FISIOLOGI

JAMUR
KHAMIR DAN KAPANG
KELOMPOK 4
 DISUSUN OLEH:
1.Angga Bayu Saputra (P07134121014)
2.Nazza Ayu Puspita Ningrum (P07134121016)
3.Nisa Najmi Azzahra (P07134121017)
4.Deshita Yulianda Surahman (P07134121018)
 Khamir
Khamir yaitu jamur bersel satu dan tidak berfilamen. Khamir
bersifat fakultatif yang mana mereka dapat hidup baik dalam
keadaan aerobik maupun keadaan anaerobik. Khamir lebih efektif
dalam memecah komponen kimia dibanding jamur karena
mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang
lebih besar. Dinding sel khamir sangat tipis untuk sel-sel yang
masih muda dan semakin lama semakin tebal jika sel semakin tua.
Dinding selnya berupa glukan (selulosa khamir), mannan, protein,
kitin, dan lipid.
Gambar 1. Bentuk-bentuk Khamir
 Morfologi Khamir
1. Tidak mempunyai filamen (miselium)
2. Hidup saprofit dialam tanah
3. Bersel tunggal
4. Tidak berflagel
5. Permukaan koloni kusam
6. Reproduksi secara aseksual yaitu dengan pertunasan
(budding)
 Sifat Fisiologi Khamir
1. Suhu pertumbuhan optimal khamir yaitu 25-30ºC dan suhu
maksimum 35-47 ºC
2. Khamir tidak dapat tumbuh pada pH basa dan memiliki pH optimal
4-4,5
3. Bersifat aerob (membutuhkan oksigen) dan anaerob tetapi
pertumbuhan lambat
4. Gula merupakan sumber energi yang paling baik bagi khamir
 Reproduksi Khamir
Khamir dapat melakukan reproduksi dengan beberapa cara, yaitu:
1. Pertunasan
2. Pembelahan
3. Pembelahan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dan
pembelahan
Gambar 2. Reproduksi dengan pertunasan
 Lanjutan
Bentuk pertunasan khamir:
1. Pertunasan Multilateral, di mana tunas muncul di sekitar
ujung sel, misalnya pada sel berbentuk oval
(Saccharomyces) dan silinder
2. Pertunasan di setiap tempat pada permukaan sel, yaitu
terjadi pada sel khamir berbentuk bulat, misalnya
Debaryomyces
3. Pertunasan Polar, tempat tunas muncul hanya pada salah
satu atau kedua ujung selyang memanjang, misalnya pada
sel berbentuk lemon(apikulat) seperti Hanseniaspora dan
Kloeckera. Pertunasan yang terjadi pada kedua ujung sel
disebut pertunasan bipolar
Gambar 3. Reproduksi dengan pembelahan sel
Gambar 4. Reproduksi dengan pembelahan tunas
 Macam-Macam Khamir dan Perannya

A. Genus Saccharomyces
1. Saccharomyces cerevisiae berperan dalam pembuatan roti,
wine, alcohol, gliserol, enzim invertase.
2. Saccharomyces carlbergensis berperan dalam pembuatan bir.
3. Saccharomyces fragilis dan Saccharomyces lactis berperan
dalam fermentasi laktosa pada produk susu.
B. Genus Torulopsis
Torulopsis sphaerica berperan dalam fermentasi laktosa,
menyebabkan kerusakan pada produk susu, kerusakan susu
kental manis, kerusakan konsentrat jus buah dan kerusakan
makanan yang asam.

