Sifat Fisis & Kimia Minyak Sawit

Sifat Fisika Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit merupakan trigliserida yang terdiri dari berbagai asam lemak, sehingga
titik lebur dari trigliserida tergantung pada kejenuhan asam lemaknya. Semakin jenuh asam
lemaknya semakin tinggi titik lebur dari minyak sawit tersebut.
Titik lebur berbagai trigliserida
Gliserida Titik Lebur (
o
C)
Tri-Laurat 46.57
Tri-Mystristin 57.00
Tri-Palmitin 65.50
Tri-Stearin 75.50
Tri-Olein 4.90
Tri-Linolein 12.90
di-Palmitat Stearin 34.50
Olso almitro Stearin 31.00
Palmitro di-Olein 1!.00
Olso linolein 15.00
(Sumber : Ketaren,1989)
dapun at!m " pada gugus hidr!ksil ini dapat digantikan !leh alkali dari asam lemak
sehingga minyak merupakan ester dari gliser!l. #emak hewani banyak mengandung ster!l
yang sering disebut k!lester!l, sedangkan minyak nabati lebih banyak mengandung $it!ster!l,
sehingga bentuknya %air.
da tiga jenis lemak&minyak nabati yang berbentuk %air :
1. 'rying (il
Minyak ini memiliki bilangan i!dium 1)* yang mengandung asam lemak lin!leat dan
sedikit sekali asam lemak jenuh. +ila minyak ini k!ntak dengan udara, maka akan
membentuk lapisan yang keras sehingga baik digunakan untuk %at dan ,ernis.
-. Semi 'rying !il
Minyak ini mengandung bilangan j!dium 1**.1)* yang mengandung asam lemak tak
jenuh seperti asam lin!leat.
). /!n 'rying (il
Minyak kelapa sawit termasuk g!l!ngan lemak&minyak ini, dimana kandungan
bilangan i!diumnya 1**. Minyak ini juga mengandung asam lemak jenuh dan sedikit
asam lemak tak jenuh terutama asam !leat.
Sifat Kimia Minyak Kelapa Sawit
Si$at si$at kimia minyak kelapa sawit meliputi beberapa reaksi penting. +eberapa dari
reaksi tersebut dinginkan dan ada reaksi yang tidak diinginkan.
1) Reaksi Hidrolisis
0katan ester dari m!lekul trigliserida dapat dihidr!lisis menjadi asam lemak bebas,
sebagian gliserida dan gliser!l. "idr!lisa ini terjadi karena adanya air atau
kelembaban tinggi dan temperatur tinggi memper%epat hidr!lisa dalam asam lemak
bebas tinggi.
2) Reaksi Oksdasi
Minyak sawit relati$ stabil dengan panas dan !ksidasi disebabkan kandungan p!ly.
unsaturated asam lemaknya rendah (diethen!id dan triethen!id). kan tetapi minyak
masih dapat dipengaruhi !leh beberapa !ksidasi yang disebabkan tingginya
persentase asam m!n!.unsaturated !leat (m!n!ethen!id) yang bersama sama
dengan asam lin!leat dan lain lainnya membentuk setengah asam lemak yang berat
m!lekulnya lebih rendah dalam minyak kelapa sawit, aldehid dan ket!n. Senyawa
senyawa ini menimbulkan bau dan rasa yang tidak diinginkan (bau tengik). 1ipe dari
bau yang tidak diinginkan ini tergantung pada k!mp!sisi asam lemak minyak, ketidak
jenuhannya (asam !leat), kandungan p!ly.unsaturated, dan adanya anti !ksida asam.
2eaksi :
2" 3 (- 4 2adikal +ebas
(" " (
5 5 6
2 7 8" 7 8" 7 8((" 9 2 7 8 7 8"- 7 8(("
sam "idr!ksi sam Ket!n
( (
6 6
2 7 8 7 8"- 7 8((" 9 2 7 8 7 8")
sam Ket!n Ket!n
Mutu Minyak Kelapa Sawit
:arna minyak kelapa sawit sangat dipengaruhi !leh kandungan kar!ten dalam minyak
tersebut. Kar!ten dikenal sebagai sumber ,itamin , umunya terdapat pada tumbuhan yang
berwarna hijau dan kuning termasuk kalapa sawit, tetapi para k!nsumen tidak menyukainya.
