Tugas Analisis Makanan, Obat & Kosmetik

Fakultas : S1 Farmasi

Kerjakan soal dibawah ini !

1. Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipid. Lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berupa
padatan sedangkan minyak termasuk trigliserida yang dalam suhu ruang
berbentuk cair. Metode-metode analisis senyawa-senyawa lemak biasanya terdiri
atas penentuan sejumlah bilangan fisika dan kimia yang dapat dijadikan dasar
penentuan kemurnian dan kualitas senyawa tersebut. Jelaskan analisis minyak dan
lemak dan tulis prosedur analisisnya meliputi:

a. Cara fisika (titik cair, bobot jenis dan indeks bias)

Titik Cair

Dalam minyak dan lemak terdapat berbagai jenis trigliserida karenanya titik
cair minyak dan lemak tidak tajam tetapi merupakan suatu kisaran suhu. Kekuatan
ikatan antar radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal
yang berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan antar molekul
asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. Asam
lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan energi panas yang sedikit
untuk mencairkan kristal-kristalnya, karenanya titik cairnya akan menjadi lebih
rendah.

Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak,
yakni daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini
ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau
trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan
semakin tinggi.

Titik cair menurun dengan bertambahnya ikatan rangkap. Hal ini dapat
diterangkan sebagai berikut: ikatan antar molekul asam lemak tidak jenuh kurang
kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap (cis) tidak lurus. Makin banyak ikatan
rangkap, maka ikatan makin lemah yag berarti titik cair makin rendah.

Demikian pula, asam lemak jenuh mempunyai titik cair yang lebih tinggi
daripada asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak
menyebabkan lemak atau minyak mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada
adanya bentuk cis.
Prosedur penentuan titik cair:

Lemak atau minyak dicairkan, kemudian pipa kapiler gelas dicelupkan sehingga
cairan masuk ke dalam pipa. Ujung pipa ditutup dan diangkat, sementara ujung
yang lain ditutup dengan jalan dipanaskan di atas api spiritus sehingga ujung pipa
meleleh dan tertutup lalu dibekukan dalam pendinginan (4-10°C). Pipa kapiler
yang digunakan berdiameter 1 mm dan panjang 5-10 cm. Pada pipa kapiler,
selanjutnya diikatkan suatu termometer dan dicelupkan ke dalam air dingin yang
suhunya dinaikkan secara bertahap rata-rata 0,5°C tiap menit. Lemak aan
berangsur-angsur menjadi jernih sebelum mencair sempurna. Pemanasan air
diteruskan sampai isi pipa kapiler menjadi jernih. Suhu yang menunjukkan cairan
dalam pipa kapiler jernih merupakan titik cair lemak atau minyak.

Bobot Jenis

Bobot jenis merupakan perbandingan berat suatu volume minyak atau lemak
pada suhu 25°C denga berat air pada volume dan suhu yang sama.

Prosedur penentuan bobot jenis:

Sampel minyak atau lemak dimasukkan ke dalam piknometer lalu ditutup dengan
direndam dalam air pada suhu 25°C ± 0,2 selama 30 menit. Bagian luar
piknometer dikeringkan lalu ditimbang. Dengan cara yang sama, piknometer diisi
air dengan jumlah volume yang sama lalu ditimbang.

(a−b)
Bobot jenis minyak = (c−b)

a = bobot piknometer dan minyak

b = bobot piknometer kosong

c = bobot piknometer dan air

Indeks Bias
Pengukuran indeks bias lemak/minyak berguna untuk menguji kemurnian
minyak atau lemak. Indeks bias meningkat dengan bertambahnya rantai C, derajat
ketidakjenuhan, dan suhu yang semakin tinggi. Indeks bias ini terkait erat dengan
bilangan iodium karenanya dapat digunakan untuk pengendalian proses
hidrogenasi.
Prosedur penentuan indeks bias:
Alat yang digunakan untuk menentukan indeks bias minyak atau lemak adalah
refraktometer. Penentuan indeks bias minyak dilakukan pada suhu 25 °C,
sementara untuk lemak pada suhu 40°C. Nilai indeks bias dipengaruhi oleh suhu
dan dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:
R = R’ + k(T’-T)

R = indeks bias pada suhu T°C

R’= indeks bias pada suhu T’°C
k = faktor koreksi, untuk minyak = 0,000385; untuk lemak = 0,000365

b. Cara Kimia

• Pengujian bilangan asam

Bilangan asam atau nilai asam dan juga dikenal dengan indeks keasaman
didefinisikan sebagai banyaknya miligram kalium hidroksida (KOH) yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 1 gram minyak, lemak, resin,
balsam, atau senyawa-senyawa organik serupa dengan komposisi yang kompleks.

