LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA ANALISA MAKANAN MINUMAN

PENGUJIAN MINYAK DAN LEMAK

Disusun oleh:
Clarissa Azzahra Widyaningtyas
P07134121031
D III TLM

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2023
A. ASAM LEMAK BEBAS

I. Hari, tanggal
Rabu, 25 Januari 2023
II. Tujuan
Mahasiswa mampu menetapkan jumlah asam lemak bebas dalam minyak
baru dan minyak jelantah
III. Metode
Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah alkalimetri

IV. Prinsip
Prinsip pemeriksaan lemak dan minyak ini adalah lemak dalam sampel
dilarutkan dengan alkohol netral, dititrasi secara alkalimetri menggunkan
indikator PP sampai terbentuk warna rose.

V. Dasar Teori
Asam lemak jarang ditemukan dalam keadaan bebas, tetapi didalam
bentuk ester misalnya pada trigliserida dan fosfogliserida. Setiap molekul asam
lemak tersusun dari hidrokarbon, yang bersifat hidrofobik, dan sebuah gugus
karboksil yang bersifat hidrofilik. Bagian hidrokarbon memiliki jumlah atom C
yang beraneka ragam, tetapi pada umumnya genap. Rantai hidrokarbon tersebut
dapat mengandung satu atau lebih ikatan rangkap. Molekul asam lemak yang
tidak memiliki ikatan rangkap disebut asam lemak jenuh sedangkan yang
memiliki  ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh. Asam lemak yang
dijumpai pada tubuh organisme pada umumnya mengandung 14-24 atom C,
jenuh mAsam lemak bebas merupakan hasil degradasi dari trigliserida
sebagai akibat dari kerusakan minyak. Selain itu, asam lemak bebas juga
merupakan asam yang dibebaskan dari proses hidrolisis dari lemak. Asam lemak
bebas ini biasanya ditemukan dalam sel dalam jumlah yang besar (Fauziah,
2011).

VI. Alat dan Bahan

a. Neraca analitik
b. Gelas kimia
c. Buret
d. Statif
 e. Pipet volume 50 ml
f. Pipet tetes
g. lebu Erlenmeyer
h. NaOH 0,1 N
i. Indikator PP 1%
j. Alkohol netral

VII. Cara Kerja

a. Menyiapkan alat dan bahan
b. Menimbang minyak seberat 5 – 10 gram menggunakan neraca analitik dan
labu Erlenmeyer sebagai wadah
c. Membuat alkohol netral dengan memipet alkohol 50 ml, ditetesi indikator
PP, dan ditetesi sedikit NaOH
d. Melarutkan minyak yang telah ditimbang menggunakan alkohol netral
e. Melakukan titrasi dengan NaOH 0,1 N hingga muncul warna rose (merah
keunguan)
f. Menghitung dalam rumus yang telah ditentukan
g. Melaporkan hasil praktikum

VIII. Hasil Perhitungan

1. Minyak Baru
Diketahui:
 Penimbangan
Berat Minyak Baru = 6,1593 gram = 6159,3 mg
 Titrasi
V. Awal = 26,73 ml
V. Akhir = 30,75 ml
V. TAT = V. Akhir – V.Awal
= 30,75 – 26,73 = 4,02 ml
 N NaOH = 0,0975 N
 BE Asam Laurat = 200,31
Ditanyakan :
Asam lemak bebas pada minyak baru
 Jawab:
Asam lemak bebas dihitung sebagai asam laurat
ml NaOH × N NaOH × BE Asamlaurat
¿ ×100 %
mg penimbangan sampel
4,02 ×0,0975 ×200,31
¿ × 100 %=1,2747 %
6159,3
2. Minyak Jelantah
Diketahui:
 Penimbangan
Berat Minyak jelantah = 7,1307 gram = 7130,7 mg
 Titrasi
V. Awal = 14,85 ml
V. Akhir = 26,37 ml
V. TAT = V. Akhir – V.Awal
= 26,37 – 14,85 = 11,88
 N NaOH = 0,0975 N
 BE Asam Laurat = 200,31
Ditanyakan :
Asam lemak bebas pada minyak jelantah?
Jawab:
Asam lemak bebas dihitung sebagai asam laurat
ml NaOH × N NaOH × BE Asamlaurat
¿ ×100 %
mg penimbangan sampel
11,88× 0,0975× 200,31
¿ ×100 %=3,2538 %
7130,7

