Klasifikasi bakteri jenis Acetobacter aceti adalah sebagai berikut :

Kingdom

Phylum

Proteobacteria

Kelas

Ordo

Bacteria

Alpha Proteobacteria
Rhodospirillales

Famili

Acetobacteraceae

Genus

Acetobacter

Spesies

Acetobacter aceti (Anonymous , 2005e)

Gambar 2. Koloni Acetobacter aceti (Anonymous, 2008b)

Menurut Daulay dan Rahman (1992), galur bakteri asam asetat yang penting bagi
industri vinegar adalah yang memiliki sifat-sifat sebagai berikut :

1.Toleran terhadap konsentrasi asam asetat yang tinggi

2.Tidak mengoksidasi asam asetat (overoxidation)
3.Memproduksi asam asetat dengan laju produksi yang tinggi
4.Membutuhkan nutrient dalam jumlah kecil
5.Tahan terhadap infeksi
Pada fermentasi asam asetat hampir semua alkohol dalam medium atau sekitar 9598% alkohol dioksidas menjadi asam asetat. Sisanya hilang bersama gas yang keluar.
Pada saat yang sama, sumber karbon (biasanya glukosa ) juga dioksidasi. Hasil
oksidasi
ini
adalah
CO2 dan
H2O
(Daulay
dan
Rahman,
1992)
Proses pembentukan asam asetat pada dasarnya lebih merupakan proses oksidasi
tidak sempurna daripada proses fermentasi yang sebenarnya , karena dalam proses ini
daya pereduksi yang dihasilkan dipindahkan ke molekul oksigen. Pada tahap pertama
alkohol dioksidasi menjadi asetaldehida dengan bantuan koenzim. Asetaldehida
kemudian mengalami hidrasi sehingga terbentuk asetaldehida- hidrat. Pada tahap
kedua
asetaldehida
dehidrogenase.
Secara stoikiometri dari persamaan tersebut dapat diketahui bahwa 1 liter etanol dapat
menghasilkan 1,304 kg asam asetat dan 0,391 kg air.Hal ini berarti bahwa 1% (v/v)
etanol mengahasilkan 1% (b/v) asam asetat.Persamaan ini dapat digunakan
mempredeksi kesaman vinegar dan menghitung efisiensi proses fermentasi asetat
(Adam and Moss,2000)
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat antara lain:
Suhu
Menurut Holt et al. (1994) dalam du toit and pretorius (2000), suhu optimum untuk
pertumbuhan Acetobacter dan Gluconobacter adalah
25-30C.
Pada
suhu
37CGluconobacter tidak dapat tumbuh.
pH

pH optimum untuk pertumbuhan bakteri asam asetat adalah 5,5 6,3.Namun pada pH
3,0 4,0 bakteri ini masih dapat bertahan hidup(Holt et al ,1994 dalam Du
Toitand Pretorius).
Kecepatan Aerasi
Kecepatan aerasi yang digunakan dalam fermentasi asam asetat yaitu 0,008 vvm
(Hidayat dkk, 1997). Kebutuhan oksigen untuk proses fermentasi asetat yaitu sebesar
7,2 mg/L (Ribereau and Gayon, 1985 dalam Du Toit and Pretorius, 2000).
Kosentrasi Alkohol
Menurut De Ley et al (1984) dalam Du Toit and Pretorius (2000), media yang
mengandung alkohol sebanyak 5% (v/v), hanya sekitar 58% Acetobacter yang dapat
tumbuh. Jumlah ini akan menurun menjadi 13% bila kosentrasi alkohol dalam media
meningkat menjadi 10%.
Jumlah Inokulum
Seleksi terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan ditambahkan menentukan
kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. Kriteria penting bagi kultur mikroba agar dapat
digunakan sebagai inokulum yaitu sehat dan dalam keadaan aktif, tersedia dalam
jumlah yang cukup, berada dalam morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminan dan
kemampuannya dalam membentuk produk (Rahman,1989 dalamRianto, 2004). Dalam
Rianto (2004), jumlah inokulum Acetobacter aceti yang digunakan sebesar 15%
dengan kadar asam asetat yang dihasilkan sebesar 2,13%. Sedangkan dalam Chandra
(1990), jumlah inokulum sebesar 20% mampu menghasilkan asam asetat sebesar
7,03%.
Lama Fermentasi
Menurut Wood (1998), proses asetifikasi pada proses pembuatan vinegar secara cepat
berlangsung selama 15 hari. Dalam Rianto (2004), proses fermentasi asam asetat pada
pembuatan cuka tomat berlangsung selama 15 hari dengan kadar asam asetat yang
dihasilkan sebesar 2,13%. Sedangkan dalam Muafi (2004), lama fermentasi asam
asetat pada pembuatan asam asetat dari jerami nangka adalah 16 hari dengan kadar
adam asetat yang dihasilkan sebesar 4,29%.