MAKALAH

ANALISIS PANGAN
KAJIAN BERBAGAI METODE UNTUK ANALISIS LIPID

Oleh:
Meita Kurniasari

12030234023

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN KIMIA
PROGRAM STUDI KIMIA
2015

ISI
Berbagai Metode Untuk Analisis Protein
A. Lipid
Lipid merupakan senyawa yang larut dalam pelarut organik tetapi tidak
larut air. sifat kelarutan lipid sangat bergantung pada stuktur umumnya dan
ini menjadi dasar penggolongan jenis lipid. Lipid daat diglongkan menjadi
tiga golongan utama yaitu: liid sederhana (seperti gliserida dan lilin), lipid
majemuk (seperti fosfolipid, sulfolipid, dan aminolipid), dan turunan lipid
(seperti asam lemak, gliserol, sterol, lemak alkohol, dll.). lemak atau minyak
adalah salah satu komponen gizi utama sebagai penyumbag energi dalam
tubuh. Lemak atau minyak dalam tubuh tidak hanya terbatas sebagai sumber
kalori, tetapi juga mempunyai fungsi fisiologis penting antara lain: sebagai
sumber asam lemak esensial dan pelarut vitamin A, D, E, dan K. Selain
bermanfaat untuk tubuh, lemak juga mempunyai sifat fungsional yang sangat
penting dalam bidang industri pangan. Lemak dapat menghantarkan panas
dengan baik pada saat menggoreng, melmbutkan produk, membentuk body,
dan meningkatkan polabilitas produk. Lemak atau minyak banyak digunakan
pada

pembuatan

berbagai

produk

pangan

seperti

produk

bakery,

confectionary, es krim, dll.

Lemak dan minyak berada dalam sumbernya dengan kadar yang berbeda
dan komposisi yang berbeda. Perbedaan inilah yang menyebabkan setiap
jenis minyak/lemak mempunyai karakteristik fisiko-kimia yang berbeda pula.
Perbedaan jumalah, komposisi dan sifat fisika kimia dari minyak dan lemak
yang berbeda inilah yang mendasari dilakukannya analisis minyak atau lemak
baik secara kimia maupun secara instrumen.

B. Analisis Kadar Lemak dalam Bahan Pangan

Lemak/ minyak pada sumber lemak/ minyak alami yang berada dalam jumlah
yang berbeda-beda. Berbagai metode analisis kadar lemak sudah banyak
dikembangkan diantaranya metode ekstraksi soxhlet, metode Babcock, dan
metode modifikasi Babcock, ekstraksi pelarut dengan suhu dingin dll.
Pemilihan metode analisis ini didasarkan pada sumber dan sifat bahan yang
akan dianlisis serta tujuan analisis.
Metode Ekstraksi Soxhlet
Metode ekstraksi Soxhlet merupakan metode analisis kadar lemak secara
langsung dengan cara mengekstrak lemakdari bahan pangan menggunakan
pelarut organik seperti heksana, petrolium eter, dan dietil eter. Ekstraksi
dilakukan dengan cara direfluks pada suhu yang sesuai dengan titik didih
pelarut yang digunakan. Selama proses refluks, pelarut secara berkala akan
merendam sampel dan melarutkan lemak/minyak yang ada pada sampel.
Refluks dihentikan dihentikan sampai plarut yang merendam sampel menjadi
jernih yang artinya sudah tidak ada lagi lemak/minyak yang terlarut. Jumlah
lemak/minyak pada sampel diketahui dengan menimbang lemak setelah
pelarutnya diuapkan. Jumlah lemak per berat bahan yang diperoleh
menunjukkan kadar lemak kasa yang artinya semua yang terlarut oleh pelarut
tersebut dianggap lemak misalnya vitamin larut lemak seprti vitamin A, D, E,
dan K.

