ACARA 8.

FERMENTASI

BAB I. PENDAHUUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi

produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bant uan mikroba. Salah
satu produk dari fermentasi yaitu asam sitrat, dalam proses fermentasi penggunaan
substrat sangat penting sebagai media untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Substrat yang dapat digunakan untuk fermentasi yang menghasilkan asam sitrat
yaitu buah tomat. Pemanfaatan buah tomat saat ini sudah banyak diketahui, tapi
selama ini tomat yang digunakan berupa tomat segar, sedangkan buah tomat yang
sudah tidak layak dijual langsung dibuang menjadi limbah dan tidak dimanfaatkan
kembali untuk menghasilkan produk yang lebih bermanfaat. Limbah tomat yang
paling banyak di pasaran yaitu tomat jenis plum. Melihat banyaknya jumlah
limbah tomat yang ada di pasar, maka perlu ada upaya pemanfaatan limbah tomat
yakni dijadikan sebagai substrat dalam fermentasi untuk memproduksi asam sitrat.
Asam sitrat (C6H8O7) banyak digunakan dalam industri terutama industri
makanan, minuman dan obat-obatan. Kurang lebih 60% dari total produksi asam
sitrat digunakan dalam industri makanan dan 30% digunakan dalam industri
farmasi, sedangkan sisanya digunakan sebagai pengawet, pencegah rusaknya rasa
dan aroma pada makanan. Produksi asam sitrat dapat dihasilkan dengan
menggunakan bantuan Aspergillus niger. Asam sitrat merupakan hasil metabolit
primer dari Aspergillus 2 niger. Jenis kapang ini dapat dibiakkan dalam media
yang kadar garamnya rendah dan mengandung gula sebagai sumber karbon. Salah
satu jenis sumber karbon yaitu sukrosa, pemberian sukrosa dimaksudkan untuk
meningkatkan kadar asam sitrat. Reaksi kimia yang berlangsung adalah:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mengidentifikasi zat produk pada proses fermentasi pangan

 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Pustaka

2.1.1 Respirasi Aerob

Respirasi anaerob dapat berlangsung di dalam udara yang bebas, tetapi

proses ini tidak menggunakan 0 2 yang tersedia di dalam udara itu. Respirasi
anaerob juga lazim disebut fermentasi, meskipun tidak semua fermentasi itu
anaerob. Thjuan fermentasi sama dengan tujuan respirasi yaitu untuk memperoleh
energi. Energi yang didapat melalui fermentasi lebih sedikit dibandingkan dengan
respirasi biasa. Fermentasi banyak tetjadi pada peragian alkohol atau alkoholisasi.
Meskipun pembuatan minuman keras itu telah dikenal sejak permulaan sejarah
manusia, namun baru pada abad ke 19 diketahui orang bahwa alkohol yang timbul
itu disebabkan oleh mikroorganisme bersel satu yang disebut ragi
(Saccharomyces) peristiwa ini ditemukan oleh Pasteur (1857). Kemudian Buchner
(1896) membuktikan bahwa alkoholisasi tidak mutlah dilakukan oleh sel-sel ragi
yang masih hid up. Temyata sel-sel yang sudah mart dapat juga melangsungkan
peristiwa tersebut. Dengan demikian jelaslah bahwa ragi-ragi itu mengandung zat-
zat yang menyelenggarakan alkoholisasi terse but yang disebut dengan zil1}ase.
Sel-sel ragi merupakan mikroorganisme yang mendapatkan energi yang
dibutuhkan dengan cara respirasi anaerob. Substrat yang terbongkar berupa
heksosa namun heksosa ini tidak terurai menjadi H20 dan C02 •

2.1.2 Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,
2010). Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan
ditumbuhkan dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah
dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi (Prabowo,
2011).

Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak
spontan. Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme
dalam bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi
tidak spontan adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses
pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif merubah
bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi
(Suprihatin, 2010). Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis
organismenya (Sulistyaningrum, 2008). Hidayat dan Suhartini (2013)
menambahkan faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH awal
fermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi medium.

