MAKALAH AMAMI TEORI

KOMPOSISI ASAM LEMAK PADA MINYAK

Disusun oleh :
REGULER B/IV

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2014

BAB I
PENDAHULUAN

Lemak dan minyak adalah ester dari gliserol (alkohol trihidrat) dengan
asam lemak dengan berat molekul ( C = 11 24 ). Minyak atau lemak bisa berasal
dari minyak atau lemak hewan atau tumbuh-tumbuhan. Bentuk lemak dari hewan
pada umumnya mengandung lemak jenuh lebih banyak dari pada lemak tak jenuh
dan umumnya berbentuk fasa padat. Sedangkan lemak dari minyak nabati
(tumbuh-tumbuhan) mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak dari pada
lemak jenuh dan umumnya berbentuk fasa cair.
Lemak yang stabil mempunyai kandungan asam lemak dengan jumlah
karbon C =
11 24. Apabila jumlah atom C rendah maka bersifat tidak tahan panas sehingga
mudah terbakar. Dalam penyimpanan, asam lemak tak jenuh mudah teroksidasi
oleh udara, membentuk keton-keton yang berbau tengik.
Asam lemak umumnya rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang.
Lemak dan minyak seringkali diberi nama sebagai derivat asam-asam lemak ini.
Misalnya tristerat dan gliserol diberi nama tristerin dan tripalmitat dari gliserol
disebut tripalmitin.
Sifat Lemak atau Minyak :
a. Penyabunan : Lemak / minyak mudah tersabunkan oleh larutan alkali pada
suhu mendidih.
b. Hidrolisa lemak : Lemak / minyak mudah terhidrolisa oleh larutan asam kuat
pada suhu mendidih terutama asam asam mineral.
c. Oksidasi / reduksi : Lemak jenuh mengandung asam stearat, asam palmitat,
dan lain-lain, asam lemak jenuh tidak mudah teroksidasi maupun tereduksi.
Lemak tak jenuh mengandung asam oleat, linolat, linoleat dan lain-lain, asam
lemak tak jenuh mudah tereduksi membentuk asam lemak jenuh dan mudah
teroksidasi membentuk keton-keton.
d. Lemak/minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh cenderung menjadi
bau dalam penyimpanan. Pada oksidasi dalam udara lembab dan suhu tinggi,
mula-mula asam lemak tak jenuh berubah menjadi hidroksida kemudian
membentuk keton yang menimbulkan bau. Gabungan oksidasi dan
penyabunan oleh enzim dapat menguraikan lemak menjadi gliserol dan
merubahnya menjadi Akrolein CH
2
= CH. CHO yang menjadi penyebab
utama timbulnya bau tengik.
e. Oksidasi udara dalam waktu lama dapat menimbulkan warna kekuningan.
Oksigen mensubstitusi ikatan rangkap membentuk timulnya gugus karbonil
menyebabkan warna kekuningan.
f. Pada oksidasi dalam udara lembab dan suhu tinggi, dan membiarkan lemak
lama berhubungan dengan udara menyebabkan lemak/minyak tak jenuh
menjadi keras sehingga sukar dihilangkan dalam proses pencucian. Hal
tersebut timbul karena terjadi polimer lemak.
g. Oksidasi udara dalam waktu lama dapat menimbulkan proses polimerisasi
antara ikatan rangkap pada hidrokarbon. Oksigen radikal mensubstitusi ikatan
rangkap membentuk:
- CH CH - - CH CH - - CH = CH
Peroksida
Timbulnya gugus karbonil menyebabkan warna kekuningan.
Jenis asam lemak:
1. Asam Laurat C
11
H
23
-COOH
2. Asam Miristat C
13
H
27
-COOH
3. Asam Palmitat C
15
H
31
-COOH
4. Asam Linoleat C
17
H
29
-COOH
5. Asam Linolat C
17
H
31
-COOH
6. Asam Risinolat C
17
H
32
-COOH
7. Asam Oleat C
17
H
33
-COOH
8. Asam Stearat C
17
H
35
-COOH


