L/O/G/O

Mikroba dan Kapang secara

Mikroskopis
Created by Widya Savitri Diana, S. Pd
 Tujuan Pembelajaran

Menjelaskan jenis jenis Mikroba

Menggolongkan bakteri, kapang, khamir

Mengidentifikasi ciri-ciri koloni bakteri, kapang secara

mikroskopis dan pengamatan Indrawi
 Mikroorganisme

Jasad hidup yang mempunyai ukuran

yang sangat kecil

Jenis mikroba dialam yaitu:

bakteri, fungi, protozoa dan
virus
 Jenis-Jenis Mikroba
1. Kapang
2. Khamir
3. Bakteri
4. Virus
5. Parasit
 1. Jenis Mikroba
1. Kapang
• Kapang adalah mikroba bersel tunggal berupa
benang-benang halus yang disebut hifa
• Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok
berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat
atau nonseptat dan hifa bersekat atau septet
• Kumpulan hifa disebut miselium dan berkembang
baik dengan spora atau membelah diri
 Ciri – ciri Kapang
• pH pertumbuhan kapang yaitu 1,5 – 11
• Hidup pada aktivitas air aw > 0.70
• Tidak tahan panas
• Memerlukan oksigen
• Tahan asam
• Heterotrof

• Ket: aw atau aktivitas air menunjukkan jumlah air bebas

didalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya
• Air murni nilai aw= 1
 Khamir

• Khamir/ yeast adalah mikroba bersel tunggal

berbentuk bulat lonjong dan memperbanyak
diri melalui pembentukan tunas atau
askospora.
 Ciri- ciri Khamir
• Tumbuh pada pH 1,5 – 8,5 ( namun
kebanyakan cocok pada kondisi asam 4- 4,5)
• aw> 0.80
• Suhu lingkungan khamir 25-30 0C
• Suhu maksimum 35-47 0C
• Khamir tumbuh baik kondisi aerobik
• pertumbuhan khamir ditandai dengan
pembentukan alkohol dan gas CO2
 Bakteri

• Bakteri adalah mikroba bersel tunggal yang

memiliki dinding sel, berkembang biak dengan
membelah diri dan mempunyai empat bentuk
utama yaitu kokus (bulat), basil (batang),
koma, dan spiral
 Ciri-ciri Bakteri
karakteristik Gram positif Gram negatif
Dinding sel Homogen dan tebal (20-80 nm) serta sebagian besar Peptidoglikan (2-7 nm) diantara membran dalam
tersusun dari peptidoglikan. Polisakarida lain dan dan luar serta adanya membran luar (7-8 nm
asam teikoat dapat ikut menyusun dinding sel. tebalnya) yang terdiri dari lipid, protein, dan
lipopolisakarida.

Bentuk sel Bulat, batang atau filamen. Bulat, oval, batang lurus atau melingkar seperti
tanda koma, heliks atau filamen. Beberapa
mempunyai selubung atau kapsul.

Reproduksi Pembelahan biner. Pembelahan biner, kadang-kadang pertunasan.

Metabolisme Kemoorganoheteretrof. Fototrof, kemolitoautotrof, atau

kemoorganoheterotrof.
Motilitas Kebanyakan non motil, bila motil tipe flagelnya Motil atau non motil, bentuk flagela dapat
adalah petritrikus. bervariasi-polar, lopotrikus, petritrikus.

Anggota tubuh (apendase) Biasanya tidak memiliki apendase. Dapat memiliki phili, fimbriae, tangkai.

Endospora Beberapa grup dapat membentuk endospora. Tidak dapat membentuk endospora.
 2. Penggolongan Mikroba
1. Kapang

Beberapa Jenis Kapang Yang Penting Dalam

Mikrobiologi Pangan

1. Rhizopus
2. Aspergillus
3. Penicillium
4. Neurospora (Monila)
• Jenis Kapang yang terdapat dialam
– Kapang Tidak Bersepta
• Kelas Oomycetes
• Kelas Zygomycetes
– Kapang Bersepta
• Kelas Fungi tidak sempurna
– Ordo Moniales
– Ordo Melanconiales
– Ordo Sphaeropsidales
• Kelas Ascomycetes
Kapang
Tabel 1 di bawah ini merupakan ringkasan dari beberapa jenis
kapang yang sering merusak bahan pangan yaitu :
Manfaat Kapang
Produk Bahan Dasar Jenis Kapang
Rhizopus oligospora
Tempe Kedelai
Rhizopus oryzae

Oncom Merah Bungkil Kacang Tanah Neurospora sitophia

Rhizopus oligospora
Oncom Hitam Ampas Tahu
Rhizopus oryzae
Kecap Kedelai Aspergillus oryzae
Tauco Kedelai Aspergillus oryzae
Rhizopus, Aspergillus,
Ragi Tape Tepung Beras
khamir
Keju Biru Susu Penicililium roqueforti
Keju Camembert Susu P. camemberti
 Reproduksi Kapang
• Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora
kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan
spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan
dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora
seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil
(diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya
umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.
Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam
jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.
 Spora Aseksual
Spora aseksual diproduksi dalam jumlah banyak,
berukuran kecil dan ringan, serta tahan terhadap
keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di
udara dan tumbuh menjadi miselium baru di
tempat lain. Dikenal enam macam spora
aseksual pada fungi, berikut ciri-ciri dari
masing-masing spora tersebut.
 Spora Aseksual
No Jenis Spora Ciri-Ciri Contoh

