PENGARUH PENGGUNAAN DAGING BIJI KLUWEK

SEBAGAI PENGAWET DAGING IKAN KEMBUNG

Karya Tulis

Disusun untuk Memenuhi Tugas Akhir

Tahun Pelajaran 2018 – 2019

Oleh:
Nama : Sarah Nisa Mardhiya
Kelas : XII MIPA 2
No. Induk : 16.3119

YAYASAN PEMBINA UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

SEKOLAH MENENGAH ATAS LABSCHOOL KEBAYORAN
JAKARTA SELATAN
2019
 LEMBAR PENGESAHAN

Nama : Sarah Nisa Mardhiya

Kelas : XII MIPA 2

No. Induk : 16.3119

Judu : Pengaruh Penggunan Daging Biji Kluwek sebagai Pengawet

Ikan Kembung

Karya tulis ini telah dibaca dan disetujui oleh:

Pembimbing Teknik, Pembimbing Materi,

Epidayatny, S.Pd. Suhemah, S.Pd.

Mengetahui,

Kepala SMA Labschool Kebayoran

Risang Danardana L.

i
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang Maha Pengasih dan

Maha Penyayang, karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan karya

tulis yang berjudul “Pengaruh Penggunaan Daging Biji Kluwek sebagai Pengawet

Ikan Kembung”.

Penulis tidak akan mampu membuat karya tulis ini tanpa bantuan dan

dukungan berbagai pihak, maka penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Orang tua penulis, Bapak Triwisaksana dan Ibu Lilia Sari, atas dukungan,

bantuan, doa, dan kasih sayang yang tiada hentinya.

2. Bapak Risang Danardana, selaku Kepala SMA Labschool Kebayoran.

3. Ibu Epidayatny, selaku pembimbing teknik, atas dorongan dan semangat

untuk menyelesaikan karya tulis ini.

4. Ibu Suhemah, selaku pembimbing materi, atas segala masukan dan ilmu yang

membantu penulis menyelesaikan karya tulis ini.

5. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang turut

membantu dan memotivasi penulis dalam proses pembuatan karya tulis.

Penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan

dan memiliki banyak kekurangan.

ii
 Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca sangat berarti bagi penulis

agar dapat membuat karya tulis ini dan lainnya pada masa depan lebih baik.

Semoga karya tulis ini bermanfaat bagi semua pihak.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Jakarta, November 2018

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. i

KATA PENGANTAR ........................................................................................ ii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah ............................................................................ 2

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 3

1.4 Kegunaan Penelitian ........................................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................. 5

2.1 Pengertian Kluwek ............................................................................. 5

2.1.1 Morfologi Kluwek .................................................................... 6

2.1.2 Pemanfaatan Kluwek ................................................................ 8

2.2 Pengertian Zat Aditif .......................................................................... 9

2.2.1 Pengawet Makanan ................................................................... 9

2.3 Pengertian Ikan Kembung................................................................. 12

2.3.1 Morfologi Ikan Kembung........................................................ 13

2.3.2 Kandungan Daging Ikan Kembung ......................................... 14

2.4 Pengertian Ikan Segar ....................................................................... 15

iv
 2.4.1 Standar Mutu Ikan Segar ......................................................... 17

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 20

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 20

3.2 Metode Penelitian ............................................................................. 20

3.3 Objek Penelitian ............................................................................... 20

3.4 Teknik Pengambilan Sampel............................................................. 21

3.5 Teknik Analisis Data............................................................................21

BAB IV PEMBAHASAN PENELITIAN ........................................................ 22

4.1 Prosedur Pengawetan Ikan ............................................................... 22

4.1.1 Alat dan Bahan Penelitian ....................................................... 22

4.1.2 Langkah Kerja Penelitian ........................................................ 23

4.2 Hasil Penelitian................................................................................. 25

4.2.1 Perlakuan Sampel ................................................................... 25

4.2.2 Data Hasil Penelitian............................................................... 26

4.3 Analisis hasil Penelitian .................................................................... 28

4.3.1 Daya Tahan Ikan ..................................................................... 29

4.3.2 Kandungan Senyawa dalam Biji Kluwek................................. 30

4.3.3 Pengaruh Penambahan Garam ................................................. 31

4.3.4 Kelebihan dan Kekurangan Pengawetan .................................. 31

BAB V PENUTUP ........................................................................................... 32

5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 32

5.2 Saran ................................................................................................ 32

v
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 33

LAMPIRAN ..................................................................................................... 35

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1: Pohon kluwek ..................................................................................... 6