Sehingga para pr!dusen berusaha menghilangkan dengan berbagai %ara. Salah satu %ara
yang digunakan adalah dengan menggunakan blea%hing eat. dapun si$at si$at kar!ten
tersebut adalah :
Mudah di!ksidasi !leh en;im lepu<udae
'apat mengas!rbsi %ahaya
1idak larut dalam air dan sedikit larut dalam alk!h!l
#arut dalam minyak, kl!r!$!rm, petr!leum, ben;en dan eter
Sensiti$ terhadap aksidasi dan %ahaya
Mutu minyak kelapa sawit juga dipengaruhi !leh kadar asam lemak bebasnya, karena jika
kadar asam lemak bebasnya tinggi maka akan timbul bau tengik disamping juga dapat
menimbulkan k!r!si sehingga dapat merusak peralatan.
'engan demikian kadar asam lemak bebak ini harus dikurangi. =akt!r $akt!r yang
menyebabkan naiknya kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit adalah kadar air
yang terdapat dalam minyak kelapa sawit tersebut menyebabkan terjadinya hidr!lisa pada
trigliserida dengan bantuan en;im lipase dalam minyak kelapa sawit tersebut. 2eaksi hidr!lisa
ini akan menghasilkan asam lemak bebas (#+) dan semakin lama semakin meningkat
kadar asam lemak bebasnya.
Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisik dan kimia kelapa sawit meliputi warna, bau, rasa, kelarutan, titik didih, titik
cair, densitas, titik nyala, dan titik api. Beberapa sifat-sifat fisik dan kimia minyak
kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Sifat fisik dan kimia minyak kelapa sawit
Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kelapa Sawit
Titik Cair (C 21-2!
"ensitas (#ram$cm% &,'&&
Bilan#an (enyabunan 22!-2!'
Bilan#an )*d 1!,+-1'
)ndeks Bias " !& C 1,!+,+-1,!+-+
Sumber. /etaren, 1'-,
Sifat-sifat dari minyak kelapa sawit pada umumnya dipen#aruhui *leh
temperatur. Beberapa sifat fisik yan# telah diketahui adalah seba#ai berikut.
1. Sifat fisik yan# palin# 0elas adalah tidak larut dalam air.
1al ini disebabkan karena adanya asam lemak berantai karb*n pan0an# dan
tidak adanya #u#us p*lar.
2. 2inyak kelapa sawit berwarna kunin#.
Sedan#kan sifat kimia dari minyak kelapa sawit yan# di0abarkan antara lain
adalah seba#ai berikut.
a. (ada reaksi hidr*lisa, minyak akan diubah men0adi asam lemak dan
#liser*l. 1idr*lisa ini ter0adi karena adanya air atau kelembaban tin##i.
b. (enambahan se0umlah basa akan ter0adi reaksi penyabunan. 3umlah
asam lemak bebas dalam minyak tidak diin#inkan karena akan
mempen#aruhi kualitas minyak.
c. Bila ter0adi k*ntak den#an se0umlah *ksi#en, akan ter0adi reaksi *ksidasi
yan# akan menyebabkan minyak berbau ten#ik (4*esw*n*, 1'',.
5arna minyak ditentukan *leh adanya pi#men yan# masih tersisa setelah pr*ses
pemucatan, karena asam 6asam lemak dan #liserida tidak bewarna. 5arna orange
atau kunin# disebabkan adanya pi#men kar*tene yan# larut dalam minya
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, 0u#a ter0adi akibat adanya asam-
asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedan#kan bau khas minyak
kelapa sawit ditimbulkan *leh persenyawaan beta ionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa
sawit men#andun# beberapa macam asam lemak yan# mempunyai titik cair yan#
berbeda-beda. ( /etaren, S
/*mp*nen utama minyak dan lemak adalah tri#liserida sedan#kan k*mp*nen n*n-
tri#liserida adalah berupa asam lemak bebas, air, k*t*ran dan k*mp*nen lain yan#
tidak diharapkan. 7dapun k*mp*sisi dari asam lemak dalam minyak sawit dapat
dilihat pada Tabel 2.2, dibawah ini.
Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Tabel 2.2 /*mp*sisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawi
Asam Lemak Minyak kelapa sawit(%)
Minyak inti sawit(%)
7sam /aprilat - %-!
