Lemak dan Minyak

Penggolongan minyak

Minyak mineral

Minyak yang bisa dimakan

Minyak atsiri
Definisi

Lemak adalah campuran trigliserida yang

terdiri atas satu molekul gliserol yang
berkaitan dengan tiga molekul asam lemak.
Lemak dan minyak mempunyai struktur
kimia umum yang sama. Dalam penggunaan
secara umum, kata lemak (fat) dipakai untuk
menyebut trigliserida yang padat pada suhu
udara biasa.

Sedangkan kata minyak (oil) dipakai untuk

menyebut senyawa yang cair pada suhu
kamar.
STRUKTUR LEMAK
Lemak terdiri dari dua komponen penyusun
yaitu asam lemak dan gliserol seperti yang
terlihat pada gambar.

H O C R

Gliserol
Melalui suatu reaksi kondensasi trigliserida, kedua
komponen tersebut membentuk trigliserida 


Kondensasi Trigliserida
Berdasarkan jenis ikatannya, lemak dibagi menjadi dua
yaitu asam lemak jenuh dan tidak jenuh 


a. Asam Lemak Jenuh

Rantai hidrogennya dipenuhi dengan hidrogen
b. Asam Lemak Tak Jenuh
Rantai hidrogennya tidak dipenuhi oleh hidrogen dan
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.

(a) (b)
Kadar asam lemak jenuh pada lemak hewani lebih besar
dibanding pada lemak hewan
SIFAT LEMAK
1. Kelarutan

Lemak dan minyak tidak larut dalam air

Minyak dan lemak mempunyai kelarutan yang kecil

dalam alkohol, tetapi akan larut sempurna dalam etil
eter dan karbon disulfida.

Kelarutan minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai

dasar dalam mengekstraksi minyak dan lemak bahan
yg diduga mengandung minyak dan lemak
2. Pengaruh Panas

Bila lemak dipanaskan terjadi perubahan nyata pada

tiga titik suhu:

a. Titik cair

Lemak mencair bila dipanaskan

Rentang suhu cair lemak -> 30-40 o C

Densitas berkurang dengan naiknya temperatur.

b. Titik asap
Mengalami dekomposisi
Menghasilkan kabut berwarna biru
Menghasilkan asap
Bau karakteristik yang menusuk
Titik asap lemak dan minyak -> 200 o C
Titik asap pada minyak jagung -> 232 0 C

c. Titik nyala
Jika dipanaskan dalam suhu yang cukup tinggi, minyak akan
menyala
Untuk minyak jagung, titik nyala -> 360 o C
3. Plastisitas

Akan berubah bentuk jika ditekan, dan akan

kembali ke bentuk semula

Terjadi karena perbedaan rentang suhu cair dari

masing-masing trigliserida yang ada pada lemak

Suhu di mana lemak bersifat plastis, disebut

plastic ‘range’
4. Ketengikan
Ketengikan merupakan gejala rusaknya lemak dan minyak
Ada dua reaksi yang berperan dalam proses ketengikan lemak dan minyak:
a. Oksidasi
Pada peristiwa oksidasi, terjadi pengikatan oksigen pada ikatan trigliserida.
Reaksi ini dipercepat dengan panas, cahaya, logam-logam
b. Hidrolisis
Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahkan menjadi gliserol dan asam lemak
:
Lemak + Air -------> Gliserol + Asam Lemak
Lipase terkandung secara alami pada lemak
Lipase dapat dihasilkan oleh bakteri pada makanan berminyak
Asam lemak bebas yang terbentuk menghasilkan off-flavor (As. Butirat pd
mentega)
Lemak tumbuhan mempunyai ketahanan
lebih tinggi dibandingkan lemak hewan
terhadap proses ketengikan.

Untuk mencegah ketengikan, maka biasanya

suatu minyak atau lemak ditambah dengan
antioksidan
Ada dua jenis antioksidan ;

1. Antioksidan primer : zat yang dapat menghentikan reaksi

berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen
yang dapat berasal dari alam atau buatan.

