LEMAK

DAN
MINYAK
KELOMPOK 2
 DEFINISI MINYAK dan LEMAK

“LEMAK dan MINYAK Golongan Lipid

senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak

larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-
polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),
Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya,
lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang
disebutkan di atas karena lemak dan minyak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut
tersebut.
 KEGUNAAN LEMAK dan MINYAK

 Memberikan rasa gurih dan aroma

 Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan

biomolekul.

 Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan

karbohidrat

 Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada

asam lemak esensial.
 KLASIFIKASI LEMAK dan MINYAK
Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap)
Asam Lemak Jenuh

Asam Lemak Tak Jenuh

 BERDASARKAN SIFAT PENGERING
Berdasarkan sifat mengering
• Minyak tidak mengering (non-drying oil)
• Minyak setengah mengering (semi –drying oil)
• Inyak nabati mengering (drying –oil)
Berdasarkan Sumbernya
• Berasal dari tanaman (Minyak Nabati)
• Berasal dari Hewan (Lemak hewani)

Berdasarkan Kegunaanya
• Minyak meneral (minyak bumi)
• Minyak nabati/hewani (minyak/lemak)
• Minyak atsiri (essential oil)
SIFAT FISIKA dan KIMIA
LEMAK dan MINYAK
 SIFAT FISIKA
Bau amis (fish flavor)

Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk
pengujian kemurnian minyak.

Minyak/lemak tidak larut dalam air

Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon

Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam
yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
 SIFAT KIMIA

1. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari

trigliserida,menjadi bentuk ester.

2. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam -
asam lemak bebas dan gliserol.
 SIFAT KIMIA
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa
3. Penyabunan
kepada trigliserida.

4. Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan

dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak .
setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan
dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya
adalah minyak yang bersifat plastis atau keras ,
tergantung pada derajat kejenuhan.
 SIFAT KIMIA
5. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian
dengan cara hidrolisa ester

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi

6. Oksidasi
kontak antara sejumlah oksigen dengan
lemak atau minyak . terjadinya reaksi
oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada lemak atau minyak.
 PERBEDAAN LEMAK dan MINYAK

Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan
berupa miyak (minyak nabati)

Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh
sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.
 ANALISIS KUANTITATIF

Kadar minyak ikan patin
rata-rata dengan berat 650-
879 gram adalah 3,827%
Angka asam yang diperoleh dalam minyak ikan
patin yang diteliti berkisar antara 3,667-19,521
mg KOH/gr (0,37%-1,95%), sementara dalam
angka asam dari minyak ikan komersil adalah
3%.
 Analisis Angka Penyabunan
Angka penyabunan menunjukkan secara relative besar kecilnya
molukul asam lemak yang terkandung dalam minyak. Minyak yang
disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat
molukul relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan besar dan
sebaliknya minyak dengan berat molukul besar mempunyai angka
penyabunan yang relative kecil.
Makin kecil berat molekul, makin besar bilangan penyabunan
 Analisis Angka Peroksida

angka peroksida ditentukan karena angka peroksida merupakan nilai terpenting

untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Asam lemak tak jenuh dapat
mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.
Semakin kecil angka peroksida berarti kualitas minyak semakin baik.
 ANALISIS KUANTITATIF

Uji kelarutan lipid

Tujuan : Pengujian kepolaran LIPID

Parameter : Lipid bersifat polar ( larut dalam air dan alkohol )
Lipid bersifat nonpolar ( larut dalam kloroform
dan eter )
Hampir semua minyak dan lemak larut pada pelarut nonpolar
(kloroform dan eter )
 ANALISIS KUANTITATIF

Uji Akrolein

Tujuan : Menentukan keberadaan gliserin/ lemak

Parameternya : Bau akrolein ( seperti bau alkohol )
Untuk menentukan adanya gliserol :

Dasar reaksi : reaksi hidrolis dengan KHSO4 Minyak/lemak

(hidrolisis)  asam lemak + gliserol Gliserol (oksidasi) 
akrolein
 ANALISIS KUANTITATIF

Uji ketidakjenuhan lipid

Parameter pengujian:

• Adanya reaksi positif ( berupa timbulnya warna merah saat ditetesi

ion Hubs )
• Asam lemak tidak jenuh adanya timbul warna merah yang semakin
lama pudar.
• Asam lemak jenuh timbul warna merah tetapi tidak pudar  untuk
mengetahuisifat ketidakjenuhan minyak/ lemak Dasar reaksi :
reaksi adisi, brom mengadisi ikatan rangkap dari asam lemak
 ANALISIS KUANTITATIF

Uji ketengikan

Tujuan : Untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak/ lemak

Dasar reaksi : Reaksi adisi, brom mengadisi ikatan rangkap dari
asam lemak.

Ketengiknya suatu larutan terjadi karena golongan trigliserida

banyak teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.
Thank you! 