9/26/2012

Pokok Bahasan
No. 1. 2. 3. 4. 5. Pengantar Sifat fisik dan thermal bahan pangan dan hasil pertanian Rheologi Evaporasi Pengeringan pangan Pengolahan Non Termal Pemanasan (Pasteurisasi dan Sterilisasi, perhitungan Log D, dll) 7. 8. 9. Penggorengan Modifikasi suhu dan tekanan pada pengolahan pangan Mixing

MATERI

Dewi Maya Maharani, STP, M.Sc

6.

Referensi 
 Lewis, M.J, 1987, Physical properties of foods and food processing systems, Ellis Horwood Ltd., England  Mohsenin, N.N., 1980, Thermal properties of foods and agricultural materials, Gordon and Breach, Science Publisher, Inc., New York  Rao, M.A., Rizvi, S.S.H, and Datta, A.K., 2005, Engineering properties of foods, Third Edition, Taylor & Francis Group  Sahin, S and Sumnu, S. G., 2006, Physical properties of foods, Middle East Technical University, Ankara, Turkey  Barbosa-Cánovas G.V., Juliano P., Peleg M., (2004/Rev.2006), ENGINEERING PROPERTIES OF FOODS, in Food Engineering, [Ed. Gustavo V. Barbosa-Cánovas], in Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Developed under the Auspices of the UNESCO, Eolss Publishers, Oxford ,UK, [http://www.eolss.net]

Penilaian 
 Quiz 20% Tugas 20% UTS 20% UAS 20% Praktikum 20%

1

POROSITAS & LUAS PERMUKAAN Sifat FISIK  1. Grading 3. Pengembangan produk baru 6. Perancangan alsin 5. DENSITAS. Evaluasi kualitas bahan makanan  2 . BENTUK. Screening 2.9/26/2012 OUTLINE SIFAT FISIK SIFAT THERMAL UKURAN. VOLUME. Analisis & perhitungan efisiensi (penghitungan pindah panas dan massa) 4.

Ketebalan  BENTUK  Kebulatan adalah rasio volume padat terhadap volume sebuah bola yang memiliki diameter sama dengan diameter mayor obyek sehingga dapat membatasi sampel padat.9/26/2012 UKURAN  1. dimensi terpendek dari luas proyeksi minimum.  Panjang – Lebar . Diameter minor. Diameter Intermediate: diameter minimum dari luas proyeksi maksimum atau diameter maksimum dari luas proyeksi minimum 3. Diameter Mayor: dimensi terpanjang dari luas proyeksi maksimum 2.  3 .

9/26/2012 Volume Metode Penentuan Volume: 1. Wpls = berat pycnometer yang berisi padatan dan dipenuhi cairan (kg). Toluene (C6H5CH3). Displacement method Volume – Displacement Method Liquid Cairan yang digunakan harus memiliki tegangan permukaan yang kecil dan harus diserap secara lambat oleh partikel Alkohol. Wps = berat pycnometer berisi padatan tanpa cairan (kg). 4 . Karakteristik dimensi  untuk bentuk yang umum 2. akhir – Vol. Wp = berat pycnometer kosong (kg). Wpl = berat pycnometer yang dipenuhi cairan (kg). ρl = densitas cairan (kg/m3). Tetrachloroethylene (C2Cl4)   Pelapisan dengan film tipis atau pengecatan mungkin diperlukan untuk mencegah penyerapan cairan ke dalam bahan Pycnometer Metode Langsung   Volume = Vol. awal Vs = volume padatan (m3) .

89 2418.9/26/2012 DENSITAS Diperlukan untuk  Proses separasi Densitas  True Density Densitas bahan murni atau bahan komposit yang dihitung dari densitas masing-masing komponen dengan memperhatikan massa dan volume ρi = densitas komponen i (kg/m3).74 1319.72 3.35 1.5 Densitas (kg/m3) 995.57 2. Xiv = fraksi volume komponen i Xiw = fraksi massa komponen i n = jumlah komponen CONTOH  Tentukan densitas nyata bayam yang memiliki komposisi seperti pada tabel Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Komposisi (%) 91.86 0.24 1592.19 5 .63 917.

m2.9/26/2012 Sifat THERMAL  PENGOLAHAN PANGAN PENDINGINAN PEMANASAN Sifat thermis memegang peranan penting dalam desain dan prediksi terjadinya pindah panas selama penanganan. unit film conductance. penyimpanan dan distribusi makanan  Desain dan operasi proses melibatkan pindah panas  memerlukan sensitivitas bahan terhadap panas Ex : specific heat. proses pengolahan. thermal conductivity difusifitas termal Unit Surface Conductance (h) Unit Surface Conductance (h)   Definisi Unit surface conductance : Konduktivitas panas dari lapisan fluida yang relatif diam yang diasumsikan melekat pada permukaan bahan padat selama pemanasan atau pendinginan. pengalengan. J/s.K.T Satuan h : W/m2K.ft2oF Konversi : 1 Btu/hr.68 J/s. dan film coefficient.  h= q A.  Nama lainnya adalah koefisien perpindahan panas konveksi.ft2oF = 5.m2.K Equivalent dengan k/L pada konduksi panas 6 . Btu/hr. latent heat.

