A.

PENGERTIAN FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi pada sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.

Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk

menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan
asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang
berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai :

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.

1
B. ORGANISME YANG BERPERAN DALAM FERMENTASI

1. Khamir

Gambar sel khamir.

Khamir adalah fungi ekasel (uniselular) yang beberapa jenis spesiesnya

umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan
bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan
anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan
dalam Basidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti Candida albicans, dapat
menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis).

Lebih dari seribu spesies khamir telah diidentifikasi. Khamir yang paling

umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk
produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam
bentuk ragi.

Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine.

Khamir yang tidak diinginkan adalah yang ada pada makanan dan
menyebabkan kerusakan pada juice buah, sirup, molase, madu, jelly, daging
dan sebagainya.

2. Kapang

2
 Gambar kapang.

Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan"

Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau
terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota
dari kelasAscomycetes. Fermentasi kapang digunakan dalam pembuatan tapai,
tempe, kecap manis, dll.

3. Bakteri dan Jamur

Gambar bakteri dan jamur.

Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah

kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini
termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil
(mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa
kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit,
sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan,
pengobatan, danindustri. Struktur sel bakteri relatif sederhana:
tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel-organel lain
seperti mitokondria dan kloroplas. Hal inilah yang menjadi dasar perbedaan
antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks.

3
 Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara,
dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai
agen parasit (patogen), bahkan dalam tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri
berukuran 0,5-5 μm, tetapi ada bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga
700 μm, yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti
sel tumbuhan dan jamur, tetapi dengan bahan pembentuk sangat berbeda
(peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak) dan
mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel. Fermentasi bakteri digunakan dalam
pembuatan yoghurt, mentega, sosis, asinan dan terasi.
Jamur atau cendawan adalah tumbuhan yang tidak mempunyai klorofil
sehingga bersifat heterotrof. Jamur ada yang uniseluler dan multiseluler.
Tubuhnya terdiri dari benang-benang yang disebut hifa. Hifa dapat
membentuk anyaman bercabang-cabang yang disebut miselium. Reproduksi
jamur, ada yang dengan cara vegetatif ada juga dengan cara generatif. Jamur
menyerap zat organik dari lingkungan melalui hifa dan miseliumnya untuk
memperoleh makanannya. Setelah itu, menyimpannya dalam bentuk
glikogen. Jamur merupakan konsumen, maka dari itu jamur bergantung
padasubstrat yang menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, dan senyawa
kimia lainnya. Semua zat itu diperoleh dari lingkungannya. Sebagai makhluk
heterotrof, jamur dapat bersifat parasit obligat, parasit fakultatif, atau saprofit.
Cara hidup jamur lainnya adalah melakukan simbiosis mutualisme. Jamur
yang hidup bersimbiosis, selain menyerap makanan dari organisme lain juga
menghasilkan zat tertentu yang bermanfaat bagi simbionnya. Simbiosis
mutualisme jamur dengan tanaman dapat dilihat pada mikoriza, yaitu jamur
yang hidup di akar tanaman kacang-kacangan atau pada liken. Jamur
berhabitat pada bermacammacam lingkungan dan berasosiasi dengan banyak
organisme. Meskipun kebanyakan hidup di darat, beberapa jamur ada yang
hidup di air dan berasosiasi dengan organisme air. Jamur yang hidup di air
biasanya bersifat parasit atau saprofit, dan kebanyakan dari kelas Oomycetes.
Fermentasi jamur yang umum digunakan adalah jamur berbentuk hifa dan
dikenal dengan sebutan jamur. Contohnya pada pembuatan tempe dan kecap.
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi :
1. Konsentrasi Garam

4
 Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak
diinginkan selama proses fermentasi berlangsung.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan
mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi
pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir
dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama
proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil
asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

C. MEDIUM FERMENTASI

Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang menyediakan  nutrien

yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi, untuk pertumbuhan,
membentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolit. Media yang tidak sesuai
akan menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan rasio diantara berbagai
produk metabolisme (Fardiaz, 2003). Medium yang digunakan sebagai tempat
terjadinya proses fermentasi harus mengandung komponen nutrien yang lengkap
sesuai dengan kebutuhan mikroba.

