PROPOSAL PENELITIAN TESIS

Oleh
DESTA RIA ERIKA
05022681822003

PROGRAM PASCASARJANA
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

PALEMBANG
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu komoditas hasil pertanian yang
banyak ditanam di Indonesia sebagai bahan baku utama industri tepung tapioka. Selain
dimanfaatkan oleh industri, singkong diolah menjadi berbagai macam produk olahan,
diantaranya adalah tapai singkong.
Tapai adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu
perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan
diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme
yang disebut ragi atau khamir (Hasanah, Jannah, & Fasya, 2015)
Pada saat ini, tapai masih dipandang sebelah mata oleh masyarakat. Hal ini
disebabkan karena dalam proses pembuatannya masih dilakukan secara tradisional dan
prosesnya cukup lama yaitu 2-3 hari. Tapai sendiri mempunyai keunggulan yaitu
meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Produk fermentasi ini
diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari
tubuh (Asnawi, Sumarlan, & Hermanto, 2013).
Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi
dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu
mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air (Hasanah et al., 2015).
Oboh dan Akindahunsi (2003) melaporkan bahwa kandungan protein tinggi bisa
dikaitkan dengan kemampuan S. cerevisiae untuk mengeluarkan beberapa enzim ekstraseluler
seperti amilase, linamarase dan selulase ke dalam tumbuk singkong selama aktivitas
metabolisme mereka, yang akan menyebabkan pertumbuhan oleh ragi.
Fermentasi dapat menambah nilai gizi pada makanan mentah. Selain protein,
kandungan mineral lainnya akan disediakan oleh proses fermentasi. Selain itu, fermentasi
singkong akan meningkatkan nilai gizi singkong dengan mengurangi faktor antinutrisi di
dalamnya, seperti tanin, penghambat tripsin dan oksala (Holzapfel, 2002).
Ketika makanan fermentasi digunakan sebagai pembawa bakteri probiotik, faktor-
faktor yang dapat memengaruhi kemampuan probiotik untuk bertahan dalam produk, selama
fermentasi dan pemasaran, dan aktivitasnya ketika memasuki jalur pencernaan manusia,
harus dipertimbangkan (Nuraida, 2015).
Aspergillus sp. memecah amilum menjadi glukosa kemudian diteruskan oleh
Saccharomyces cereviceae yang mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida
Selain itu juga dipengaruhi oleh bakteri Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi
asam asetat sehingga tapai terkadang terasa masam (Faridah dan Sari 2019).
Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu substrat, lama fermentasi,
konsentrasi inokulum, suhu, udara (oksigen) dan asam atau pH (M. S. Effendi, 2002). Waktu
yang sesuai akan menghasilkan tapai yang rasanya khas, rasa manis dengan sedikit asam serta
adanya aroma alkohol. Rasa manis karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa sebagai
karbohidrat yang lebih sederhana, sedangkan rasa asam karena dalam proses fermentasi
terbentuk asam, sehingga semakin lama pemeraman maka akan terjadi peningkatan kadar
alkohol dan total asam (Suliantri dan Winiarti,1991).
Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu substrat, lama fermentasi,
konsentrasi inokulum, suhu, udara (oksigen) dan asam atau pH (M. S. Effendi, 2002) Proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu substrat, lama fermentasi, konsentrasi
inokulum, suhu, udara (oksigen) dan asam atau pH (Effendi, 2002).
Joginder et al. (2016) melaporkan bahwa puncak produksi alkohol dicapai pada suhu
35oC dan mikroba akan tumbuh optimal pada kisaran temperatur 30-35oC. Namun,
pertumbuhannya optimal kisaran suhu untuk galur S. cerevisiae konvensional relatif rendah
(25 hingga 30 ° C) (Apiwatanapiwat et al., 2014). Hal ini menunjukan bahwa apabila pada
suhu yang terlalu rendah, maka proses fermentasi akan berlangsung secara lambat.
Sedangkan pada suhu yang terlalu tinggi menyebabkan mikroba Saccharomyces cerevisiae
akan mati sehingga proses fermentasi tidak dapat berlangsung.
Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi
dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu
mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Kedua sistem tersebut menghasilkan
energi, meskipun yang dihasilkan dari respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui
fermentasi (Fardiaz, S., 1992).