Gambar 2: Bunga tanaman kluwek....................................................................... 7

Gambar 3: Buah tanaman kluwek ........................................................................ 8

Gambar 4: Biji tanaman kluwek ........................................................................... 8

Gambar 5: Ikan kembung ................................................................................... 14

Gambar 6: Alat-alat penelitian ........................................................................... 22

Gambar 7: Langkah kerja penelitian................................................................... 24

Gambar 8: Langkah kerja penelitian................................................................... 25

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1: Kandungan ikan kembung .................................................................... 15

Tabel 2: Indikator kesegaran ikan ...................................................................... 18

Tabel 3: Data perubahan pada sampel A ............................................................ 26

Tabel 4: Data perubahan pada sampel B............................................................. 27

Tabel 5: Data perubahan pada sampel C............................................................. 28

viii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara maritim agraris dengan luas lautan 1.904.569 km# ,

sehingga sumber daya perikanan Indonesia sangat melimpah. Tak jarang perikanan

menjadi sumber mata pencaharian penduduk. Oleh karena itu, ikan sangat mudah

ditemui di pasaran. Ikan-ikan yang mudah dijangkau dan sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia antara lain adalah tongkol, tuna, teri, kakap, baronang, dan

tenggiri.

Daging ikan mengandung nutrisi protein dan lemak yang dibutuhkan oleh

tubuh. Selain mudah didapat, harga ikan juga relatif murah jika dibandingkan

dengan sumber protein hewani lainnya. Oleh karena itu, daging ikan sangat

dianjurkan untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Namun, daging ikan termasuk

bahan makanan yang mudah rusak, sehingga diperlukan upaya pengawetan agar

dagingnya dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan yang layak dikonsumsi.

Salah satu metode pengawetan yang banyak dilakukan adalah dengan

penyimpanan pada suhu rendah. Dalam metode ini, dapat digunakan es atau

refrigerator. Metode ini termasuk cara yang paling mudah juga efektif dalam

mencegah pertumbuhan bakteri di daging ikan. Namun, usaha pengawetan ini

memiliki beberapa kendala, salah satunya adalah terbatasnya sarana refrigerator di

1
beberapa daerah di Indonesia. Metode ini juga kurang efektif untuk tangkapan ikan

dalam skala besar karena banyaknya dana dan tempat yang dibutuhkan untuk

menyediakan refrigerator dalam jumlah banyak.

Metode lain adalah dengan menggunakan bahan pengawet kimia.

Penggunaan formalin sebagai pengawet daging masih sering ditemui di Indonesia.

Pemakaian formalin di dalam makanan sangat tidak dianjurkan karena adanya zat

formaldehida yang dapat menjadi racun di dalam tubuh. Kandungan formalin yang

tinggi dalam tubuh dapat menyebabkan masalah kesehatan seperti iritasi lambung,

alergi, muntah-muntah, diare, dan urin berdarah.

Karena adanya bahaya penggunaan formalin, maka perlu adanya usaha

untuk menemukan pengawet yang bersifat alami sehingga aman dikonsumsi oleh

tubuh manusia. Salah satu contoh pengawet alami adalah pengasapan, namun

metode ini relatif mahal. Bahan alternatif lainnya adalah dengan menggunakan

rempah-rempah. Rempah-rempah mengandung zat aktif anti mikroba yang dapat

mengawetkan bahan makanan. Terdapat banyak rempah-rempah yang dapat

ditemui di Indonesia, salah satunya adalah kluwek. Oleh karena itu, penulis ingin

meneliti tentang efektivitas penambahan daging biji kluwek sebagai alternatif

pengawet alami untuk daging ikan.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, dapat dirumuskan masalah

sebagai berikut:

2
1. Kandungan zat apakah yang terdapat dalam biji kluwek sehingga dapat

mengawetkan daging ikan?

2. Bagaimanakah proses pengawetan daging ikan menggunakan biji kluwek?

3. Berapa lamakah daging ikan yang telah diberi biji kluwek dapat tetap segar?

4. Apakah kelebihan dan kekurangan mengawetkan daging ikan dengan biji

kluwek?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui:

1. Kandungan zat yang terdapat dalam biji kluwek sehingga dapat mengawetkan

daging ikan.

