Fitri Komala Sari

Fisiologi Fungi dan

Peranannya dalam
Pangan
Fungi
• Ilmu yang membahas tentang fungi  mikologi
• Ciri fungi  memiliki benang tunggal atau bercabang
(hifa)
• Kumpulan hifa akan membentuk MISELIUM
• Tergolong organisme eukariotik dengan ciri: (1)
mempunyai spora, (2) memproduksi spora, (3) tidak
berfotosintesis, (4) dapat berkembang biak secara
seksual dan aseksual, (5) tubuh berfilamen
 - Mycota
(Yunani)
Divisi
Mushroom JAMUR - Fungi
(Latin)

Mold Khamir
Karakteristik jamur

Berbentuk benang / Multiseluler /

Organisme eukariot
sel tunggal uniseluler

Sel-sel jamur tidak Dinding sel terdiri Bersifat

berklorofil dari kitin kemoorganoheterotrof

Cara hidup: bebas, bersimbiosis,

Habitat: di air dan di tumbuh sebagai saprofit, atau
Bersifat aerobik parasite pada hewan/tanaman/
tanah
manusia
Sifat fisiologi kapang (mould)
Kebutuhan air
• Membutuhkan air (Aw) yang lebih sedikit dibandingkan khamir
(yeast) dan bakteri

Suhu pertumbuhan
• Kebanyakan mesofilik (mampu tumbuh di suhu kamar)
• Beberapa psikrotrofik atau termofilik

Kebutuhan oksigen dan pH

• Bersifat aerobik
• Dapat tumbuh baik pada pH 2,0 – 8,5, tapi biasanya tumbuh baik
pada suasana asam
Sifat fisiologi kapang (mould)
Nutrisi
• Mampu memproduksi enzim hidrolitik
• Mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati, pectin,
protein, atau lipid

Komponen penghambat
• Kapang mengeluarkan komponen penghambat pertumbuhan
organisme lain yang disebut antibiotic dan clavasin
• Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat, tetapi bila sekali
bisa tumbuh maka akan berlangsung cepat
Kapang yang berperan dalam pangan
• Mucor
– Menyebabkan kerusakan pada bahan makananan
– Beberapa spesies digunakan untuk fermentasi
makanan, seperti Mucor rouxii dan Mucor
racemosus
– Mucor rouxii digunakan untuk proses sakarifikasi
pati
Mucor indicus (Lead
biosorption by different
morphologies of
fungus Mucor indicus)
Kapang yang berperan dalam pangan
• Rhizopus
– Sering disebut kapang roti karena sering tumbuh
dan menyebabkan kerusakan pada roti (Rhizopus
stolonifer dan Rhizopus nigricans)
– Kapang ini juga tumbuh pada sayuran dan buah-
buahan
– Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae
digunakan untuk fermentasi makanan tradisional
(tempe dan oncom)
Kapang yang berperan dalam pangan
• Aspergillus
– Kebanyakan spesies ini menyebabkan kerusakan
makanan (Aspergillus repens)
– Beberapa spesies digunakan untuk fermentasi
makanan (Aspergills oryzae dalam pembuatan
kecap dan tauco)
– Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat
dengan konsentrasi gula dan garam tinggi
Kapang yang berperan dalam pangan
• Penicillium
– Menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran, buah,
dan serealia
– Penicillium expasum berwarna biru-hijau sering
menyebabkan busuk lunak pada buah-buahan
– Penicillium digitatum (berwarna hijau kekuningan) dan
Penicillium italicum (berwarna biru-hijau)
menyebabkan busuk air pada sitrus
– Digunakan industri untuk membuat antibiotic
– Pematangan keju Camembert dan keju Roquerfort
menggunakan Penicillium camemberti dan Penicilium
requeforti
Mikotoksin kapang
• Penyakit yang ditimbulkan oleh kapang:
– Mikosis  infeksi kapang  menyerang kuku,
rambut, kulit, dll
– Mikotoksikosis  gejala keracunan yang
disebabkan tertelannya suatu hasil metabolism
beracun dari kapang  disebarkan melalui
makanan
• Senyawa beracun yang diproduksi oleh fungsi disebut
Mikotoksin. Beberapa bersifat karsinogenik
Khamir (yeast)

• Jamur bersel satu yang mikroskopik, tidak

berflagela.
• Cara hidup: parasit dan saprofit.
• Hidup di dalam tanah atau debu di udara,
daun-daun, nectar bunga, permukaan
buah-buahan, di tubuh serangga, dan
cairan yang mengandung gula, seperti
sirup, madu, dan lain-lain.
• Berbentuk bulat (speroid), elips, batang
atau silindris.
• Termasuk dalam kelas Ascomycetes,
Basidiomycetes, dan Deuteromycetes
KHAMIR (YEAST)

• Perkembangbiakan vegetatif:
- Bertunas, contoh Candida sp. dan khamir pada umumnya
- Pembelahan sel, contoh Schizosaccharomyces sp.
- membentuk spora aseksual, contoh kelas Ascomycetes.
• Perkembangbiakan generatif:
- konyugasi isogami, contoh Schizosaccharomyces octosporus
- konyugasi heterogami, contoh Zygosaccharomyces priorianus;
- konyugasi askospora pada Zygosaccharomyces sp. dan
Schizosaccharomyces sp. (sel vegetative haploid), serta pada
Saccharomyces sp. dan Saccharomycodes sp. (sel vegetative
diploid).
Perkembangbiakan khamir
Peranan jamur dalam industri makanan

• Rhyzopus oryzae untuk pembuatan tempe.

• Saccharomyces cereviseae untuk pembuatan
tape.
• Penicillium roqueforti untuk fermentasi susu
menjadi keju.
• Neurospora sitophila untuk pembuatan oncom
merah dari ampas tahu.
• Rhizopus oligosporus untuk pembuatan oncom
hitam dari kacang tanah.
• Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae untuk
pembuatan kecap atau tauco.
• Aspergillus niger untuk pembuatan asam sitrat.