Contoh :

Alam : (tokoferol, lesitin, vitamin C, dan gosipol)

Buatan : BHA=butylated hydroxyanisole

BHT=butylated hydroxytoluene
2. Antioksidan sekunder : zat yang dapat mencegah
kerjanya prooksidan (zat pendorong oksidasi)
misalnya logam. Antioksidan sekunder umumnya
asam organik yang dapat mengikat logam
(sequestran).

Contoh : EDTA (etilen diamin tetraasetat), asam

sitrat
5. Trigliserida bereaksi dengan alkali
membentuk sabun dan gliserol

Basa yang umum digunakan adalah NaOH

(soda abu) dan KOH (soda api)

Sabun dibentuk melalui reaksi:

Trigliserida + Soda Abu -> Gliserol + Sabun

Sifat sensoris

a. Warna
Warna minyak dipengaruhi oleh pigmen yang terlarut
dalam minyak. Warna oranye atau kuning disebabkan
adana pigmen karoten yang larut dalam minyak atau
lemak.
Pigmen coklat biasanya terdapat pada minyak atau
lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau
adanya pelepasan molekul karbohidrat dan protein
karena aktivitas enzim seperti peroksidase,
polipeptidase, dan oksidase.
B. Bau dan aroma

Selain terdapat alami, juga karena asam-asam yang

berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian atau
kerusakan yang terjadi pada minyak atau lemak.

Sebagai contoh bau harum pada minyak sawit

disebabkan oleh beta ionone sedangkan bau khas dari
minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon
C. Polimorfisme

Adalah suatu keadaan minyak dan lemak

dimana mulai tampak kristal-kristal, terjadi
pada minyak yg mempunyai rantai karbon
panjang.

Polimorfisme penting untuk menentukan

titik cair minyak atau lemak
SUMBER-SUMBER LEMAK

1. Daging dan ikan

menyediakan sejumlah 27% dari asupan lemak
contoh: Ikan herring dan sarden
2. Mentega dan margarine
mentega : 15 %
margarin : 11 %
3. Susu, krim dan keju
susu dan krim -> 3-4 %
keju -> 5 %
4. Makanan yang dipanggang
kue, cake, pastry -> 8%
5.Minyak dan lemak untuk memasak
lemak babi, shortening, minyak -> 10%
 Bahan Pangan % Lemak
Minyak Goreng 100
Lemak babi 99
Margarin-mentega 81-82
Kacang tanah, sangrai 49
Krim 48
Keju 34
Susu coklat 30
Daging sapi 24
Ikan Herring 14
Telur 11
Daging ayam 4.3
Ikan Cod 0,7
APLIKASI DALAM INDUSTRI

1. Untuk menggoreng
* cara pengolahan yang cepat, menggunakan suhu tinggi
(180 o C)
* produk mempunyai warna dan flavor yang khas
2. Efek shortening
* menyebabkan efek cryspy, kering, rapuh, dan mengeripik -
> pastry, crumbly
3. Pengaruh membentuk krim dan gelembung udara
* digunakan dalam pembuat kue.
Produk olahan lemak
1. Minyak Goreng

Fungsi: sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,

dan penambah nilai kalori bahan pangan.

Mutu ditentukan oleh titik asapnya

Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng

tersebut.

Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar

gliserol bebas
2. Mentega

Berasal dari lemak susu

Lemak susu dapat dipisahkan dengan proses

churning (proses pemecahan emulsi minyak
dalam air)

Merupakan emulsi air dalam minyak 18% air

dalam 80% lemak (+ protein /emulsifier)
3. Margarine

Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan

nilai gizi hampir sama.

