Analisa Lemak dan Minyak

A. Klasifikasi Lemak dan Minyak

1. Berdasarkan strukturnya
 Lemak sederhana (simple lipids)
Ester lemak – alkohol
Contohnya : ester gliserida, lemak, dan malam.
 Lemak komplek (composite lipids & sphingolipids)
Ester lemak – non alkohol
Contohnya : fosfolipid, glikolipid, aminolipid, lipoprotein.
 Turunan lemak (derived lipids)
Contohnya : asam lemak, gliserol, keton, hormon, vitamin larut
lemak, steroid, karotenoid,
aldehid asam lemak, lilin dan hidrokarbon.
2. Berdasarkan kejenuhannya
a. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung

ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh
mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,
sehingga gaya tarikva nd er wal l s tinggi, sehingga biasanya
berwujud padat. Contohnya ialah : asam butirat, asam palmitat,
asam stearat.

b. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung

satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak
dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat
pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida
tak jenuh ganda (poli-unsaturat) cenderung berbentuk minyak.
Contohnya ialah : asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

3. Berdasarkan sifat mengering

a.Minyak mengering (drying oil)
Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena
oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan tebal , bersifat kental
dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.
Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet

b.Minyak setengah mengering (semi-drying oil)

Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat.
Contohnya: minyak biji kapas
minyak bunga matahari
c.Minyak tidak mengering (non drying oil)
Contohnya : minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang,
dan minyak sapi
B. Sifat-sifat Kimia Lemak dan Minyak
1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak

bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi
dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta
penukaran ester (transesterifikasi)

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi

asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan
kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya
sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa

kepada trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka
lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan
cara penyulingan.

4. Hidrogenasi
 Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai
karbon asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi
selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan
disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras,
tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan lemak atau minyak.
Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
lemak atau minyak.

C. Pengujian
Pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat
dibedakan menjadi tiga kelompok
berdasarkan tujuannya yaitu;
1. Penentuan sifat fisik dan kimia minyak dan lemak. Data ini
dapat diperoleh dari titik cair, bobot
jenis, indeks bias, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan
ester, bilangan iod, bilangan

peroksida, bilangan Polenske, bilangan Krischner, bilangan

Reichert-Meissel, komposisi asam-
asam lemak, dan sebagainya.
2. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak
yang terdapat dalam bahan
mkanan atau bahan pertanian.

3. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan

dengan proses pengolahannya (ekstraksi) seperti ada tidaknya
penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing),
penghilangan warna (bleaching). Penentuan kualitas minyak ini
juga berkaitan dengan tingkat kemurnian minyak, daya tahannya
selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya.
Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas ini
semua dapat dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak
bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat
ketengikan dan kadar air.

a. Cara Fisika
- Titik Cair

Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam
lemak penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan
rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tak jenuh.
Semakin panjang rantai C-nya maka titik cair semakin tinggi.
Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair
semakin rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul
asam lemak tak jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya.
Adapun bentuktra ns menyebabkan titik cair lebih tinggi daripada
asam lemak dalam bentukci s.

- Bobot Jenis
Merupakan perbandingan berat suatu volume minyak pada suhu
250C dengan berat air pada volume
dan suhu yang sama. Bobot jenis ini dapat diukur menggunakan
alat yang dinamakan piknometer.
- Indeks Bias

Pengukuran indeks bias berguna untuk menguji kemurnian minyak

atau lemak. Semakin panjang rantai C, semakin banyak ikatan
rangkap, dan semakin tinggi suhu berbanding lurus dengan
besarnya indeks bias. Pengukuran indeks bias minyak dilakukan
pada suhu 250C dan lemak pada suhu 400C. Alat yang digunakan
untuk mengukur indeks bias ini dinamakan refraktometer.

b. Cara Kimia
- Bilangan Asam
Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam
ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak
atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi
menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp.

- Bilangan Penyabunan

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk

menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis
dalam 1 gram zat. Penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks
dengan larutan KOH-alkohol selama 30 menit, didinginkan, lalu
dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku HCL.

