BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Padi (Oryza sativa) jika diolah hasilnya beras yang mengalami pelepasan
tangkai serta kulit biji dengan cara digiling maupun ditumbuk. Komponen terbesar
beras adalah karbohidrat yang sebagian besar terdiri dari pati yang berjumlah 85-
90%. Kandungan yang lain selain karbohidrat adalah selulosa, hemiselulosa dan
pentosan. Zat pati tertinggi terdapat pada bagian endosperm, makin ke tengah
Air cucian beras atau sering disebut leri merupakan air yang diperoleh dalam
proses pencian beras. Air cucian beras tergolong mudah didapatkan karena sebagian
besar masyarakat Indonesia menggunakan beras (nasi) sebagai makanan pokok yang
mengandung karbohidrat tinggi untuk memenuhi kebutuhan energi. Selama ini air
cucian beras belum banyak dimanfaatkan dan biasanya hanya dibuang begitu saja.
Sebenarnya didalam air cucian beras masih mengandung senyawa organik seperti
karbohidrat dan vitamin seperti thiamin yang masih bisa dimanfaatkan (Moeksin,
2015).
Saat ini mulai berkembang penelitian tentang pemanfaatan air cucian beras
sebagai bahan penelitian, seperti pemanfaatan air cucian beras sebagai bahan baku
repository.unimus.ac.id
8
media pertumbuhan jamur dan masih banyak lagi. Oleh karena itu saat ini air cucian
beras sudah mulai dimanfaatkan untuk menghasilkan produk yang lebih bermanfaat
(Susilawati, 2016).
Limbah air cucian beras yang banyak terdapat dihampir seluruh rumah penduduk
berupa pati 85-90%, lemak, protein gluten, selulosa, hemiselulosa, gula dan vitamin
yang tinggi. Air cucian beras mengandung vitamin seperti niacin, riboflavin,
piridoksin dan thiamin, serta mineral seperti Ca, Mg dan Fe yang diperlukan untuk
Air cucian beras mengandung beberapa unsur kimia seperti vitamin B1,
Nitrogen, Fosfor, dan unsur hara lainnya banyak terdapat pada pericarpus dan aleuron
yang ikut terkikis (Hidayatullah, 2012). Kandungan beberapa unsur kimia air limbah
repository.unimus.ac.id
9
Mineral yang terkandung pada air cucian beras tersebut, secara umum memiliki
manfaat sebagai berikut : 1. Mangan (Mn) Berperan dalam beberapa sistem enzim,
terutama enzim yang terlibat dalam pengontrolan gula darah, metabolisme energi, dan
mendadak. 2 Fosfor (f) berfunngsi kalsifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan
energy, membantu absorpsi dan transportasi zat gizi, mengangkut zat gizi ke aliran
fosforilasi dan mengatur keseimbangan asam basa. 3. Zat Besi (Fe) Berperan dalam
repository.unimus.ac.id
10
(O2) dari paru ke jaringan dan transportasi CO2 dari jaringan ke paru. 4. Nitrogen (N)
berperan dalam absorpsi glukosa, berperan menjaga tansmisi saraf dan otot. 5.
formasi protein, dan replikasi sel, serta meningkatkan kelarutan kalsium dalam enzim
sehingga bisa mencegah terbentuknya batu ginjal, batu empedu, dan batu saluran
kemih. 6. Kalium (K) bersama natrium berfungsi menjaga keseimbangan cairan tubuh
dan fungsi jantung. Fungsi kalium lainnya adalah sebagai pengantar pesan saraf ke
kalium menyebabkan stres fisik dan mental. 7. Kalsium (Ca) bermanfaat mengurangi
insomnia, mendukung sistem saraf dan kontraksi otot, serta mengatur detak jantung
untuk mengisolasi jamur. Konsistensi media SDA berbentuk padat (Solid) dan
tersusun dari bahan sintesis. Fungsi dari media SDA yaitu, isolasi mikroorganisme
repository.unimus.ac.id
11
menjadi kultur murni, untuk budidaya jamur pathogen, komensal dan ragi, digunakan
dalam evaluasi mikologi makanan, serta secara klinis membantu dalam diagnosis
pertumbuhan organism dalam media SDA, glukosa sebagai sumber energy dan agar
Kebanyakan jamur terdapat dialam dan tumbuh dengan cepat pada sumber
nitrogen dan karbohidrat yang sederhana. Secara tradisional, agar Sabouraud, yang
mengandung glukosa dan pepton modifikasi (pH 7,0), media ini telah dipakai karena
1. Substrat
repository.unimus.ac.id
12
2. Kandungan Air
khamir atau bakteri. Namun demikian, batasan (pendekatan) kandungan air total
pada makanan yang baik untuk pertumbuhan jamur dapat diestimasikan, dan
dikatakan bahwa kandungan air di bawah 14-15% pada biji-bijian atau makanan
3. Suhu
pada suhu normal. Suhu optimum untuk kebanyakan jamur sekitar 25 0-300C,
namun beberapa tumbuh baik pada suhu 350-370C atau lebih. Sejumlah jamur
termasuk dalam psikotrofik, yaitu yang dapat tumbuh baik pada suhu dingin, dan
beberapa masih dapat tumbuh pada suhu dibawah pembekuan (-50 s/d 100C).