Medium yang baik untuk digunakan sebagai medium fermentasi salah

satunya adalah pollard. Pollard merupakan limbah penggilingan gandum yang
mempunyai potensi sebagai pakan ternak, karena mengandung protein, lemak zat-
zat mineral dan vitamin dibandingkan dengan biji keseluruhan, akan tetapi banyak
mengandung polisakarida struktural (Utama et al., 2013). Polisakarida struktural
merupakan polisakarida yang berfungsi sebagai materi penyusun dari suatu sel
atau keseluruhan organisme seperti selulosa dan kitin. Mikrobia sangat
memerlukan ketersediaan nutrisi dari media fermentasi pada awal pertumbuhan.
Pollard dapat digunakan sebagai pemacu pertumbuhan awal mikrobia pencerna
serat, karena kandungan protein yang cukup tinggi pada pollard merupakan
sumber nutrisi untuk pertumbuhan massa sel mikroba (Prayuwidayati dan
Muhtarudin, 2006). Menurut Nadhifah et al. (2012) pollard memiliki kandungan
nutrisi cukup tinggi 17,98% protein kasar, 8,81% serat kasar, 5,1% lemak kasar,
45,0% bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) dan abu 24,1%.

Limbah sayur adalah kumpulan berbagai macam sayuran yang telah

disortir karena sudah tidak layak jual, biasanya didominasi oleh kubis dan sawi
(Utama dan Mulyanto, 2009). Limbah sayur berpotensi sebagai pengawet maupun
starter karena mimiliki kandungan asam tinggi dan mikrobia yang
menguntungkan, selain itu juga tamanan kubis sudah mengandung bakteri
Lactobacillus, Lactobacillus merupakan mikroorganisme yang berfungsi dalam
pembentukan asam laktat sehingga tidak perlu ditambah bakteri untuk memulai
fermentasi (Suprihatin dan Perwitasari, 2010). Menurut hasil penelitian Utama
dan Sumarsih (2010) limbah sayur dapat dimanfaatkan sebagai starter fermentasi
dan pengawet karena memiliki pH asam dibawah 4 sehingga dapat mengawetkan
dan mempertahankan nutrisi pada proses pembuatan silase ikan.
2.1.3 Fermipan
Ragi atau yeast (dalam bahasa inggris) merupakan organisme bersel
tunggal berjenis eukariotik dan berkembang biak dengan cara membelah diri.
Berbeda dengan bakteri, ragi memiliki ukuran sel lebih besar, memiliki organ-
organ, memiliki membran inti sel, dan DNA terlokalisasi di dalam kromosom
dalam inti sel. Sehingga menyebabkan ragi bisa melakukan fungsi-fungsi sel yang
berbeda di setiap lokasi dalam selnya. Singkatnya, sel ragi lebih mirip organisme
tingkat tinggi seperti hewan. Maka dapat dikatakan, ragi secara evolusi lebih maju
dibandingkan dengan bakteri seperti E.coli (Yalun, 2008).

Khamir merupakan fungi uniselular dan dapat bersifat dimorfistik, yaitu

memiliki dua fase dalam siklus hidupnya bergantung kepada keadaan lingkungan
yaitu fase hifa (membentuk miselium) dan fase khamir (membentuk sel tunggal).
Khamir dapat membentuk hifa palsu (pseudohypha) yang tumbuh menjadi
miselium palsu (pseudomycelium) dan ada juga sejumlah khamir yang dapat
membentuk miselium sejati, misalnya pada khamir Trichosporon spp.
Pseudomiselium adalah sel-sel tunas khamir yang memanjang dan tidak
melepaskan diri dari sel induknya, sehingga saling berhubungan membentuk
rantai misalnya pada Candida sp, Kluyveromyces sp., dan Pichia sp., (Kurtzman
& Fell, 1998).

2.1.4 Mikroba yang BerperanDalam Proses Fermentasi

1. Bakteri Asam Laktat

Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam
laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang
dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan
dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme
dikenal dari kelompok ini yaitu organismeorganisme yang bersifat
homofermentative dan heterofermentative.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat

dari metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan
karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester
disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:

1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.

Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat 5 (coccus) yang
terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam
industri susu.

2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat,

khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini
tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam
fermentasi daging dan sayuran.

3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram

positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek.
Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi
pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini
merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga
ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.

4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organismeorganisme ini
adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan
rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari
pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih
banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-
bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran (Suprihatin, 2010).

2. Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan

Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini
penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya memfermentasi
karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asamasam propionat, asetat,
dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss
(Suprihatin, 2010).
3. Bakteri Asam Asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan
Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat
aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama
dalam fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi
alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam
pabrik cuka (Suprihatin, 2010).