 Contoh panas laten beberapa produk :  Lettuce Ka : 94.9/26/2012 Unit Surface Conductance (h) Latent heat (panas laten)  Panas laten adalah panas yang dibutuhkan untuk merubah wujud suatu bahan pada tekanan konstant tanpa perubahan temperatur.ft2oF  Still air  1 Btu/hr.ft2oF  air drying (pengeringan) Untuk food  .8% 316.0 (260.  L = panas latent (kJ/kg )  q mT atau C Satuan C : kj k .8  258.panas laten pembekuan .0 316.cal kg 0 K = 4.3 (317.18 kj kg 0 K 7 .   Contoh nilai h :  Boiling liquid  400 – 4000 Btu/hr.6) kJ/kg  Strawberries Ka : 94.6) kJ/kg Persamaan Lamb (1976) L = 355 mw  mw= fraksi berat k.9) kJ/kg  Kentang Ka : 77.ft2oF   evaporasi  refrigerasi Moving air  10 Btu/hr.5 (314.cal kg 0 K kg 0 K Konversi : 1 k.panas laten pencairan Untuk air pada tekanan atmosfer Es panas laten pembekuan 335 kj/kg Cair panas laten penguapan 2257 kj/kg Uap Latent heat (panas laten) Specific heat (panas spesifik)  Panas spesifik merupakan ukuran yang menunjukkan jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan temperatur satu satuan berat bahan sebesar satu satuan unit temperatur.a.

46 kJ/kg.04 kJ/kg.    j + maCa abu k q dx A dT k  j dt.air  T : 590F  C : 4.K = panas spesifik pada volume konstan = panas spesifik pada tekanan konstan  Faktor komposisi bahan  k dapat dihitung berdasar komposisi bahan 8 .K  mw & ms = fraksi berat air dan bahan padatan  Cara lain  Miles et al (1983) kg 0 K C = 0.K .m K dt. C = mw.89 kJ/kg.K .9/26/2012 Specific heat (panas spesifik) Specific heat (panas spesifik)   Nilai C tergantung temperatur  C turun dengan turunnya temperatur  Contoh : .18 kJ/kg.5mf  0.es  T : 320F  C : 2.05 kJ/kg.m.m. ft.susu  di bawah T beku C : 2.K . ft. Satuan  Konversi  CpCv .susu  di atas T beku  C : 3.0 F lemak  Panas spesifik dari gas dan uap air.K  Cs = 1.18 kj m f msnf . mw  fraksi berat lemak.3msnf  mw x4.Cw + ms Cs  Cw = 4. padatan non lemak. dan air Specific heat (panas spesifik)  Bila data analisis tersedia C = mwCw + meCe + mpCp + mfCf air karbohidrat protein Thermal conductivity (konduksi panas)  Secara matematis k adalah faktor pembanding pada aliran panas konduksi steady state.Cp dan Cp   ps Cv 1 Btu hr.0 C atau Btu hr.731 j dt.Cv .K  Air dipakai sebagai cooling medium  karena C-nya besar   Hubungan antara panas spesifik dan komposisi bahan.0 F  1.18 kJ/kg.

...26  k karbohidrat = 0.........m K 9 .2  k es = 2.. Vn k n V 1 V1 V2    .6  k lemak = 0.......245  k air = 0..18 Satuan k dalam k  V1k1  V2 k 2  .......... n k k1 k 2 kn  tegak lurus J dt.24  k solid = 0...... n k k1 k 2 kn Bila sistem terdiri dari padatan dan air :  paralel  Tegak lurus k  Vs k s  Vw k w  paralel 1 Vs Vw   k ks kw  tegak lurus Thermal conductivity (konduksi panas) Thermal conductivity (konduksi panas)  Untuk sistem dengan n komponen :   k udara = 0....025  k protein = 0..9/26/2012 Thermal conductivity (konduksi panas) Thermal conductivity (konduksi panas) Model paralel q  Vs & Vw = fraksi volume dari padatan dan air  Model tegak lurus/seri q A k s & k w = konduksi panas padatan dan air Untuk sistem dengan n komponen A B B k  V1k1  V2 k 2  .....Vn k n  paralel 1 V1 V2 V    .

156 padatan serta berat satuan air dan padatan adalah 1000 kg/m3 dan 1590 kg/m3.  Secara matematis adalah perbandingan antara k dengan hasil kali C dan Secara fisik  Ukuran kecepatan perubahan temperatur dari bahan pada pemanasan / pendinginan bila mudah panas / dingin tinggi  bahan Thermal diffusivity ( )  Penting pada proses unsteady state heat transfer.844 air dan 0.9/26/2012 Thermal conductivity (konduksi panas) Thermal diffusivity ( )  Contoh soal: Bila diasumsikan komposisi apel dalam fraksi berat adalah 0. hitung nilai konduktivitas panasnya.0058 ft2/hr kedelai = 0.   Adalah laju dimana panas didifusikan masuk atau keluar bahan.0049 ft2/hr 10 . Contoh : es = 0.048 ft2/hr apel = 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful