantaranya adalah PH daging, daya mengikat air (DIA),
susut masak dan keempukan.

Penanngnana yang salah di dalam pengelolaan daging segar akan berdampak pada
kualitas dan kuantitas daging. Daging yang akan dikirim baik itu luar daerah
maunpun ekspor/impor mendapat penanganan khusus seperti pengawetan
menggunakan pembekuan. Pembekuan ini bertujauan untuk mencegah bakteri/
mikroba masuk di dalam daging.
Daging yang dikonsumsi diharapkan mempunyai kualitas serta layak untuk
dikonsumsi. Adapun parameter yang dijadikan tolak ukur untuk mengetahui
kualitas dari daging yakni : warna, daya ikat air, pH, keempukan , susut masak,
aroma dll. Komponen-komponen tersebut mempunyai hubungan satu sama
lainnya. Namun yang menjadi objek pengamatan disini adalah empat komponen
saja meskipun pada dasarnya semua komponen tersebut penting untuk kita ketahui.

Semua komponen di atas, saling berhubungan dan mempengaruhi satu sama

lainnya. Jika PH tinggi maka akan terjadi penaikan tingkat keempukan serta daya
ikat air sebaliknya susut masak mengalami penurunan.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum kali ini yaitu agar mahasiswa mampu:

1. Mengamati perbedaan daging/ikan segar dan yang kurang segar (busuk)

2. Mengetahui kualitas daging berdasarkan tingkatan penyebaran lemak

intramuscular (marbling)

3. Mengetahui perubahan warna pada daging dan ikan setelah waktu tertentu
maupun perlakuan tertentu

4. Mengetahui nilai pH bahan pangan

5. Mengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung nilai tekstur daging

6. Mengamati penyusutan berat daging akibat pemasakan

7. Mengetahui kehilangan bobot daging akibat drip pada daging beku

8. Mengetahui ciri-ciri daging dari beberapa jenis spesies ternak