Bilangan asam juga dapat diungkapkan sebagai banyaknya militer natrium

hidroksida (NaOH) 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam
10 gram minyak atau lemak. Bilangan ini ditentukan dengan cara titrasi terhadap
sejumlah sampel dalam alkohol atau dalam larutan alkohol-eter menggunakan
larutan baku alkali dengan indikator fenolftalein (PP).

Prosedur penentuan bilangan asam:

Sebanyak lebih kurang 5 g lemak atau minyak ditimbang secara seksama, lalu
dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambah 50 ml alkohol 95% netral. Setelah
ditutup dengan pendingin balik. Larutan dipanaskan sampai mendidih dan digojog
kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin, larutan lemak
dititrasi dengan larutan baku KOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalein
(PP). Titik akhir titrasi tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak
hilang selama 0,5 menit. Apabila cairan yang dititrasi berwarna gelap dapat
ditambahkan pelarut yang cukup banyak dan atau indikator bromotimol-biru
sampai terbentuk warna biru.

ml KOH x N KOH x 56,1

Bilangan asam =
berat sampel ( g)

Fungsi penentuan bilangan asam ini adalah untuk mengetahui kemurnian dan
kualitas minyak atau lemak yang diuji.

Kadang-kadang bilangan asam juga dinyatakan dengan derajat asam yakni

banyaknya militer KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram
minyak atau lemak.
 ml KOH x N KOH x 100
Derajat asam =
berat sampel ( g)

Selain itu bilangan asam juga sering dinyatakan sebagai kadar asam lemak
bebas.

ml KOH x N KOH x BM x 100 %

Kadar asam lemak bebas (%) =
berat sampel (mg)

Hubungan antara kadar asam lemak dengan bilangan asam dapat dituliskan
sebagai berikut:

BM KOH
Bilangan asam = x % kadar asam lemak bebas
BM Asamlemak bebas /10

BM KOH
Nilai merupakan suatu faktor konversi, sehingga:
BM Asamlemak bebas /10

Bilangan asam = faktor konversi x % kadar asam lemak bebas.

• Pengujian bilangan penyabunan

Bilangan penyabunan atau nilai penyabunan atau bilangan Koettsdorfer

ddefinisikan sebagai banyaknya miligram KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 gram lemak atau minyak.

Prosedur penentuan bilangan penyabunan:

Sebanyak kurang lebih 5,0 gram minyak atau lemak yang ditimbang dengan
seksama, dimasukkan dalam labu erlenmeyer 200 ml, lalu ditambah 50 ml larutan
KOH-etanolik yang dibuat dari 40 g KOH dalam 1 liter etanol. Setelah itu ditutup
dengan pendingin balik dan dididihkan dengan hati-hati selama 30 menit. Larutan
selanjutnya didinginkan dan ditambah beberapa tetes indikator fenolftalein (PP).
Kelebihan larutan KOH dititrasi dengan larutan baku HCl 0,5 N. Untuk
mengetahui kelebihan larutan KOH ini diperlukan titrasi blanko, yakni dengan
prosedur yang sama kecuali tanpa bahan lemak atau minyak.

( V HCl blanko−V HCl sampel ) x N HCl x 56,1

Bilangan penyabunan =
berat sampel( g)

Minyak dan lemak alami merupakan ester gliserol yang biasanya tersusun atas
asam-asam lemak yang mempunyai atom C antara 16 sampai 18 atom karbon
sehingga besarnya bilangan penyabunan dari masing-masing lemak atau minyak
alami tidak berbeda jauh.
 Penentuan bilangan penyabunan dapat digunakan untuk mendeteksi adanya
gliserida yang asam lemaknya tersusun atas atom karbon kurang dari 16 atau atom
karbon lebih dari 18 karena besarnya bilangan penyabunan berbanding terbalik
dengan rata-rata berat molekul asam penyusun trigliserida (minyak dan lemak).