Ketersediaan oksigen dan kompatibilitas strain dianggap memiliki pengaruh besar

pada kecepatan fermentasi karena mereka berdampak pada metabolisme ragi dan
pertumbuhan selama fermentasi (Hansen, Nissen, Sommer, Nielsen, dan Arnborg, 2001). S.
cerevisiae selama fermentasi yang memanfaatkan sebagian besar oksigen untuk proses.
Pengurangan konsentrasi oksigen menciptakan kondisi anaerob dalam media fermentasi .
Menurut Kunaepah (2008), Saccharomyces cerevisiae tumbuh dengan baik Pada kondisi
aerob. Pada kondisi aerob Saccharomyces Cerevisiae menghidrolisis Gula menjadi Air dan
CO2, tetapi dalam keadaan Anaerob gula akan Diubah oleh Saccharomyces Cerevisiae
menjadi alcohol dan CO2.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh lama fermentasi, kadar oksigen dan suhu fermentasi terhadap
karakteristik fisik, kimia dan sensoris terhadap tapai singkong yang dihasilkan?

1.3. Tujuan Penelitian

1. Menganalisa pengaruh lama fermentasi, kadar oksigen dan suhu fermentasi terhadap
karakteristik fisik, kimia dan sensoris terhadap tapai singkong.

1.4. Hipotesis
1. Lama fermentasi, kadar oksigen dan suhu fermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia
dan sensoris terhadap tapai singkong

.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Singkong

Singkong (Manihot esculenta, Grantz) dan singkong adalah dibudidayakan dan

banyak dikonsumsi di daerah tropis yang hangat (Niba, Bokanga, Schilimme, & Li, 2001).
Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat
lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung (Badan
Litbang Pertanian, 2011). Menurut Singkong termasuk umbi akar yang mengandung
cadangan energi dalam bentuk karbohidrat (amilum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi
umbinya dan daunnya. Umbi singkong mengandung sedikit protein, tetapi daunnya
mengandung protein yang cukup tinggi. Daun singkong juga mengandung banyak karoten,
sehingga merupakan sumber Vitamin A yang baik (Sediaoetama, 1999). Umbi singkong
hampir seluruhnya terdiri dari karbohidrat yang dapat digunakan sebagai sumber makanan
penting.

Kingdom : Plantae ( tumbuh- tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji )

Sub divisio : Angiospermae ( biji tertutup )

Kelas : Dicotyledonae ( biji berkeping dua )

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Sub famili : Manihotae

Genus : Manihot

Species : Manihot esculenta Crantz. (Goldworthy dan Fisher, 1992).

Berdasarkan sifat fisik dan kimia, singkong merupakan umbi atau akar pohon yang
panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis
singkong yang ditanam. Sifat fisik dan kimia singkong sangat penting artinya untuk
pengembangan tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Karakterisasi sifat fisik dan
kimia singkong ditentukan olah sifat pati sebagai komponen utama dari singkong (Susilawati
& Putri, 2008).
 Komposisi Jumlah
Energi (kal) 146,0
Protein (g) 1,2
Lemak (g) 0,3
Karbohidrat (g) 34,7
Kalsium (mg) 33,0
Fosfor (mg) 4,0
Besi (mg) 0,7
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (cg) 0,06
Vitamin B2 (mg) 0,02
Vitamin C (mg) 3,0
Air (%) 62,5
Sumber : Direktorat Gizi dan Makanan, 1996