2. Proses pengawetan daging ikan menggunakan biji kluwek.

3. Durasi waktu daging ikan yang telah diberi biji kluwek dapat tetap segar.

4. Kelebihan dan kekurangan mengawetkan daging ikan dengan biji kluwek.

1.4 Kegunaan Penelitian

Kegunaan dari penelitian ini adalah:

1. Menambah wawasan penulis dan pembaca mengenai pengawetan alternatif

daging ikan menggunakan biji kluwek.

2. Sebagai informasi kepada pembaca tentang penggunaan biji kluwek sebagai

pengawet daging ikan.

3
3. Dapat dijadikan bahan referensi bagi civitas akedemika SMA Labschool

Kebayoran yang tertarik melanjutkan penelitian tentang biji kluwek.

4
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Kluwek

Kluwek adalah tanaman yang dapat dijumpai di daerah pegunungan di

wilayah Indonesia. Kluwek juga sering pula disebut pakem (di Bali, Jawa,

Kalimantan), pacung atau picung (Sunda), pucung atau kluwak (Jawa), gempangi

atau hapesong (Toba), kayu tuba buwah (Lampung), kapencueng, kapecong, atau

simaung (Minangkabau), kuam (Kalimantan), pangi (Minahasa, Ambon), kalowa

(Sumbawa, Makasar). Tanaman ini memiliki nama ilmiah Pangium edule.

Klasifikasi dari tanaman ini adalah sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotiledoneae

Bangsa : Parietales

Famili : Floucortiaceae

Marga : Pangium

Spesies : Pangium edule

Tanaman kluwek dapat hidup di berbagai kondisi tanah dengan ketinggian

300-1000 meter, contohnya: daerah pinggiran sungai, hutan jati, tanah kering

ataupun tanah tergenang air, tanah berlempung, dan tanah berbatu. Selain di

5
Indonesia, Kluwek juga banyak tumbuh di Malaysia, Kepulauan Melanesia, dan

Kepulauan Micronesia.

2.1.1 Morfologi Kluwek

Pohon kluwek dapat tumbuh hingga 40 m dengan diameter batang mencapai

satu meter. Bagian puncak pohon memiliki banyak cabang, cabang yang masih

muda berbulu dan cabang yang tua tidak berbulu. Kulit batangnya berwarna coklat

kemerahan atau abu-abu kecoklatan. Batangnya licin tetapi kadang-kadang kasar

dan memiliki celah yang mengeras. Daun tanaman kluwek berukuran cukup besar

dan berbentuk seperti jantung bagian yang terletak dekat tangkai lebar dan mengecil

di ujung. Bagian tepi daunnya rata, bagian atasnya licin mengkilap dan bagian

bawahnya kasar dan berwarna hijau gelap.

Pohon kluwek terdapat pada gambar di bawah ini.

Gambar 1: Pohon kluwek

6
 Tanaman kluwek memiliki bunga hermafrodit. Bunga dari tanaman ini

berbentuk tandan yang terdiri dari 4-9 bunga. Tangkai bunga berbulu, berwarna

coklat kemerahan dengan panjang 5-12 cm. Kelopak bunga kaku dan kasar di

bagian ujungnya dengan panjang 0,75-2 cm.

Pohon kluwek berbuah setelah berumur 15 tahun. Buahnya tidak simetris,

berbentuk seperti telur dengan kedua ujungnya tumpul. Ukurannya bervariasi

dengan panjang 17 – 30 cm dan lebar 7 – 10 cm atau lebih. Kulit buah berwarna

coklat kemerahan dengan permukaan kasar. Tangkai buah memiliki panang 8 – 15

cm dan diameter 7 – 12 mm. Buah kluwek mengandung 10 – 20 biji yang berbentuk

segitiga dengan panjang 5 cm. Biji-biji tersebut tertutup daging buah yang berwarna

putih saat masih segar dan kehitaman setelah lama disimpan.

Bentuk bunga, buah, dan biji kluwek terdapat pada gambar 2 – 4 di bawah

ini.

