Reaksi Kimia dan Biokimia

1. Reaksi Maillard
Reaksi ini sering disebut reaksi browning non enzimatik karena
berlangsung tanpa adanya enzim. Ketika makanan dimasak atau diproses
pada suhu tinggi, reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi
mengarah pada pembentukan produk reaksi Maillard. Produk reasi
Maillard ini memiliki dampak positif dan negatif pada kesehatan,
bergantung pada pengolahan makanan. Pemanasan suhu tinggi membuat
beberapa makanan bergizi, sedangkan beberapa makanan kehilangan nilai
gizinya. Akrilamida merupakan zat karsinogen, yang mana dapat terbentuk
melalui reaksi Maillard. Untuk mengurangi jumlah akrilamida,
asparaginase telah berhasil digunakan di laboratorium untuk kentang dan
sereal (Tamanna & Mahmood, 2015)
2. Hidrolisis Lemak
Salah satu reaksi kimia yang mempengaruhi kualitas makanan
selama penyimpanan adalah reaksi hidrolisis lemak. Hidrolisis lemak
memecah kelompok asil trigliserida dan menghasilkan asam lemak bebas.
Reaksi ini memiliki efek negatif pada kualitas makanan dan menghasilkan
rasa yang tidak enak (Adawiyah, Soekarto, & Hariyadi, 2012).
3. Oksidasi Lipid
Oksidasi lipid adalah penyebab utama penurunan kualitas makanan
dan produk makanan. Oksidasi dapat terjadi pada trigliserida dan fosfolipid
makanan karena lipid dibagi menjadi dua kelas utama; lipid polar
(fosfolipid) dan lipid netral (trigliserida). Oksidasi lipid telah lama dikenal
sebagai masalah utama dalam penyimpanan asam lemak dalam makanan.
Oksidasi terjadi oleh beberapa mekanisme molekuler seperti pembentukan
prekursor oksigen reaktif dan radikal bebas. Oksidasi mempengaruhi
banyak interaksi di antara unsur-unsur makanan, yang mengarah pada
produk yang diinginkan dan yang tidak diinginkan.
Lipid makanan adalah komponen makanan yang paling rentan
terhadap oksidasi, oleh karena itu reaksi oksidasi merupakan salah satu
sumber utama kerusakan yang terjadi selama pembuatan, penyimpanan,
 distribusi, dan persiapan akhir makanan. Produk oksidasi lipid ada di mana-
mana dalam makanan, meskipun ada banyak variasi dalam jenis dan
levelnya. Meskipun kadar senyawa-senyawa ini umumnya rendah, masalah
oksidasi lipid sangat mengganggu kualitas beberapa produk makanan dan
membatasi masa simpan. Perubahan oksidatif dapat menyebabkan
ketengikan seperti rasa tidak enak, kehilangan warna, mengubah nilai
nutrisi, dan dapat menghasilkan senyawa beracun, yang dapat merusak
kesehatan konsumen. Untuk membantu menghambat oksidasi lipid ini maka
dapat menggunakan antioksidan dan zat pengkelat (Ahmed et al., 2016).
4. Denaturasi Protein
Perebusan dapat menurunkan kadar protein dalam bahan pangan, ini
karena pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan
denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas
atau daya kemampuan larutnya. Pemanasan protein dapat menyebabkan
terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak
diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan
aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna,
derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida,
dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi
oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal,
dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Reaksi yang terjadi
pada saat pemanasan protein tersebut dapat merusak kondisi protein,
sehingga kadar protein dapat menurun (Sundari, Almasyhuri, & Lamid,
2015).
Proses penggorengan bahan pangan menurunkan kadar protein lebih
tinggi dibanding perebusan karena suhu yang digunakan sangat tinggi dan
protein akan rusak dengan panas yang sangat tinggi. Penggorengan dapat
juga menurunkan kadar protein karena pada proses penggorengan sebagian
minyak goreng akan menempati rongga-rongga bahan pangan
menggantikan posisi air yang menguap sehingga konsentrasi protein
persatuan berat bahan menjadi lebih kecil (Sundari et al., 2015).
DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, D. R., Soekarto, T. S., & Hariyadi, P. (2012). Fat hydrolysis in a food
model system: Effect of water activity and glass transition. International
Food Research Journal, 19(2), 737–741.

Ahmed, M., Pickova, J., Ahmad, T., Liaquat, M., Farid, A., & Jahangir, M.
(2016). Oxidation of Lipids in Foods. Sarhad Journal of Agriculture, 32(3),
230–238. https://doi.org/10.17582/journal.sja/2016.32.3.230.238

Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan
terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media
Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242.
https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242

Tamanna, N., & Mahmood, N. (2015). Food Processing and Maillard Reaction
Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of
Food Science, 2015. https://doi.org/10.1155/2015/526762