PENGARUH SUHU DAN TINGKAT KEASAMAN TERHADAP SIFAT

ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI

Josua B.S,Novly B.U,Marita TM S,Rara A

Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau

ABSTRAK
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan
khamir Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama
penyimpanan telah dilakukan dengan menggunakan susu sapi segar. Susu yang
dipasteurisasi menggunakan dua alat yang berbeda selama penyimpanan pada
suhu refrigerator susu yang dipasteurisasi menggunakan dua alat yang berbeda
selama penyimpanan pada suhu refrigerator. Kualitas susu dapat kita ketahui dari
tingkat keasaman susu. Susu yang dipasteurisasi memiliki Tingkat keasaman
tertentu. Tingkat keasaman susu menurun karena fermentasi laktose menjadi asam
laktat oleh mikroba. Hasil penelitian ini menunjukkan kualitas susu sapi kemasan
secara organoleptik yaitu warna putih kekuningan, bau khas susu sapi, rasa sedikit
manis dan sedikit asin serta kekentalan yang encer.
Kata kunci:Pasteurisasi,kualitas fisik,tingkat keasaman,refrigerator.
PENDAHULUAN
Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan untuk
kesehatan dan pertumbuhan manusia, karena susu mengandung nilai gizi
berkualitas tinggi (Diastari, dkk, 2013). Hampir semua zat yang dibutuhkan
manusia ada di dalamnya yaitu protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin.
Semua zat-zat tersebut dapat dicerna dan diabsorbsi secara sempurna oleh tubuh
(Ressang dan Nasution, 1982).
Susu berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan
diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1994). Dihasilkan dari sekresi

kelenjar ambing hewan, digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi anak yang
dilahirkan oleh hewan tersebut, namun demikian manusia melihat adanya
kemungkinan untuk memanfaatkan susu sebagai bahan pangan yang dapat
dikonsumsi oleh manusia berbagai usia (Idris, 1992).
Susu perlu diberi perlakuan tertentu agar tidak cepat rusak, seperti
penyimpanan dalam refrigerator, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengolahan
menjadi susu bubuk dan keju . Susu dari segi kimia yaitu mengandung zat kimia
organis ataupun anorganis berupa zat padat dan air. Lebih jauh, zat padat tersebut
adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin dan enzim . Ditambahkan
olehnya kualitas fisik susu ditentukan berdasarkan berat jenis (BJ), pH, titrasi
keasaman dan organoleptik (bau, warna dan rasa). Organoleptik terdiri dari warna,
bau dan rasa. Susu segar normal mempunyai aroma (flavor) yang tidak mudah
didefinisikan dengan terminologi yang tepat, dicirikan melewati bau, rasa dan
tekstur yang lembut yang merupakan hasil kombinasi komposisi yang terkandung
dalam susu (lemak, protein, laktosa dan mineral) (Kim et al., 1982 dan. Murti,
2002). Manusia memiliki kemampuan mendeteksi empat cita rasa dasar yaitu asin,
asam, manis dan pahit. Rasa manis dirasakan pada ujung lidah, rasa asin diujung
dan dipinggir lidah, rasa asam dipinggir lidah, dan pahit dibelakang lidah . Berikut
ini adalah gambar permukaan lidah dan distribusi sensor terhadap rasa:

