A.

PROSES PENGOLAHAN PRODUK

1. Proses Pengolahan Produk
Bahan yang digunakan untuk pembuatan mayonnaise adalah minyak
nabati (minyak kedelai), kuning telur ayam buras segar, cuka, gula, garam,
lada putih, mustard kuning, dan air. Alat dan bahan yang digunakan untuk
analisa meliputi : pH meter, viscometer Brook Field model LV, Analitical
Balance Mettler 4600, alat destruksi terdiri dari pemanas listrik dan labu
Kjeldahl, alat destilasi terdiri dari pendingin, pemanas listrik, Erlenmeyer,
buret 50 ml, timbangan, pipet volume 100 ml, pengaduk, tabung ekstraksi
soxhlet, Thimble, kondensor untuk mengalirkan air pendingin, botol
timbang dan oven dengan suhu 100C.
Prosedur pembuatan mayonnaise adalah :
a. Disiapkan bahan-bahan yang akan digunakan
b. Dipisahkan kuning telur ayam buras dari putih telur
c. Ditimbang minyak nabati dan kuning telur untuk setiap perlakuan
serta air, cuka, gula, garam, lada dan mustard
d. Dicampur air, gula, garam, lada, mustard 1/3 bagian dari total cuka
dan kuning telur dengan menggunakan mixer sampai homogen,
kemudian ditambahkan minyak nabati secara bertahap sambil terus
diaduk dan ditambahkan pula cuka secara bergantian dengan minyak
nabati. Pencampuran dilakukan pada suhu 65C
e. Dilakukan pengisian dalam gelas dan ditutup rapat, siap untuk
dilakukan analisa.
2. Diagram Alir
Disiapkan bahan

Dipisahkan kuning dan putih telur

Ditimbang minyak nabati dan kuning telur untuk setiap perlakuan serta
air, cuka, gula, garam, lada dan mustard

Dicampur air, gula, garam, lada, mustard 1/3 bagian dari total cuka
dan kuning telur menggunakan mixer sampai homogen

Ditambah minyak nabati dan cuka secara bergantian sambil diaduk

pada suhu 65C

Dikemas

B. FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP MUTU

PRODUK
1. Pemilihan Bahan Baku
Siklus persediaan dan pergudangan bermula dengan permintaan bahan
baku untuk produksi. Permintaan diawali oleh pegawai gudang atau
komputer jika persediaan mencapai tingkat yang ditentukan sebelumnya,
pemesanan harus dilakukan atas bahan baku yang dibutuhkan untuk
memproduksi pesanan pelanggan, atau pemesanan diawali atas dasar
perhitungan periodik oleh orang yang berwenang.
Bahan baku yang diterima harus diinspeksi kuantitas dan kualitasnya.
Bagian penerimaan menghasilkan laporan penerimaan yang menjadi
bagian dari dokumentasi penting sebelum pembayaran dilakukan.
2. Penyimpanan Bahan Baku
Sewaktu bahan baku diterima, bahan baku tersebut disimpan di
gudang sampai diperlukan oleh bagian produksi. Bahan baku dikeluarkan
dari persediaan atas penunjukan permintaan bahan baku, pesanan
pekerjaan, dokumen yang sama, atau pemberitahuan elektronik yang layak
disetujui yang menunjukkan jenis dan kuantitas bahan baku yang
diperlukan.
3. Pengolahan dan Pengemasan
Penentuan jenis barang dan kuantitas yang diproduksi biasanya
berdasarkan pesanan tertentu dari pelanggan, peramalan penjualan, tingkat
persediaan barang jadi yang ditentukan lebih dulu, dan volume produksi
yang paling hemat.
Setelah barang jadi selesai dikerjakan bagian produksi, penyimpanan
dilakukan di gudang sambil menunggu pengiriman. Dalam perusahaan
dengan sistem pengendalian intern yang baik, dilakukan pengendalian fisik
atas barang jadi dengan memisahkannya ke dalam beberapa bidang
terpisah dengan akses terbatas.

4. Penggudangan Produk
Menurut Widjayanto dalam bukunya Pemeriksaan Operasional
Perusahaan (1985:290-291), terdapat 3 hal yang mempengaruhi
pengelolaan persediaan :
a.

Tipe Produk
Bilamana bahan baku yang diperlukan dalam produksi berharga
cukup mahal maka diperlukan pengendalian yang lebih ketat.

b.

Tipe Manufaktur
Adannya hubungan yang erat antara tipe produk dan tipe
manufaktur sudah menunjukkan dengan jelas pengaruh tipe
manufaktur terhadap sistem pengendalian barang persediaan. Produk
standar biasanya memerlukan sistem manufaktur kontinyu. Bilamana
produksi menggunakan sistem manufaktur kontinyu maka faktor
kunci yang diperlukan disini adalah tingkat produksi dan pengendalian
produksi memegang peran cukup penting. 3. Keragaman keragaman
jenis persediaan banyak berpengaruh terhadap kerumitan pengelolaan
persediaan. Pengelolaan beberapa macam jenis barang dengan
beberapa karakteristik tentu lebih rumit daripada pengelolaan satu
jenis barang saja.

