9/26/2012

Pokok Bahasan
No. 1. 2. 3. 4. 5. Pengantar Sifat fisik dan thermal bahan pangan dan hasil pertanian Rheologi Evaporasi Pengeringan pangan Pengolahan Non Termal Pemanasan (Pasteurisasi dan Sterilisasi, perhitungan Log D, dll) 7. 8. 9. Penggorengan Modifikasi suhu dan tekanan pada pengolahan pangan Mixing

MATERI

Dewi Maya Maharani, STP, M.Sc

6.

Referensi
Lewis, M.J, 1987, Physical properties of foods and food processing systems, Ellis Horwood Ltd., England Mohsenin, N.N., 1980, Thermal properties of foods and agricultural materials, Gordon and Breach, Science Publisher, Inc., New York Rao, M.A., Rizvi, S.S.H, and Datta, A.K., 2005, Engineering properties of foods, Third Edition, Taylor & Francis Group Sahin, S and Sumnu, S. G., 2006, Physical properties of foods, Middle East Technical University, Ankara, Turkey Barbosa-Cnovas G.V., Juliano P., Peleg M., (2004/Rev.2006), ENGINEERING PROPERTIES OF FOODS, in Food Engineering, [Ed. Gustavo V. Barbosa-Cnovas], in Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Developed under the Auspices of the UNESCO, Eolss Publishers, Oxford ,UK, [http://www.eolss.net]

Penilaian
Quiz 20% Tugas 20% UTS 20% UAS 20% Praktikum 20%

9/26/2012

OUTLINE

SIFAT FISIK

SIFAT THERMAL

UKURAN, BENTUK, VOLUME, DENSITAS,

POROSITAS & LUAS PERMUKAAN

Sifat FISIK
1. Screening 2. Grading 3. Analisis & perhitungan efisiensi (penghitungan pindah panas dan massa) 4. Perancangan alsin 5. Pengembangan produk baru 6. Evaluasi kualitas bahan makanan

9/26/2012

UKURAN
1. Diameter Mayor: dimensi terpanjang dari luas proyeksi maksimum 2. Diameter Intermediate: diameter minimum dari luas proyeksi maksimum atau diameter maksimum dari luas proyeksi minimum 3. Diameter minor, dimensi terpendek dari luas proyeksi minimum. Panjang Lebar - Ketebalan

BENTUK
Kebulatan adalah rasio volume padat terhadap volume sebuah bola yang memiliki diameter sama dengan diameter mayor obyek sehingga dapat membatasi sampel padat.

9/26/2012

Volume
Metode Penentuan Volume:
1. Karakteristik dimensi untuk bentuk yang umum 2. Displacement method

Volume Displacement Method

Liquid Cairan yang digunakan harus memiliki tegangan permukaan yang kecil dan harus diserap secara lambat oleh partikel Alkohol, Toluene (C6H5CH3), Tetrachloroethylene (C2Cl4)

Pelapisan dengan film tipis atau pengecatan mungkin diperlukan untuk mencegah penyerapan cairan ke dalam bahan

Pycnometer

Metode Langsung

Volume = Vol. akhir Vol. awal

Vs = volume padatan (m3) , Wpl = berat pycnometer yang dipenuhi cairan (kg), Wp = berat pycnometer kosong (kg), Wpls = berat pycnometer yang berisi padatan dan dipenuhi cairan (kg), Wps = berat pycnometer berisi padatan tanpa cairan (kg), l = densitas cairan (kg/m3).

9/26/2012

DENSITAS
Diperlukan untuk Proses separasi

Densitas
True Density Densitas bahan murni atau bahan komposit yang dihitung dari densitas masing-masing komponen dengan memperhatikan massa dan volume

i = densitas komponen i (kg/m3), Xiv = fraksi volume komponen i Xiw = fraksi massa komponen i n = jumlah komponen

CONTOH
Tentukan densitas nyata bayam yang memiliki komposisi seperti pada tabel
Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Komposisi (%) 91.57 2.86 0.35 1.72 3.5 Densitas (kg/m3) 995.74 1319.63 917.24 1592.89 2418.19

9/26/2012

Sifat THERMAL
PENGOLAHAN PANGAN
PENDINGINAN PEMANASAN

Sifat thermis memegang peranan penting dalam desain dan prediksi terjadinya pindah panas selama penanganan, proses pengolahan, pengalengan, penyimpanan dan distribusi makanan

Desain dan operasi proses melibatkan pindah panas memerlukan sensitivitas bahan terhadap panas Ex : specific heat, latent heat, thermal conductivity difusifitas termal

Unit Surface Conductance (h)

Unit Surface Conductance (h)

Definisi Unit surface conductance : Konduktivitas panas dari lapisan fluida yang relatif diam yang diasumsikan melekat pada permukaan bahan padat selama pemanasan atau pendinginan. Nama lainnya adalah koefisien perpindahan panas konveksi, unit film conductance, dan film coefficient.

h=
q A.T

Satuan h : W/m2K, J/s.m2.K, Btu/hr.ft2oF Konversi : 1 Btu/hr.ft2oF = 5,68 J/s.m2.K

Equivalent dengan k/L pada konduksi panas

9/26/2012

Unit Surface Conductance (h)

Latent heat (panas laten)

Panas laten adalah panas yang dibutuhkan untuk merubah wujud suatu bahan pada tekanan konstant tanpa perubahan temperatur.