Gambar 2: Bunga tanaman kluwek

7
 Gambar 3: Buah tanaman kluwek

Gambar 4 Biji tanaman kluwek

2.1.2 Pemanfaatan Kluwek

Berbagai bagian dari tanaman kluwek dapat dimanfaatkan sebagai:

1. Penggunaan batangnya sebagai bahan korek api

2. Penggunaan bijinya sebagai obat untuk penyakit kulit

8
3. Penggunaan daunnya untuk obat cacing

4. Penggunaan biji untuk menghilangkan kutu

5. Dibuat minyak pengganti minyak kelapa

6. Dibuat menjadi obat penyakit beri-beri

7. Penggunaan bijinya untuk mengawetkan ikan

8. Dibuat bumbu masakan khas Indonesia

2.2 Pengertian Zat Aditif

Zat aditif bahan pangan merupakan suatu substansi bukan gizi yang

ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja, umumnya pada jumlah kecil,

untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur, dan sifat-sifat penyimpanannya.

Substansi yang ditambahkan dan memiliki nilai gizi seperti vitamin dan mineral

tidak dimasukkan ke dalam golongan zat aditif. Namun, dalam saat tertentu, suatu

zat kimia yang ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mempengaruhi kualitas

yang dikehendaki atau keperluan lainnya juga dapat memiliki nilai gizi.

Zat aditif adalah suatu substansi atau campuran substansi yang berbeda

dengan bahan pangan dasar yang terdapat dalam suatu bahan pangan hasil produksi,

pengolahan, penyimpanan, atau pengemasan. Istilah ini tidak mencakup

kontaminan.

2.2.1 Pengawet Makanan

Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi.

Untuk meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa

9
meningkatkan kualitas produk makanan. Tujuan penambahan pengawet makanan

adalah memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk.

Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang

bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan

asam. Golongan kedua adalah pengawet kimia. Pengawet ini merupakan hasil

sintesis secara kimia. Bahan pengawet kimia mempunyai sifat lebih stabil, lebih

pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet sitetis adalah efek

samping yang ditimbulkan. Pengawet kimia dipercaya bisa menimbulkan efek

negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa

karsinogenik dalam pengawet. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena

dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil.

Contoh pengawetanan secara alami adalah:

1. Penggaraman, yaitu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara memberi

garam dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan enzim-

enzim khususnya yang merusak daging dan ikan. Selain itu penggaraman

mengakibatkan cairan yang ada dalam tubuh ikan mengental serta kadar

proteinnya menggumpal dan daging ikan mengkerut.

2. Pemanisan, yaitu proses dengan tujuan untuk mengawetkan mengentalkan air

sehingga menurunkan kadar air dari bahan pangan tersebut. Pemanisan

makanan dilakukan dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium

yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk

10
 menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka

dapat mencegah kerusakan makanan.

3. Pengasaman, yaitu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam

dengan tujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat pH produk

makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara

langsung misalnya asam propionate, asam sitrat, asam asetat, asam benzoat dll

atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat. Contoh produk

yang dihasilkan melalui pengasaman acar/kimchi

4. Pengeringan, yaitu proses yang dilakukan dengan cara dijemur atau dioven

dengan tujuan untuk menurunkan kadar air/aktivitas air (AW) sampai kadar

15% – 20% karena bakteri tidak dapat tumbuh pada nilai AW dibawah 0,91

dan jamur tidak dapat tumbuh pada AW dibawah 0,70 – 0,75. Makanan yang

dikeringkan mengandung nilai gizi yang rendah karena vitamin-vitamin dan

zat warna rusak, akan tetapi kandungan protein, karbohidrat, lemak dan

mineralnya tinggi.

5. Pendinginan, yaitu teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh

masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dari sistem pendinginan adalah

dengan memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat

rendah. Hal ini dilakukan agar mikroorganisme tidak dapat berkembang.

11
 Berbeda dengan pengawet alami, pengawet kimia adalah setiap zat kimia

yang bila ditambahkan ke dalam bahan pangan cenderung untuk mencegah atau

menghambat kerusakan bahan pengan tersebut disebut zat pengawet kimia.

Setiap zat kimia yang ditambahkan ke dalam bahan pangan selama proses

pembuatannya belum tentu disebut zat pengawet. Misalnya dalam pengalengan,

bila udara di dalam kaleng diganti dengan nitrogen, gas tersebut tidak dianggap

sebagai suatu zat pengawet kimia yang ditambahkan pada bahan pangan.

