P. 1
Sifat-Fisik-Thermal

Sifat-Fisik-Thermal

|Views: 35|Likes:
Dipublikasikan oleh Ade Kurniawan
bahan kuliah Sifat-Fisik-Thermal bahan
bahan kuliah Sifat-Fisik-Thermal bahan

More info:

Categories:Types, Reviews
Published by: Ade Kurniawan on Jun 23, 2013
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/03/2014

pdf

text

original

9/26/2012

Pokok Bahasan
No. 1. 2. 3. 4. 5. Pengantar Sifat fisik dan thermal bahan pangan dan hasil pertanian Rheologi Evaporasi Pengeringan pangan Pengolahan Non Termal Pemanasan (Pasteurisasi dan Sterilisasi, perhitungan Log D, dll) 7. 8. 9. Penggorengan Modifikasi suhu dan tekanan pada pengolahan pangan Mixing

MATERI

Dewi Maya Maharani, STP, M.Sc

6.

Referensi 
 Lewis, M.J, 1987, Physical properties of foods and food processing systems, Ellis Horwood Ltd., England  Mohsenin, N.N., 1980, Thermal properties of foods and agricultural materials, Gordon and Breach, Science Publisher, Inc., New York  Rao, M.A., Rizvi, S.S.H, and Datta, A.K., 2005, Engineering properties of foods, Third Edition, Taylor & Francis Group  Sahin, S and Sumnu, S. G., 2006, Physical properties of foods, Middle East Technical University, Ankara, Turkey  Barbosa-Cánovas G.V., Juliano P., Peleg M., (2004/Rev.2006), ENGINEERING PROPERTIES OF FOODS, in Food Engineering, [Ed. Gustavo V. Barbosa-Cánovas], in Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Developed under the Auspices of the UNESCO, Eolss Publishers, Oxford ,UK, [http://www.eolss.net]

Penilaian 
 Quiz 20% Tugas 20% UTS 20% UAS 20% Praktikum 20%

1

Pengembangan produk baru 6. Perancangan alsin 5.9/26/2012 OUTLINE SIFAT FISIK SIFAT THERMAL UKURAN. Screening 2. Grading 3. BENTUK. POROSITAS & LUAS PERMUKAAN Sifat FISIK  1. DENSITAS. Evaluasi kualitas bahan makanan  2 . VOLUME. Analisis & perhitungan efisiensi (penghitungan pindah panas dan massa) 4.

9/26/2012 UKURAN  1.Ketebalan  BENTUK  Kebulatan adalah rasio volume padat terhadap volume sebuah bola yang memiliki diameter sama dengan diameter mayor obyek sehingga dapat membatasi sampel padat.  Panjang – Lebar . Diameter Intermediate: diameter minimum dari luas proyeksi maksimum atau diameter maksimum dari luas proyeksi minimum 3. dimensi terpendek dari luas proyeksi minimum. Diameter minor.  3 . Diameter Mayor: dimensi terpanjang dari luas proyeksi maksimum 2.

Wp = berat pycnometer kosong (kg). awal Vs = volume padatan (m3) . 4 . Wps = berat pycnometer berisi padatan tanpa cairan (kg). Displacement method Volume – Displacement Method Liquid Cairan yang digunakan harus memiliki tegangan permukaan yang kecil dan harus diserap secara lambat oleh partikel Alkohol.9/26/2012 Volume Metode Penentuan Volume: 1. Wpl = berat pycnometer yang dipenuhi cairan (kg). ρl = densitas cairan (kg/m3). Tetrachloroethylene (C2Cl4)   Pelapisan dengan film tipis atau pengecatan mungkin diperlukan untuk mencegah penyerapan cairan ke dalam bahan Pycnometer Metode Langsung   Volume = Vol. Toluene (C6H5CH3). Wpls = berat pycnometer yang berisi padatan dan dipenuhi cairan (kg). akhir – Vol. Karakteristik dimensi  untuk bentuk yang umum 2.

57 2.63 917.9/26/2012 DENSITAS Diperlukan untuk  Proses separasi Densitas  True Density Densitas bahan murni atau bahan komposit yang dihitung dari densitas masing-masing komponen dengan memperhatikan massa dan volume ρi = densitas komponen i (kg/m3).24 1592.86 0. Xiv = fraksi volume komponen i Xiw = fraksi massa komponen i n = jumlah komponen CONTOH  Tentukan densitas nyata bayam yang memiliki komposisi seperti pada tabel Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Komposisi (%) 91.5 Densitas (kg/m3) 995.74 1319.19 5 .89 2418.72 3.35 1.

ft2oF Konversi : 1 Btu/hr. J/s.  h= q A.ft2oF = 5.m2.T Satuan h : W/m2K.68 J/s. pengalengan.K Equivalent dengan k/L pada konduksi panas 6 . Btu/hr. penyimpanan dan distribusi makanan  Desain dan operasi proses melibatkan pindah panas  memerlukan sensitivitas bahan terhadap panas Ex : specific heat. proses pengolahan. unit film conductance.m2. latent heat.9/26/2012 Sifat THERMAL  PENGOLAHAN PANGAN PENDINGINAN PEMANASAN Sifat thermis memegang peranan penting dalam desain dan prediksi terjadinya pindah panas selama penanganan. dan film coefficient. thermal conductivity difusifitas termal Unit Surface Conductance (h) Unit Surface Conductance (h)   Definisi Unit surface conductance : Konduktivitas panas dari lapisan fluida yang relatif diam yang diasumsikan melekat pada permukaan bahan padat selama pemanasan atau pendinginan.K.  Nama lainnya adalah koefisien perpindahan panas konveksi.