7sam /apr*at -
%-8
7sam 9aurat - !,-+2
7sam 2iristat 1,1-2,+
1!-18
7sam (almitat !&-!,
,,+-'
7sam Stearat %,,-!,8
1-2,+
7sam :leat %'-!+
1%-1'
7sam lin*leat 8-11
&,+-2
Sumber. /etaren, 1'-,
Minyak Kelapa Sawit
"ua# $elaa sa%it men&#asil$an dua 'enis minya$. Minya$ yan& (erasal dari
da&in& (ua# ) meso$ar * (er%arna mera#. +enis minya$ ini di$enal se(a&ai minya$
$elaa sa%it $asar atau Crude Palm Olein ) ,PO *. Sedan&$an minya$ yan& $edua
adala# (erasal dari inti $elaa sa%it- tida$ (er%arna- di$enal se(a&ai minya$ inti
$elaa sa%it atau Palm Kernel Oil ) P.O *.
Minya$ sa%it $asar ) Crude Palm Oil * men&andun& se$itar 500 / 700 m 0 -
1aroten dan merua$an (a#an an&an sum(er $aroten alami ter(esar. Ole# $arena itu
,PO (er%arna mera# 'in&&a. 2isamin& itu 'umla#nya 'u&a 1u$u tin&&i. Minya$
sa%it ini dierole# dari meso$ar (ua# $elaa sa%it melalui e$stra$si dan
men&andun& sedi$it air serta serat #alus- yan& (er%arna $unin& samai mera# dan
(er(entu$ semi solid ada su#u ruan&. 3danya serat #alus dan air ada sa%it $asar
terse(ut menye(a($an minya$ sa%it $asar tida$ daat di$onsumsi lan&sun& se(a&ai
(a#an an&an mauun non an&an. ) .etaren- 2005 *
Komposisi Minyak Kelapa Sawit
.elaa sa%it men&andun& le(i# $uran& !0 ersen eri$ar dan 20 ersen (ua#
yan& dilaisi $ulit yan& tiis 4 $adar minya$ dalam eri$ar se$itar 30 / 40 ersen.
Minya$ $elaa sa%it adala# lema$ semi adat yan& memunyai $omosisi yan& teta.
) .etaren- 2005 *
Minya$ sa%it terdiri atas (er(a&ai tri&liserida den&an rantai asam lema$ yan&
(er(eda / (eda. Pan'an& rantai adala# antara 14 / 20 atom $ar(on. 2alam roses
em(entu$annya- tri&liserida merua$an #asil roses $ondensasi satu mole$ul &liserol
den&an ti&a mole$ul asam / asam lema$ yan& mem(entu$ satu mole$ul tri&liserida
dan ti&a mole$ul air.
O
52, / O5 5OO,61 52, / O / , / 61
O
5, / O5 7 5OO,62 5, / O / , / 62 7 352O
O
52, / O5 5OO,63 52, / O / , / 61
8liserol 3sam Lema$ Tri&liserida 3ir
Minya$ yan& mula / mula ter(entu$ dalam (ua# adala# tri&liserida yan&
men&andun& asam lema$ (e(as 'enu#- dan setela# mende$ati masa ematan&an (ua#
ter'adi em(entu$an tri&liserida yan& men&andun& asam lema$ tida$ 'enu#.
3sam lema$ adala# asam $ar(o$silat yan& dierole# dari #idrolisis suatu
lema$ atau minya$- yan& umumnya memunyai rantai #idro$ar(on an'an& dan tida$
(er1a(an&. 3sam lema$ ter(a&i atas dua ma1am- yaitu 9
1. 3sam Lema$ +enu#
2. 3sam Lema$ Ta$ +enu#
Asam Lemak enu!
3sam lema$ 'enu# adala# asam lema$ yan& tida$ men&andun& i$atan ran&$a
antara atom / atom $ar(on ada rantainya- dan ada umumnya memunyai titi$ le(i#
yan& tin&&i.
Tabel " # Asam $ Asam Lemak enu! %ada Minyak Kelapa Sawit
Minya$
3sam Lema$ +umla# 6umus Stru$tur Titi$ .elaa
+enu# 3tom Le(ur Sa%it
.ar(on )
o
, * ) ersen *
3sam .arilat ! ,53),52*6,OO5 16-7 -
3sam .arat 10 ,53),52*!,OO5 31-6 -
3sam Laurat 12 ,53),52*10,OO5 44-2 -
3sam Miristat 14 ,53),52*12,OO5 54-4 1-1 / 2-5
3sam Palmitat 16 ,53),52*14,OO5 62-9 40 / 46
3sam Stearat 1! ,53),52*16,OO5 69-6 3-6 / 4-7
3. 3sam .arilat dan .arat
3sam $arilat dan asam $arat merua$an dua senya%a yan& entin& dalam
industri- $arena merua$an :at $imia antara ( intermediate ) untu$ mensintesis
(er(a&ai :at / :at $imia ;un&sional dan rodu$ an&an se#at yan& dise(ut tri&liserida
rantai sedan& atau TS6 ( Medium Chain Triglicerid ( MCT ) / fat ). 3sam .arilat dan
.arat dierole# dari $edua minya$ terse(ut melalui 'alur ya$ni #idrolisis dan
metanolisis. +alur metanolisis ) yan& men&#asil$an ester metal asam / asam $arilat
dan $arat *.