Jenis-jenis pengawet kimia dapat dibedakan menjadi:

1. Antagonis mikrobia, terdiri dari agensi anorganik (Contoh: Belerang dioksida,

Hidrogen Peroksida, Klor, Karbondioksida) dan agensi organik (Contoh: Asam

Benzoat, Asam lemak, Asam Sorbat, Asam dehidroasetat, Asam Perasetat,

Glikol dan zat menguap)

2. Fumigan (Contoh: metil bromid, epoksida)

3. Antibiotika

4. Agensia untuk memperbaiki kualitas (Contoh: Antioksidan)

5. Agensia antipencoklatan (Contoh: asam askorbat)

6. Agensia pengeras (Contoh: garam berkalsium, tawas)

7. Pelilinan

2.3 Pengertian Ikan Kembung

Kembung adalah nama sekelompok ikan laut yang tergolong ke

dalam marga Rastrelliger, suku Scombridae. Meskipun bertubuh kecil, ikan ini

12
masih sekerabat dengan tenggiri, tongkol, tuna, madidihang, dan makarel.

Di Ambon, ikan ini dikenal dengan nama lema atau tatare, di Makassar

disebut banyar atau banyara. Dari sini didapat sebutan kembung banjar.

Kembung termasuk ikan pelagis kecil yang memiliki nilai ekonomis

menengah, sehingga terhitung sebagai komoditas yang cukup penting

bagi nelayan lokal. Kembung biasanya dijual segar atau diproses menjadi ikan

pindang dan ikan asin yang lebih tahan lama. Ikan kembung yang masih kecil juga

sering digunakan sebagai umpan hidup untuk memancing cakalang.

Klasifikasi dari ikan kembung adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinoprerygii

Ordo : Perciformes

Famili : Scombridae

Genus : Rastrelliger

Spesies : Rastrelliger sp.

2.3.1 Morfologi Ikan Kembung

Ikan kembung memiliki bentuk tubuh ramping dan panjang seperti torpedo.

Bagian tubuhnya ditutupi sisik halus dan sokselet di bagian belakang sirip dada dan

terdapat selaput lemak pada kelompok bagian mata. Lapisan insang tampak terlihat

jelas bila mulut dibuka dengan jumlah mencapai 30-46 buah, sisik pada rusuk

13
berjumlah 120-150 buah. Sirip punggung kedua berjari-jari keras dengan jumlah 10

buah dan sirip punggung berjari-jari lemah berjumlah 11-12 bah serta sirip dubur

berjari-jari lemah berjumlah 11-12 buah.

Ikan kembung ini memiliki warna kebiruan kehijauan di bagian

atas/punggung dan bagian bawah/perut memiliki warna putih. Ikan ini memiliki dua

garis hitam di bagian punggung, satu garis hitam dekat sirip dada, bagian badan

berwarna gelap memanjang di atas garis rusuk. Bagian sirip punggung memiliki

warna abu-abu kekuningan, sirip ekor dan dada berwarna puth. Panjang maksimum

ikan kembung bisa mencapai 35 cm.

Ikan kembung terdapat pada gambar di bawah ini

Gambar 5: Ikan kembung

2.3.2 Kandungan Daging Ikan Kembung

Komposisi dari daging ikan kembung terdapat pada tabel di bawah ini.

14
 Komponen Jumlah

Air 60,0%-84,0%

Protein 18,0%-30,0%

Lemak 0,1%-2,2%

Karbohidrat 0%-1,0%

Vitamin 3,0%-4,5%

Mineral 2,0%-2,52%

Tabel 1: Kandungan Ikan Kembung

2.4 Pengertian Ikan Segar

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Pada

umumnya, ikan yang dijual di pasaran adalah dalam bentuk ikan segar (tidak

dibekukan). Ikan segar adalah ikan yang baru saja ditangkap dan diangkat dari air

dan belum mengalami perubahan yang menyebabkan kerusakan berat pada daging

ikan. Setelah mati, ikan akan mengalami perubahan enzimatis, kimiawi, dan fisika

yang berkaitan dengan kesegaran ikan dan berpengaruh terhadap mutu ikan

tersebut.

Setelah kematian (post mortem) pada ikan, peredaran darah terhenti dan

menghasilkan suatu rangkaian reaksi yang kompleks hasil perubahan jaringan otot

ikan. Tahap-tahap kemunduran kesegaran ikan adalah hiperamia, rigor mortis,

autolisis, dan penyerangan bakteri. Fase yang terjadi pada ikan yang baru

mengalami kematian disebut pre-rigor. Perubahan pada fase ini ditandai dengan

15
terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit ikan yang membentuk

lapisan bening tebal di sekeliling tubuh ikan. Keadaan ini terjadi pada saat jaringan

otot berubah menjadi lembut dan lentur, secara biokimia ditandai dengan

menurunnya kadar ATP dan kretain fosfat seperti halnya pada reaksi aktif glikolisis.