4. Khamir

Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana
produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae
adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol
seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam
perusahaan roti (Suprihatin, 2010).

5. Kapang

Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa

macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe.
Jenis-jenis yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat
penting dalam kegiatan tersebut (Suprihatin, 2010). Dalam proses fermentasi,
mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting. yaitu :

1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.

2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan

fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya
perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya

produksi maksimum.

Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:

1. fermentasi spontan adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi,
tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang
baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk
pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat
dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.

2. fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan
yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau
ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara
aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan,
contohnya pada pembuatan tempe dan oncom (Suprihatin, 2010).
 BAB III. MATERI dan METODE

3.1 Alat dan Bahan

1. Gula 100 gr 2. Beaker glass
3. Ragi Fermipan 5 gr 4. Kompor
5. Erlenmeyer 6. Air 150 ml
7. Pengaduk 8. Balon

3.2 Langkah Kerja

Fermentasi Alkohol

1. Siapkan 3 erlenmeyer dan beri label masing – masing erlenmeyer dengan

huruf A (kontrol), B (larutan gula encer), dan C (Larutan gula pekat 100gr)
2. Buatlah larutan gula dengan melarutkan gula pada air hangat
3. Masukkan ragi sebanyak 1 sendok ke dalam larutan gula dan homogenkan
4. Pasangkan balon pada mulut erlenmeyer
5. Diamkan 1-2 jam lalu amati reaksi yang terjadi dan catat perubahannya
 BAB IV. HASIL

No Sampel Hasil pengamatan

1 Kontrol Tidak bereaksi karena tidak ada fermentor, balon
tidak mengembang
2 Larutan gula encer Bereaksi sehingga balon mengembang
3 Larutan gula pekat Bereaksi sehingga balon mengembang

(alat dan bahanpraktikum fermentasi) (Gula pasir

100gr)

(Gula pasir 50gr) (penambahan aquadest pada ragi dan

gula)
(ragi fermipan 5gr) (proses homogen pada larutan gula dan
ragi)

(sampel sebelum bereksi) (30 menit pertama)

(30 menit kedua) (30 menit ketiga)

(30 menit keempat)

 BAB V. PEMBAHASAN

Setelah melakukan percobaan pada ke-3 erlenmeyer, yang mengembang

merupakan erlenmeyer larutan gula encer dan larutan gula pekat. Pada
erlenmeyer kontrol kita hanya memasukan gula sehingga pada erlenmeyer
tersebut tidak terjadi fermentasin karena di erlenmeyer kontrol kita tidak
memasukkan ragi sama sekali Memangnya kiprah gula apa ya? Gula berperan
pada bahan standar terjadinya proses fermentasi. Dalam keadaan ideal, semakin
poly gula yg dibubuhi makan akan semakin poly gas yg didapatkan
karbondioksida & etanol yg didapatkan..

Untuk keadaan erlenmeyer larutan gula encer, balon mengembang dan

berukuran paling besar karena suhu air yang digunakan optimum antara 30 oC
sampai 40 oC sehimgga bereaksi dengan cepat

Untuk keadaan erlenmeyer larutan gula pekat balon mengembang namun

ukurannya kecil karena suhu air yang digunakan bukan menggunakan suhu
optimal fermentasi atau suhunya berkurang sehingga mengakibatkan reaksi
lambat.

Suhu fermentasi mempengaruhi lama fermentasi karena pertumbuhan

mikroba dipengaruhi oleh suhu lingkungan fermentasi. Jika suhu terlalu rendah
maka fermentasi akan berlangsung lambat dan sebaliknya jika suhu terlalu tinggi
jamur akan mati, sehingga proses fermentasi tidak dapat berlangsung.
 BAB VI, KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat diperoleh beberapa

kesimpulan sebagai berikut:

1. Fermentasi adalah suatu proses yang menhasilkan produk dengan media

cair, dengan bantuan mikroorganisme.
2. Hasil fermentasi menghasilkan beberapa produk seperti etanol, asam
citrat, antibiotik.
3. Semakin lama waktu shaker, massa sel biomassa semakin berkurang.
4. Massa sel paling tinggi terjadi pada saat waktu inkubasinya 5 jam yaitu
1.4.
5. Semakin lama waktu shaker, tingkat keasaman meninggi dan pH menurun.
6. pH optimal pada pertumbuhan mikroba saccharomycess cerivicieae adalah
4-5.