Morfologi dan Struktur

KAPANG
Oleh :
• Dinda Risvitasari 2018110019
• Sherly Putri Novitasari 2018110036
• Junaidi Hermawan 2018110021
Morfologi Kapang
Kapang dalam bahasa Inggris adalah mold. Merupakan anggota regnum
fungi (kerajaan Fungi) yang membentuk hifa, biasanya tumbuh pada permukaan
makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah.
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan
pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang
berserabut seperti kapas.
Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak = thalli) yang tersusun dari
filamen yang bercabang yang disebut hifa (tunggal = hypha, jamak = hyphae).
Kumpulan dari hifa disebut miselium (tunggal = mycelium, Jamak = mycelia)
(Pelczar, 2005).
 Kumpulan dari hifa disebut
dengan miselium. Hifa tumbuh dari spora
yang melakukan germinasi membentuk
suatu tuba germ, dimana tuba ini akan
tumbuh terus membentuk filamen yang
panjang dan bercabang yang disebut hifa,
kemudian seterusnya akan membentuk
suatu massa hifa yang disebut miselium.
Pembentukan miselium merupakan sifat
yang membedakan grup-grup didalam
fungi.
Sifat-sifat kapang baik penampakan
makroskopik ataupun mikroskopik digunakan
untuk identifikasi dan klasifikasi kapang.
Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok
berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak
bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau
septat yang membagi hifa dalam ruangan-
ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai
satu atau lebih inti sel (nukleus). Dinding
penyekat yang disebut septum tidak tertutup
rapat sehingga sitoplasma masih bebas bergerak
dari suatu ruangan ke ruangan lainnya.
Hifa
Menurut fungsinya ada dua macam hifa, yaitu hifa fertil dan
hifa vegetatif. Hifa fertil dapat membentuk sel-sel reproduktif atau
badan buah (spora). Biasanya arah pertumbuhannya ke atas sebagai
hifa udara. Hifa vegetatif berfungsi mencari makanan ke dalam
substrat.
 Morfologi Hifa
(1) Aseptat atau senosit, hifa seperti ini tidak mempunyai dinding sekat atau
septum
(2) Septat dengan sel-sel uninukleat, sekat membagi hifa menjadi ruang-ruang
atau sel-sel berisi nucleus tunggal, pada setiap septum terdapat pori
ditengah-tengah yang memungkinkan perpindahan nucleus dan sitoplasma
dari satu ruang keruang yang lain, setiap ruang suatu hifa yang bersekat
tidak terbatasi oleh suatu membran sebagaimana halnya pada sel yang khas,
setiap ruang itu biasanya dinamakan sel
(3) Septat dengan sel-sel multinukleat, septum membagi hifa menjadi sel-sel
dengan lebih dari satu nukleus dalam setiap ruang. (Syamsuri 2004).
Sifat Fisiologi Kapang
1. Kebutuhan Air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan air minimal untuk
pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air
bahan pangan kurang dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat
menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir.
2. Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu
optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 0 C tetapi
beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37 0 C atau lebih tinggi. Beberapa kapang
bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik.

3. Kebutuhan oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya
pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.
4. Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang
sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal
amylase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-
makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.
5. Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya.
Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium
chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Pertumbuhan kapang
biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh
karena itu jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk
tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali
kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium
dapat berlangsung dengan cepat.
Klasifikasi Kapang
Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu :
1. Kapang tidak bersepta
a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo
saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).
b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales
(spora aseksual adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus,
Rhizopus, Absidia dan Thamnidium.
2. Kapang bersepta
a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual
1). Ordo Moniales
a). Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,
Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma, Scopulariopsis,
Pullularia.
b). Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria, Stempylium.
c). Famili Tuberculariaceae : Fusarium
d). Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida (khamir),
Cryptococcus
e). Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)
 2). Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.
3). Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma,
Dlipodia.

b. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis Endomyces,

Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium
(tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium.
 Reproduksi Kapang
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan
spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora
aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang
lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki
ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga
penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.
Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu
akan mengakibatkan gangguan kesehatan.
Identifikasi Kapang
Identifikasi kapang biasanya dilakukan dengan melihat
morfologi terutama secara mikroskopik. Sifat-sifat yang
digunakan untuk identifikasi kapang adalah :
• Hifa bersepat atau non sepat
• Miselium terang atau keruh
• Miselium berwarna atau tidak berwarna
• Memproduksi atau tidak memproduksi spora seksual,
dan jenis sporanya yaitu oospora, zigospora,
askospora
• Jenis spora seksual : sporangiospora, konidia atau
arhospora (oidia)
• Adanya struktur atau spora spesifik : stolon, rhizoid,
“foot cell”(sel kaki), apofisis,
• khlamidospora, sklerotia dan sebagainya.
• Ciri kepala pembawa spora :
a. Sporangium : ukuran, warna, bentuk dan lokasi
b. Kepala spora pembawa konidia : tunggal,
berantai,pertunasan atau kumpulan (massa),
Penampakan sporangiofora atau konidiofora:
sederhana atau bercabang, jika bercabang bentuk
• percabangan, ukuran dan bentuk kolumela pada
ujung sporangiofora, konidiofora tunggal atau
bergerombol.bentuk dan rangkaian sterigmata atau
fialides.
• Penampakan mikroskopik spora aseksual,
terutama konidia : bentuk, ukuran, warna, halus
atau kasar, satu, dua atau banyak sel.
Struktur Hifa Kapang
1. Dinding Sel
Kelangsungan hidup fungi (kapang) melibatkan hifa yang
menembus ke dalam jaringan hidup atau mati dan menyerap
nutrisi, atau tumbuh ke udara untuk penyebaran spora. Kapang
terdapat protoplasma yangterbungkus dalam dinding sel yang
fleksibel dan memiliki kekuatan mekanik yang besar dan disertai
dengan berbagai enzim hidrolitik pada permukaannya untuk
pencernaan dan pemanfaatan bahan organic terlarut untuk energi
dan biosintesis. Dinding sel tidak hanya menentukan morfologi
koloni fungi tetapi juga terlibat dalam perkawinan dan
interaksi fungi dengan hostnya (tumbuhan dan hewan). Sebuah hifa
harus memiliki sifat perekat dan kemampuan
untuk melakukan konfigurasi permukaan untuk orientasi arah
pertumbuhannya Dinding sel umumnya strukturnya berlapis-lapis
dengan α-glukan lapisan dalam (glukan adalah polimer glukosa), β-
glukan lapisan tengah, dan lapisan luarglikoprotein, dan juga kitin,
yang terdpata di beberapa dinding sel.
2. Glukan
Hifa apex terdiri dari urutan polimer:
glukan luar, protein dan kitin (atau
selulosa). Komposisi dan struktur dinding sel
bervariasi tergantung usia fungi dan kondisi
lingkungan hidupnya. Perubahan morfologi
kolonihifa karena perubahan komposisi
kimia, karena aktivitas enzim diubah mengarah
ke perubahan glukan dan kitin. Kimia
dinding sel ternyata bervariasi di berbagai
daerah koloni tunggal. Sejak hifa adalah sel
tunggal tebal dan dinding sel berada dalam
kontak langsung dengan
lingkungan, terputus/rusak dan terbentuk kemb
ali dari dinding sel menjadi proses yang konstan.
Dinding sel dianggap sebagai struktur yang
sangat dinamis.
3. Mikrotubulus dan filamen aktin

Sama seperti seluruh hifa terpolarisasi, terdapat unsur-unsur sitoskeleton. Pewarnaan

hifa dengan antibodi anti-tubulin terikat pewarna fluorescent, fluorescein isothiocyanate
(FITC), atau dengan GFP-tagged tubulinmenunjukkan susunan yang luas dari
struktur seperti pipa hijau bernoda, panjang disebut mikrotubulus, umumnya diatur sejajar
dengan sumbu panjang hifa. Unsur sitoskeleton lain divisualisasikan dengan pewarnaan
rhodamin phalloidin, mikrofilamen terdiri dari aktin protein (Lih. Gambar). Sitoskeleton pada
jamur sangat dinamis, perakitan dan pembongkaran sebagai tanggapan terhadap perubahan
kebutuhan seluler, dan berfungsi sebagai jalur migrasi dan posisi organel
4. Spitzenkörper dan Polarisome

Kelompok vesikel apikal kecil tanpa batas yang jelas

telah ditemukan langsung di bawah membran plasma
dari ujung hifa dengan mikroskop fase kontras dan
vital pewarnaan dengan pewarna fluorescent
membran selektif. Tubuh apikal ini
disebut Spitzenkörper (Jerman). Video mikroskop dan
analisis hifa hidup menunjukkan korelasi yang erat
dari lintasan Spitzenkörper dan arah pertumbuhan hifa
tersebut. Dari posisi dan perilaku,bahwa Spitzenkörper
adalah pusat koleksi vesikel yang mengandung enzim
dan yang membentuk prekursor polisakarida untuk
sintesis dinding sel, memungkinkan pengiriman mereka
diterjemahkan ke puncak hifa (Bartnicki-Garcia et al.,
1995). Setelah Spitzenkörper isi habis , sebuah
Spitzenkörper baru direformasi. Siklus ini
konsisten dengan pertumbuhan hifa jamur terjadi
di nadi. Selanjutnya, asosiasi dari Spitzenkörper
dengan bahan penghubung mikrotubulus dan
mikrofilamen.
5. Vakuola