Kadar Asam Lemak Minyak Baru Kadar Asam Lemak Minyak Jelantah
1,274% 3,2538%

IX. Pembahasan
Pada praktikum yang dilakukan, digunakan minyak yang baru dan minyak
lama (jelantah) untuk dihitung kadar asam lemak bebas yang terkandung di
dalamnya. Tujuannya adalah untuk menentukan kualitas dari kedua minyak
tersebut. Minyak dengan kualitas tinggi memiliki bilangan asam atau asam lemak
bebas yang rendah (Suroso, 2013).
Untuk menetapkan kadar asam lemak bebas, dapat digunakan larutan KOH
maupun NaOH sebagai penitran. Pada praktikum yang telah dilakukan, penitran
yang digunakan adalah NaOH 0,975 N. Minyak yang telah ditimbang dilarutkan
dengan alkohol netral, dan dititrasi dengan NaOH hingga muncul warna agak
kemerahan pada larutan. Setelah didapatkan volume TAT, hasilnya dimasukkan
ke dalam rumus yang telah ditentukan. Didapatkan nilai asam lemak bebas pada
minyak baru sebesar 1,274% dan pada minyak jelantah didapatkan hasil 3,2538%.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), nilai persen asam lemak bebas pada
minyak goreng adalah maksimal 3% dan nilai bilangan asam maksimum adalah
0,60 (Deisberanda, dkk).
Kualitas suatu minyak ditentukan melalui komponen penyusunnya, yaitu
golongan asam lemak jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh
mengandung ikatan rangkap, sedangakan asam lemak jenuh tidak mengandung
ikatan rangkap. Selain itu, reaksi hodrolisis juga akan mudah terjadi pada minyak
yang mengandung komponen asam lemak rantai pendek dan tak jenuh karena
asam lemak rantai pendek dan tak jenuh bersigat lebuh larut dalam air
(Deisberanda, dkk).

X. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan :
1. Didapatkan bilangan asam lemak bebas minyak baru, yaitu 1,274%
2. Bilangan asam lemak bebas pada minyak jelantah, yaitu 3,2538%.
3. %ALB minyak baru lebih kecil dibandingkan %ALB minyak
jelantah. Hal tersebut menunjukkan bahwa kuaitas minyak baru lebih
baik dibandingkan kulitas minyak jelantah.
4. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), %ALB dari minyak
baru maupun minyak jelantah masih dalam batas normal.

XI. Referensi

Fauziah. 2011. Laporan Praktikum Analisis Asam Lemak.

Diesberanda, dkk. t.t. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas dan Penetapan Bilangan
Asam Minyak Cincalok. Universitas Tanjungpura Pontianak.

Suroso, Asri. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan
Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Pusat Biomedis dan Teknologi
Dasar Kesehatan, Badan Litbangkes, Kemenkes RI.
B. ANGKA PENYABUNAN
I. Hari, tanggal
Rabu, 25 Januari 2023
II. Tujuan
Memeriksa angka penyabunan pada minyak baru dan minyak jelantah
III. Metode
Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah Titrasi
IV. Prinsip kerja
Trigliserida dalam minyak atau lemak dihidrolisis dengan alcohol dan
pemanasan menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Asam lemak bebas dan asam
lemak hasil hidrolisis bereaksi dengan KOH membentuk sabun.
V. Dasar Teori
Angka penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu grm minyak atau lemak. Apabila sejumlah contoh minyak atau
lemak disabunkan dengan lrutan KOH berlebihan dalam alcohol, maka KOH akan
bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu
molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan
titrasi menggunakan asam, sehingga jumlah lkali yang turut bereaksi dapat
diketahui. Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan
rangkap atau ikatan tak jenuh. Ikatan rangkap yang terdapat pada minyak tak
jenuh akan berekasi dengan iod. Gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan tinggi
akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar (Assegaf, 2015).
Angka penyabunan merupajan berat molekul lemak dan minyak secara
kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti
mempunyai berat molekul yang relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan
yang besar. Sebaliknya, apabila minyak mempunyai berat molekul besar, maka
angka penyabunan relatif kecil (Assegaf, 2015).

