9/26/2012

Pokok Bahasan
No. 1. 2. 3. 4. 5. Pengantar Sifat fisik dan thermal bahan pangan dan hasil pertanian Rheologi Evaporasi Pengeringan pangan Pengolahan Non Termal Pemanasan (Pasteurisasi dan Sterilisasi, perhitungan Log D, dll) 7. 8. 9. Penggorengan Modifikasi suhu dan tekanan pada pengolahan pangan Mixing

MATERI

Dewi Maya Maharani, STP, M.Sc

6.

Referensi 
 Lewis, M.J, 1987, Physical properties of foods and food processing systems, Ellis Horwood Ltd., England  Mohsenin, N.N., 1980, Thermal properties of foods and agricultural materials, Gordon and Breach, Science Publisher, Inc., New York  Rao, M.A., Rizvi, S.S.H, and Datta, A.K., 2005, Engineering properties of foods, Third Edition, Taylor & Francis Group  Sahin, S and Sumnu, S. G., 2006, Physical properties of foods, Middle East Technical University, Ankara, Turkey  Barbosa-Cánovas G.V., Juliano P., Peleg M., (2004/Rev.2006), ENGINEERING PROPERTIES OF FOODS, in Food Engineering, [Ed. Gustavo V. Barbosa-Cánovas], in Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Developed under the Auspices of the UNESCO, Eolss Publishers, Oxford ,UK, [http://www.eolss.net]

Penilaian 
 Quiz 20% Tugas 20% UTS 20% UAS 20% Praktikum 20%

1

Perancangan alsin 5. BENTUK. Evaluasi kualitas bahan makanan  2 .9/26/2012 OUTLINE SIFAT FISIK SIFAT THERMAL UKURAN. Pengembangan produk baru 6. Analisis & perhitungan efisiensi (penghitungan pindah panas dan massa) 4. VOLUME. POROSITAS & LUAS PERMUKAAN Sifat FISIK  1. Screening 2. DENSITAS. Grading 3.

Diameter Intermediate: diameter minimum dari luas proyeksi maksimum atau diameter maksimum dari luas proyeksi minimum 3.  Panjang – Lebar . Diameter minor. Diameter Mayor: dimensi terpanjang dari luas proyeksi maksimum 2.  3 .Ketebalan  BENTUK  Kebulatan adalah rasio volume padat terhadap volume sebuah bola yang memiliki diameter sama dengan diameter mayor obyek sehingga dapat membatasi sampel padat. dimensi terpendek dari luas proyeksi minimum.9/26/2012 UKURAN  1.

Toluene (C6H5CH3). awal Vs = volume padatan (m3) . akhir – Vol. Tetrachloroethylene (C2Cl4)   Pelapisan dengan film tipis atau pengecatan mungkin diperlukan untuk mencegah penyerapan cairan ke dalam bahan Pycnometer Metode Langsung   Volume = Vol. Wps = berat pycnometer berisi padatan tanpa cairan (kg). Displacement method Volume – Displacement Method Liquid Cairan yang digunakan harus memiliki tegangan permukaan yang kecil dan harus diserap secara lambat oleh partikel Alkohol. Wpl = berat pycnometer yang dipenuhi cairan (kg). Wp = berat pycnometer kosong (kg).9/26/2012 Volume Metode Penentuan Volume: 1. Karakteristik dimensi  untuk bentuk yang umum 2. 4 . Wpls = berat pycnometer yang berisi padatan dan dipenuhi cairan (kg). ρl = densitas cairan (kg/m3).

5 Densitas (kg/m3) 995.86 0.89 2418. Xiv = fraksi volume komponen i Xiw = fraksi massa komponen i n = jumlah komponen CONTOH  Tentukan densitas nyata bayam yang memiliki komposisi seperti pada tabel Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Komposisi (%) 91.24 1592.57 2.35 1.74 1319.63 917.9/26/2012 DENSITAS Diperlukan untuk  Proses separasi Densitas  True Density Densitas bahan murni atau bahan komposit yang dihitung dari densitas masing-masing komponen dengan memperhatikan massa dan volume ρi = densitas komponen i (kg/m3).72 3.19 5 .

 h= q A.K Equivalent dengan k/L pada konduksi panas 6 .m2. Btu/hr.9/26/2012 Sifat THERMAL  PENGOLAHAN PANGAN PENDINGINAN PEMANASAN Sifat thermis memegang peranan penting dalam desain dan prediksi terjadinya pindah panas selama penanganan.ft2oF = 5.K.  Nama lainnya adalah koefisien perpindahan panas konveksi. thermal conductivity difusifitas termal Unit Surface Conductance (h) Unit Surface Conductance (h)   Definisi Unit surface conductance : Konduktivitas panas dari lapisan fluida yang relatif diam yang diasumsikan melekat pada permukaan bahan padat selama pemanasan atau pendinginan. unit film conductance.m2.ft2oF Konversi : 1 Btu/hr. pengalengan. proses pengolahan. penyimpanan dan distribusi makanan  Desain dan operasi proses melibatkan pindah panas  memerlukan sensitivitas bahan terhadap panas Ex : specific heat. dan film coefficient.T Satuan h : W/m2K.68 J/s. latent heat. J/s.