Mudah dilihat dalam sel hifa lebih

tua. Membran terikat ini, sebagian
besar bentuk organel bulat telah dianggap
analog dengan lisosom sel hewan (Klionsky
et al., 1990). Vakuola telah diisolasi dari
fraksi sel segaris dengan sentrifugasi
diferensial. Vakuola hifa mengandung asam
amino, poliamin yang kaya
nitrogen untuk menstabilkan asam nukleat,
dan polifosfat. Karenanya vakuola berfungsi
sebagai organel penyimpanan N dan P.
6. Septa dan tubuh woronin

Septa dibentuk oleh pertumbuhan sentripetal dari dinding sel dan

memiliki perforasi melalui organel sitoplasma, termasuk inti. Pada
ascomycotina dan basidiomycotina, sebuah protein tubuh
elektron padatdisebut tubuh Woronin (Peroksisom berasal dari inti padat),
hadir di kedua sisi septa, menunjukkan bahwa fungsi ini sebagai
sebuah penyumbat/penutup untuk septa yang berpori. Dengan penutupan
diatur atau pembukaan pori-pori septum, gerakan protoplasma dapat
dialihkan untuk setiap wilayah di miselium, mengubah arah ekstensi untuk
eksplorasi produktif daerah sekitarnya yang kaya nutrisi
Beberapa Jenis Kapang
yang Penting dalam
Mikrobiologi Pangan
1. Rhizopus
Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan
menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga sering
tumbuh pada sayuran dan buah-buahan. Spesies Rhizopus yang
sering tumbuh pada roti adalah R. stolonifer dan R.nigricans. selain
merusak makanan, beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam
pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, misal R.
oligosporus dan R. oryzae yang digunakan dalam fermentasi
berbagai macam tempe dan oncom hitam.
Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah :
a. Hifa nonseptat
b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua
c. Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid
d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam
e. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir
f. Tidak mempunyai sporangiola
g. Membentuk hifa vegetative yang melakukan penetrasi pada substrat dan hifa
fertil yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora
h. Pertumbuhannya cepat membentuk miselium seperti kapas
2. Asperghillus
Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi, oleh
karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Grup ini mempunyai
konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat didalam aski
perithesia berwarna kuning sampai merah.
Grup A. niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara
padat, bulat dan berwarna hitam, coklat hitam atau ungu coklat. Konidianya kasar dan
mengandung pigmen. Grup A. flavus-oryzae termasuk spesies yang penting dalam
fermentasi beberapa makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim, tetapi
kapang dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan. A. oryzae digunakan
dalam fermentasi tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia dalam
grup ini berwarna kuning sampai hijau, dan mungkin membentuk sklerotia.
Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah :
a. Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, yang terdapat dibawah
permukaan merupakan hifa vegetatif sedangkan yang muncul diatas permukaan adalah
hifa fertil.
b. Koloni kelompok
c. Konidiofora septat dan nonseptat, muncul dari “foot cell” (yaitu sel miselium yang
bengkak dan berdinding tebal)
d. Konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya, membawa sterigmata dimana
tumbuh konidia
e. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana berwarna atau tidak berwarna
f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam
g. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 0 C atau lebih.
3. Penicillium
Kapang ini sering menyababkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan serealia.
Penicillium juga digunakan oleh dalam industri untuk memproduksi antibiotik.
Beberapa ciri spesifik Pencicillium adalah :
a. Hifa septat, miselium bercabang, biasanya tidak berwarna
b. Konidiofora septet dan muncul di atas permukaan, berasal dari hifa dibawah
permukaan, bercabang atau tidak bercabang
c. Kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigmata atau fialida
muncul dalam kelompok
d. Konidia membentuk rantai karena muncul satu per satu dari sterigmata
e. Konidia pada waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi
kebiruan atau kecoklatan
4. Neurospora (Monila)
Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa merupakan spesies yang umum dijumpai
pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena
pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-
oranye. N. sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan
askospora yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini.
Ciri-ciri spesifik Neurospora adalah sebagai berikut :
a. Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah
b. Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan
c. Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval dan berwarna merah
jambu sampai oranye merah, serta membentuk rantai bercabang pada ujungnya.