". 3sam Laurat
3sam laurat atau asam dode$anoat adala# asam lema$ 'enu# (erantai sedan& )
Ing Middle-Chained fatty acid- M,<3 * yan& tersusun dari 12 atom ,. Sum(er
utama asam lema$ ini adala# minya$ $elaa- yan& daat men&andun& 50 = asam
laurat- serta minya$ (i'i sa%it ) Palm Kernel Oil *.
3sam laurat memili$i titi$ le(ur 44-2
o
, dan titi$ didi# 225
o
, se#in&&a ada
su#u ruan& (er%u'ud adatan (er%arna uti#- dan muda# men1air 'i$a dianas$an.
6umus $imia ,53),52*10,OO5- (erat mole$ul 200.3 &r.mol
-1
- asam ini larut dalam
elarut olar- misalnya air- 'u&a larut dalam lema$ $arena &u&us #idro$ar(on ) metal *
di satu u'un& dan &u&us $ar(o$sil diu'un& lain.
,. 3sam Miristat
3sam Miristat atau asam tetrade$anoat merua$an asam lema$ 'enu# yan&
tersusun dari 14 atom ,. 3sam ini ertama - tama die$stra$si dari tanaman ala )
Myristica fragrans *. Mes$iun demi$ian- aroma $#as ala tida$ (erasal dari asam ini
melain$an minya$ atsiri dan 'u&a daat di'umai ada tanaman ini.
2. 3sam Palmitat atau asam #e$sade$anoat.
Tum(u# / tum(u#an dari ;amili Palmaceae- seerti $elaa ) Cocos nucifera *
dan $elaa sa%it ) Elaeis guenensis * merua$an sum(er asam lema$ ini. Minya$
$elaa (a#$an men&andun& #amir semuanya almitat ) 92= *. Minya$ sa%it
men&andun& se$itar 50 = almitat. Produ$ #e%ani 'u&a (anya$ men&andun& asam
lema$ ini ) dari mente&a- $e'u- susu dan 'u&a da&in& *.
3sam almitat adala# asam lema$ 'enu# yan& tersusun dari 16 atom $ar(on.
),53),52*14,OO5*. Pada su#u ruan& asam almitat (er%u'ud adat (er%arna uti#-
titi$ le(ur 62-9
o
,.
>. 3sam Stearat
3sam stearat- atau asam o$tade$anoat- adala# asam lema$ 'enu# yan& muda#
dierole# dari lema$ #e%ani serta minya$ masa$. ?u'udnya adat ada su#u ruan&-
den&an rumus $imia ,53),52*16,OO5. .ata stearat (erasal dari (a#asa @unani
AstearA- yan& (erarti BLema$ adatA ) Ing.Tallo *.
3sam stearat diroses den&an memerla$u$an lema$ #e%an den&an air ada
su#u dan te$anan tin&&i. Titi$ le(ur asam stearat 69-6
o
, dan titi$ didi#nya 361
o
,.
6edu$si asam stearat men&#asil$an stearil al$o#ol.
Asam Lemak Tak enu!
3sam lema$ ta$ 'enu# adala# asam lema$ yan& memili$i satu atau le(i# i$atan
ran&$a di antara atom / atom $ar(onnya- dan ada umumnya memunyai titi$ le(ur
yan& renda#.