-          Penicillium
-    Sel tunggal atau multi sel
-          Aspergillum
1 Konidiospora  - Terbentuk pada ujung konidiospora
-          Alternaria
-      Sifatnya terbuka
-          Neurospora

-      Sel tunggal -          Rizhopus

2 Sporangiospora  - Terbentuk di dalam sporangium -          Mucor
pada ujung sporangiospora -          Thamnidium

-       Sel tunggal
3 Arthrospora  -     Terbentuk dari pemisahan -  Coccidioides
potongan sel hifa

-      Sel tunggal
4 Khlamindospora  -      Berdinding tebal -  Candida
-      Tahan terhadap keadaan ekstrim

-        Sel tunggal
5 Zoospora -  Saprolegnia
-        Motil dengan flagela
 Spora Seksual
• Kebanyakan spora seksual kapang timbul pada
struktur spesifik yang disebut  fruiting bodies.
Terdapat beberapa ciri dari spora seksual
seperti dalam table berikut.
Spora Seksual

No Spora Seksual Ciri-Ciri Contoh

1 Oospora Terbentuk di dalam oogonium Saprolegnia

2 Zigospora Spora besar dikelilingi oleh dinding besar Rhizopus

3 Askospora Sel-sel tunggal di dalam askus Neurospora

4 basidiospora Sel-sel tunggal timbul pada basidium Agaricus

 Khamir
Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir
tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba
hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi
dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan
roti.
Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya
untuk mengisolasi yeast secara murni. Dengan kemampuan
ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial
untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan
adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan
Baker’s yeasts.
 Khamir
• Khamir/ Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat
metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif
dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa)
menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti.
• Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O.
Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi
yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.
• Dibandingkan dengan bakteri, khamir/yeast dapat tumbuh dalam larutan
yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana
asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Yeast juga tidak mati
oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould.
 Beda khamir dengan ragi
• –Khamir adalah mikroorganisme uniseluler yg masuk kedlm
kingdom fungi
• – Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedalam
suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami
fermentasi.

• Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m.o, baik khamir

(saccharomycopsis fibuligera, saccharomycopsis malanga, pichia
burtonii, sacharomyces cerevisiae,dan candida utilis), kapang
(amylomyces rouxii, mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp &
bacillus sp)

• Jadi, ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m.o didalamnya termasuk

khamir, kapang dan juga bakteri.
 Kelompok Khamir (Yeast)
a. Kelompok yeast sejati (True yeasts)
• Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas
Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam
kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces,
Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia,
Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora.

• Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang

umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces
cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol,
glyserol dan enzim invertase.
 Kelompok Khamir
• Kelompok yeast yang liar (wild yeast)
• Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora.
Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang
diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam
suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok
yeast ini adalah Candida, Torulopsis,
Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon
dan Kloeckera.
 Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan

Susu dan Produk Olahannya

Produk Yeast spesies
Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata,
Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.
Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C.
lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
 
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula anomala.
Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata
 
dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,
Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.
Keju lunak dimatangkan Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida
   
dengan jamur (mold) lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Zigosaccharomyces rouxii.
 Manfaat Khamir Dalam
Produk Pangan
Daging dan produk olahannya
Produk Yeast spesies
Daging segar merah dan unggas Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp.,
Trichosporon (jarang diteliti).

Daging Domba beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,

 
Trichosporon pullulans.

Daging kalkun beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.

Daging potong atau cincang Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake,
Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia
membranaefaciens.

Daging yang diolah (sosis, ham) Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.
 Bakteri
Berdasarkan jumlah dan letak flagela, bakteri dibedakan menjadi
4, yaitu:

1. Bakteri monotrik, yaitu bakteri yang mempunyai satu flagela

pada salah satu ujung selnya.
2. Bakteri amfitrik, yaitu bakteri yang pada kedua ujung selnya
mempunyai satu flagela.
3. Bakteri lofotrik, yaitu bakteri yang pada salah satu ujung
selnya memiliki seberkas flagela.
4. Bakteri peritrik, yaitu bakteri yang pada seluruh tubuhnya
terdapat flagela.
• Bentuk dan ukuran bakteri
 Ukuran bakteri
Dengan menggunakan mikroskop yang
dilengkapi lensa okuler mikrometer dan objektif
mikrometer, ukuran bakteri dapat diketahui.
Ukuran bakteri dinyatakan dalam satuan mikron.
Panjang bakteri umumnya berkisar 0,1 – 0,2
mikron.
• Buatlah PPT mengenai Bakteri
– Struktur Bakteri
– Bentuk Bakteri
– Faktor Pertumbuhan Bakteri
– Peranan bakteri dalam bidang pertanian
• Bakteri yang menguntungkan
• Bakteri yang merugikan

• Dikumpulkan melalui WA PRIBADI ( Jum’at, 13

Agustus 16.00 WIB)
L/O/G/O

Thank You!
Man Jadda wa jada