Ubi kayu atau ketela pohon atau singkong merupakan bahan pangan potensialmasa
depan dalam tatanan pengembangan agribisnis dan agroindustri. Singkong dapat diolah atau
diawetkan menjadi berbagai macam produk untuk sasaran pemasaran dalam negeri maupun
luar negeri. Singkong biasanya diolah menjadi gaplek, tepung tapioka, keripik, opak,
perkedel, lemet, bacem, puding, kolak, dan tapai (Rukmana, 1997). Singkong dapat diolah
menjadi suatu produk untuk berbagai macam keperluan antara lain industri makanan, industri
tekstil, industi kertas dan untuk pembuatan energi alternatif terbarukan. Sebagai bahan baku
industri pangan salah satu bentuk pengolahannya adalah tapai (Asnawi et al., 2013)

2.2. Fermentasi

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah

bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel
tunggal, antibiotika dan biopolimer (Hersoelistyorini, Sumanto, & Najih, 2010), bahkan tidak
hanya menyediakan sumber nutrisi penting tetapi juga memiliki potensi besar dalam menjaga
kesehatan dan mencegah penyakit (Kabak & Dobson, 2011)
Fermentasi memainkan setidaknya lima peran dalam makanan pengolahan ( ،‫مختاري‬
1386 ,‫ امير‬،‫ دانا‬.‫ معصومه‬،‫ شجاعي‬.‫)پونه‬
1. Memperbaiki karakteristik produk pangan, terutama karakter sensoris seperti flavor,
aroma dan tekstur.
2. Mengawetkan sejumlah produk melalui fermentasi asam laktat, alkohol, asam asetat
dan kadar garam tinggi
 3. Pengkayaan substrat, makanan seperti vitamin, protein, asam amino essensial dan
asam lemak essensial
4. Mendegradasi serta menghilangkan beberapa anti nutrisi dan racun pada bahan
pangan.
5. Mengurangi waktu pemasakan dan keperluan energi.

Salah satu jenis mikroorganisme yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol
yang sangat tinggi adalah Saccharomyces cereviceae. Mikroorganisme ini menghasilkan
enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi
monosakarida (glukosa dan fruktosa). Enzim invertase selanjutnya mengubah glukosa
menjadi etanol. Konsentrasi gula yang umumnya dibuat dalam pembuatan etanol yakni
sekitar 14-18 persen. Jika konsentrasi gula terlalu tinggi akan menghambat aktivitas khamir.
Lama fermentasi yang dibutuhkan sekitar 30-70 jam dalam kondisi fermentasi anaerob.
Proses fermentasi diperlukan dalam produksi singkong yang difermentasi (tapai
ubi) sementara itu memberikan kandungan protein yang lebih baik dibandingkan dengan
singkong itu sendiri.Ini menunjukkan bahwa fermentasi dapat menambah nilai gizi pada
makanan mentah. Selain protein, kandungan mineral lainnya akan disediakan oleh proses
fermentasi. Selain itu, fermentasi singkong akan meningkatkan nilai gizi singkong dengan
mengurangi faktor antinutrisi di dalamnya, seperti tanin, penghambat trypsin dan oksalat
(Holzapfel, 2002).