Contoh nilai h :
Boiling liquid 400 4000 Btu/hr.ft2oF Still air 1 Btu/hr.ft2oF

evaporasi refrigerasi Moving air 10 Btu/hr.ft2oF air drying (pengeringan)

Untuk food - panas laten pembekuan - panas laten pencairan

Untuk air pada tekanan atmosfer Es

panas laten pembekuan 335 kj/kg

Cair

panas laten penguapan 2257 kj/kg

Uap

Latent heat (panas laten)

Specific heat (panas spesifik)

Panas spesifik merupakan ukuran yang menunjukkan jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan temperatur satu satuan berat bahan sebesar satu satuan unit temperatur.

Contoh panas laten beberapa produk : Lettuce Ka : 94,8% 316,3 (317,6) kJ/kg Strawberries Ka : 94,0 316,5 (314,9) kJ/kg Kentang Ka : 77,8 258,0 (260,6) kJ/kg Persamaan Lamb (1976) L = 355 mw mw= fraksi berat k.a. L = panas latent (kJ/kg )

q mT
atau

Satuan C : kj

k .cal

kg 0 K

kg 0 K

Konversi : 1 k.cal

kg 0 K = 4,18

kj kg 0 K

9/26/2012

Specific heat (panas spesifik)

Specific heat (panas spesifik)

Nilai C tergantung temperatur C turun dengan turunnya temperatur Contoh : - air T : 590F C : 4,18 kJ/kg.K - es T : 320F C : 2,04 kJ/kg.K - susu di atas T beku C : 3,89 kJ/kg.K - susu di bawah T beku C : 2,05 kJ/kg.K Air dipakai sebagai cooling medium karena C-nya besar

Hubungan antara panas spesifik dan komposisi bahan. C = mw.Cw + ms Cs Cw = 4,18 kJ/kg.K Cs = 1,46 kJ/kg.K mw & ms = fraksi berat air dan bahan padatan

Cara lain

Miles et al (1983)
kg 0 K

C = 0,5mf 0,3msnf mw x4,18 kj

m f msnf , mw

fraksi berat lemak, padatan non lemak, dan air

Specific heat (panas spesifik)

Bila data analisis tersedia C = mwCw + meCe + mpCp + mfCf
air karbohidrat protein

Thermal conductivity (konduksi panas)

Secara matematis k adalah faktor pembanding pada aliran panas konduksi steady state.

maCa
abu

q dx A dT
k j dt.m K dt.m.0 C atau Btu hr. ft.0 F

lemak

Panas spesifik dari gas dan uap air.

Satuan Konversi

CpCv
- Cv - Cp

dan

Cp ps Cv

1 Btu

hr. ft.0 F 1,731 j

dt.m.K

= panas spesifik pada volume konstan = panas spesifik pada tekanan konstan

Faktor komposisi bahan k dapat dihitung berdasar komposisi bahan

9/26/2012

Thermal conductivity (konduksi panas)

Thermal conductivity (konduksi panas)

Model paralel q

Vs & Vw
= fraksi volume dari padatan dan air

Model tegak lurus/seri q

k s & k w = konduksi panas padatan dan air

Untuk sistem dengan n komponen

B B

k V1k1 V2 k 2 .......... Vn k n
V 1 V1 V2 ........... n k k1 k 2 kn

Bila sistem terdiri dari padatan dan air : paralel Tegak lurus

k Vs k s Vw k w paralel
1 Vs Vw k ks kw

tegak lurus

Thermal conductivity (konduksi panas)

Thermal conductivity (konduksi panas)

Untuk sistem dengan n komponen :

k udara = 0,025 k protein = 0,2 k es = 2,24 k solid = 0,26 k karbohidrat = 0,245 k air = 0,6 k lemak = 0,18
Satuan k dalam

k V1k1 V2 k 2 ............Vn k n paralel

1 V1 V2 V ............ n k k1 k 2 kn

tegak lurus

J dt.m K

9/26/2012

Thermal conductivity (konduksi panas)

Thermal diffusivity ( )

Contoh soal: Bila diasumsikan komposisi apel dalam fraksi berat adalah 0,844 air dan 0,156 padatan serta berat satuan air dan padatan adalah 1000 kg/m3 dan 1590 kg/m3, hitung nilai konduktivitas panasnya.

Adalah laju dimana panas didifusikan masuk atau keluar bahan. Secara matematis adalah perbandingan antara k dengan hasil kali C dan

Secara fisik Ukuran kecepatan perubahan temperatur dari bahan

pada pemanasan / pendinginan bila mudah panas / dingin tinggi bahan

Thermal diffusivity (

Penting pada proses unsteady state heat transfer. Contoh : es = 0,048 ft2/hr

apel = 0,0058 ft2/hr

kedelai = 0,0049 ft2/hr

10