MORFOLOGI DAN

STRUKTUR
KAPANG
MORFOLOGI KAPANG
Kapang dalam bahasa Inggris adalah mold. Merupakan anggota regnum fungi (kerajaan
Fungi) yang membentuk hifa, biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi
atau terlalu lama tidak diolah.
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya  pada
makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas.
Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak = thalli) yang tersusun dari filamen yang
bercabang yang disebut hifa (tunggal = hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari hifa disebut
miselium (tunggal = mycelium, Jamak = mycelia) (Pelczar, 2005).
 Kumpulan dari hifa
disebut dengan miselium. Hifa
tumbuh dari spora yang
melakukan germinasi
membentuk suatu tuba germ,
dimana tuba ini akan tumbuh
terus membentuk filamen yang
panjang dan bercabang yang
disebut hifa, kemudian
seterusnya akan membentuk
suatu massa hifa yang
disebut miselium. Pembentukan
miselium merupakan sifat
yang membedakan grup-grup
didalam fungi.
Sifat-sifat kapang baik
penampakan makroskopik ataupun
mikroskopik digunakan untuk
identifikasi dan klasifikasi kapang.
Kapang dapat dibedakan menjadi
dua kelompok berdasarkan
struktur hifa yaitu hifa tidak
bersekat atau nonseptat dan hifa
bersekat atau septat yang
membagi hifa dalam ruangan-
ruangan, dimana setiap ruangan
mempunyai satu atau lebih inti sel
(nukleus). Dinding penyekat yang
disebut septum tidak tertutup
rapat sehingga sitoplasma masih
bebas bergerak dari suatu
ruangan ke ruangan lainnya.
HIFA
Menurut fungsinya ada dua macam hifa, yaitu hifa
fertil dan hifa vegetatif. Hifa fertil dapat membentuk sel-
sel reproduktif atau badan buah (spora). Biasanya arah
pertumbuhannya ke atas sebagai hifa udara. Hifa vegetatif
berfungsi mencari makanan ke dalam substrat.
 MORFOLOGI HIFA
(1) Aseptat atau senosit, hifa seperti ini tidak mempunyai dinding sekat atau
septum
(2) Septat dengan sel-sel uninukleat, sekat membagi hifa menjadi ruang-ruang
atau sel-sel berisi nucleus tunggal, pada setiap septum terdapat pori
ditengah-tengah yang memungkinkan perpindahan nucleus dan sitoplasma
dari satu ruang keruang yang lain, setiap ruang suatu hifa yang bersekat
tidak terbatasi oleh suatu membran sebagaimana halnya pada sel yang khas,
setiap ruang itu biasanya dinamakan sel
(3) Septat dengan sel-sel multinukleat, septum membagi hifa menjadi sel-sel
dengan lebih dari satu nukleus dalam setiap ruang. (Syamsuri 2004).
SIFAT FISIOLOGI KAPANG
1. Kebutuhan Air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan air minimal untuk pertumbuhan lebih rendah
dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15%, misalnya
pada beras dan serealia, dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir.
2. Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu
optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 0 C
tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37 0 C atau lebih tinggi. Beberapa
kapang bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik.

3. Kebutuhan oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya
pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.
4. Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana
hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal amylase, pektinase,
proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati,
pektin, protein atau lipid.
5. Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya. Komponen
itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum dan clavasin
yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila
dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh karena itu jika kondisi pertumbuhan
memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan
khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan
pembentukan miselium dapat berlangsung dengan cepat.
KLASIFIKASI KAPANG
Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu :
1. Kapang tidak bersepta
a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales (spesies
Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).
b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksual adalah
sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan Thamnidium.
2. Kapang bersepta
a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual
1). Ordo Moniales
a). Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,
Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma,
Scopulariopsis, Pullularia.
b). Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria, Stempylium.
c). Famili Tuberculariaceae : Fusarium
d). Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida (khamir),
Cryptococcus
e). Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)
 2). Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.
3). Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma,
Dlipodia.

b. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis Endomyces, Monascus,
Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium (tahap seksual
dari Aspergillus), dan Penicillium.
REPRODUKSI KAPANG
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan
spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual
dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan
dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual.
Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm)
dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif
menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup
oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan
gangguan kesehatan.
IDENTIFIKASI KAPANG
Identifikasi kapang biasanya dilakukan dengan melihat
morfologi terutama secara mikroskopik. Sifat-sifat yang
digunakan untuk identifikasi kapang adalah :
Hifa bersepat atau non sepat
Miselium terang atau keruh
Miselium berwarna atau tidak berwarna
Memproduksi atau tidak memproduksi spora seksual, dan
jenis sporanya yaitu oospora, zigospora, askospora
Jenis spora seksual : sporangiospora, konidia atau
arhospora (oidia)
Adanya struktur atau spora spesifik : stolon, rhizoid,
"foot cell"(sel kaki), apofisis,
khlamidospora, sklerotia dan sebagainya.
Ciri kepala pembawa spora :
a. Sporangium : ukuran, warna, bentuk dan lokasi
b. Kepala spora pembawa konidia : tunggal, berantai,
pertunasan atau kumpulan (massa), Penampakan
sporangiofora atau konidiofora: sederhana atau bercabang,
jika bercabang bentuk
percabangan, ukuran dan bentuk kolumela pada ujung
sporangiofora, konidiofora tunggal atau bergerombol.bentuk
dan rangkaian sterigmata atau fialides.
Penampakan mikroskopik spora aseksual, terutama konidia :
bentuk, ukuran, warna, halus atau kasar, satu, dua atau
banyak sel.
STRUKTUR HIFA KAPANG
1.    Dinding Sel
Kelangsungan hidup fungi (kapang) melibatkan hifa yang
menembus ke dalam jaringan hidup atau mati dan menyerap
nutrisi, atau tumbuh ke udara untuk penyebaran spora.
 Kapang terdapat protoplasma yangterbungkus dalam
dinding sel yang fleksibel dan memiliki kekuatan mekanik
yang besar dan disertai dengan berbagai enzim hidrolitik
pada permukaannya untuk pencernaan dan
pemanfaatan bahan organic terlarut untuk energi dan
biosintesis. Dinding sel tidak hanya menentukan morfologi
koloni fungi tetapi juga terlibat dalam perkawinan dan
interaksi fungi dengan  hostnya (tumbuhan dan hewan).
Sebuah hifa harus memiliki sifat perekat dan kemampuan
untuk melakukan konfigurasi permukaan untuk orientasi
arah pertumbuhannya Dinding sel umumnya
strukturnya berlapis-lapis dengan α-glukan lapisan dalam
(glukan adalah polimer glukosa), β-glukan lapisan tengah,
dan lapisan luarglikoprotein, dan juga kitin, yang terdpata di
beberapa dinding sel.
2.    Glukan
Hifa apex terdiri dari urutan polimer:
glukan luar, protein dan kitin (atau
selulosa). Komposisi dan struktur
dinding sel
bervariasi tergantung usia fungi dan
kondisi lingkungan hidupnya. Perubahan
morfologi kolonihifa karena perubahan
komposisi kimia, karena aktivitas enzim
diubah mengarah ke perubahan glukan
dan kitin. Kimia dinding sel ternyata
bervariasi di berbagai daerah koloni
tunggal. Sejak hifa adalah sel tunggal
tebal dan dinding sel berada dalam
kontak langsung dengan lingkungan,
 terputus/rusak dan terbentuk kembali
dari dinding sel menjadi proses yang
konstan. Dinding sel dianggap sebagai
struktur yang sangat dinamis.
3.    Mikrotubulus dan filamen aktin

Sama seperti seluruh hifa terpolarisasi, terdapat unsur-unsur sitoskeleton. Pewarnaan

hifa dengan antibodi anti-tubulin terikat pewarna fluorescent, fluorescein isothiocyanate
(FITC), atau dengan GFP-tagged tubulinmenunjukkan susunan yang luas dari
struktur seperti pipa hijau bernoda, panjang disebut mikrotubulus, umumnya diatur
sejajar dengan sumbu panjang hifa. Unsur sitoskeleton lain divisualisasikan dengan
pewarnaan rhodamin phalloidin, mikrofilamen terdiri dari aktin protein (Lih. Gambar).
Sitoskeleton pada jamur sangat dinamis, perakitan dan pembongkaran sebagai
tanggapan terhadap perubahan kebutuhan seluler, dan berfungsi sebagai jalur migrasi
dan posisi organel
4.    Spitzenkorper dan Polarisome

Kelompok vesikel apikal kecil tanpa batas

yang jelas telah ditemukan langsung di
bawah membran plasma dari ujung
hifa dengan mikroskop fase kontras dan
vital pewarnaan dengan pewarna fluorescent
membran selektif. Tubuh apikal ini
disebut Spitzenkorper (Jerman).  Video
mikroskop dan analisis hifa hidup
menunjukkan korelasi yang erat dari lintasan
Spitzenkorper dan arah pertumbuhan hifa
tersebut. Dari posisi dan perilaku,bahwa
Spitzenkorper adalah pusat koleksi vesikel
yang mengandung enzim dan yang
membentuk prekursor polisakarida untuk
sintesis dinding sel, memungkinkan
pengiriman mereka diterjemahkan ke puncak
hifa (Bartnicki-Garcia et al., 1995).
 Setelah Spitzenkorper isi habis , sebuah
Spitzenkorper baru direformasi. Siklus ini
konsisten dengan pertumbuhan hifa jamur
terjadi di nadi. Selanjutnya, asosiasi dari
Spitzenkorper dengan bahan
penghubung mikrotubulus dan mikrofilamen.
5.    Vakuola

Mudah dilihat dalam sel hifa lebih tua.

