Kapang dan Khamir

 

Renata Rahma Dianty

Retria Octa Wedista
DIII-B
Kapang
 
 Definisi Kapang
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai
filamen dan pertumbuhannya pada makanan mudah
dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti
kapas.
 Sifat Fisiologi Kapang
 Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk pertumbuhan lebih rendah
dibandingkan dengan khamir dan bakteri.

 Suhu pertumbuhan :
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan
untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 0C

 Kebutuhan oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang
dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5

 Makanan
Dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

 Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya. Komponen itu
disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum dan clavasin yang
diproduksi oleh Aspergillus clavatus.
 Klasifikasi Kapang
 Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu :

1. Kapang tidak bersepta

 Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari
ordo saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo
Peronosporales (spesies Pythium).
 Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo
Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora) seperti :
Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan
Thamnidium.
2. Kapang bersepta

a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual

1). Ordo Moniales
 Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,
Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma, Scopulariopsis,
Pullularia.
 Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria, Stempylium.
 Famili Tuberculariaceae : Fusarium
 Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida (khamir),
Cryptococcus
 Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)

2). Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.

3). Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma,
Dlipodia.

b. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis Endomyces,

Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium
(tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium.
 Morfologi Kapang
Kapang terdiri dari suatu thallus
yang tersusun dari filamen yang
bercabang yang disebut dengan
hifa. Kumpulan dari hifa disebut
dengan miselium. Hifa tumbuh
dari spora yang melakukan
germinasi membentuk suatu tuba
germ, dimana tuba ini akan
tumbuh terus membentuk filamen
yang panjang dan bercabang yang
disebut hifa, kemudian seterusnya
akan membentuk suatu massa hifa
yang disebut miselium.
 Identifikasi Kapang
1. Hifa berseptat atau non septet
2. Miselium terang atau keruh
3. Miselium berwarna atau tidak berwarna
4. Memproduksi atau tidak memproduksi spora seksual
5. Ciri kepala pembawa spora :
6. a. Sporangium : ukuran, warna, bentuk dan lokasi
7. b. Kepala spora pembawa konidia : tunggal, berantai, pertunasan atau kumpulan
(massa), bentuk dan rangkaian sterigmata atau fialides.
8. Penampakan sporangiofora atau konidiofora: sederhana atau bercabang, jika
bercabang bentuk percabangan, ukuran dan bentuk kolumela pada ujung
sporangiofora, konidiofora tunggal atau bergerombol.
9. Penampakan mikroskopik spora aseksual, terutama konidia : bentuk, ukuran,
warna, halus atau kasar, satu, dua atau banyak sel.
10. Adanya struktur atau spora spesifik : stolon, rhizoid, “foot cell”(sel kaki),
apofisis, khlamidospora, sklerotia dan sebagainya.
 Reproduksi Kapang
Spora aseksual yaitu:

 Konidiospora atau konidia, yaitu spora yang dibentuk di ujung atau di sisi suatu
hifa.  Konidia kecil dan bersel satu disebut disebut mikrokonidia. Sedangkan
konidia besar dan banyak disebut makrokonidia.

 Sporangiospora. Spora bersel satu, terbentuk di dalam kantung spora yang disebut
sporangium di ujung hifa khusus yang disebut sporangiofora.

 Oidium atau arthrospora, spora bersel satu ini terjadi karena segmentasi pada
ujung-ujung hifa.  Sel-sel tersebut selanjutnya membulat dan akhirnya melepaskan
diri sebagai spora.

 Klamidospora, spora ini berdinding tebal, dan sangat resisten terhadap keadaan
yang buruk yang terbentuk pada sel-sel hifa vegetatif.

 Blastospora, terbentuk dari tunas pada miselium yang kemudian tumbuh menjadi
spora.  
Spora seksual yaitu:
 Askospora. Spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang disebut
dengan askus. Biasanya terdapat 8 askospora di dalam setiap askus.

 Basidiospora. Spora bersel satu terbentuk gada yang dinamakan

basidium.

 Zigospora. Spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk apabila

ujung-ujung dua hifa yang secara seksual serasi dinamakan gametangia.

 Oospora. Spora terbentuk di dalam struktur betina khusus yang disebut

oogonium. Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet jantan di
anteridium menghasilkan oospora. Dalam setiap oogonium terdapat
satu atau lebih oosfer
Beberapa Jenis Kapang yang Penting dalam Mikrobiologi Pangan
Jenis Kapang Warna Spora Pangan Yang diSpora Gambar

Aspergillus Hitam, hijau Roti, serealia,

kacang-kacangan

Penicillium Biru hijau Buah-buahan, keju

Rhizopus Hitam di atas, hyfa Roti, sayuran,

berwarna buah-buahan
Putih
Neurospora merah-oranye Roti , nasi
Rhizopus
Aspergillus
Penicillium
 Manfaat Kapang
Kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang
merugikan, selain dapat menyebabkan gannguan
kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti
 pembusukan. Akan tetapi pada umumnya kapang yang
tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak
menyebabkan penyakit pada manusia, bahkan
digunakan dalam pengolahan bahan makanan.
 Manfaat Kapang
 Rhizopus Oligospora (dimanfaatkan dalam pembuatan tempe
dan pembuatan oncom hitam)  
 Rhizopus Oryzae (digunakan dalam pembuatan tempe)
 Neurospora sitophia (digunakan dalam pembuatan oncom
merah)
 Aspergillus Oryzae (digunakan dalam pembuatan kecap dan
tauco)
 Rhizopus, Aspergillus, khamir (tape)
 Penicililium roqueforti (Keju biru)
 P. camemberti (keju camembert)
Khamir
 
 Definisi Khamir
 Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang
pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan.
Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast
dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman
beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang
lalu.
 Sifat Fisiologi Khamir
 Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan
air yang cukup. Khamir dapat tumbuh pada medium dengan
gula atau garam yang tinggi.

 Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan

berkisar antara 0,88-0,94

 suhu optimum 25-30 derajat celcius dan suhu maksimum 34-

47 derajat celcius

 pH 4.0-4,5
 Klasifikasi Khamir
 Kelompok yeast sejati
Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas
Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok
ini adalah berbagai spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces,
Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula,  Debaryomyces dan
Hanseniaspora.

 Kelompok yeast yang liar

Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini
pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam
suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida,
Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.
 Morfologi Khamir
 Sel kamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5
mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir dapat
berbentuk bulat oval, seperti  jeruk, silindris, segitiga, memanjang
seperti miselium sejati atau meselium palsu, ogival yaitu bulat
panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan
lain-lain.

 Khamir tidak bergerak karena itu tidak mempunyai struktur

tambahan di bagian luarnya seperti flagella.

 sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari

 polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel.
Sitoplasma mengandung suatu inti yang bebas (discreate nucleus)
dan bagian yang berisi sejumlah besar cairan yang disebut vakuola.
Morfologi Khamir
 Identifikasi Khamir
 Identifikasi Konvesional

Salah satu karakter morfologi yang dapat digunakan untuk identifikasi

khamir adalah penampakan makroskopik koloni. Penampakan
makroskopik yang umumnya diamati adalah warna, profil, serta tepi
koloni pada medium padat dan keberadaan endapan, palikel, cincin, dan
pulau pulau pada medium cair. Selain penampakan makroskopik,
penampakan mikroskopik juga dapat digunakan untuk identifikasi
khamir.

Penampakan mikroskopik yang umumnya diamati adalah bentuk sel,

kisaran ukuran sel, tipe pertunasan, keberadaan miselium palsu atau
sejati, dan tipe reproduksi seksual atau aseksual. Karakter morfologi
tidak dapat digunakan untuk membedakan khamir hingga tingkat spesies
 Identifikasi Molekular

Identifikasi berdasarkan karakter molecular dapat digunakan

untuk mengidentifikasi hingga tingkat sepesies adalah metode
sequencing DNA
Teknik molecular dapat digunakan dalam ilmu taksonomi untuk
mengidentifikasi suatu spesies. Pengembangan metode PCR dan
analisis sequence DNA turut mendukung penggunaan teknik
molecular dalam identifikasi fungi
 Reproduksi Khamir
 Pertunasan Sel
Pertunasan merupakan cara reproduksi paling umum dilakukan oleh khamir. Proses pertunasan
dimulai melalui suatu saluran yang terbentuk dari vakuola di dekat nukleus menuju dinding sel
yang terdekat dengan vakuola.

 Pembelahan Sel
Pembelahan sel atau pembelahan binner, mula-mula sel khamir membengkak atau memanjang,

 Pembelahan Tunas
Reproduksi vegetatif dengan cara membelah tunas, yakni gabungan antara  pertunasan dengan
pembelahan.

 Pembentukan Spora Aseksual : Blastospora, Balliospora, dan Khlamidospora

 Pembentukan Spora Seksual : Basidiopora dan Askospora

 Manfaat Khamir untuk Susu dan Olahannya
Produk Yeast spesies
Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces marxianus,
Susu segar, pasteurisasi
Cryptococcus flavus.
Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus
Mentega
laurentii.
Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Yogurt Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,

Hansenula anomala
Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata
Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,

Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.

Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida

Keju lunak dimatangkan lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,

dengan jamur (mold) Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,

Zigosaccharomyces rouxii.
 Manfaat Khamir untuk
Produk
Daging Yeast spesies

Daging segar merah dan Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp.,
unggas Trichosporon (jarang diteliti).

Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,

Daging Domba beku
Trichosporon pullulans.

Daging kalkun beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.

Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake,

Daging potong atau
Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia
cincang
membranaefaciens.

Daging yang diolah (sosis,

Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.
ham)
 Kerusakan oleh Khamir
 Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun
kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada
pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada
produk-produk asam.

 Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan

khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC.

 Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat

diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor.
Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan
alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung.

 Seperti halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah
dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.
Tabel Perbedaan Kapang dan
Khamir
Kapang Khamir
Multiseluler Uniseluler
Berbentuk filamen yang berbentuk ovoid atau spheroid.
disebut hifa. Kumpulan hifa kadang dapat membentuk
disebut miselium. miselium semu.
Reproduksi umumnya melalui Perbanyakkan aseksual umumnya
spora baik spora seksual melalui tunas multilateral
maupun aseksual. maupun polar. Perbanyakkan
  seksual menghasilkan
askospora.
Aerob sejati Fakultatif
 Daftar Pustaka
 Fardiaz,s. 1989.Mikrobiologi Pangan. IPB: PAU Pangan dan
Gizi. Bogor
 Waluyo, L. 2007.Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang
 www.academia.edu.com