C. Genus Candida
Genus ini penyebab kerusakan pada makanan yang
asam dan bergaram. Contohnya Candida lipolytica berperan
dalam merusak margarin. Selain itu, terdapat spesies
Candida albicans yang merupakan pathogen yang dapat
menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis).
 Kapang
Kapang merupakan fungi yang berfilamen atau
mempunyai miselium. Tubuh kapang (thallus) dibedakan
menjadi dua bagian yaitu miselium dan spora. Miselium
merupakan kumpulan beberapa filamen yang disebut hifa.
Pada beberapa kapang ada yang tidak mempunyai
dinding pembatas (aseptate hifa) dan yang memiliki
dinding pembatas (septate hifa). Fungsi dari hifa untuk
mengabsorbsi nutrisi (hifa vegetative) dan untuk
reproduksi (hifa fertile/hifa udara).
 Morfologi Kapang
1. Mempunyai filamen (yang berbentuk benang) atau miselium
(kumpulan hifa).
2. Setiap hifa lebarnya 5-10 μm
3. Hidup parasit atau patogen dan dalam jaringan lainnya
4. Permukaan koloni berbentuk seperti kapas atau serbuk.
5. Reproduksi spora seksual atau aseksual
6. Bersel ganda
 Sifat Fisiologi Kapang
1. Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh pada suhu
kamar. Suhu optimum 25-30ºC, tetapi beberapa kapang bersifat
psikotrofik yang mana dapat tumbuh pada suhu lemari es serta
kapang termofil yang tumbuh pada suhu tinggi
2. Kebutuhan oksigen dan pH
Kapang bersifat aerobik dan tumbuh pada pH 2 – 8,5, tetapi
tumbuh lebih baik pada pH rendah atau asam
3. Komponen penghambat
Kapang dapat menghasilkan komponen yang menghambat mikrobia
lain seperti antibiotik clavasin yang diproduksi Aspergillus clavatus.
Sebaliknya ada zat mikostatik atau fungistatik yang menghambat
kapang seperti asam sorbat, propionat, asetat
 Reproduksi Kapang
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.
Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora
aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang
lebih banyak dibandingkan spora seksual.
1. Spora aseksual
a. Konidiospora atau konidia, yaitu spora yang
dibentuk di ujung atau di sisi suatu hifa.
b. Sporangiospora, yaitu spora bersel satu,
terbentuk di dalam kantung spora yang disebut
sporangium di ujung hifa khusus yang disebut
sporangiofora.
 Lanjutan
c. Oidium atau arthrospora, spora bersel satu ini terjadi
karena segmentasi pada ujung-ujung hifa.  Sel-sel
tersebut selanjutnya membulat dan akhirnya
melepaskan diri sebagai spora.
d. Klamidospora, spora ini berdinding tebal, dan sangat
resisten terhadap keadaan yang buruk yang terbentuk
pada sel-sel hifa vegetatif.
e. Blastospora, terbentuk dari tunas pada miselium yang
kemudian tumbuh menjadi spora.
 Reproduksi Kapang
2. Spora seksual
a. Askospora. Spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang
disebut dengan askus. Biasanya terdapat 8 askospora di dalam
setiap askus.
b. Basidiospora. Spora bersel satu terbentuk gada yang
dinamakan basidium.
c. Zigospora. Spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk
apabila ujung-ujung dua hifa yang secara seksual serasi
dinamakan gametangia.
d. Oospora. Spora terbentuk di dalam struktur betina khusus yang
disebut oogonium. Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet
jantan di anteridium menghasilkan oospora. Dalam setiap
oogonium terdapat satu atau lebih oosfer
 Macam-Macam Kapang dan Perannya

A. Rhizopus
Beberapa spesies Rhizopus
digunakan dalam pembuatan beberapa
makanan fermentasi tradisional.
Diantaranya R. oligosporus dan R.
oryzae digunakan dalam fermentasi
berbagai macam tempe dan oncom
hitam.
B. Aspergillus
Grup Aspergillus flavous-oryzae termasuk spesies yang penting
dalam fermentasi beberapa makanan tradisiomal dan memproduksi
enzim contohnya Aspergillus oryzae digunakan dalam fermentasi tahap
pertama pada pembuatan kecap dan tauco. Selain itu, terdapat
Aspergillus yang bersifat pathogen seperti Aspergillus flavus yang
menyebabkan infeksi kulit pada manusia.
C. Penicillium
Penicillium ini banyak digunakan dalam industri
kesehatan untuk memproduksi antibiotik contohnya
yaitu Penicillium chrysogenum yang memproduksi
antibiotik penisilin
D. Neurospora
Salah satunya yaitu Neurospora sitophila
banyak digunakan dalam pembuatan oncom merah
 Perbedaan Khamir dan Kapang
No Faktor pembeda Khamir Kapang

1. Permukaan koloni Kusam Berbentuk kapas/serbuk

2. Sel Uniseluler Multiseluler

3. Reproduksi Bertunas Spora

5. Pigmen warna Tidak ada Hitam, abu-abu, hijau

 Gambar Mikroskopis
Kapang spesies Aspergillus Khamir spesies Candida albicans
flavus
TERIMA
KASIH