9/26/2012

Pokok Bahasan
No. 1. 2. 3. 4. 5. Pengantar Sifat fisik dan thermal bahan pangan dan hasil pertanian Rheologi Evaporasi Pengeringan pangan Pengolahan Non Termal Pemanasan (Pasteurisasi dan Sterilisasi, perhitungan Log D, dll) 7. 8. 9. Penggorengan Modifikasi suhu dan tekanan pada pengolahan pangan Mixing

MATERI

Dewi Maya Maharani, STP, M.Sc

6.

Referensi 
 Lewis, M.J, 1987, Physical properties of foods and food processing systems, Ellis Horwood Ltd., England  Mohsenin, N.N., 1980, Thermal properties of foods and agricultural materials, Gordon and Breach, Science Publisher, Inc., New York  Rao, M.A., Rizvi, S.S.H, and Datta, A.K., 2005, Engineering properties of foods, Third Edition, Taylor & Francis Group  Sahin, S and Sumnu, S. G., 2006, Physical properties of foods, Middle East Technical University, Ankara, Turkey  Barbosa-Cánovas G.V., Juliano P., Peleg M., (2004/Rev.2006), ENGINEERING PROPERTIES OF FOODS, in Food Engineering, [Ed. Gustavo V. Barbosa-Cánovas], in Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Developed under the Auspices of the UNESCO, Eolss Publishers, Oxford ,UK, [http://www.eolss.net]

Penilaian 
 Quiz 20% Tugas 20% UTS 20% UAS 20% Praktikum 20%

1

Analisis & perhitungan efisiensi (penghitungan pindah panas dan massa) 4. VOLUME. POROSITAS & LUAS PERMUKAAN Sifat FISIK  1. Grading 3. DENSITAS. Evaluasi kualitas bahan makanan  2 .9/26/2012 OUTLINE SIFAT FISIK SIFAT THERMAL UKURAN. Perancangan alsin 5. Pengembangan produk baru 6. BENTUK. Screening 2.

 3 . Diameter Intermediate: diameter minimum dari luas proyeksi maksimum atau diameter maksimum dari luas proyeksi minimum 3.  Panjang – Lebar . Diameter Mayor: dimensi terpanjang dari luas proyeksi maksimum 2. Diameter minor. dimensi terpendek dari luas proyeksi minimum.9/26/2012 UKURAN  1.Ketebalan  BENTUK  Kebulatan adalah rasio volume padat terhadap volume sebuah bola yang memiliki diameter sama dengan diameter mayor obyek sehingga dapat membatasi sampel padat.

9/26/2012 Volume Metode Penentuan Volume: 1. 4 . akhir – Vol. Tetrachloroethylene (C2Cl4)   Pelapisan dengan film tipis atau pengecatan mungkin diperlukan untuk mencegah penyerapan cairan ke dalam bahan Pycnometer Metode Langsung   Volume = Vol. Wpl = berat pycnometer yang dipenuhi cairan (kg). ρl = densitas cairan (kg/m3). Wpls = berat pycnometer yang berisi padatan dan dipenuhi cairan (kg). Displacement method Volume – Displacement Method Liquid Cairan yang digunakan harus memiliki tegangan permukaan yang kecil dan harus diserap secara lambat oleh partikel Alkohol. awal Vs = volume padatan (m3) . Wp = berat pycnometer kosong (kg). Karakteristik dimensi  untuk bentuk yang umum 2. Toluene (C6H5CH3). Wps = berat pycnometer berisi padatan tanpa cairan (kg).

9/26/2012 DENSITAS Diperlukan untuk  Proses separasi Densitas  True Density Densitas bahan murni atau bahan komposit yang dihitung dari densitas masing-masing komponen dengan memperhatikan massa dan volume ρi = densitas komponen i (kg/m3).57 2.35 1. Xiv = fraksi volume komponen i Xiw = fraksi massa komponen i n = jumlah komponen CONTOH  Tentukan densitas nyata bayam yang memiliki komposisi seperti pada tabel Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Komposisi (%) 91.72 3.89 2418.19 5 .86 0.5 Densitas (kg/m3) 995.63 917.74 1319.24 1592.

K Equivalent dengan k/L pada konduksi panas 6 .m2.K. thermal conductivity difusifitas termal Unit Surface Conductance (h) Unit Surface Conductance (h)   Definisi Unit surface conductance : Konduktivitas panas dari lapisan fluida yang relatif diam yang diasumsikan melekat pada permukaan bahan padat selama pemanasan atau pendinginan.T Satuan h : W/m2K.ft2oF = 5.m2.68 J/s. latent heat. penyimpanan dan distribusi makanan  Desain dan operasi proses melibatkan pindah panas  memerlukan sensitivitas bahan terhadap panas Ex : specific heat. unit film conductance.  h= q A. pengalengan. Btu/hr.  Nama lainnya adalah koefisien perpindahan panas konveksi. J/s.9/26/2012 Sifat THERMAL  PENGOLAHAN PANGAN PENDINGINAN PEMANASAN Sifat thermis memegang peranan penting dalam desain dan prediksi terjadinya pindah panas selama penanganan.ft2oF Konversi : 1 Btu/hr. proses pengolahan. dan film coefficient.

