Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat

molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam
lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka penyabunan relative
besar dan sebaliknya dengan berat molekul besar mempunyai angka
penyabunan relatif kecil.
Pengujian secara asidimetri terutama untuk menentukan bilangan
asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, asam lemak bebas, jumlah
asam lemak total dan asam lemak yang terikat sebagai ester. Hasil yang
diperoleh dengan cara tergantung pada ketelitian dalam memisahkan
asam total. Yang termasuk dalam bilangan asam lemak total antara lain
bilangan reicher.meiss, bilangan polenske dan bilangan kirschner.
Biasanya bilangan yang diperoleh secara asidimerti seperti bilangan
asam, bilangan penabunan dan bilangan ester, dinyatakan dalam jumlah
milligram KOH untuk tiap satu gram minyak atau lemak. Sedangkan
bilangan Reichert-meissl dan bilangan kirschner dinyatakan dalam
jumlah millimeter KOH 0,1 N atau NaOH 0,1 N untuk tiap 5 gram minyak
atau lemak.( Meyer,LH:1960;35 )
Lemak dan minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan asam
lemak dan gliserol. Proses hidrolisis yang disengaja biasa dilakukan
dengan penambahan basa kuat seperti NaOH atau KOH, melalui
pemanasan dan menghasilkan gliserol dan sabun. Proses hidrolisis
minyak oleh alkali disebut reaksi penyabunan atau saponifikasi.( Estien
Yazid:2005;54 )
Bilangan saponifikasi didefenisikan dengan jumlah milligram dari
kalium hidroksida (KOH) yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram
lemak atau minyak. Dalam basis molekuler, sebuah molekul dari miyak
atau lemak membutuhkan tiga unit KOH untuk saponifikasi secara
sempurna karena disana ada tiga ikatan ester dalam molekul lemak atau
miyak karena masing masing molekul terdiri dari lemak dengan berat
molekul tinggi atau lemak dengan berat molekul rendah membutuhkan
tiga unit KOH untuk saponifikasi maka berat KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan 1 gram lemak akan lebih mudah untuk lemak yang berat
dibandingkan gliserida dengan berat molekul rendah. Lemak dan minyak
dengan berat molekul tinggi memiliki bilangan saponifikasi yang rendah
dibandingkan lemak dan minyak dengan berat molekul rendah.
( Lamsihar Gamael:2007 )