Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat

menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino
dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino
dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang
ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh.
Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino, perubahan
bentuk L menjadi bentuk D. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu
dengan yang lain, misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin. Hal tersebut dapat
menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan
ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. Rasemisasi juga dapat terjadi dalam
suasana asam atau proses penyangraian (roasting), terutama apabila terdapat lipid atau gula
pereduksi. Pada kejadian ini, asam amino bentuk L akan berubah menjadi bentuk D yang tidak
dapat digunakan oleh tubuh. Demikian pula ikatan peptida L-D, D-L atau D-D dari protein juga
tidak dapat diserang oleh enzim proteolitik, sehingga daya cerna protein menurun. Asam-asam
amino D-lisin, D-teronin, D-triptofan, D-leusin, D-isoleusin dan D-valin sama sekali tidak dapat
digunakan oleh tubuh. Sedangkan D-fenilalanin dapat menggantikan L-fenilalanin dan D-
metionin dapat digunakan sama baiknya dengan L-metionin oleh tubuh.

organisme hanya mensintesis asam amino-L, yang digabungkan dalam molekul protein.
rasemisasi yaitu perubahan asam amino dari isomer-L menjadi isomer-D yang disebab kan oleh
panas, basa, asam maupun roasting

• Rasemisasi akibat panas tdk sm dengan penurunan nilai gizi

• Alkali terjadi penurunan gizi, Dekstruksi asam amino esensial, Terbentuknya asam amino
isomer D menyebabkan asam amino kurang dpt dimanfaatkan di dalam tubuh Krn tubuh
hanya mensintesa asam amino isomer L, Menurunnya daya cerna protein