Gambar 1. Distribusi sensor rasa pada permukaan lidah manusia

(Murti, 2012)
PASTEURISASI

Pasteurisasi susu diperlukan untuk mematikan semua bakteri patogen, hampir

semua bakteri pembusuk dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik
dan cita rasa susu (Abubakar, 2000).
Pada umumnya UMKM pengolahan susu masihmenggunakan metode
konvensional yaitu dengan menggunakan nyala api kompor untuk proses
pasteurisasi. Pertumbuhan berbagai mikroba tersebut akan mengubah mutu susu,
ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna, dan penampakan, yang akhirnya
menyebabkan susu tersebut rusak (Punc dan Olson, 1984). Untuk itu, susu perlu
mendapatkan penanganan yang cepat sebelum rusak, antara lain melalui
pasteurisasi. Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada dua cara,
yaitu: low temperature long time (LTLT) yakni pasteurisasi pada suhu rendah
62,80C selama 30 menit, sedangkan metode lain ialah high temperature short
time (HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi 71,70C selama 15 detik (Singh
et al., 1980; Fardiaz, 1992). Penelitian ini bertujuan mendapatkan umur
penyimpanan susu pasteurisasi yang masih layak dikonsumsi dengan kandungan
zat gizi yang masih baik.
Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu.
Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian
kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum mungkin kehilangan
gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu
segar. (Purnomo dan Adiono, 1987). pasteurisasi tidak dapat dilanjutkan, karena
susu yang pecah akan menggumpal dengan pemanasan. Susu Pasteurisasi atas
dasar suhu pembuatannya dibagi 3, yakni: a) Suhu rendah waktu lama, b). Suhu
tinggi waktu singkat dan c) .Suhu sterilisasi/ UHT.Sedangkan berdasar sistem
pengolahannyamenggunakan :a)penyemprotan air panas melalui dinding tangki,
b) mengalirkan air panas melalui pipa dalam tabung dan c). Perendaman dengan
air panas (Murti, dkk, 2012).
TINGKAT KEASAMAN (PH)
Susu disukai mahluk hidup, termasuk bakteri karena selain komposisi gizinya
yang lengkap, juga karena pH susu mendekati pH normal, yaitu 6,6 sampai 6,8
dan kadar air yang tinggi, yaitu 87 sampai 88% (Murti, 2010). Susu mempunyai

kandungan nutrisi diantaranya protein, laktosa, lipida, garam mineral, dan vitamin
dengan pH sekitar 6,70 sehingga menjadi media pertumbuhan yang sangat baik
bagi bakteri pembusuk dan dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran
bakteri patogen. Pengujian pH dilakukan dengan pH meter (Sakinah, dkk, 2010)
Hasil uji tingkat keasaman (pH) susu yang diperiksa seluruhnya memiliki pH
7. Semua tingkat keasaman (pH) susu sapi kemasan adalah tujuh. Berdasarkan
SNI 01-3141-1998, rataan pH susu adalah sekitar 6-7. Ini juga menggambarkan
bahwa rataan pH susu cenderung normal. Dalam skala pH 1 sampai 14, asam
mempunyai skala yang lebih rendah antara 0 sampai 7 sedangkan basa
mempunyai skala yang lebih tinggi antara 7 sampai 14, maka dari itu pH 7
dianggap netral. Normalnya pH pada susu dapat disebabkan karena adanya kasein,
buffer, fosfat, dan sitrat. Selain itu, kenaikan dan penurunan pH ditimbulkan dari
hasil konversi laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme aktivitas
enzimatik (Manik, 2006).
Hasil dari uji organoleptik yang meliputi warna, bau, rasa dan kekentalan
serta uji tingkat keasaman (pH) susu dengan perlakuan dan merk yang sama
menunjukkan kualitas susu sapi kemasan dalam keadaan baik, karena kemasan
susu yang masih utuh sehingga tidak ada bakteri dalam susu kemasan yang dapat
menyebabkan warna, bau, rasa dan kekentalan menjadi menyimpang atau tidak
normal (Diastari, dkk, 2014)
HASIL PASTERURISASI
Hasil Penerapan WPC (Wave Pasteurized Control)
Didapatkan hasil bahwa WPC (Wave Pasteurized Control) uji SCC 10 5/ml,
uji TPC dihasilkan bakteri terkandung 104 cfu/ml, hasil uji Salmonella dan E.coli
yaitu negatif. Metode konvensional yang biasa digunakan oleh mitra UMKM
Natural Probiotic dengan menggunakan nyala api kompor didapkan keuntungan
Rp 5.598.450, 00/bulan dengan menggunakan alat (Najmina, dkk, 2011)
WPC (Wave Pasteurized Control) mampu meningkatkan keuntungan mitra
mencapai Rp 8.676.450,00/bulan. WPC (Wave Pasteurized Control) merupakan
alat yang hemat energi, mudah dalam pengoperasian, efektif dalam proses

pasteurisasi dan mampu menjaga nutrisi yang terkandung dalam susu (Najmina,
dkk, 2011)
KADAR AIR
Tabel 1. Rataan kadar air susu pasteurisasi metode LTLT dan HTST selama
penyimpanan, %