Tabel & # Asam $ Asam Lemak Tak enu! %ada Minyak Kelapa Sawit
Minya$
3sam Lema$ +umla# Titi$ .elaa
Ta$ +enu# 3tom 6umus Stru$tur Le(ur Sa%it
.ar(on )
o
, * ) ersen *
3sam Oleat 1! ,53),52*7,5C),52*7,OO5 14 42-7
3sam Linoleat 1! ,53),52*7,5C,5,5,52C),5*2,OO5 -5 10-3
3. 3sam Oleat
3sam Oleat atau asam D-E9-o$tade$anoat merua$an asam lema$ ta$ 'enu#
yan& (anya$ ter$andun& dalam minya$ :aitun. 3sam ini tersusun dari 1! atom ,
den&an satu i$atan ran&$a diantara atom , $e-9 dan $e-10. Selain dalam minya$
:aitun ) 55 / !0 = *- asam lema$ ini 'u&a ter$andun& dalam minya$ (un&a
mata#ari$ultiFar tertentu- minya$ ras- serta minya$ (i'i an&&ur. 6umus $imianya
,53),52*7,5,5),52*7,OO5. 3sam lema$ ini ada su#u ruan& (erua 1airan $ental
den&an %arna $unin& u1at atau $unin& $e1o$latan. 3sam ini memili$i aroma yan&
$#as. Ga tida$ larut dalam air- titi$ le(urnya 14
o
,.
". 3sam Linoleat
3sam Linoleat merua$an asam lema$ ta$ 'enu# ma'emu$ ) !olyunsaturated fatty acid"
PH<3 * yan& tersusun dari rantai 1! atom $ar(on. Sala# satu isomer asam linoleat- asam al;a
linolenat ) 3L3 *- adala# asam lema$ Ome&a-3 yan& di$enal memili$i $#asiat le(i# dari asam
al;a linolenat na(ati daat dierole# misalnya dari minya$ (i'i ;laI ) linum usitatissimum * se$itar
55 =. ) .etaren- S *
+umla# asam lema$ 'enu# dan asam lema$ ta$ 'enu# dalam minya$ sa%it #amir sama.
.omonen utama adala# asam almitat dan oleat. Selain men&andun& $arotenoida 500 / 700 m
) diantaranya 0 / $arotena 54-4 = * 'u&a men&andun& sterols J 300 m ) diantaranya $olseterol 4
=- 0 / sitosterol 63 = *- to$o;erol 500 / !00 m- dan ;os;atida 500 / 1000 m. .esemua :at
ta$ tersa(un$an terse(ut #anya 0-3 = dari minya$ sa%it. .adar to$o;erol terse(ut ter&antun& ada
$e#ati / #atian erla$uan dalam en&ola#an 4 minya$ yan& (er$adar asam lema$ (e(as ) 3L" *
tin&&i (iasanya $adar to$o;erolnya renda#. ) Man&oensoe$ar'o-S *
$ultiFar tertentu- minya$ ras- serta minya$ (i'i an&&ur. 6umus $imianya
,53),52*7,5,5),52*7,OO5.
3sam lema$ ini ada su#u ruan& (erua 1airan $ental den&an %arna $unin& u1at atau
$unin& $e1o$latan. 3sam ini memili$i aroma yan& $#as. Ga tida$ larut dalam air- titi$ le(urnya
14
o
,.
,. 3sam Linoleat
3sam Linoleat merua$an asam lema$ ta$ 'enu# ma'emu$ ) !olyunsaturated
fatty acid" PH<3 * yan& tersusun dari rantai 1! atom $ar(on. Sala# satu isomer asam linoleat-
asam al;a linolenat ) 3L3 *- adala# asam lema$ Ome&a-3 yan& di$enal memili$i $#asiat le(i#
dari asam al;a linolenat na(ati daat dierole# misalnya dari minya$ (i'i ;laI ) linum
usitatissimum * se$itar 55 =. ) .etaren- S *
+umla# asam lema$ 'enu# dan asam lema$ ta$ 'enu# dalam minya$ sa%it #amir sama.
.omonen utama adala# asam almitat dan oleat. Selain men&andun& $arotenoida 500 / 700
m ) diantaranya 0 / $arotena 54-4 = * 'u&a men&andun& sterols J 300 m ) diantaranya
$olseterol 4 =- 0 / sitosterol 63 = *- to$o;erol 500 / !00 m- dan ;os;atida 500 / 1000 m.
.esemua :at ta$ tersa(un$an terse(ut #anya 0-3 = dari minya$ sa%it. .adar to$o;erol terse(ut
ter&antun& ada $e#ati / #atian erla$uan dalam en&ola#an 4 minya$ yan& (er$adar asam
lema$ (e(as ) 3L" * tin&&i (iasanya $adar to$o;erolnya renda#. ) Man&oensoe$ar'o-S *