Merupakan emulsi air dalam minyak ( 80% lemak)

Lemak yang digunakan berasal dari:

a. lemak hewani : lemak babi atau lemak sapi

b. nabati : minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak

kedelai, dan minyak biji kapas.
4. Shortening
Lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu
Berwarna putih
Diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak
dengan cara hidrogenasi.
Banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang
Berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
Ciri Kimia Lemak
Unsur penyusun lemak antara lain adalah karbon
(C) ,hydrogren, oksigen (O), dan kadang-kadang
fosforus (P), serta nitrogen (N).

Molekul lemak terdiri dari 4 bagian yaitu 1 molekul

gliserol dan 3 molekul asam lemak. Asam lemak terdiri
dari rantai hidrokarbon (CH) dan gugus karboksil (-
COOH). Molekul gliserol memiliki 3 gugus hidrolik(-
OH) dan tiap gugus hidroliksil berinteraksi dengan
gugus karboksil asam lemak.
Klasifikasi Lemak

1. Lipida sederhana, tersusun oleh

trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol
dan tiga asam lemak. Contohnya lilin (wax)
malam atau plastisin, dan minyak.

2. Lipida majemuk, gabungan antara lemak

dengan senyawa bukan lemak. Contoh
lemak campuran adalah lipoprotein,
Fosfolipid, serta fosfatidilkolin.
3. Lipida turunan, senyawa yang dihasilkan
dari proses hidrolisis lipid. Misalnya
kolesterol dan asam lemak
Asam Lemak

Merupakan asam organik yang terdiri atas rantai

hidrokarbon lurus yg pada satu ujung mempunyai
gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain
gugus metil (CH3) .
Tingkat Kejenuhan
Asam lemak yg terdiri atas rantai karbon yg
mengikat smua hydrogen yang dapat diikatnya
dinamakan asam lemak jenuh. Asam lemak yg
mengandung satu atau lebih ikatan rangkap
dimana sebetulnya dapat diikiat tambahan atom
hydrogen dinamakan asam lemak tidak jenuh.
 Asam lemak essential

Lemak essential dibutuhkan tubuh

sedangkan tubuh tidak dapat mensintesisnya.
Contoh asam lemak essential adalah Asam
linoleat dan asam linolenat .
PROSES PENCERNAAN, PENYERAPAN,
TRANSPORTASI, UTILISASI, EKSKRESI LEMAK

A.PENCERNAAN
1. Pada mulut, makanan bercampur dengan kelenjar
ludah yang mengandung enzim lipase lingual.
2. Di esofagus tidak ada pencernaan
3. Di lambung terjadi:
Lipase lingual memulai hidrolisis terbatas:
trigliserida menjadi digliserida dan asam lemak
Lemak susu lebih banyak dihidrolisis
Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam
jumlah terbatas
4. Di usus halus terjadi:

Bahan empedu mengemulsi lemak.

Lipase dari pangkreas dan dinding usus halus

menghidrolisis lemak dalam bentuk emulsi menjadi
digliserida, monogliserida, asam lemak dan gliserol

Fosfolipase dari pancreas menghidrolisis fosfolipid menjadi

asam lemak dan lisofosfogliserida.

Kolesterol esterase dari pancreas menghidrolisis ester

kolesterol
5. Di usus besar, sisa lemak dan kolesterol
terkurung dlm serat makan dan dikeluarkan
melalui feses.
PENYERAPAN LEMAK
Diserap
langsung ke
Hasil Pencernaan Lipid: dalam darah
Gliserol
Diubah menjadi trigliserida
Asam lemak rantai pendek (C4-6) di dalam sel-sel usus halus
Asam lemak rantai menengah (C8-10)
Asam lemak rantai panjang
Membentuk kilomikron, masuk ke
Monogliserida dalam limfe kemudian ke dalam
darah
Trigliserida
Kolesterol
Fosfolipida
 TRANSPORTASI LEMAK