Kadar air rata-rata susu pasteurisasi dengan suhu 65C berkisar antara
86,08-87,19% dan pada suhu 71c berkisar antara 86,09-87,56%. Hal ini sesuai
dengan pendapat Anonimous (1982) dan Hadiwiyoto (1994) dalam Abubakar
(2000) bahwa kadar air susu berkisar antara 85,5-89,5%. Rataan kadar air hasil
penelitian terlihat pada Tabel 1
Pada Tabel 1 tampak bahwa pada metode LTLT (65C selama 30 menit)
dengan lama simpan antara 6 jam dan 12 jam berbeda nyata, sedangkan pada
metode HTST (71C selama 15 detik) berbeda sangat nyata antara penyimpanan 3
jam dan penyimpanan 21 jam Hal ini mungkin disebabkan oleh penguapan dan
suhu lingkungan penyimpanan (Abubakar, dkk, 2000)

Gambar 1. memperlihatkan rataan kadar air susu

pasteurisasi dengan lama penyimpanan
dari 0 jam sampai 21 jam
KADAR PROTEIN
Tabel 2. Rata-rata kadar protein susu pasteurisasi metode LTLT dan HTST
selama penyimpanan,%

Pada Tabel 2, kadar protein menunjukkan hasil berbeda sangat nyata antara
lama penyimpanan 0 jam -15 jam dan penyimpanan 18 dan 21 jam pada susu
6

pasteurisasi dengan metode LTLT. Pada metode HTST tidak berbeda nyata, hal ini
disebabkan oleh adanya penggumpalan, factor penyimpanan, suhu, dan penguapan
air. Gambar 3 memperlihatkan rataan kadar protein susu pasteurisasi dengan lama
penyimpanan 0 jam sampai 21 jam (Abubakar, dkk, 2000)
KADAR LEMAK
Tabel 3. Rataan kadar lemak susu pasteurisasi metode LTLT dan HTST selama

Gambar 2. Rataan kadar protein susu pasteurisasi

dengan lama penyimpanan berbeda
penyimpanan, %

Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa kadar lemak pada metode HTST
menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata pada penyimpanan 21 jam. Dapat
7

dikatakan bahwa semakin lamanya penyimpanan kadar lemak semakin meningkat.

Hal ini sesuai dengan pendapat Bearkley (1986) dalam Abubakar (2000), bahwa
kadar lemak susu cenderungmeningkat pada lama waktu penyimpanan tertentu.
Gambar 2 memperlihatkan rataan kadar lemak susu pasteurisasi dengan lama
penyimpanan dari 0 jam sampai 21 jam.

Gambar 2. Rataan kadar lemak susu

pasteurisasi
dengan lama penyimpanan berbeda
Tulisan ini membahas tentang pengaruh suhu terhadap kualitas fisik, pada
susu yang dipasteurisasi. Kadar air susu pasteurisasi tidak dipengaruhi oleh
metode pasteurisasi,tapi dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan Kadar lemak
susu tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada metode pasteurisasi,
diketahui bahwa suhu pasteurisasi 65 0C maupun 71 0C dan lama penyimpanan
berkorelasi nyata dengan jumlah total mikroorganisme yang menyebabkan susu
menjadi berakibat asam. Nilai kemanisan dan keasaman mencerminkan juga
kualitas susu pasteurisasi, dimana mikrobia pencemar akan memanfaatkan terlebih
dahulu laktosa yang dinilai kemanisannya setara 30% sukrosadan merubahnya
menjadi glukosa dan galaktosa dengan kemanisan setara 70 dan 60 % sukrosa.
Glukosa dan atau galaktosa kemudian akan dimanfaatkan mikrobia, khususnya
bakteri asam laktat dan menghasilkan produk akhir seperti asam laktat sehingga
meningkatkan keasaman produk. Asam laktat tersebut menyebabkan sampel
8

