BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pembekuan

Pembekuan adalah salah satu cara pengawetan bahan pangan dengan

cara membekukan bahan pada suhu dibawah titik beku pangan tersebut.

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan,

karena pengawetan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas

mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim

yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas

dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan

merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk

penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu

dilakukan untuk menurunkan aktivitas mikroorganisme dan sistem enzim,

sehingga mencegah terjadinya kerusakan pada bahan pangan. Proses

pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan.

Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung sangat cepat sedangkan

pada pusat bahan (bagian yang paling dalam) pembekuan berlangsung

lambat (Brennan, 1981). Metode pembekuan yang umum digunakan yaitu

pembekuan lambat menggunakan gas amonia dan pembekuan cepat

menggunakan nitrogen cair.

4
 5

B. Singkong

Singkong merupakan salah satu makanan pokok yang mengandung

karbohidrat tinggi sebagai sumber energi, dan biasanya diolah menjadi

berbagai macam makanan dari makanan tradisional hingga berbagai macam

kue dan keripik. Menurut (Koswara, 2009), singkong tergolong tanaman yang

tidak asing lagi bagi sebagian besar masyarakat. Tumbuhan ini berdasarkan

klasifikasi ilmiahnya tergolong dalam keluarga besar Euphorbiaceae dengan

nama latin Manihot Esculenta. Adapun klasifikasi singkong sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Malpighiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Spesies : Manihot esculenta

Sebagai bahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia,

singkong memiliki banyak unsur gizi. Singkong merupakan sumber energi

yang kaya akan karbohidrat namun memiliki protein yang sangat rendah.

Singkong juga memiliki kandungan lemak yang rendah namun memiliki

kalori yang tinggi, sehingga cocok untuk makanan pokok pengganti nasi.

Adapun kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram singkong menurut

Zulaekah, (2002). Dapat dilihat pada Tabel 1.

 6

Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar putih, ubi jalar kuning, dan singkong per
100 gram
No Kandungan Gizi Jumlah per 100 gram
Ubi jalar Ubi jalar Singkong
putih kuning
1 Energi (Kal) 152 114 154
2 Protein (g) 1,5 0,8 1,0
3 Lemak (g) 0,3 0,5 0,3
4 Karbohidrat (g) 35,7 26,7 36,8
5 Serat (g) 0,7 1,1 0,9
6 Abu (g) 0,9 1,1 0,5
7 Ca (mg) 29 51 77
8 Phospor (mg) 64 4,7 24
9 Besi (mg) 0,8 0,9 1,1
10 Karoten total 264 4948 0
11 Vit. A (SI) 0 0 0
12 Vit. B1 (mg) 0,17 0,06 0,06
13 Vit. C (mg) 9,8 22,0 31,0
14 Air (g) 61,6 70,9 61,4
15 Bdd (g) 91 85 85
Sumber : Zulaekah, (2002)

C. Singkong Keju

Menurut Marwati dan Nugroho (1993), karena dipandang lebih rendah

daripada padi sebagai bahan pangan pokok, singkong memiliki reputasi buruk

dikalangan pakar ekonomi pertanian. Kandungan proteinnya lebih rendah dari

pada padi dan peningkatan konsumsi per kapitanya biasa dipandang sebagai

tanda kemiskinan. Kendati demikian, peralihan ke singkong menjadi bukti

bagi dinamika pertanian tanaman pangan Pulau Jawa pada masa akhir

kolonial. Singkong atau ubi kayu tak selamanya menjadi makanan kelas

bawah. Hal ini dibuktikan dengan banyaknya penikmat singkong keju.

Dengan kekreativitasan para pecinta kuliner yang menggabungkan dua jenis

makanan sehingga mampu meningkatkan nilai ekonomis dan nilai rasa itu

sendiri.
 7

Singkong keju merupakan makanan berbahan dasar singkong yang

diolah menggunakan bumbu yang dicampur keju dengan beberapa variasi

tertentu. Bahan baku berkualitas yang dicampur dengan bumbu spesial,

menjadikan singkong dapat menjadi beberapa produk olahan yang cukup

berkelas dan memiliki nilai jual yang tinggi dari pada sekedar direbus atau

digoreng (Aisyah, 2018). Untuk bahan singkong keju siap goreng biasanya

hanya bertahan 8 – 10 jam saja, salah satu cara agar bahan tersebut tetap awet

disimpan adalah dengan cara pendinginan. Baik pendinginan lambat dengan

freezer atau pendinginan cepat dengan nitrogen cair.

D. Proses Pencelupan Singkong Keju ke dalam Nitrogen Cair

Penggunaan nitrogen cair termasuk kedalam metode pembekuan cepat.