panas laten pembekuan .0 (260.a.0 316.8  258.9/26/2012 Unit Surface Conductance (h) Latent heat (panas laten)  Panas laten adalah panas yang dibutuhkan untuk merubah wujud suatu bahan pada tekanan konstant tanpa perubahan temperatur.panas laten pencairan Untuk air pada tekanan atmosfer Es panas laten pembekuan 335 kj/kg Cair panas laten penguapan 2257 kj/kg Uap Latent heat (panas laten) Specific heat (panas spesifik)  Panas spesifik merupakan ukuran yang menunjukkan jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan temperatur satu satuan berat bahan sebesar satu satuan unit temperatur.ft2oF   evaporasi  refrigerasi Moving air  10 Btu/hr.9) kJ/kg  Kentang Ka : 77.3 (317.ft2oF  air drying (pengeringan) Untuk food  .cal kg 0 K kg 0 K Konversi : 1 k.cal kg 0 K = 4.8% 316.18 kj kg 0 K 7 .6) kJ/kg  Strawberries Ka : 94.ft2oF  Still air  1 Btu/hr.6) kJ/kg Persamaan Lamb (1976) L = 355 mw  mw= fraksi berat k.5 (314.  Contoh panas laten beberapa produk :  Lettuce Ka : 94.  L = panas latent (kJ/kg )  q mT atau C Satuan C : kj k .   Contoh nilai h :  Boiling liquid  400 – 4000 Btu/hr.

Cp dan Cp   ps Cv 1 Btu hr.m K dt.K  Air dipakai sebagai cooling medium  karena C-nya besar   Hubungan antara panas spesifik dan komposisi bahan.5mf  0. mw  fraksi berat lemak.susu  di atas T beku  C : 3.18 kJ/kg.731 j dt.89 kJ/kg.9/26/2012 Specific heat (panas spesifik) Specific heat (panas spesifik)   Nilai C tergantung temperatur  C turun dengan turunnya temperatur  Contoh : . ft.04 kJ/kg.K = panas spesifik pada volume konstan = panas spesifik pada tekanan konstan  Faktor komposisi bahan  k dapat dihitung berdasar komposisi bahan 8 .18 kj m f msnf .susu  di bawah T beku C : 2.    j + maCa abu k q dx A dT k  j dt. Satuan  Konversi  CpCv . dan air Specific heat (panas spesifik)  Bila data analisis tersedia C = mwCw + meCe + mpCp + mfCf air karbohidrat protein Thermal conductivity (konduksi panas)  Secara matematis k adalah faktor pembanding pada aliran panas konduksi steady state. ft.m.0 F  1.K  Cs = 1.18 kJ/kg.m.K  mw & ms = fraksi berat air dan bahan padatan  Cara lain  Miles et al (1983) kg 0 K C = 0.0 C atau Btu hr.K .K .05 kJ/kg.air  T : 590F  C : 4.46 kJ/kg.es  T : 320F  C : 2. padatan non lemak.3msnf  mw x4. C = mw.K .Cw + ms Cs  Cw = 4.Cv .0 F lemak  Panas spesifik dari gas dan uap air.

.245  k air = 0..025  k protein = 0.. n k k1 k 2 kn  tegak lurus J dt.24  k solid = 0.26  k karbohidrat = 0..m K 9 .Vn k n  paralel 1 V1 V2 V    ........ n k k1 k 2 kn Bila sistem terdiri dari padatan dan air :  paralel  Tegak lurus k  Vs k s  Vw k w  paralel 1 Vs Vw   k ks kw  tegak lurus Thermal conductivity (konduksi panas) Thermal conductivity (konduksi panas)  Untuk sistem dengan n komponen :   k udara = 0.... Vn k n V 1 V1 V2    ..................18 Satuan k dalam k  V1k1  V2 k 2  .6  k lemak = 0...2  k es = 2.9/26/2012 Thermal conductivity (konduksi panas) Thermal conductivity (konduksi panas) Model paralel q  Vs & Vw = fraksi volume dari padatan dan air  Model tegak lurus/seri q A k s & k w = konduksi panas padatan dan air Untuk sistem dengan n komponen A B B k  V1k1  V2 k 2  .........

0049 ft2/hr 10 .156 padatan serta berat satuan air dan padatan adalah 1000 kg/m3 dan 1590 kg/m3. hitung nilai konduktivitas panasnya.048 ft2/hr apel = 0.0058 ft2/hr kedelai = 0.9/26/2012 Thermal conductivity (konduksi panas) Thermal diffusivity ( )  Contoh soal: Bila diasumsikan komposisi apel dalam fraksi berat adalah 0.844 air dan 0.   Adalah laju dimana panas didifusikan masuk atau keluar bahan. Contoh : es = 0.  Secara matematis adalah perbandingan antara k dengan hasil kali C dan Secara fisik  Ukuran kecepatan perubahan temperatur dari bahan pada pemanasan / pendinginan bila mudah panas / dingin tinggi  bahan Thermal diffusivity ( )  Penting pada proses unsteady state heat transfer.

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->