Dalam darah lipid diangkut dalam bentuk

kilomikron, Lipoprotein, dan Albumin. Kilomikron
merupakan pengangkut Trigliserida dari bahan
yang terdiri dari asam-asam lemak bebas berantai
panjang terdiri dari protein. Karena lipid tidak
dapat larut dalam air, bentuk Lipid non polar harus
bergabung dengan Lipid Amfipatik dan Protein
untuk membentuk Lipoprotein yang bisa campur
dengan air sehingga dapat diangkut antar jaringan
didalam plasma darah yang akueosa.
UTILISASI LEMAK

Fungsi lemak tak jenuh ialah:

a.Mengusir lemak jenuh yang menempel pada arteri
sehingga aliran darah kembali lancar.
b.Mencegah penyakit kardiovaskuler.
c.Kekakuannya dapat mencegah terjadinya
pengumpulan molekul lemak dekat menjadi padat.
d.Bahan baku hormon.
e.Membantu transport vit.larut lemak.
f.Sebagai bahan insulasi perubahan suhu.
g.Pelindung organ-organ tubuh bagian dalam.
Cara kerja lemak tak jenuh :
a. Lemak jenuh (kolesterol jahat) LDL yang berasal
dari hasil disalurkan ke bagian tubuh lain dan
lama-lama menumpuk dan berkontribusi
membentuk plak.
b. Timbunan lemak (LDL) pada dinding arteri
membentuk plak (kotoran menempel).
c. Lemak tak jenuh kolesterol baik (HDL) sifatnya
stabil dan membawa sifat lemak jenuh menjauh
arteri dan membawa kembali ke hati.
Eksresi Lemak

Lemak diekskresikan sebagai bahan sisa CO2

dan H2O. Lemak di dalam makanan tidak dicerna
dan diserap seluruhnya melainkan ada sebagian
yang terbuang di dalam tinja, kalau tinja
mengandung kadar lemak tinggi dari biasanya,
disebut steatorrhoea. Dalam kondisi demikian,
tinja mempunyai volume besar dan berwarna
agak pucat karena garam kalsium dari asam
lemak.
 Sebagian besar orang dewasa dapat
mencerna dan mengabsorbsi lemak hingga 95%,
sisanya, akan dikeluarkan dari tubuh melalui
feses. Garam empedu yang sususannya terdiri
dari kolestrol di dalam usus halus dapat diserap
oleh jenis serat tertentu yang selanjutnya akan
ikut dikeluarkan melalui feses. Hal ini dapat
menurunkan kadar kolesterol darah.
KEBUTUHAN LEMAK
WHO menganjurkan: Konsumsi lemak 15-30 %
dari kebutuhan energi total (10% maksimal dari
minyak jenuh, 3-7% dari lemak tak jenuh ganda)
Konsumsi kolesterol ≤ 300 mg/hari.

SUMBER LEMAK
Minyak tumbuh-tumbuhan, mentega, margarin, dan
lemak hewan, kacang-kacangan, biji2an, daging,
ayam gemuk, krim, susu,keju, kuning telur, serta
makanan yang dimasak dengan minyak atau lemak.
1. Akibat Kekurangan Lemak

Perubahan pada komposisi asam lemak diberbagai

jaringan terutama membrane sel. Selain itu terjadi
penurunan efisiensi produksi energi didalam sel.

Menimbulkan penyakit: busung lapar, kekurangan

vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K),
penurunan daya tahan tubuh, kurang tenaga,
gangguan tumbuh kembang.
2. Akibat Kelebihan Lemak
Penelitian di Jepang menunjukkan,
konsumsi berlebih asam lemak linoleat dan
perubahan pada keseimbangan asam lemak
esensial yang dikonsumsi, mengakibatkan tubuh
hiper aktif terhadap berbagai zat penyebab alergi.
Meningkatnya rasio asam lemak omega 3/6
didalam sel berperan dalam alergi dan inflamasi
akan menurunkan reaksifitas tubuh terhadap alergi
dan inflamasi.