Nitrogen cair adalah nitrogen dalam keadaan cair pada suhu yang sangat

rendah. Nitrogen cair atau sering disebut LN2 meupakan cairan kriogenik

yang dapat menyebabkan pembekuan cepat pada kontak dengan jaringan

hidup. Nitrogen dapat diisolasi dengan tepat dari panas sekitar dengan cara

disimpan dan diangkut menggunakan tabung hampa udara. Kemampuannya

untuk menjaga suhu jauh dibawah titik beku air membuatnya sangat berguna

dalam berbagai aplikasi, terutama dalam bahan pangan.

Nitrogen cair memiliki titik didih yang mencapai suhu -196oC, nitrogen

cair memiliki kemampuan membekukan bahan organik lebih efektif

dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun freon (Xu et. Al,

2001). Dalam kasus jaringan tanaman, ada bukti bahwa kristal es besar dapat

menyebabkan kerusakan mekanis pada dinding sel selain dehidrasi sel. Dalam
 8

gel agarose, kristal es besar meningkatkan ruang interstitial yang tumbuh di

bawah kondisi pembekuan lambat pada -25°C, sedangkan kristal es kecil

terbentuk selama pembekuan cepat dalam nitrogen cair (Belton dan

Colquhoun, 1989).

Pembekuan cepat menggunakan nitrogen cair ada 2 metode, yaitu

dengan kontak langsung dan kontak tidak langsung. Pembekuan nitrogen

dengan kontak langsung meliputi pencelupan dan penyemprotan. Pencelupan

langsung suatu partikel bahan pangan dalam suatu zat pendingin cair

merupakan metode pembekuan bahan pangan yang paling cepat (Desrosier,

1988).

Penelitian ini mengacu pada penelitian Dewandari, dkk (2009) yang

telah dimodifikasi. Singkong keju yang diperoleh dari Singkong Keju D-9

ditimbang seberat 250 gr setiap sampelnya kemudian dimasukkan kedalam

plastik zipperbag dan kemudian dicelupkan kedalam nitrogen cair selama 0,

20, 40, dan 60 detik diulang sebanyak 5 kali. Lalu sampel disimpan pada

freezer dan dianalisa karbohidrat total, kadar gula total, kadar abu, kalsium

dan organolaptik (warna dan kesukaan) setelah 24 jam.

E. Total Karbohidrat

Total karbohidrat atau total karbohidrat menurut Badan Pengawasan

Obat dan Makanan (2005) meliputi gula, pati, serat pangan dan komponen

karbohidrat lain. Pernyataan jumlah total karbohidrat dalam gram penyajian

yang dinyatakan dengan nilai gram terdekat, jika penyajian kurang dari 0,5

gram, jumlah kadarnya dapat dinyatakan sebagai nol dan jika penyajian lebih
 9

dari 0,5 gram dibulatkan ke kelipatan 1 gram terdekat. Total karbohidrat

dapat dinyatakan dengan total karbohidrat by difference. Total karbohidrat

dalam pengukuran karbohidrat dengan metode langsung dinyatakan dalam

bentuk persen yang setara dengan glukosa. Satuan glukosa (glucose

equivalent) juga dapat diganti dengan larutan gula lain yang dijadikan sebagai

larutan standar.

F. Kadar Gula Total

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air

dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula

dibedakan menjadi monosakarida yang berarti terbentuk dari 1 molekul gula

(glukosa, fruktosa, dan galaktosa), dan disakarida yang terbentuk dari 2

molekul gula (sukrosa, laktosa, dan maltosa) (Darwin, 2013).

G. Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral

yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan

anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur

juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat

menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik

dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak,

karena itulah disebut kadar abu (Zahro, 2013).

 10

H. Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh.

Sekitar 99 persen total kalsium dalam tubuh ditemukan dalam jaringan keras

yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit, hanya sebagian

kecil dalam plasma cairan ekstravaskuler (Syafiq, 2007).

Fungsi Kalium antara lain adalah untuk pembentukan tulang dan gigi,

berperan dalam pertumbuhan dan sebagai faktor pembantu dan pengatur

reaksi biokimia dalam tubuh. Pada tulang, kalsium dalam bentuk garam

(hydroxpatite) membentuk matriks pada kolagen rotein pada struktur tulang

membentuk rangka yang mampu menyangga tubuh serta tempat bersandarnya

otot yang menyebabkan memungkinkan terjadinya gerakan. (Goulding,

2000).

I. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,

yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat sifat benda karena

adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.

Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra

mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena

adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,

menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,

kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi
 11

subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap

disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian

subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh

pelaku atau yang melakukan pengukuran (Rahayu, 2001).