C. ALTERNATIF DALAM MEMINIMALISIR EFEK NEGATIF

PRODUK
1. Pemilihan Bahan Baku
Dalam pemilihan bahan baku harus diperhatikan kualitas bahan baku
yang hendak digunakan. Misalnya pemilihan telur dipilih telur ayam yang
masih segar. Pemilihan bahan baku juga harus memenuhi standar kualitas
yang tetap dan memiliki mutu yang baik. Sortasi yang baik dan benar
dapat berpengaruh terhadap kualitas bahan baku tersebut.
2. Penyimpanan Bahan Baku
Proses penyimpanan bahan baku yang salah dapat memperpendek usia
simpan dari bahan yang disimpan. Pemberian perlakuan khusus secara
baik dan benar dapat memperpanjang usia simpan bahan baku sebelum
digunakan. Kebersihan saat penyimpanan bahan baku juga dapat
mempengaruhi mutu produk yang disimpan.
3. Pengolahan dan Pengemasan

Proses pengolahan mayonnaise harus sesuai dengan SOP yang telah

ditentukan oleh suatu perusahaan. Mutu mayonnaise harus bersifat konstan
atau tidak mengurangi kualitas baik secara fisik, organoleptik, dan
kimiawinya. Dalam proses pengolahan Mayonaisse perlu diperhatikan
beberapa hal seperti berikut:
a.

Viskositas
Peningkatan viskositas mayonnaise sesuai dengan meningkatnya
konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras, karena
permukaan molekul minyak dapat dilapisi dengan baik sehingga dapat
bersatu dengan air. Selain itu, peningkatan konsentrasi minyak nabati
dan kuning telur ayam buras akan meningkatkan jumlah lemak yang
terdispersi dalam pembentukan sistem emulsi, sehingga akan
meningkatkan viskositas mayonnaise. Winarno (1993) menjelaskan
bahwa selain sebagai komponen gizi yang penting, protein dalam telur
memiliki kemampuan untuk membentuk gel, buih dan emulsi.
Minyak nabati bertindak sebagai fase internal sangat
mempengarui viskositas mayonnaise, sehingga pada konsentrasi yang
berbeda akan memberikan perbedaan terhadap viskositas mayonnaise.
Le Hsich and Regeastein (1992) menyatakan bawa jumlah fase
internal yang lebih besar daripada fase eksternal dapat meningkatkan
viskositas emulsi, karena partikel-partikelnya terdesak dalam sistem
emulsi. Viskositas mayonnaise standar yanga da dipasaran sebesar
3346,6667 cp (Al-Bachir and Zeinou, 2006), sedangkan mayonnaise
hasil percobaan yang mendekati nilai standar adalah perlakuan M2T2
sebesar 2874,6667 cp.

b.

Kadar Air
Kadar air mayonnaise yang dihasilkan diperoleh dari kandungan
air bahan baku yang digunakan, yaitu kadar air kuning telur, cuka, dan
penambahan air. Kadar air kuning telur ayam buras adalah 49,7239%.
Peningkatan konsentrasi kuning telur ayam buras akan meningkatkan
kadar airmayonnaise, tetapi dalam penelitian Dedes (2008),
penambahan air pada setiap perlakuan berbeda sehingga peningkatan
konsentrasi kuning telur ayam buras dan minyak nabati akan
mengurangi penambahan air pada setiap perlakuan.
Kadar air mayonnaise standar yang ada dipasaran adalah
21,8910% (Gaonkaret al., 2010). Mayonnaise hasil penelitian
Amertaningtyas (2008), yang mendekati nilai standar adalah
perlakuan M2T1 dan M2T2 sebesar 22,3914% dan 20,6499%.

c.

pH

Perlakuan kombinasi konsentrasi minyak nabati dan kuning telur

ayam buras pada tingkat terendah sampai tertinggi tidak
mempengaruhi pH mayonnaise. Menurut Ketaren (1986), minyak
nabati mempunyai pH yang cenderung netral, dimana minyak nabati
termasuk kedalam golongan lemak yang netral, sehingga tidak
mempengaruhi pH mayonnaise.
Hasil penelitian Amertaningtyas (2008), menunjukkan bahwa ph
mayonnaise berkisar antara 2,62-2,95. Hal ini berarti mayonnaiseyang
dihasilkan bersifat asam, karena menurut penelitian Gaonkaret al.
(2010) pH mayonnaise normal adalah 3,70. Hal ini diduga karena
adanya penambahan asam cuka (asam asetat) pada mayonnaise.
Goldberg and Richard (1991) meyatakan bahwa asam yang
ditambahkan dalam bahan pangan dapat menurunkan pH.
d.