Gambar 1. Rangkaian Ekstraksi Soxhlet

Perhitungan :

lemak =

W c W a
x 100
Wb

Keterangan:
Wc: berat labu lemak setelah destilasi
Wa: berat labu lemak awal
Wb: berat sampel
Metode Babcock
Analisis kadar lemak dengan metode Babcock digunakan untuk menentukan
kadar lemak sampel cair atau pasta, sering digunakan pada susu segar. Prinsip
analisisnya lemak dari bahan diekstrak dengan merusak emulsi (pada susus)
atau merusak jaringan bahan (pada bahan segar seperti ikan segar dan
olahannya) menggunakan asam H2SO4, yang dikombinasikan dengan
sentrifugasi dan atu pemanasan. Lemak yang terpisah dapat ditentukan
volemenya dari botol Babcock yang telah dikalibrasi.
Analisis lemak dengan metode Babcock pada sampel berbentuk pasta seperti
daging ikan segar, perlu melakukan proses digest menggunakan asam sulfat
pekat dengan waktu yang lebih lama dibandingkan sampel susu. Dengan
demikian lemak dari jaringan bahan akan keluar dengan optimal. Metode
seperti ini sering dinamakan denga modifikasi metode Babcock.

Gambar 2. Botol Babcock

Perhitungan :
lemak =

Vb
x 100
Va

Keterangan:
Wa: volume susus
Wb: volume lemak yang terbaca pada botol babcock
Analisis Sifat Fisiko-Kimia Lemak atau Minyak dalam Bahan Pangan
Analisis sifat fisiko-kimia minyak atau lemak selain bertujuan untuk mengetahui
mutu minyak atau lmak juga dapat mengetahui tingkat kerusakan minyak selama
penanganan, penyimpanan, maupun aplikasi minyak dalam proses pengolahan.
Beberapa paramter yang digunakana untuk menentukan sifat fisika lemak antara
lain titik leleh dan berat jenis. Sedangkan parameter yang digunakan untuk
menentukan sifat kimia lemak antara lain: bilangan iodium, bilangan asam,
bilangan peroksida, bilangan paranisidin, ketengikan, dan bilangan TBA.
Analisis Sifat Fisika Lemak
Analisis titik leleh dengan metode tabung kapiler (AOAC Official Method
920.157, 1995)
Titik leleh adalah suhu dimana lemak dan minyak berubah wujud dari
padat menjadi cair.titik lelelh lemak atau minyak ditentukan dengan adanya ikatan
rangkap asam lemak penyusunnya. Asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang
bih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh. Prinsipnya lemak
dimasukkan ke dalam tabung kapiler, didinginkan kemudian dipanaskan secara
bertahap. Suhu pada saat lemak bersifat transparan adalah titik leleh lemak
tersebut.
Tabel 1. Karakteristik asam lemak

Analisis Berat Jenis Lemak Atau Minyak Dengan Piknometer

Berat jenis adalah perbandingan berat dari sampel minyak dengan berat air yang
volumenya sama pada suhu yang ditentukan (biasanya suhu 25 0C). Prinsinya
sampel minyak atau lemak dimasukkan ke dalam piknometer lalu ditutup. Bagian
luar piknometer dikeringkan lalu ditimbang. Dengan cara yang sama, piknometer
diisi air dengan jumlah volume yang sama lalu ditimbang.
Bobot jenis minyak =

ab
cb

a: bobot piknometer dengan minyak

b: bobot piknometer kosong
c: bobot piknometer dengan air
Analisis Sifat Kimia Lemak
Semua lemak atau minyak mempunyai bilangan-bilangan khas dalam suatu
kisaran nilai. Berikut adalah beberapa pengujian yang sering dilakukan pada
minyak atau lemak:
Bilangan Iod
Bilangan iod didefinisikan sebagai jumlah gram iodium yang diserap oleh 100 g
lipid. Nilai yang didapat menunjukkan derajat ketidak jenuhan lipid.
Reaksi adisi ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh oleh senyawa iodium.