BAB II
ISI
A. MINYAK KELAPA
Minyak kelapa merupakan minyak yang berasal dari ekstrak
daging kelapa segar atau daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra).
Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%.
Minyak kelapa dapat digunakan sebagai bahan baku industri maupun
sebagai minyak goreng.
Minyak kelapa berdasar kandungan asam lemak digolongkan ke
dalam minyak asam laurat (karena kandungan asam lauratnya paling besar
juka dibandingkan dengan asam lemak lainnya). Berdasarkan tingkat
ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value),
maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying
oils. Karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5-
(Ketaren, 2008).
1. Komposisi Asam Lemak














2. Karakteristik




Keterangan :
1. Kadar Air
Kadar air di dalam minyak dibatasi pada kadar tertentu karena
adanya air dalam minyak merupakan salah satu faktor penyebab
kerusakan minyak tersebut.
2. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas merupakam asam lemak yang berada sebagai
asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Kadar lemak pada
kosentrasi tinggi dalam minyak adalah merugikan bagi konsemen.
3. Densitas
Densitas atau kekenetalan minyak, minyak goreng yang terlalu
tinggi densitasnya menyebabkan minyak tersebut bersifat radikal
bebas.
4. Bilangan Iod
Bilangan iod merupakan bilangan untuk mengetahui banyaknya
ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh dalam minyak.
5. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan merupakan banyaknya alkali yang
dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak.

B. MINYAK KELAPA SAWIT
Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit .
Secara garis besar buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah (pericarp)
dan inti (kernel). Serabut buah kelapa sawit terdiri dari tiga lapis yaitu
lapisan luar atau kulit buah yang disebbut pericarp, lapisan sebelah dalam
disebut mesocarp ataupulp dan lapisan paling dalam disebut endocarp. Inti
kelapa sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa), endosperm dan embrio.
Mesocarp mengandung kadar minyak rata-rata sebanyak 56%, inti (kernel)
mengandung minyak sebesar 44%, dan endocarp tidak mengandung
minyak. Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya
adalah merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan
komponen penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan
nontrigliserida.
1. Komposisi Asam Lemak pada Minyak
Secara umum struktur asam lemak dapat digambarkan sebagai berikut :






Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak yang
seimbang, dengan asam lemak jenuh yang hampir sama kandungannya
dengan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa sawit mengandung :






2. Karakteristik Minyak Kelapa Sawit
a. Sifat Fisika Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit merupakan trigliserida yang terdiri dari berbagai
asam lemak, sehingga titik lebur dari trigliserida tergantung pada
kejenuhan asam lemaknya. Semakin jenuh asam lemaknya semakin tinggi
titik lebur dari minyak sawit tersebut.
Tabel 1. Titik lebur berbagai trigliserida
Gliserida Titik Lebur (
o
C)
Tri-Laurat 46.57
Tri-Mystristin 57.00
Tri-Palmitin 65.50
Tri-Stearin 75.50
Tri-Olein 4.90
Tri-Linolein 12.90
di-Palmitat Stearin 34.50
Olso palmitro Stearin 31.00
Palmitro di-Olein 18.00
Olso linolein 15.00
(Sumber : Ketaren,1989)


b. Sifat Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat sifat kimia minyak kelapa sawit meliputi beberapa reaksi
penting.
Reaksi Hidrolisis
Ikatan ester dari molekul trigliserida dapat dihidrolisis menjadi
asam lemak bebas, sebagian gliserida dan gliserol. Hidrolisa ini terjadi
karena adanya air atau kelembaban tinggi dan temperatur tinggi
mempercepat hidrolisa dalam asam lemak bebas tinggi.