2.3. Tapai

Tapai adalah sebuah makanan yang dibuat dari bahan singkong yang difermentasi
dengan ragi tapai. Mikroba yang terdapat di dalam ragi adalah kapang, khamir dan bakteri.
Bakteri yang sering ditemukan di dalam ragi tapai berasal dari genus Pediococcus dan
Basillus. Kapang yang berperan adalah Amylomyces, Mucor5 dan Rhizopus Sp. Khamir
yang berperan adalah Endomycopsis fibuliger, Saccharomyces cereviciae dan Hansenula sp
(N. Effendi & Widiastuti, 2014).
Pada pembuatan tapai, ragi disebar ketika singkong rebus sudah dingin. Ini karena
mikroorganisme dalam ragi bisa mati jika disebarkan pada singkong rebus. Singkong
dimasukkan ke dalam wadah gelap pada suhu kamar untuk memungkinkan proses fermentasi.
(Halim, Shukri, Lani, & Sarbon, 2014). Menurut (Law, Abu Bakar, Mat Hashim, & Abdul
Hamid, 2011) jamur dalam ragi menurunkan senyawa karbohidrat dalam singkong sementara
ragi mengubah gula sederhana menjadi alkohol. Asam diproduksi selama proses ini yang
melunakkan singkong. Sementara itu, reaksi antara asam dan alkohol menghasilkan aroma
yang menyenangkan dari singkong yang difermentasi.
Tapai adalah salah satu olahan makanan yang mengandung karbohidrat, yang diproses
secara fermentasi. Tapai memiliki manfaat bagi kesehatan diantaranya sebagai probiotik,
selain itu tapai juga dapat dijadikan sebagai peluang usaha. Umumnya tapai berbahan dasar
singkong dan beras ketan karena kedua bahan makanan tersebut mengandung karbohidrat
yang dapat difermentasi. Singkong diolah menjadi tapai singkong, sedangkan beras ketan
diolah menjadi tapai ketan .
Salah satu bahan penting dalam pembuatan produk fermentasi (tapai) adalah starter,
yang biasa disebut ragi. Persiapan substrat dan ragi yang tepat akan berhasil menghasilkan
tapai yang baik. Selain itu, kondisi penyimpanan yang baik yang sesuai untuk
mikroorganisme akan mendukung proses fermentasi. Fermentasi singkong akan
menghasilkan rasa manis, beralkohol dengan aroma yang khas (Halim et al., 2014).
 BAB 3
METODELOGI PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Juli 2019 sampai dengan selesai.
Preparasi sampel, pembuatan tapai, analisa fisik, analisa kimia, organtik oledan sensosris
dilaksanakan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Palembang, Laboratorium Kimia Hasil
Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya,
Palembang.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1) baskom, 2) beaker glass, 3) 4)
mortar, 5) Erlenmeyer, 6) HPCL, 7) spatula , 8) pipet tetes, 9) rak tabung, 10) object glass,
11) tabung reaksi, 12) timbangan analitik, , 14) corong pemisah, 15) sendok teh, 16) gelas
ukur , 17) micropipet, 18) vortex, 19) kertas saring, 19) toples,

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1) air, 2) aquadest, 3) etanol, 4)
singkong, 5) ragi, 6) larutan indikator PP 1 % dan 7) larutan NaOH 0,1 N

3.3. Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap non Faktorial (RAL) dengan
dua faktor perlakuan yaitu lama fermentasi, kadar oksigen, dan suhu fermentasi. Masing-
masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Masing-masing perlakuan tersebut adalah sebagai
berikut :
A1 : 0 jam
A2 : 12 jam
A3 : 24 jam
A4 : 36 jam
A5 : 48 jam
A6 : 60 jam
A7 : 72jam
B1 : 1mg/L
B2 : 2mg/L
C1 :28 oC
C2 :29oC
C2 :30oC

3.4. Prosedur Penelitian

3.4.1. Pembuatan Tapai Singkong

1. Singkong disortasi, kemudian dikupas dan dipotong.

2. Singkong sebanyak 500gram dikukus selama ±20 menit.
3. Dinginkan sampai suhu kamar.
4. Singkong diinokulasi ragi
5. Singkong dimasukkan kedalam wadah kemudian ditutup rapat.
6. Singkong difermentasi pada suhu 28 oC , 29 oC dan 30oC selama 0 jam , 12 jam,
24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam dan 72 jam.
7. Dilakukan analisa sesuai dengan parameter.

3.5. Metode Analisis

Metode analisis yang digunakan meliputi analisa fisik (tekstur), analisa kimia (asam
amino, kadar ethanol, kadar gula(glukosa, fruktosa, sukrosa) dan nilai pH dan analisa
sensoris.