- Bilangan Ester
Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk
menyabunkan satu (1) gram zat.
Bilangan ester = bilangan penyabunan – bilangan asam.
- Bilangan Iod

Didefinisikan sebagai jumlah Iodium (mg) yang diserap oleh 100 g

sampel. Bilangan iod ini menunjukan banyaknya asam-asam lemak
tak jenuh baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk ester-nya
disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah
menyerap iodium.

- Bilangan Peroksida
Didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1
kg) minyak atau lemak. Bilangan
peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak.
c. Analisis Lemak Total
-
Ekstraksi menggunakan pelarut non polar dalam suasana asam à
dikeringkan à labu
ditimbang. Dihitung selisih antara labu kosong dengan labu akhir
pengujian.
-
Kadar Lemak Total = w.awal – w.akhir x 100%
w.bahan
Referensi :
- Herlina, Netti dan Ginting, M Hendra, 2002, Lemak dan Minyak,
Jurusan Teknik Kimia Universitas
Sumatra Utara.
- Rohman, Abdul dan Soemantri, 2007, Analisis Makanan, UGM
Press, Yogyakar

Bahaya minyak jelantah

angan pernah menganggap enteng minyak bekas menggoreng, atau

yang biasa disebut dengan minyak Jelantah. Penggunaannya yang
beragam dapat membuahkan hasil yang berbeda. Minyak bekas
menggoreng ini dapat menjadi sangat berbahaya bagi tubuh.
Sebaliknya, jelantah dapat menjadi ’penyelamat’ lingkungan
apabila digunakan dengan tepat.
Minyak bekas penggorengan yang dibuang begitu saja dapat
mencemari lingkungan. Jenis formulasi yang terkandung di dalam
jelantah tersebut tidak dapat larut di dalam air sehingga limbahnya
mencemari air dan tanah. Lebih berbahaya lagi jika minyak
jelantah dipakai ulang hingga 3 atau 4 kali penggorengan.
Kandungan asam lemak jenuh yang sangat tinggi pada minyak ini
dapat menyebabkan kolesterol, hipertensi, penyumbatan peredaran
darah, serta memicu kanker (sumber: dr. R.B. Bambang Witjahjo).
Hal berbeda dilontarkan oleh Safriadi, Perekayasa di Badan
Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT). Beliau memandang
minyak jelantah sebagai bahan bakar alternatif untuk kompor yang
ramah lingkungan, karena termasuk dalam kelompok sumber
energi dari nabati yaitu biodiesel. Sumber energi ini dapat
dimanfaatkan di tengah kelangkaan elpiji yang kadang terjadi,
harga minyak tanah yang melambung, serta tidak tersedianya
minyak jarak (seperti yang telah dipromosikan oleh Pemerintah).
”Limbah minyak goreng (weste of vegetable oil) berpotensi
menjadi alternatif energi bahan bakar nabati yang ramah
lingkungan dan mampu menurunkan 100 % emisi gas buangan
Sulfur dan CO2 serta CO sampai dengan 50 %”, ujar Safriadi.
Beliau juga menyatakan bahwa biodiesel ini mampu mengurangi
pencemaran lingkungan sehingga mendukung program Pemerintah
tentang pemanfaatan bahan bakar nabati sebagai bahan bakar
ramah lingkungan, sesuai Inpres No.1 / 2006.
Kompor berbahan bakar minyak Jelantah memliki keseimbangan
karbon dioksida netral sehingga meminimalkan risiko kompor
meledak. Minyak jelantah hanya akan terbakar / meledak jika
suhunya di atas 300 derajat celcius. Pihak BPPT berharap
teknologi ini dapat dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat.
Diposkan oleh dyTh, di 10.29
Label: feature :)

Siapa yang tak kenal jajanan yang satu ini? yah gorengan selalu
dapat menjadi teman disaat santai sambil melakukan aktivitas lain
seperti membaca, menonton film sampai kegiatan nongkrong di
warung-warung kopi bersama rekan-rekan. Namun tahukah anda
bahwa mengkonsumsi cemilan yang satu ini secara berlebihan
dapat mengganggu kesehatan? Jika belum, coba simak dan mulai
saat ini hati-hati apabila makan gorengan.

Kadang kita temui gorengan yang dijual di pinggir-pinggir jalan

maupun tempat favorit kita memiliki warna yang hitam tak seperti
biasanya, bahkan saat dipegangpun teksturnya keras dan saat itu
juga kita bergumam " koq gak kayak kemarin-kemarin ya?". Nah
itu adalah tanda-tanda bahwa gorengan yang akan anda beli
bermasalah.

Bisa jadi gorengan tersebut adalah sisa dari dagangan kemarin

yang tidak habis, dan digoreng lagi oleh penjualnya. Dan tidak
disitu saja, warna hitam yang kadang kita temui di gorengan
tersebut adalah hasil penggorengan dari minyak yang sudah
dipakai berulang kali atau kita lebih akrab menyebutnya dengan
minyak jelantah. Lanjut permasalahan juga timbul apabila
pembungkus dari gorengan tersebut adalah kertas bekas ataupun
kantong plastik berwarna yang sudah terbukti tidak aman untuk
dijadikan pembungkus makanan.

Berikut adalah potensi bahaya yang ditimbulkan saat kita

mengkonsumsi gorengan menurut Kepala BPOM Palembang M
Ali Bata Harahap seperti dikutip okezone.com, minggu (21/02)

Bahaya Minyak Jelantah.

Kualitas minyak jelantah menurun dari minyak goreng baru.
Minyak jelantah mengeluarkan kandungan polimer yang dapat
terserap dalam makanan berupa asam lemak trans. Dan dalam
minyak jelantah terdapat zat radikal bebas, seperti peroksida dan
epioksida yang mutagen dan karsinogen sehingga berisiko
terhadap kesehatan manusia. Misalnya saja, gangguan peroksida
pada minyak jelantah mengakibatkan pemansana suhu tinggi
hingga menggangu kesehatam, terutama yang berhubungan dengan
metabolisme kolesterol.

Bahaya Kertas Bekas Pembungkus Makanan.

Kertas bekas seperti koran, majalan atau ketas yang sudah
tercampur tinta sangat berbahaya bagi tubuh manusia karena di
dalam tinta terdapat timbal yang bersifat racun. " Bila terkena
panas atau minyak gorengan, tinta dapat larut dalam makanan"
Ungkap M Ali Bata Harahap.

Bahaya Akut Jangka Pendek.

Gorengan yang telah tercemar timbal apabila dimakan dapat
menyebaban rasa terbakar pada mulut dan kerongkongan,
pengeluaran air liur secara berlebihan, sakit perut disertai rasa
mulas yang hebat, muntah, diare dengan tinja berwarna hitam,
berdarah, susah buang air besar, merasa kelelahan, gangguan tidur,
gelisah, lekas marah, gangguan ginjal, gangguan otak dengan
penglihatan, kesemutan, kejang hingga mengalami kelumpuhan. "
Kematian dapat terjadi akibat gagal jantung" katanya.

Bahaya Kronis Jangka Penjang.

Bila tertelan, paparan timbal yang dikonsumsi berulang dalam
jangka lama meski dalam jumlah sedikit dapat menyebabkan
akumulasi dalam jaringan tubuh, yaitu pada tulang gigi, hingga ke
otak dan dapat pula menimbulkan efek pada ginjal, hati, darah,
saraf, alat reproduksi dan endokrin dari sistem kekebalan tubuh. "
Tahap awal dari keracunan timbal ditunjukkan dengan kehilangan
nafsu makan dan kehilangan berat badan" tambahnya.

Nah, bahaya-bahaya diatas mudah-mudahan dapat menjadikan

saya dan pembaca semua lebih berhati-hati apabila mengkonsumsi
gorengan, ada baiknya kita memilih kertas pembungkus seperti
kertas minyak yang memang dibuat sebagai tempat atau wadah
makanan. Atau apabila di tempat favorit kita tidak menyediakan,
alangkah baiknya apabila kita membawanya sendiri dari rumah.
[agusta27]

Diedit terakhir pada Selasa (23/02) Pkl. 13.52 WIB untuk kalimat
"ketas yang sudah tercampur tinta sangat tidak berbahaya bagi
tubuh" menjadi "ketas yang sudah tercampur tinta sangat
berbahaya bagi tubuh". Terima Kasih untuk Pakde Sulas dan
saya mohon maaf atas kesalahan penulisan ini.