• Pengujian bilangan iodium

Bilangan iodium atau angka iodium didefinisikan sebagai banyaknya

iodiumyang diserap oleh 100 gam minyak, lemak, atau senyawa-senyawa lain.
Bilangan ini merupakan pengukuran kuantitatif yang menyatakan banyaknya
asam-asam lemak tidak jenuh, baik dalam bentuk bebas atau dalam bentuk ester,
yang terdapat dalam minyak atau lemak karena asam lemak ini mempunyai sifat
yang mampu menyerap iodium.

Beberapa metode telah digunakan untuk menentukan bilangan iodium dan

diberi nama sesuai dengan orang yang menemukannya (originator) seperti metode
Hubl, Hanus dan Wijs.

Prosedur penentuan bilangan iodium:

Sebanyak kurang lebih 0,5 g bahan lemak atau minyak ditimbang secara seksama,
lalu dimasukkan dalam labu iodium (Iodine flask). Larutan selanjutnya ditambah
10 ml kloroform atau karbon tetraklorida dan 25 ml pereaksi iodium-bromida dan
dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit dengan kadangkali digojog. Larutan
kemudian ditambah 10 ml lrutan KI 15% dan 50-100 ml akuades yang telah
dididihkan, lalu dititrasi segera dengan larutan baku natrium tiosulfat (Na2SO3)
0,1 N sampai larutan berwarna kuning pucat, lalu ditambah 2 ml larutan pati
0,5%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru tepat hilang. Dilakukan juga titrasi
blanko dengan cara: sebanyak 25,0 ml pereaksi iodium-bromida, ditambah 10 ml
KI 15%, 100 ml akuades yang telah dididihkan dan dititrasi dengan larutan
natrium tiosulfat 0,1 N sampai larutan berwarna kuning pucat, kemudian ditambah
2 ml larutan pati 0,5%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru tepat hilang.

( V tio blanko−V tio sampel ) x N tio x 12,69

Bilangan iodium =
berat sampel( g)

Penentuan bilangan iodium penting untuk melakukan karakterisasi minyak atau

lemak. Disamping itu, juga dapat digunakan untuk mngetahui apakah minyak atau
lemak itu murni atau tidak.

Jika bilangan iodium digabung dengan bilangan penyabunan maka dapat

dijadikan sebagai alat untuk mendeteksi pemalsuan dan bahkan sering juga untuk
mendeteksi sifat dari bahan pemalsu.
• Analisis lemak total

Analisis kandungan lemak total dalam makanan secara kuantitatif dilakukan

dengan cara ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah sampel dihidrolisis
dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat. Lemak yang telah
terekstraksi selanjutnya dikeringkan dan ditimbang sampai bobot konstan (bobot
yang diperoleh dari 2 kali penimbangan dengan selisih 0,5 mg/g sampel).

Prosedur penentuan kandungan lemak total:

Sebanyak 1-2 gram sampel ditimbang seksama ke dalam gelas piala lalu ditambah
30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih. Gelas piala ditutup
dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit. Campuran selanjutnya disaring
dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi.
Kertas saring berikut isinya dikeringkan pada suhu 100-105 °C lalu dimasukkan ke
dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan diekstraksi dengan heksana
atau pelarut lemak lainnya selama 2-3 jam pada suhu lebih kurang 80 °C. Larutan
heksana atau pelarut lemak lainnya diuapkan, dan ekstrak lemak yang terkandung
didalamnya dikeringkan pada suhu 100- 105°C, didinginkan, dan ditimbang.
Proses pengeringan ini diulang hingga tercapai bobot tetap.

w1−W
Kadar lemak = x 100%
2

W = bobot sampel (dalam gram)

W1 = bobot labu lemak sesudah ekstraksi (dalam gram)

W2 = bobot labu lemak sebelum ekstraksi (dalam gram)

• Uji ketengikan (penentuan angka peroksida; uji asam tiobarbiturat)

 Penentuan Angka Peroksida

Angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Adanya
peroksida dapat ditentukan secara iodometri. Angka peroksida atau bilangan
peroksida dinyatakan sebagai banyaknya mili-ekuivalen peroksida dalam setiap
1000 g (1 kilogram) minyak, lemak, dan senyawa-senyawa lain.
 Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida adalah
berdasarkan pada pereaksi antara kalium iodida dengan peroksida dalam suasana
asam. Iodium yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium
tiosulfat. Penentuan angka peroksida dengan cara iodometri biasa ini kurang baik.
Hal ini disebabkan karena peroksida jenis tertentu hanya bereaksi sebagian,
disamping itu juga terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara kalium
iodida dengan oksigen dari udara.