3. 5. 1. Analisa Fisik
3.5.1.1 Tekstur
Analisa tekstur menggunakan alat texture analyzer merek Brookfield dengan tahapan
sebagai berikut (Faridah et al., 2006):
1. Dipasang Brook tipe Blade tepat di atas sampel.
2. Jarum dikaitkan pada ujung sampel yang akan dianalisa.
3. Diatur speed yang tertera pada alat tersebut.
4. Brooke tipe Blade akan menekan tepat di tengah sampel.
5. Kemudian pada display akan tertera nilai dalam satuan gram force (gf).
3. 5. 2 Analisa Kimia

3.5.2.1 Asam Amino

Analisa Asam Amino menggunakan HPLC dengan tahapan sebagai berikut

(Rutherfurd and Dunn 2011) :
1. Sampel ditimbang sebanyak 0,1 gram dan dimasukkan ke tabung reaksi bertutup.
2. Sebanyak 5 ml HCl 6 N ditambahkan dan di vortex.
3. Sampel dialiri gas nitrogen, kemudian dimasukkan ke dalam oven suhu 110˚c selama
22 jam. Setelah dingin, dipindahkan ke dalam labu ukur 50 ml ditambahkan
aquabidest sampai tanda batas.
4. Sampel disaring dengan membran filter berukuran 0,45 μm. Filtrat dipipet sebanyak
500 μl dan ditambahkan 40 μl AABA dan 460 μl aquabidest.
5. Sebanyak 10 μl larutan dipipet dan ditambahkan 70 μl AccQ-Fluor Borat, kemudian
di vortex. Selanjutnya ke dalam campuran tersebut di tambahkan 20 μl reagent fluor
A dan di vortex, diamkan selama 1 menit. Inkubasi pada suhu 550 C selama 10 menit.
6. Sebanyak 5 μl larutan sampel diinjeksikan ke dalam kolom HPLC
Konsentrasi asam amino dalam sampel:

luas puncak sampel x konsentrasi standar x volume

μmol AA =
Luas puncak standar

μmol AA x Mr AA x 100
% AA =
μg sampel

3.5.2.2 Kadar etanol

Analisa Kadar etanol tapai singkong menggunakan Kromatografi Gas (GC) menurut
(Sudhaker dan Jain 2016) adalah sebagai berikut:
1. Diambil 10 ml sampel, kemudian dimasukkan ke dalam labu destilasi.
2. Kemudian didestilasi ± selama 15-30 menit sampai didapatkan alkoholMurni.
3. Dimasukkan hasil destilasi ke dalam labu ukur 10 ml, kemudian ditambahkan
aquadest lalu dicampur hingga rata.
4. Ditampung sampel pada tabung ependorf.
 5. Dikondisikan alat dengan suhu kolom 170°C, suhu injektor 170°C dan suhu detektor
200°C.
6. Kemudian disuntikkan standart etanol 30% ke dalam kolom injeksi pada alat
kromatografi gas.
7. Disuntikkan 1 μl sampel yang telah didestilasi menggunakan mikro syringe.
8. Dihitung luas puncak etanol atau alkohol dan etanol dari kromatogram kemudian
dicari rasio luas puncak alkohol dan etanol dengan perhitungan :
Luas Area Sampel
Kadar etanol = x standar (30%)
𝐿𝑢𝑎𝑠 𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑆𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑡
3.5.2.3 Kadar pH

Kadar pH diukur dengan menggunakan dengan tahapan sebagai berikut (Apriyantono .,

1989)
1. Diukur suhu sampel dan diset pengatur suhu pH meter pada suhu terukur dan
dinyalakan pH meter dan dibiarkan stabil(15menit – 30 menit).
2. Elekroda dibilas dengan aquadest dan dikeringkan dengan tissue.
3. Dicelupkan elektroda pada sampel sampai diperoleh pembacaan yang stabil

3.5.2.4 Kadar Gula lengkap (Glukosa, Fruktosa, dan Sukrosa)

Analisa kadar Glukosa, Fruktosa dan Sukrosa menggunakan metode HPLC

(Adnan, 1997) adalah sebagai berikut:

1. Sampel diambil sebanyak 0,5 mL dengan pipet dan diencerkan sampai volumenya
tepat 50 mL kemudian disentrifugasi selama 30 menit.
2. Sampel disaring dengan kertas saring 0,45 µm.
3. Sampel diinjeksikan sebanyak 20 µL pada alat kromatografi dan sistem dibuat dengan
kondisi pemisahan terbaik, semua komponen dibiarkan terpisah.