(pH 2,0-8,5), walaupun pada umumnya jamur lebih suka pada kondisi asam.
5. Senyawa Penghambat
repository.unimus.ac.id
13
Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong kedalam
keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan
istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum
yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara (
aerobic dan anaerobic ) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti,
sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Ragi
2005).
Saccharomyces merupakan jenis khamir atau ragi atau yeast yang memiliki
tumbuh baik pada suhu 30ºC dan pH 4,5-5. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi
oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber karbon, unsur N,
unsur ammonium dan pepton, unsur mineral dan vitamin (Ahmad, 2005)
Saccharomyces berasal dari bahasa Latin Yunani yang berarti “gula jamur”
sedangkan cerevisiae berasal dari bahasa Latin yang berarti bir (Sukoco, 2010.).
Saccharomyces cerevisiae merupakan jenis khamir yang mempunyai sel tunggal. Sel
repository.unimus.ac.id
14
khamir terdiri dari kapsul, dinding sel, membran sitoplasma, nucleus, vakuola,
globula lipid dan mitokondria. Khamir ini berbentuk oval (bulat telur) dengan ukuran
sekitar 1-5μm atau 20-25μm dengan lebar sekitar 1-10μm. Koloninya berbentuk rata,
membentuk askospora dalam askus. Spesies ini dapat bereproduksi secara seksual
dengan membentuk spora seksual berupa konidium atau juga bereproduksi secara
aseksual dengan membentuk spora aseksual berupa askospora sebanyak 4-8 buah
dalam askus serta melakukan pertunasan. Pertunasan pada spesies ini dapat berupa
pertunasan multilateral, yaitu tunas dapat tumbuh disekitar ujung sel (Agustining,
2012).
Sel S. cerevisiae dapat tumbuh pada medium yang mengandung air gula
menghasilkan enzim invertase yang bisa memecah sukrosa menjadi glukosa dan
frukosa serta dapat mengubah glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida sehingga
banyak digunakan dalam industri pembuatan bir, roti ataupun anggur (Agustining,
2012)
repository.unimus.ac.id
15
Filum : Ascomycota
Subfilum : Saccharomycotina
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
repository.unimus.ac.id
16
1. Suhu
3. pH
permeabilitas sel dan sintesis enzim, oleh sebab itu perlu dilakukan upaya untuk
repository.unimus.ac.id
17
Pada fase ini sebagian besar S. cerevisiae terlebih dahulu menyesuaikan diri
Pada fase ini mikroba merombak substrat menjadi nutrisi untuk pertumbuhannya.
Pada fase ini mulai terjadi peningkatan jumlah sel dalam waktu singkat (rapid
menunjukkan bahwa kultur telah berada dalam kondisi aktif dan proses aktivasi
Pada fase ini laju pertumbuhan mengalami perlambatan. Fase ini berlangsung
repository.unimus.ac.id
18
selama 20 menit.
Selama fase ini kecepatan pertumbuhan adalah nol. Meskipun demikian, tidak
berarti terjadi pertumbuhan sel. Konsentrasi biomassa pada fase ini berada dalam
fase ini adalah metabolisme sekunder, yaitu merupakan inhibitor dan bersifat
racun. Pada fase ini nutrient mulai habis sehingga asupan nutrisi bagi S.
Pada fase ini semua aktifitas kehidupan S. cerevisiae terhenti karena sudah
tinggi maka alternatif pengganti media SDA sangat diperlukan. Air cucian beras
mudah diperoleh dan tidak memiliki harga karena awamnya orang menganggapnya
hanya sebagai limbah rumah tangga. Selain itu komposisi atau kandungan air cucian
beras yang meliputi karbohidrat, protein, vitamin, mineral, serat, asam lemak dan
repository.unimus.ac.id
19
Media pertumbuhan
jamur
Komposisi
Karbohidrat,
Protein, Vitamin,
Mineral, Serat,
Asam lemak, dll.
Media pertumbuhan
jamur S. cerevisiae
repository.unimus.ac.id