 Membran terikat ini, sebagian besar bentuk
organel bulat telah dianggap analog dengan lisosom
sel hewan (Klionsky et al., 1990). Vakuola telah
diisolasi dari fraksi sel segaris dengan
sentrifugasi diferensial. Vakuola
hifa mengandung asam amino, poliamin yang kaya
nitrogen untuk menstabilkan asam nukleat, dan
polifosfat. Karenanya vakuola berfungsi sebagai
organel penyimpanan N dan P.
6.    Septa dan tubuh woronin

Septa dibentuk oleh pertumbuhan sentripetal dari dinding sel dan

memiliki perforasi melalui organel sitoplasma, termasuk inti. Pada
ascomycotina dan basidiomycotina, sebuah protein tubuh
elektron padatdisebut tubuh Woronin (Peroksisom berasal dari inti padat),
hadir di kedua sisi septa, menunjukkan bahwa fungsi ini sebagai
sebuah penyumbat/penutup untuk septa yang berpori. Dengan
penutupan diatur atau pembukaan pori-pori septum, gerakan
protoplasma dapat dialihkan untuk setiap wilayah di miselium, mengubah
arah ekstensi untuk eksplorasi produktif daerah sekitarnya yang kaya
nutrisi
BEBERAPA JENIS
KAPANG YANG PENTING
DALAM MIKROBIOLOGI
PANGAN
1. RHIZOPUS
Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan
menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga sering
tumbuh pada sayuran dan buah-buahan. Spesies Rhizopus yang
sering tumbuh pada roti adalah R. stolonifer dan R.nigricans. selain
merusak makanan, beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam
pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, misal R.
oligosporus dan R. oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai
macam tempe dan oncom hitam.
Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah :
a. Hifa nonseptat
b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua
c. Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid
d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam
e. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir
f. Tidak mempunyai sporangiola
g. Membentuk hifa vegetative yang melakukan penetrasi pada substrat dan hifa
fertil yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora
h. Pertumbuhannya cepat membentuk miselium seperti kapas
2. ASPERGHILLUS
Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi,
oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Grup ini
mempunyai konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat
didalam aski perithesia berwarna kuning sampai merah.
Grup A. niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara
padat, bulat dan berwarna hitam, coklat hitam atau ungu coklat. Konidianya kasar
dan mengandung pigmen. Grup A. flavus-oryzae termasuk spesies yang penting
dalam fermentasi beberapa makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim,
tetapi kapang dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan. A. oryzae
digunakan dalam fermentasi tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco.
Konidia dalam grup ini berwarna kuning sampai hijau, dan mungkin membentuk
sklerotia.
Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah :
a. Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, yang terdapat
dibawah permukaan merupakan hifa vegetatif sedangkan yang muncul diatas
permukaan adalah hifa fertil.
b. Koloni kelompok
c. Konidiofora septat dan nonseptat, muncul dari "foot cell" (yaitu sel miselium yang
bengkak dan berdinding tebal)
d. Konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya, membawa sterigmata
dimana tumbuh konidia
e. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana berwarna atau tidak berwarna
f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam
g. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 0 C atau lebih.
3. PENICILLIUM
Kapang ini sering menyababkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan serealia.
Penicillium juga digunakan oleh dalam industri untuk memproduksi antibiotik.
Beberapa ciri spesifik Pencicillium adalah :
a. Hifa septat, miselium bercabang, biasanya tidak berwarna
b. Konidiofora septet dan muncul di atas permukaan, berasal dari hifa dibawah
permukaan, bercabang atau tidak bercabang
c. Kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigmata atau
fialida muncul dalam kelompok
d. Konidia membentuk rantai karena muncul satu per satu dari sterigmata
e. Konidia pada waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi
kebiruan atau kecoklatan
4. NEUROSPORA (MONILA)
Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa merupakan spesies yang umum
dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah
karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna
merah-oranye. N. sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom merah.
Pembentukan askospora yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada
kapang ini.
Ciri-ciri spesifik Neurospora adalah sebagai berikut :
a. Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah
b. Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan
c. Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval dan berwarna merah
jambu sampai oranye merah, serta membentuk rantai bercabang pada ujungnya.