Kadar Protein
Sumber protein mayonnaise adalah kuning telur ayam buras,
dimana kadar protein kuning telur ayam buras adalah 16,710% (AlBachir and Zeinou, 2006). Menurut Winarno (1990), protein
mayonnaise adalah protein yang bermutu tinggi karena berasal dari
kuning telur yang mengandung asam-asam amino esensial.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi
minyak nabati dan kuning telur akan meningkatkan kadar protein
mayonnaise. Menurut Hui (1992), semua lemak dan minyak atau
lemak dalam makanan mengandung sejumlah lemak-fosfor. Fosfor
merupakan mineral yang terdapat pada bahan makanan dengan kadar
protein yang tinggi, sedangkan kedelai (sebagai bahan baku dasar
minyak kedelai) termasuk bahan makanan yang mempunyai protein
tinggi.
Kadar protein mayonnaise standar sebesar 1,4307% (Gaonkaret
al., 2010). Mayonnaise hasil penelitian Amertaningtyas (2008), yang
mendekati nilai standar adalah perlakua M1T1, yaitu sebesar
1,4333%.

e.

Kadar Lemak
Peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam
buras dapat meningkatkan kadar lemakmayonnaise, karena masingmasing memberikan kontribusi yang cukup tinggi. Kadar lemak
kuning telur ayam buras adalah 30,092%. Sehingga kontribusi terebsar
adalah dari minyak nabati. Minyak nabati adalah bahan utama dalam
pembuatan mayonnaise yang merupakan lemak dalam bentuk cair,

sehingga peningkatan konsentrasi minyak akan meningkatkan kadar

lemak.
Kadar lemak mayonnaise standar yang ada dipasaran adalah
80,7253% Gaonkaret al., 2010). Mayonnaise hasil percobaan
Amertaningtyas (2008) yang mendekati nilai standar adalah
perlakuan M3T3 sebesar 79,3933%.
4. Penggudangan Produk
Pada tahapan penggudangan produk harus diperhatikan tata cara yang
benar. Barang yang sudah dikemas tidak boleh ditumpuk terlalu tinggi
karena dapat berpengaruh terhadap kemasan produk.
D. Syarat Mutu Mayonnaise
Mayonnaise adalah produk olahan berbentuk emulsi semi padat yang
dibuat dari minyak nabati, kuning telur dan bahan makanan lain serta dengan
atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI 014473-1998).
Tabel Spesifikasi Persyaratan Mutu Mayonnaise :
No Jenis uji
satuan
Persyaratan
1

Keadaan

Normal

1.1 Bau

Normal

1.2 Rasa

Normal

1.3 Warna

Normal

1.4 Tekstur

Normal

Air b/b

Maks 30

Protein b/b

Maks 0,9

Lemek b/b

Min 65

Karbohidrat b/b

Maks 4

Kalori

Kcal/ 100 g

Min 600

Pengawet

Sesuai SNI 01-0222-

1995
8

Cemaran logam

8.1 Timbale ( Pb )

mg/kg

Mak I,5

8.2 Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks 10,0

8.3 Seng (Zn)

mg/kg

Maks 10,0

8.4 Timah (Sn)

mg/kg

Maks 10,0

8.5 Raksa (Hg)

mg/kg

Maks 0,3

Cenaran arsen (As)

mg/kg

Maks 0,1

10

Cemaran mikroba

10.1 ALT

Koloni/g

Maks 104

10.2 Bakteri bentuk coli

AMP/g

Maks 10

10.3 E.coli

Koloni/10 gr

Negative

10.4 Salmonella

Koloni/25 gr

Negative

(SNI 01-4473-1998)

DAFTAR PUSTAKA
Bachir, Mahfouz Al dan Ruba Zenou. 2006. Effect of Gamma Irradiation on Some
Characteristic of Shell Eggs and Mayonnaise Prepared from Irradiated Eggs.
Journal of Food Safety 26 (2006). Radiation Technology. Department Syrian
Atomic Energy Commision, Damascus : Syria. p: 348-360.
Dedes, A. 2008. Effector Edible Oils On Quality and Shelf Life of Low-fat
Mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition 3 (6): 340-343.
Gaonkar,G.R. Koka,K. Chen and B. Campbell.2010.Emulsifying functionality
ofenzyme-modified milk protein sin O/W and mayonnaise-like emulsions.
African Journal of Food Science; 4 (1) :016-025
Goldhaber Gerald M.1993. Organizational Communication. McGraw-Hill
Humanities/Social Sciences
Hui, Y,H. 1992. Encyclopedia of food science and technology. Volume 3. John
Wiley & Sons Inc. New York.
Le Hsich, Y. T. and J. M. Regeastein. 1992. Storage Stability of Fish Oils, Soy Oil
and Corn Oil Mayonnaise as Measured by Various Chemical Indices. J.
Aqua. Food Prod. Technol. 1: 97-106.
SNI 01-4473-1998. Mayonnaise. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Widjayanto, Nugroho. 1994. Pemeriksaan Operasional Perusahaan, Edisi
Keenam. Jakarta: Lembang Penelitian Fakultas Ekonomi Universitas
Indonesia.
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustak
Utama, Jakarta.