menjadi asam sehingga pH nya semakin rendah dan susu pun akan pecah artinya
emulsi antara air dan komponen lainya memisah karena emulgator alami yaitu
kasein terdenaturasi .
KESIMPULAN
Dapat disimpulkan bahwa susu pasteurisasi baik dengan metode HTST
maupun LTLT masih baik dikonsumsi sampai umur penyimpanan 15-21 jam pada
suhu penyimpanan 27,5C (suhu kamar). Kadar air susu pasteurisasi tidak
dipengaruhi oleh metode pasteurisasi, tapi dipengaruhi oleh lama waktu
penyimpanan. Kadar lemak susu tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada
metode pasteurisasi LTLT, tetapi dipengaruhi pada metode HTST. Masa simpan
susu lebih lama pada pasteurisasi dengan HTST, namun kadar protein lebih tinggi
pada pasteurisasi dengan LTLT (suhu 65C). Kualitas fisik, kimia dan sensoris
susu pasteurisasi yang dibuat dengan menggunakan alat Padira lebih baik
dibanding dengan Pasteurizer komersial, khususnya dilihat setelah hari ke 12. Ini
berarti perbaikka alat dapat memperpannjang masa kadaluarsa susu yang
dipasteurisasi itu. Dengan semakin panjangnya lama waktu kadaluarsa, maka
dimungkinkan pemasaran susu pasteurisasi dengan alat Padira yang semakin jauh
dari tempat produksi dan memaksimalkan waktu pemasaran yang ada. Sehingga
diharapkan potensi lokal dapat dipasarkan dalam waktu lebih lama dan atau lebih
jauh.
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Triyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto, dan Nurjannah. 2000. Pengaruh
Suhu dan Waktu Pasteurisasi terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan.
Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 6(1):45-50.
Diastari, I. G. A. F., dan Kadek K. A. 2013. Uji Organoleptik dan Tingkat
Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota
Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2013 2(4) : 453 460.
Kim, H., J. Novak, J. P. Ramet, and F. Weber. 1982. Les gouts anormaux du Lait
Frais et Reconstitue. FAO- Rome.

Manik, E. (2006). Olahan Susu. Jakarta : Pusat Unit Pangan dan Gizi. IPB.
Bogor.
Murti, T. W., Rihastuti, dan Yan Adi Purnomo. 2012. Kajian Kualitas Fisik, Kimia
dan Sensoris Susu Pasteurisasi pada Pasteurizer Berbeda. Food Technol. 45
(6): 88-95.
Najmina, R. L., Sidiq Darmawan, Muh. Husni Rifai, M. Iqbal B. Fauzy, Imam
Suwandi. 2011. Pasteurisasi Susu menggunakan Gelombang Mikro untuk
Meningkatkan Mutu Produk UMKM Natural Probiotik. Jurnal Ilmu Ternak
dan Veteriner 6 (1) : 45-50.
Punc, I.D. and J.C. Olson. 1984. Comparison Between Standard Methods
Procedure and Surface Plate Method for Estimating Psychrophylic Bacteria
In Milk. J. Milk Food Tech. 37(2):101-103
Purnomo, H. dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama. UI Press, Jakarta.
Ressang, A. A, dan A. M. Nasution. (1982). Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygiene).
Edisi ke-2. Institut Pertanian Bogor.
Sakinah, N. E., Gebi, D., dan Siti, D. 2010. Pengaruh Penambahan
Dioksaheksaenoat (DH4) terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi. Jurnal
Sains dan Teknologi Kimia. Vol. 1 No. 2 : 170-176.
Singh, J., A. Khanna, and H. Chander. 1980. Effect of Incubation Temperature and
Heat Treatment of Milk From Cow and Buffalo on Acid and Flavor
Production by S. Thermophillus And L. Bulgaricus. J. Food Protection 43
(12):399-400.

10