Media yang digunakan di dalam fermentasi harus memenuhi syarat-syarat sebagai

berikut:

 Mengandung nutrisi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan sel mikroba

 Mengandung nutrisi yang dapat digunakan sebagai sumber energi bagi sel
mikroba

 Tidak mengandung zat yang menghambat pertumbuhan sel

 Tidak terdapat kontaminan yang dapat meningkatkan persaingan dalam

penggunaan substrat.
5
 Suatu strain mampu memberikan hasil yang tinggi dari produk yang diinginkan
saat dikembangkan dalam laboratorium belum tentu memberikan hasil yang sama
ketika diaplikasikan dalam skala industri. Dalam bidang industri yang diperlukan
adalah medium yang cocok secara ekonomi. Medium yang digunakan dapat padat
ataupun cair.

Pada fermentasi antibiotika, bahan baku yang digunakan tidak boleh mahal
karena produk yang dihasilkan tidak mahal, namun pada produksi steroid produk
bernilai lebih mahal sehingga penggunaan substrat dapat dipilih yang lebih dominan
agar dihasilkan produk dalam jumlah lebih banyak. Dalam fermentasi konvensional
umumnya digunakan bahan baku yang tidak mahal, misalnya limbah biji-bijian,
daging, prosesing serat dan sebagainya. Dalam perkembangan produk bioteknologi
dibutuhkan medium yang mahal seperti untuk pertumbuhan sel mamalia dan tanaman.

Medium kultur harus mengandung semua elemen yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan mikrobia, dalam proporsi yang serupa dengan yang ada pada sel
mikrobia (Tabel 5.1). Umumnya yang disebut makronutrien adalah yang dibutuhkan
dalam jumlah besar seperti C, H, O, N. Mesonutrien dibutuhkan dalam jumlah lebih
sedikit seperti Mg, P, S, dan mikronutrien dibutuhkan dalam jumlah sangat sedikit
seperti Fe, Cu, Zn, dan Mo.

D. TAHAPAN PROSES FERMENTASI

1) Media fermentasi
2) Penyiapan starter/kultur :

a. Regenerasi starter/kultur dari agar miring :

Kultur segar inokulasi tercapai pertumbuhan optimum

b. Kultur/starter pada media cair :

Tujuan ó untuk mengadakan adaptasi kultur/starter dengan medium yang

digunakan. Jumlah inokulum 10% dari volume fermentasi

3) Sterilisasi :

6
 Tujuan ó mematikan mikroorganisme pencemar atau yang tidak dikehendaki
sehingga proses fermentasi berjalan sempurna.

4) Pemanenan/pemurnian hasil  

E. FERMENTASI KARBOHIDRAT

Fermentasi karbohidrat adalah kemampuan memfermentasikan karbohidrat

dan produk fermentasi yang dihasilkan merupakan ciri yang sangat berguan dalam
identifikasi mikroorganisme. Hasil akhir fermentasi karbohidrat ditentukan oleh sifat
mikroba, media biakan yang digunakan, serta faktor lingkungan, antara lain suhu dan
pH. Media fermentasi harus mengandung senyawa yang dapat dioksidasikan dan
difermentasikan oleh mikroorganisme. Glukosa termasuk senyawa yang paling sering
digunakan oleh mikroorganisme dalam proses fermentasi itu.Untuk menentukan
adanya fermentasi, dilaboratorium digunakan media kaldu karbohidrat dan media
MR-VP. Pembentukan asam dapat diketahui dengan menambahakan indikator
kedalam media

Kaldu karbohidrat digunakan untuk uji penbentukan asam dan gas.

Pembentukan gas dapat ditentukan dengan menggunakan tabung Smith atau tabung
Durham. Tabung smith digunakan bila jumlah dan macam gas yang dihasilkan harus
ditentukan. Sedangkan tabung durham digunakan bila tidak perlu diketahui macam
dan jumlah gas yang dihasilkan. Tidak terbentuk gas, maka gas masuk kedalam
tabung Durham dan mendesak cairan dalam tabung ini ; gas ini terlihat sebagai
gelembung udara yang terperangkap dalam tabung Durham

Kaldu karbohidrat mengandung 0.5 – 1 % karbohidrat. Karbohidrat yang

sering dipakai adalah glukosa, laktosa, maltosa, sukrosa, dan manitol. Selain
karbohidrat kedalam media ditambahkan juga beef ekstract dan pepton sebagai
sumber nitrogen, vitamin dan mineral. Untuk mengetahui pembentukan asam,
kedalam media ditambahkan indikator. Bila dalam proses fermentasi, bakteri
ditumbuhkan dengan biakan cair yang mengandung glukosa, maka hasil proses
fermentasi dapat berupa asam. Asam yang dihasilkan akan menurunkan pH media
biakan. Indikator yang sering digunakan adalah fenol merah dan bromcresol-purple.
Billa dalam media biakan ditambahakan indikator pH seperti misalnya bromcresol-

7
purple atau fenol merah, maka pembentukan asam ini ditandai oleh perubahan warna
menjadi kuning. Pada pH lebih dari 7.0 fenol merah berwarna merah sedangkan
bromcresol-purple berwarna ungu.