3.5.3. Uji Organoleptik

Penilaian terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa tapai dalam penelitian ini dilakukan
dengan metode uji hedonik yang telah dimodifikasi. Pengujian dilakukan oleh 25 orang
panelis terlatih. Sampel diletakkan di dalam wadah dan diberi kode 3 digit secara acak dan
panelis diminta untuk memberikan penilaian kesukaan dengan memberikan skor dalam skala
sebagai berikut :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka

3.6. Analisis Data

Analisis data menggunakan software SAS dan dilanjukan dengan uji BNJ (Beda Nyata
Jujur) dengan taraf 5% untuk perlakuan yang berbeda nyata.
 DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M., 1997, Teknik Kromatografi Untuk Analisis Bahan Makanan, Edisi Pertama,
Andi, Yogyakarta
Apiwatanapiwat, W., Rugthaworn, P., Vaithanomsat, P., Thanapase, W., Kosugi, A., Arai, T.,
… Murata, Y. (2014). Ethanol production at high temperature from cassava pulp by a
newly isolated <em>Kluyveromyces marxianus</em> strain, TISTR 5925. AIMS
Energy, 1(1), 3–16. https://doi.org/10.3934/energy.2013.1.3
Asnawi, M., Sumarlan, S. H., & Hermanto, M. B. (2013). Karakteristik Tape Ubi Kayu (
Manihot utilissima ) Melalui Proses Pematangan Dengan Penggunaan Pengontrol Suhu
Characteristics Maturation Process of Cassava Tape ( Manihot utilissima ) Through the
Use of Temperature Control. Biopres Komoditas Tropis, 1(2), 56–66.
Effendi, M. S. (2002). KINETIKA FERMENTASI ASAM ASETAT ( VINEGAR ) OLEH
BAKTERI Acetobacter aceti B 127 DARI ETANOL HASIL FERMENTASI LIMBAH
CAIR PULP KAKAO [ Kinetics of Acetic Acid ( Vinegar ) Fermentation By
Acetobacter aceti B 127 from Ethanol Produced by Fermentation of Liq. Teknologi Dan
Industri Pangan, XIII(2), 125.
Effendi, N., & Widiastuti, H. (2014). Jurnal Kesehatan. Jurnal Kesehatan, 7(2), 353–360.
https://doi.org/10.24252/kesehatan.v7i2.54
Faridah, hayyun D., & Sari, S. kurnia. (2019). MAKANAN HALAL BERBASIS
BIOTEKNOLOGI UTILIZATION OF MICROORGANISM ON THE
DEVELOPMENT OF HALAL FOOD BASED ON BIOTECHNOLOGY. Journal of
Halal Product and Research, 2(1), 33–43.
Halim, N. R. A., Shukri, W. H. Z., Lani, M. N., & Sarbon, N. M. (2014). Effect of different
hydrocolloids on the physicochemical properties, microbiological quality and sensory
acceptance of fermented cassava (tapai ubi) ice cream. International Food Research
Journal, 21(5), 1825–1836.
Hansen, E. H., Nissen, P., Sommer, P., Nielsen, J. ., & Arnborg, N. (2001). The prognosis
after surgical treatment for carcinoma of the colon and rectum. Comparison of each 5
year survival rate in the patients with cancer of the colon and rectum. Journal of the
Japan Society of Colo-Proctology, (91), 541–547.
Hasanah, H., Jannah, A., & Fasya, A. G. (2015). PENGARUH LAMA FERMENTASI
TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE SINGKONG (Manihot utilissima Pohl).
Alchemy, 2(1), 68–79. https://doi.org/10.18860/al.v0i0.2294
Hersoelistyorini, W., Sumanto, D., & Najih, L. (2010). Pengaruh Lama Simpan Pada Suhu
Ruang Terhadap Kadar Protein Dodol Tape Kulit Umbi Ubi Kayu. Pangan Dan Gizi,
01(01), 24–34.
Holzapfel, W. H. (2002). Appropriate starter culture technologies for small-scale
fermentation in developing countries. International Journal of Food Microbiology,
75(3), 197–212. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00707-3