8% 316.cal kg 0 K kg 0 K Konversi : 1 k.0 316.  Contoh panas laten beberapa produk :  Lettuce Ka : 94.0 (260.6) kJ/kg Persamaan Lamb (1976) L = 355 mw  mw= fraksi berat k.panas laten pembekuan .ft2oF   evaporasi  refrigerasi Moving air  10 Btu/hr.a.cal kg 0 K = 4.3 (317.   Contoh nilai h :  Boiling liquid  400 – 4000 Btu/hr.ft2oF  Still air  1 Btu/hr.6) kJ/kg  Strawberries Ka : 94.  L = panas latent (kJ/kg )  q mT atau C Satuan C : kj k .18 kj kg 0 K 7 .9/26/2012 Unit Surface Conductance (h) Latent heat (panas laten)  Panas laten adalah panas yang dibutuhkan untuk merubah wujud suatu bahan pada tekanan konstant tanpa perubahan temperatur.8  258.9) kJ/kg  Kentang Ka : 77.ft2oF  air drying (pengeringan) Untuk food  .panas laten pencairan Untuk air pada tekanan atmosfer Es panas laten pembekuan 335 kj/kg Cair panas laten penguapan 2257 kj/kg Uap Latent heat (panas laten) Specific heat (panas spesifik)  Panas spesifik merupakan ukuran yang menunjukkan jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan temperatur satu satuan berat bahan sebesar satu satuan unit temperatur.5 (314.

0 F lemak  Panas spesifik dari gas dan uap air.3msnf  mw x4.air  T : 590F  C : 4. padatan non lemak.m.K .susu  di atas T beku  C : 3. dan air Specific heat (panas spesifik)  Bila data analisis tersedia C = mwCw + meCe + mpCp + mfCf air karbohidrat protein Thermal conductivity (konduksi panas)  Secara matematis k adalah faktor pembanding pada aliran panas konduksi steady state.18 kj m f msnf .K  mw & ms = fraksi berat air dan bahan padatan  Cara lain  Miles et al (1983) kg 0 K C = 0.K  Air dipakai sebagai cooling medium  karena C-nya besar   Hubungan antara panas spesifik dan komposisi bahan.K = panas spesifik pada volume konstan = panas spesifik pada tekanan konstan  Faktor komposisi bahan  k dapat dihitung berdasar komposisi bahan 8 . mw  fraksi berat lemak.es  T : 320F  C : 2.    j + maCa abu k q dx A dT k  j dt. C = mw.0 C atau Btu hr.18 kJ/kg. Satuan  Konversi  CpCv .K .04 kJ/kg.m.46 kJ/kg.89 kJ/kg.0 F  1.731 j dt. ft.K  Cs = 1.18 kJ/kg.K . ft.9/26/2012 Specific heat (panas spesifik) Specific heat (panas spesifik)   Nilai C tergantung temperatur  C turun dengan turunnya temperatur  Contoh : .5mf  0.05 kJ/kg.Cp dan Cp   ps Cv 1 Btu hr.susu  di bawah T beku C : 2.Cv .Cw + ms Cs  Cw = 4.m K dt.

.m K 9 ... Vn k n V 1 V1 V2    ...025  k protein = 0..9/26/2012 Thermal conductivity (konduksi panas) Thermal conductivity (konduksi panas) Model paralel q  Vs & Vw = fraksi volume dari padatan dan air  Model tegak lurus/seri q A k s & k w = konduksi panas padatan dan air Untuk sistem dengan n komponen A B B k  V1k1  V2 k 2  .....26  k karbohidrat = 0...6  k lemak = 0.18 Satuan k dalam k  V1k1  V2 k 2  . n k k1 k 2 kn  tegak lurus J dt....24  k solid = 0.....245  k air = 0........ n k k1 k 2 kn Bila sistem terdiri dari padatan dan air :  paralel  Tegak lurus k  Vs k s  Vw k w  paralel 1 Vs Vw   k ks kw  tegak lurus Thermal conductivity (konduksi panas) Thermal conductivity (konduksi panas)  Untuk sistem dengan n komponen :   k udara = 0....Vn k n  paralel 1 V1 V2 V    ....2  k es = 2..........

 Secara matematis adalah perbandingan antara k dengan hasil kali C dan Secara fisik  Ukuran kecepatan perubahan temperatur dari bahan pada pemanasan / pendinginan bila mudah panas / dingin tinggi  bahan Thermal diffusivity ( )  Penting pada proses unsteady state heat transfer. Contoh : es = 0.156 padatan serta berat satuan air dan padatan adalah 1000 kg/m3 dan 1590 kg/m3.048 ft2/hr apel = 0. hitung nilai konduktivitas panasnya.0049 ft2/hr 10 .   Adalah laju dimana panas didifusikan masuk atau keluar bahan.844 air dan 0.0058 ft2/hr kedelai = 0.9/26/2012 Thermal conductivity (konduksi panas) Thermal diffusivity ( )  Contoh soal: Bila diasumsikan komposisi apel dalam fraksi berat adalah 0.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.