Reaksi Oksdasi
Minyak sawit relatif stabil dengan panas dan oksidasi disebabkan
kandungan poly-unsaturated asam lemaknya rendah (diethenoid dan
triethenoid). Akan tetapi minyak masih dapat dipengaruhi oleh beberapa
oksidasi yang disebabkan tingginya persentase asam mono-unsaturated
oleat (monoethenoid) yang bersama sama dengan asam linoleat dan lain
lainnya membentuk setengah asam lemak yang berat molekulnya lebih
rendah dalam minyak kelapa sawit, aldehid dan keton. Senyawa senyawa
ini menimbulkan bau dan rasa yang tidak diinginkan (bau tengik). Tipe
dari bau yang tidak diinginkan ini tergantung pada komposisi asam lemak
minyak, ketidak jenuhannya (asam oleat), kandungan poly-unsaturated,
dan adanya anti oksida asam.
c. Angka Penyabunan Minyak Kelapa Sawit
Asam-asam lemak pada minyak kelapa sawit mempunyai rantai C
panjang, (BM yang tinggi ), sehingga angka penyabunan tidak begitu tingi,
yaitu antara 200-205.
d. Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam palmitat ) minyak
kelapa sawit
Kadar asam lemak bebas yang dihitung sebagai asam palmitat dari
minyak kelapa sawit maksimum adalah 0,3 %
e. Bilangan Peroksida minyak kelapa sawit
Bilangan peroksidasi pada minyak kelapa sawit maksimum yang
disyaratkan adalah 10 mek O
2
/kg.
f. Bilangan Iod Adisi Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit mempunyai kandungan asam- asam lemak
jenuh lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh serta mempunyai ikatan
rangkap hanya 3. Sehingga angka iod adisi pada minyak kelapa sawit
sangat rendah, yaitu 53.

C. MINYAK WIJEN
Wijen (Sesamum indicum) merupakan salah satu bebijian
berminyak yang mengandung lemak dalam jumlah yang cukup
tinggi.
6
Wijen termasuk famili Pedaliceae, genus Sesamum dan telah
diidentifikasi sebanyak 24 species.
3
Wijen juga merupakan tanaman
budidaya tertua di dunia, yang biasanya ditanam pada daerah yang
beriklim hangat dan dataran rendah sampai sedang (500-700 m dpl). Wijen
menyukai tanah asam dengan pH 5,5-6, dan suhu udara 22-28
o
C dengan
kelembapan 40-60%.
1. Komposisi Asam Lemak
Asam Lemak Tidak Jenuh
Asam eikosinoat
Asam oleat
Asam linoleat
Asam palmitoleat
Asam linolenat
Terdiri dari :
1,0 %
35 50 %
35 50 %
0,5 %
1,0 %
Jumlah atom
C
20
18
18
16
18
Jmlah ikatan
rangkap
1
1
2
1
3
Asam lemak jenuh
Asam palmitat
Asam stearat
terdiri dari :
7,0 - 12%
3,5 6,0 %

16
18

0
0
2. Karakteristik Minyak Wijen
ANALISA RANGE
Asam lemak bebas (Linoleat) Maks 2 %
Bilangan Peroksida 2,0
Laju pengeringan Maks 0,15 %
Massa jenis (20
0
C) 0,916-0,926 gr/ml
Bilangan Iodida 104-125
Angka Penyabunan 188-198
Test Halpen Negatif
Indeks Refraksi 1,472-1,4786
Test beku selama 5,5 jam pada 0
0
C Berhasil
Sabun 0

D. MINYAK KEDELAI
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-
polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur
seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi,
tanaman ini telah di budidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia
Timur. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak
nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat
meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia
setelah 1910.
1. Komposisi Asam Lemak
Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam
lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan
komposisi kimia minyak kedelai, sifat fisik-kimia minyak kedelai dan
standar mutu minyak kedelai.
Komposisi Kimia Minyak Kedelai :
Asam Lemak Tidak Jenuh
(85%)
Terdiri dari :
15-64%
Asamlinoleat
Asamoleat
Asamlinolenat
Asamarachidonat
11-60%
1-12%
1,5%
Asam lemak jenuh (15%),
terdiri dari :
Asam palmitat
Asam stearat
Asam arschidat
Asam laurat