a.0 (260.cal kg 0 K kg 0 K Konversi : 1 k.3 (317.ft2oF  air drying (pengeringan) Untuk food  .panas laten pencairan Untuk air pada tekanan atmosfer Es panas laten pembekuan 335 kj/kg Cair panas laten penguapan 2257 kj/kg Uap Latent heat (panas laten) Specific heat (panas spesifik)  Panas spesifik merupakan ukuran yang menunjukkan jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan temperatur satu satuan berat bahan sebesar satu satuan unit temperatur.cal kg 0 K = 4.ft2oF   evaporasi  refrigerasi Moving air  10 Btu/hr.  Contoh panas laten beberapa produk :  Lettuce Ka : 94.9) kJ/kg  Kentang Ka : 77.18 kj kg 0 K 7 .ft2oF  Still air  1 Btu/hr.0 316.   Contoh nilai h :  Boiling liquid  400 – 4000 Btu/hr.8% 316.5 (314.6) kJ/kg  Strawberries Ka : 94.6) kJ/kg Persamaan Lamb (1976) L = 355 mw  mw= fraksi berat k.8  258.panas laten pembekuan .9/26/2012 Unit Surface Conductance (h) Latent heat (panas laten)  Panas laten adalah panas yang dibutuhkan untuk merubah wujud suatu bahan pada tekanan konstant tanpa perubahan temperatur.  L = panas latent (kJ/kg )  q mT atau C Satuan C : kj k .

padatan non lemak. ft.3msnf  mw x4.89 kJ/kg.air  T : 590F  C : 4.K .18 kJ/kg.04 kJ/kg.    j + maCa abu k q dx A dT k  j dt.05 kJ/kg.K  Air dipakai sebagai cooling medium  karena C-nya besar   Hubungan antara panas spesifik dan komposisi bahan.5mf  0.K  Cs = 1.46 kJ/kg.0 C atau Btu hr.18 kJ/kg.m K dt. C = mw.susu  di atas T beku  C : 3. ft.18 kj m f msnf .m.9/26/2012 Specific heat (panas spesifik) Specific heat (panas spesifik)   Nilai C tergantung temperatur  C turun dengan turunnya temperatur  Contoh : .0 F lemak  Panas spesifik dari gas dan uap air. dan air Specific heat (panas spesifik)  Bila data analisis tersedia C = mwCw + meCe + mpCp + mfCf air karbohidrat protein Thermal conductivity (konduksi panas)  Secara matematis k adalah faktor pembanding pada aliran panas konduksi steady state.Cp dan Cp   ps Cv 1 Btu hr.m.K  mw & ms = fraksi berat air dan bahan padatan  Cara lain  Miles et al (1983) kg 0 K C = 0.susu  di bawah T beku C : 2.K = panas spesifik pada volume konstan = panas spesifik pada tekanan konstan  Faktor komposisi bahan  k dapat dihitung berdasar komposisi bahan 8 .0 F  1.K . Satuan  Konversi  CpCv .es  T : 320F  C : 2.K .Cv . mw  fraksi berat lemak.Cw + ms Cs  Cw = 4.731 j dt.

.9/26/2012 Thermal conductivity (konduksi panas) Thermal conductivity (konduksi panas) Model paralel q  Vs & Vw = fraksi volume dari padatan dan air  Model tegak lurus/seri q A k s & k w = konduksi panas padatan dan air Untuk sistem dengan n komponen A B B k  V1k1  V2 k 2  .. Vn k n V 1 V1 V2    ....6  k lemak = 0.....24  k solid = 0. n k k1 k 2 kn Bila sistem terdiri dari padatan dan air :  paralel  Tegak lurus k  Vs k s  Vw k w  paralel 1 Vs Vw   k ks kw  tegak lurus Thermal conductivity (konduksi panas) Thermal conductivity (konduksi panas)  Untuk sistem dengan n komponen :   k udara = 0......18 Satuan k dalam k  V1k1  V2 k 2  ....245  k air = 0.......26  k karbohidrat = 0...m K 9 ........Vn k n  paralel 1 V1 V2 V    .....025  k protein = 0...2  k es = 2. n k k1 k 2 kn  tegak lurus J dt....

048 ft2/hr apel = 0.  Secara matematis adalah perbandingan antara k dengan hasil kali C dan Secara fisik  Ukuran kecepatan perubahan temperatur dari bahan pada pemanasan / pendinginan bila mudah panas / dingin tinggi  bahan Thermal diffusivity ( )  Penting pada proses unsteady state heat transfer.0058 ft2/hr kedelai = 0.9/26/2012 Thermal conductivity (konduksi panas) Thermal diffusivity ( )  Contoh soal: Bila diasumsikan komposisi apel dalam fraksi berat adalah 0.844 air dan 0.156 padatan serta berat satuan air dan padatan adalah 1000 kg/m3 dan 1590 kg/m3. hitung nilai konduktivitas panasnya. Contoh : es = 0.0049 ft2/hr 10 .   Adalah laju dimana panas didifusikan masuk atau keluar bahan.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.