Macam-macam fermentasi karbohidrat :

1. Fermentasi Alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi

etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.
Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses

glikolisisakan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah
menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikutipula
dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Dalam fermentasi alkohol ini, dari satu
molglukosa hanya dapat dihasilkan 2 molekul ATP. Fermentasi alkohol, secara
sederhana, berlangsung sebagai berikut:

Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan suatu

pemborosan. Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa masih
terdapat di dalam etanol, karena itu etanol sering dipakai sebagai bahan bakar mesin.
Reaksi ini, seperti fermentasi asam laktat, juga berbahaya. Ragi dapat meracuni
dirinya sendiri jika konsentrasi etanol mencapai 13% (Hal ini menjelaskan kadar
maksimum alkohol pada minuman hasil fermentasi seperti anggur).

8
 Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa
organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon,
yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain.

Contoh fermentasi karbohidrat :

Minuman keras Tape Roti

2. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau
manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat.
Beberapa mikroorganisme seperti fungi (jamur mikroskopis) dan bakteri tertentu
(Lactobacillus sp.) berperan dalam fermentasi asam laktat ini, antara lain: dalam
pembuatan susu, keju, dan minuman yoghurt.

Proses glikolisis menghasilkan asam piruvat. Jika cukup oksigen, glikolisis

akan dilanjutkan dengan siklus Krebs. Bila kondisi anaerob (kurang oksigen) yang
terjadi, asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat. Akibatnya, rantai transpor
elektron tidak terjadi karena tidak lagi menerima elektron dari NADH dan
FADH2 yang dalam keadaan aerob dihasilkan oleh siklus Krebs. Karena tidak terjadi
penyaluran elektron, maka NAD+ dan FAD yang mutlak diperlukan dalam siklus
Krebs juga tidak terbentuk sehingga daur Krebs terhenti. Reaksi ini merupakan suatu
pemborosan, karena hanya 7% dari energi yang terdapat pada asam piruvat yang
dibebaskan. Meskipun fermentasi asam laktat menghasilkan senyawa yang merugikan
otot, tetapi poses ini menghasilkan ATP bagi sel yang tidak dapat melakukan respirasi
secara aerob. Pada fermentasi asam laktat ini,dari satu molekul glukosa dihasilkan
ATP sebanyak 2 molekul.

9
 Contoh fermentasi asam laktat :

Susu Yoghurt Keju

3. Fermentasi Asam Cuka

Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung

dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter
aceti) dengan substra etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi
yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

Bahan makanan yang biasa digunakan yaitu sari buah apel, anggur, biji-bijian
fermentasi, malt, beras, atau bubur kentang. Dari proses fermentasi asam cuka, energi
yang dihasilkan lima kali lebih besar daripada energi yang dihasilkan oleh fermentasi
alkohol.

Reaksi:
Aerob
C6H12O6= 2 C2H5OH= 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
(glukosa) asam cuka.

F. FERMENTASI DENGAN GARAM

Suatu metode pengawetan pangan yang penting ialah kombinasi antara

penggaraman untuk mengendalikan mikrobia secara selektif dan fermentasi untuk
menetapkan jaringan yang diawetkan.

Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu :

a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan terhadap ikan-
ikanyang mempunyai kandungan lemak rendah.

10
b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam larutan
garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi.
Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi
laktat. Pada cara itu, sering ditambahkan cuka,bumbu-bumbu dan bahan pengawet
lainnya.
Penambahan garam dalam fermentasikan mempunyai beberapa fungsi antara lain :
a. Meningkatkan rasa ikan
b. Membentuk tekstur yang diinginkan
c. Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme
yang diinginkan berperan dalam fermentasi,dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen.

Contoh fermentasi garam :

Sawi asinan Ikan peda Pickle

11