7-10%
2-5%
0,2-1%
0-0,1%
Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil
(trace)
Lesitin -
Cephalin -
Lipositol -

2. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai
Sifat Nilai
Bilangan asam
Bilangan penyabunan
Bilangan iod
Bilangan thiosianogen
Bilangan hidroksil
Bilangan Reichert Meissl
Bilangan Polenske
Bahan yang tak tersabunkan
Indeks bias (25
o
C)
Bobot jenis (25/ 25
o
C)
Titer (
o
C)
0,3-3,000
189-195
117-141
77-85
4-8
0,2-0,7
0,2-1,0
0,5-1,6%
1,471-1,475
0,916-0,922
22-27


3. Standar Mutu Minyak Kedelai
Sifat Nilai
Bilangan asam
Bilangan penyabunan
Bilangan iod
Bilangan tak tersabunkan
(%)
Bahan yang menguap (%)
Indeks bias (20
o
C)
Bobotjenis (15,5/ 15,5
o
C)
Maksimum 3
Minimum 190
129-143
Maksimum 1,2
Maksimum 0,2
1,473-1,477
0,924-0,928

E. MINYAK JAGUNG
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber
protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi
utamajagung adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan
amilopektin 25-30% : 70-75%, namun pada jagung pulut (waxy maize) 0-
7% : 93-100%. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan
sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (8-11%) terdiri atas lima
fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen
nonprotein.
1. Komposisi Asam Lemak
Asam Lemak Tidak Jenuh
Asam linoleat
Asam oleat
Terdiri dari :
56,3 %
30,1%

Jumlah atom C
18
18

Jmlah ikatan rangkap
2
1
Asam lemak jenuh
Asam palmitat
Asam stearat
Asam miristat

terdiri dari :
8,1%
2,5%
0,1 %

16
18
14

0
0
0

2. Karakteristik Minyak Jagung
Hubungannya dengan angka iod adisi dan angka penyabunan
a. Terhadap angka iod adisi
Minyak jagung asam- asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan
rangkap sebanyak 3, namun prosentase dari asam lemak tak jenuh
tinngi,sehingga angka iod adisi pada minyak jagung tidak begitu rendah,
yaitu 115 130.
b. Terhadap angka penyabunan
Asam-asam lemak pada minyak biji kapas mempunyai rantai C
panjang, (BM yang tinggi ), sehingga angka penyabunan tidak begitu
tinggi, yaitu antara 187 193.

F. MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI
Minyak biji bunga matahari adalah minyak non volatil yang
dihasilkan dari biji bunga matahari (Helianthus annuus) yang dikompres.
Minyak biji bunga matahari biasanya digunakan dalam masakan
sebagai minyak goreng dan bahan baku kosmetik. Minyak ini memiliki
campuran lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda dengan konstituen
utama asam oleat dan asam linoleat. Minyak biji bunga matahari
diklasifikasikan ke dalam tiga jenis, yaitu kadar asam oleat tinggi, sedang,
dan rendah.
1. Komposisi Asam Lemak pada Minyak Biji Bunga Matahari
a. Dalam 100 g minyak biji bunga matahari (pangan) :
No Asam Lemak Kadar (%)
1. Asam Palmitat (asam lemak jenuh) 6,8
2. Asam Stearat (asam lemak jenuh) 5
3. Asam Oleat (tak jenuh tunggal omega-9) 31,5
4. Asam Linoleat (Tak jenuh ganda omega-
6)
55,4
b. Dalam 100 g minyak iji bunga matahari (non pangan) :
No Asam Lemak Kadar (%)
1. Asam Palmitat (asam lemak jenuh) 3
2. Asam Stearat (asam lemak jenuh) 5
3. Asam Oleat (tak jenuh tunggal omega-9) 83
4. Asam Linoleat (Tak jenuh ganda omega-
6)
9
2. Karakteristik Minyak Biji Bunga Matahari
a. Sifat fisik