VI. Alat dan bahan

a. Neraca analitik
b. Erlenmeyer
c. Pipet volume
d. Pendingin refluks
e. Buret dan statif
f. Pipet tetes
g. KOH 0,5 N dalam etanol
h. HCl 0,5 N
i. Indikator PP 1%

VII. Cara kerja

a. Menyiapkan alat dan bahan
b. Menimbang minyak baru dan minyak jelantah masing-masing 2 gram dengan
Erlenmeyer
c. Membuat blanko yang tidak diberi minyak baru atau jelantah
d. Menambahkan 25,0 ml KOH 0,5 N dalam etanol pada ketiga Erlenmeyer
e. Menambahkan 10 tetes indikator PP 1% pada ketiga Erlenmeyer
f. Memanaskan Erlenmeyer dengan pendingin refluks selama 60 menit
g. Menitrasi blanko dengan HCl sembari menunggu sampel dipanaskan
h. Menitrasi sampel hingga TAT jernih
i. Menghitung angka penyabunan dengan rumus perhitungan
j. Melaporkan hasil pemeriksaan

VIII. Hasil pemeriksaan

Rumus perhitungan angka penyabunan =
( TAT blanko−TAT sampel ) x N HCl x BE KOH
Diketahui:
gram sampel
a. Hasil titrasi blanko

Awal 3,83 ml
Akhir 35,17 ml
TAT 31,34 ml

b. Hasil pemeriksaan minyak baru diperoleh:

Penimbangan = 2,0003 gram
Titrasi =

Awal 14,75 ml
Akhir 15,67 ml
 TAT 0,92 ml

( TAT blanko−TAT sampel ) x N HCl x BE KOH

Angka penyabunan =
gram sampel
( 31,34−0,92 ) x 0,5 x 56
¿
2,0003
30,42 x 0,5 x 56
¿
2,0003
= 425,82 mg KOH/g
c. Hasil pemeriksaan minyak jelantah diperoleh:
Penimbangan = 2,0150 gram
Titrasi =

Awal 14,17 ml
Akhir 15,35 ml
TAT 1,18 ml

( TAT blanko−TAT sampel ) x N HCl x BE KOH

Angka penyabunan =
gram sampel
( 31,34−1,18 ) x 0,5 x 56
¿
2,0150
30,16 x 0,5 x 56
¿
2,0150
= 419,1 mg KOH/g
IX. Pembahasan
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh
titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk acrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol
akan membentuk aldehida tidak jenuh atau acrolein tersebut. Makin tinggi titik
asap makin baik minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung
dari kadar gliserol bebas. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik
asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak (Syamsuddin,
tanpa tahun).
 Berdasarkan hasil pemeriksaan angka penyabunan minyak diperoleh hasil
pada minyak baru yaitu sebesar 425,82 mg KOH/g sedangkan pada minyak
jelantah diperoleh angka penyabunan sebesar 419,1 mg KOH/g. Minyak baru
memiliki angka penyabunan lebih besar daripada minyak jelantah. Diketahui
bahwa semakin besar angka penyabunan maka semakin besar keuntungan minyak
untuk digunakan sebagai bahan baku seperti pada pembuatan sabun. Oleh karena
itu, minyak baru lebih menguntungkan untuk digunakan sebagai bahan baku.

X. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan praktikum pemeriksaan angka
penyabunan pada minyak diperoleh hasil sebagai berikut:
1. Minyak baru = 425,82 mg KOH/g
2. Minyak jelantah = 419,1 mg KOH/g

XI. Referensi
Assegaf, H. 2015. Penetapan Angka Asam dan Angka Penyabunan, diakses pada
7 Februari 2023 pukul 10.41 WIB.
Syamsuddin,Tini. Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan Sampel
Minyak atau Lemak, diakses pada 7 Februari 2023 pukul 16.09.
C. Angka Peroksida
I. Hari, tanggal
Rabu, 25 Januari 2023
II. Tujuan
Mengetahui banyaknya miliekivalen peroksida yang dihitung sebagai oksigen
yang terkandung dalam tiap 100 gram minyak
III. Metode
Metode yang digunakan pada praktikum ini adalah iodometri
IV. Prinsip
V. Dasar Teori
VI. Alat dan Bahan
A. Alat
1. Pipet volume
2. Erlenmeyer
3. Buret
4. Statif
5. Pipet ukur
6. Corong
7. Botol Timbang
B. Bahan
1. Minyak goreng baru
2. Minyak goreng bekas
3. Indikator amilum 1%
4. Na2S2O3 0,01 N
 5. CHCl3
6. CH3COOH

VII. Cara Kerja

a. Disiapkan alat dan bahan yang ingin digunakan
b. Timbang minyak 5 – 10 gram minyak
c. Tambahkan 30 ml campuran CHCl3 – CH3COOH
d. Tambahkan 1 ml larutan KI
e. Diamkan di ruang gelap selama 30 menit sambil sesekali dikocok
f. Titrasi dengan Na2S2O3 0,01 N sampai berwarna kuning, lalu tambahkan
indicator amylum 2 – 3 tetes, hingga muncul warna coklat gelap
g. Titrasi sampai warna biru tepat hilang, catat hasilnya

VIII. Hasil

Titrasi Volume Titrasi Standarisasi Volume Titrasi Minyak Baru

Total 45,20 ml 4,26 ml
a. Menimbang Na2S2O3
gram 1000
N = ×
BE V (ml)
gram 1000
0,1 N = ×
124,105 1000
N = 12,4105 gram
Hasil = 12,4207 gram
b. Menimbang K2Cr2O7 100 ml
gram 1000
N = ×
BE V (ml)
gram 1000
= ×
49 100
= 0,49 gram
Hasil = 0,5132 gram
c. Pengenceran K2Cr2O7
gram
N =
BE ×V
 0,5132
N =
49 ×0,1
N = 0,1047 N
d. Standarisasi K2Cr2O7
N1.V1 = N2.V2
N1.45,20 = 0,1047.10
N K2Cr2O7 = 0,0231 N
e. Perhitungan Angka Peroksida
ml Na2 S 2O 3 × N ×1000
mgek/kg =
5
4,26 ×0,0231 ×1000
=
5
= 19,6812% mgek/gr
= 0,0196812% mgek/kg
IX. Pembahasan
Pada praktikum kali ini, diperoleh hasil pada minyak baru yaitu 0,0196812%
mgek/kg. Untuk nilai ambang batas bilangan peroksida suatu minyak adalah 100
mgek/kg. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasi lemak atau minyak yang
sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu
berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah
bisa menyebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyaa lain, mengingat kadar peroksida cepat
mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain. Paparan oksigen, cahaya, dan
suhu tinggi merupakan beberapa factor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan
suhu tinggi penggorengan memicu terjadinyan oksidasi minyak. Kecepatan
oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu
rendah.

X. Kesimpulan
Pada praktikum ini, hasil yang didapat dari uji bilangan peroksida dalam
minyak jernih adalah 0,0196812% mgek/kg. Kadar peroksida dalam minyak ini
normal karena kurang dari 100 mgek/kg.
XI. Referensi
 ASA. 2000. Feed Quality Management Workshop. Penentuan Bilangan
Peroksida. Cawi.
https://www.academia.edu/9163631/Laporan_Praktikum_Bilangan_Peroksida