Jumlah iod yang diadsorsi menunjukkan derajat ketidakjenuhan lemak/minyak,

semakin banyak iodium yang diserap maka semakin banyak ikatan rangkap atau
semakin tidak jenuh minyak atau lmak tersebut. Penentapa bilang iodium
dilakukan dengan cara menambahkan iodium secara brlebih ke dalam sejumlah
sampel lemak/ minyak, kelebihan iodium dititrasi dengan natrium tiosulfat
sehingga volume iodium yang diabsorsi oleh lemak/minyaj dapat diketahui
jumlahnya. Reaksi reduksi oksidasi antara I2 dengan Na2S2O3 sebagai berikut:
I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + 2 NaI

 Bilangan Asam
Bilangan asam didefinisikan sebagai banyaknya miligra kalium hidroksida yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 1 gram minyak, lemak, resin,
balsam,

atau senyawa-senyawa organik serupa dengan komposisi yang

kompleks.
bilangan asam=

mL KOH x N KOH x 56,1

berat sampel ( g )

Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas
yang terkandung dalam minyak atau lemak yang biasanya dihubungkan dengan
proses hidrolisis minyak atau lemak. Hidrolisis minyak atau lemak oleh air
dikatalisis enzim atau panas pada ikatan ester trigliserida akan menghasilkan
asam lemak bebas seperti yang terdapat pada gamabar berikut:

Trigliserida + H2O

panas digliserida + monogliserida + ALB + gliserol

Keberadaan asam lemak bebas ini biasanya dijadikan indikator awal terjadinya
kerusakan minyak/lemak. Asam lmak bebas lebih mudah teroksidasi jika
dibandingkan dalam bntuk esternya. Jumlah asam lemak bebas pada sampel
ditunjukkan dengan bilangan asam yang biasanya dinyatakan sebagai jumlah
miligram KOH yang dibutuhkan untuk menentralkan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan asam ditentukan dengan
reaksi penyabunan yaitu dengan cara mereaksikan minyak/ lemak dengan basa
seperti NaOH atau KOH,
Reaksi penyabunan

Sisa NaOH + HCl NaCl + H2O

Bilangan penyabunan:
V HCl blankoV HCl sampel x N HCl x 40
berat sampl(g)
Bilangan ester
Bilangan ester merupakan jumlah mg KOH yang diperlukan untuk mnyabunkan
1 gram minyak atau lmak. Bilangan ester = (bilangan penyabunan-bilangan
asam)
Metode Spektrofotometri
Prinsip analisis lemak bebas dengan metode spektrofotometri adalah dengan
mereaksikan asam lemak bebas dalam sampel lemak/ minyak dengan cupric
acetate-piridine dalam larutan benzena. Reaksi ini menghasilkan warna yang
dapat dibaca absorbansinya pada anjang glombang 715 nm.

Bilangan Peroksida
Asam lemak bebas yang ada pada sampel dapat mempercepat proses oksidasi
lemak karena oksidasi asam lemak bebas dapat berlangsung baik secara enzimatis
maupun non enzimatis. Tahap awal reaksi oksidasi adalah terjadinya senyawa
radikal bebas yang kemudian akan menghasilkan senyawa peroksida jika bereaksi
dengan oksigen.

Senyawa peroksida merupakan produk yang terbentuk pada awal proses oksidasi
lemak. Kadar peroksida pada minyak atau lemak menunjukkan tingkat kerusakan
oksidasi lemak. Bilangan peroksida sampel minyak dapat dianalisis dengan
metode IUPAC, metod ferri tiosianat dan metode mikro dengan kolorimetri.
Prinsipnya mengukur sejumlah iodium yang dibebaskan dari KI melalui reaksi
oksidasi olh peroksida di dalm pelarut asam asetat/kloroform.
Perhitungan:
BP=

VsBs x T
x 1000
m

Keterangan :
BP: bilangan peroksida (miliquivalent oksigen aktif per kg)
Vs: volume sodium tiosulfat untuk titrasi sampel
Vb: volume sodium tiosulfat untuk titrasi blanko
T: Konsentrasi sodium tiosulfat yang telah di standarisasi
M: massa sampel

Daftar Pustaka
Andarwulan, Nuri, Feri, dan Dian. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
Legowo, Anang M dan Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan. Semarang:
Universitas Diponegoro.
Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah
Mada University Press.
Rohman, Abdul. 2012. Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
.