Berbentuk cair



Warna : kuning


Specific Gravity ( 25
0
C)
0,920561

Densitas (60
0
C)

0,897 gr/cm3

Flash point

121
0
C
Titik asap (setelah dimurnikan) 232 C 450 F
]

Titik asap (sebelum dimurnikan) 107 C 225 F
Kepadatan (25 C) 918.8 kg/m
3


Indeks refraktif (25 C) 1.4646

Nilai saponifikasi 188-194

Nilai iodin 120-145








b. Sifat kimia :
1) Free Fatty Acid (%) : 1,35
2) Bilangan penyabunan : 188-194
3) Bilangan iod : 130-144
4) Moisture : 0,2
5) Impuritis : 0,05

G. MINYAK ZAITUN
Minyak zaitun (olive oil) adalah minyak yang didapat dari buah
zaitun (Olea europaea), pohon tradisional dari basin Mediterania. Minyak
dapat digunakan untuk memasak, kosmetik, obat herbal, dan sabun, juga
sebagai bahan bakar untuk lampu minyak. Minyak zaitun dianggap
sebagai minyak yang sehat karena mengandung lemak tak jenuh yang
tinggi (utamanya asam oleat dan polifenol).
Minyak zaitun terdiri dari zat-zat minyak yang dinamakan glesiredat
(ester) dengan persentase 97% dan zat-zat minyak lainnya. Minyak zaitun juga
mengandung berbagai vitamin (seperti vitamin A, B, C, D, dan vitamin E), zat-
zat pewarna (seperti klorofil, xanthophyl), serta berbagai zat aromatik yang
menimulkan aroma dan rasa yang khas. Minyak zaitun juga mengandung
sejumlah kecil mineral (besi, magnesium, dan kalsium), koloid, resin, dan air.


Kadar unsaponifiable 1.5-2.0%

Viskositas (25C), sebelum
dimurnikan
0.4914 kg/(M*S)


1. Komposisi Asam Lemak Minyak Zaitun
No Jenis Asam Lemak

Terdiri dari Jumlah
Atom C
Jumlah
Ikatan
Rangkap
1. Asam Lemak Tidak Jenuh
Asam Linoleat 3,5 21 %

18 2
Asam Linoleat 0 1,5 % 18 3
Asam Oleat 55-23%

18 1

2. Asam Lemak Jenuh
Asam Palmitat
7,5 -20%

16 0
Asam Stearat
0,5-5%

18 0
2. Karakteristik Minyak Zaitun
a. Angka Iod Adisi
Minyak zaitun asam-asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan
rangkap sebanyak 6. Maka angka iod adisi pada minyak zaitun rendah,
yaitu 86 90.
b. Angka Penyabunan
Asam-asam lemak pada minyak zaitun mempunyai rantai C
panjang, (BM yang tinggi), sehingga angka penyabunan tidak begitu
tinggi, yaitu antara 185 194.
c. Angka Asam
Angka asam pada minyak zaitun adalah 0,3-1,6. Angka asam atau
bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan berapa miligram KOH
(alkali) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas didalam
lemak
H. LEMAK BABI






























BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
No. Minyak
Jumlah
ikatan
rangkap
Angka
iod
Jumlah
atom C
Angka
penyabunan
1. Minyak kelapa 4 8,4 8,8 136 200-205
2. Minyak kelapa
sawit
3 53 84 200-205
3. Minyak wijen 8 103-117 124 186-194
4. Minyak kedelai 10 117-141 140 189-195
5. Minyak zaitun 6 89-90 88 185-194
6. Minyak biji bunga
matahari
10 85-90 128 185-198
7. Minyak biji kapas 7 125-144 104
175 183
8. Minyak jagung 3
115 130
84
187 193