Joginder, S. D., Ashok, K., & Sunil, K. T. (2016). Bioethanol production from starchy part of
tuberous plant (potato) using Saccharomyces cerevisiae MTCC-170. African Journal of
 Microbiology Research, 7(46), 5253–5260. https://doi.org/10.5897/ajmr2013.6122
Kabak, B., & Dobson, A. D. W. (2011). An introduction to the traditional fermented foods
and beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(3), 248–
260. https://doi.org/10.1080/10408390903569640
Law, S. V., Abu Bakar, F., Mat Hashim, D., & Abdul Hamid, A. (2011). Popular fermented
foods and beverages in Southeast Asia. International Food Research Journal, 18(2),
475–484.
Niba, L. L., Bokanga, M. ., Schilimme, D. ., & Li, B. . (2001). Cyanogenic glycoside levels
and physicochemical characteristics of flour from various Manihot esculenta (Cassava)
genotypes. ProQuest Dissertations and Theses, 67(5), 239–239.
Nuraida, L. (2015). Health promoting lactic acid bacteria in traditional Indonesian fermented
foods. Food Science and Human Wellness, 4(2), 47–55.
https://doi.org/10.1016/j.fshw.2015.06.001
Oboh, G., & Akindahunsi, A. A. (2003). Biochemical changes in cassava products (flour &
gari) subjected to Saccharomyces cerevisae solid media fermentation. Food Chemistry,
82(4), 599–602. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00016-5
Rutherfurd, S. M., & Dunn, B. M. (2011). Quantitative amino acid analysis. Current
Protocols in Protein Science, (SUPPL.63), 1–6.
https://doi.org/10.1002/0471140864.ps0302s63
Sudhaker, S., & Jain, R. (2016). Effect of using Propanol as internal standard on quantitative
determination of ethanol in different biological matrices by head space-Gas
Chromatography-Flame Ionization Detector. Madridge Journal of Analytical Sciences
and Instrumentation, 1(1), 1–3. https://doi.org/10.18689/mjai-1000101
Susilawati, S. N., & Putri, dan S. (2008). KARAKTERISTIK SIFAT FISIK DAN KIMIA
UBI KAYU ( Manihot esculenta ) BERDASARKAN LOKASI PENANAMAN DAN
UMUR PANEN BERBEDA. Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian, 13(2), 59–72.
Suliantri dan Winiarti. 1991. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian. Bogor.
Departemen P dan K Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Universitas Pangan
dan Gizi IPB. Hal 46
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, Sedarwati dan S. Budiyanto, 1989. Analisis
Pangan. IPB-Press, Bogor
Departemen Kesehatan. 1992. Daftar Kandungan Gizi Makanan. Bharata. Jakarta.
Faridah, D.N., Kusumaningrum, H.D., Wulandari, N., dan Indrasti, D. 2006. Analisa
Laboratorium. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan IPB. Bogor.
Golsworthy., Peter R., Fisher N.M., 1992. Fisiologi Tanaman Budidaya Tropik.
Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Pp: 697 – 699
Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas
Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Tesis. Universitas
Diponegoro, Semarang.
Rukmana R., 1997. Ubi Kayu Budi daya dan Paska Panen. Kanisius. Yogyakarta
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 Diagram Alir Pembuatan Tapai Ubi Kayu

Ubi kayu

Disortasi

Dikupas Kulit

Dipotong

Air mengalir Dicuci

Ditiriskan

dikukus

Didinginkan

Dinokulasi dengan ragi tapai

Difermentasi sesuai perlakuan pada suhu kamar (28-30º C)

Tapai Ubi kayu