Prosedur penentuan bilangan peroksida:

Sebanyak kurang lebih 5 gram sampel minyak atau lemak ditimbang secara
seksama, lalu dimasukkan dalam erlenmeyer bertutup 250 ml dan ditambah 30 ml
larutan asam asetat-kloroform (3:2). Larutan digoyangkan sampai bahan terlarut
semua lalu ditambah 0,5 ml larutan jenuh KI. Larutan selanjutnya didiamkan
selama 1 menit dengan kadangkala digoyang kemudian ditambah 30 ml akuades.
Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat (Na2SO3)
0,1 N sampai warna kuning hampir hilang lalu ditambah 0,5 ml larutan pati 1%.
Titrasi dilanjutkan sampai warna biru tepat hilang. Dilakukan juga titrasi blanko
dengan cara yang sama (banyaknya volume larutan baku natrium tiosulfat untuk
titrasi blanko tidak lebih dari 0,1 ml).

Angka peroksida (miliekuivalen per 1000 gram) =

ml tiosulfat x N tiosulfat
x 1000
berat sampel ( g)

Hasil angka peroksida selain dinyatakan dalam miliekivalen per 1000 gram
minyak atau lemak sebagaimana di atas, juga dapat dinyatakan milimol per 1000
gram minyak atau lemak, atau miligram oksigen per 100 gram minyak atau lemak.

Angka peroksida (milimol per 1000 gram) =

ml tiosulfat x N tiosulfat
x 0,5 x 1000
berat sampel ( g)

Angka peroksida (miligram oksigen per 100 gram) =

(a−b) x N tiosulfat
x 8 x 100
berat sampel ( g)

a = jumlah milimeter larutan baku natrium tiosulfat untuk titrasi sampel

b = jumlah milimeter larutan baku natrium tiosulfat untuk titrasi blanko

8 = setengah berat atom oksigen

Angka peroksida merupakan metode kimia yang paling umum untuk mengukur
kerusakan minyak atau lemak karena oksidasi. Adanya hidroperoksida yang
merupakan produk dari oksidasi minyak atau lemak akan mengoksidasi iodida
menjadi iodium yang selanjutnya dititrasi dengan natrium tiosulfat. Untuk
menghindari penggunaan kloroform, AOAC menggunakan metode alternatif
dengan menggunakan isooktana sebagai pelarut meskipun metode ini dibatasi
untuk angka peroksida yang kurang dari 70 meq/kg.

 Uji Asam Tiobarbiturat

Uji asam tiobarbiturat dipakai untuk menentukan adanya ketengikan. Uji ini
berdasarkan atas terbentuknya pigmen berwarna merah sebagai hasil reaksi
kondensasi antara 2 molekul asam tiobarbiturat (TBA) dengan 1 molekul
malonaldehid. Senyawa malonaldehid secara teoritis dapat dihasilkan dari
pembentukan diperoksida pada gugus pentadiena yang disusul dengan pemutusan
rantai molekul atau dengan cara oksidasi lebih lanjut dari 2-enol yang dihasilkan
dari peruraian monohidro peroksida.

Uji dengan TBA merupakan uji yang spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak
tidak jenuh dan sesuai untuk diterapkan pada uji lemak pangan yang mengandung
asam lemak dengan derajad ketidakjenuhan yang tinggi. Keuntungan lain metode
ini adalah karena pereaksi TBA dapat secara langsung digunakan untuk menguji
bahan pangan tanpa mengekstraksi fraksi lemaknya, sementara itu kelemahannya
adalah senyawa-senyawa lain yang bukan berasal dari oksidasi lemak dapat juga
menghasilkan warna merah dengan pereaksi TBA ini. Kelemahan lain metode ini
adalah bahwa pereaksi TBA tidak stabil dan dapat mengalami dekomposisi di
bawah kondisi pengujian. Hasil degradasi pereaksi TBA mempunyai panjang
gelombang yang sama (menyerap pada panjang gelombang yang sama dengan
gabungan senyawa tiobarbiturat-malonaldehid).

DAFTAR PUSTAKA

Rohman., A. Sumantri. 2017. Analisis Makanan. Gadjah Mada University press:

Yogyakarta.