Selanjutnya, ikan memasuki tahap rigor mortis yang ditandai dengan

mengejangnya tubuh ikan setelah mati sebagai hasil perubahan biokimia kompleks

dalam otot ikan. Hilangnya kelenturan ikan berhubungan dengan aktomiosin yang

berlangsung lambat pada tahap awal dan menjadi cepat pada tahap selanjutnya..

Lamanya tingkat rigor dipengaruhi oleh kandungan glikogen dalam tubuh ikan dan

suhu lingkungan. Kandungan glikogen yang tinggi dapat menunda datangnya

proses rigor. Fase rigor mortis dianggap penting dalam pembuatan produk karena

pada fase ini belum terjadi pembusukan oleh mikroba. Hal ini juga dikenal sebagai

petunjuk bahwa ikan masih dalam keadaan segar.

Setelah tingkat rigor berakhir, terjadi proses tingkat post-rigor yaitu

kembali melunaknya tekstur daging ikan. Tingkat post-rigor merupakan permulaan

dari proses pembusukan yang meliputi autolisis dan pembusukan oleh bakteri.

Proses autolisis adalah terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari getah-

getah pencernaan ikan. Hal ini terjadi terutama pada ikan yang disimpan tanpa

dibuang isi perutnya.

Autolisis terjadi setelah rigor, cirinya adalah adanya amoniak dalam tubuh

ikan, yang tidak dapat ditemui pada fase pre-rigor. Proses autolisis akan

menyebabkan penguraian protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu

16
peptida, asam amino, dan ammonia yang dapat menaikkan pH jaringan ikan.

Setelah proses autolisis selesai, daging ikan akan mulai ditumbuhi bakteri dan

mikroorganisme.

Proses pembusukan ikan berlangsung pada kecepatan yang berbeda-beda.

Hal tersebut bergantung pada beberapa faktor, yaitu jenis ikan, ukuran, isi perut,

jumlah bakteri pada lendir ikan, cara kematian, kondisi makanan ikan, dan suhu

lingkungan.

Tingkatan mutu ikan dapat dibagi sebagai berikut:

1. Amat segar bila ikan dalam keadaan pre rigor, fase rigor mortis, dan sesaat

setelah fase post rigor.

2. Segar bila ikan dalam fase post rigor tetapi belum mengalami perubahan yang

berarti yang mengurangi selera konsumen.

3. Kurang segar bila ikan telah mengalami perubahan yang memberatkan

konsumen tetapi ikan masih layak dikonsumsi.

4. Tidak layak dikonsumsi bila ikan telah mengalami proses pembusukan yang

telah berlanjut dan membahayakan konsumen bila dimakan.

2.4.1 Standar Mutu Ikan Segar

Standar ikan segar disusun agar ikan yang beredar dan dikonsumsi baik oleh

masyarakat Indonesia ataupun diekspor. Namun dalam pengolahan ikan segar ini

masih menggunakan cara dan peralatan yang tidak memenuhi persyaratan teknis,

contohnya sanitasi.

17
 Menurut SNI 01-2729.2-1992, persyaratan bahan baku ikan harus bersih,

bebas dari bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan

pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu, serta

tidak membahayakan kesehatan.

Indikator ikan segar terdapat pada tabel di bawah ini.

Indikator Ikan segar Ikan Busuk

Mata Pupil hitam menonjol Pupil mata kelabu tertutup

dengan kornea jernih, bola lendir seperti putih susu, bola

mata cembung dan mata cekung dan keruh

cemerlang

Keadaan kulit Warnanya sesuai dengan Warnanya sudah pudar dan

aslinya dan cemerlang memucat

Adanya lendir lendir di permukaan jernih lendir tebal dan menggumpal

dan transparan serta lengket, warnanya

berubah seperti putih susu

Tekstur daging Elastis dan jika ditekan tidak Daging kehilangan elestisitas

ada bekas jari, serata padat nya atau lunak dan jika ditekan

atau kompak dengan jari maka bekas

tekanannya lama hilang

Bau Spesifik menurut jenisnya, Bau menusuk seperti asam

bau rumput laut asetat dan lama kelamaan

18
 berubaha menjadi bau busuk

yang menusuk hidung

Tabel 2: Indikator kesegaran ikan

19
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu penelitian akan dilaksanakan pada bulan Oktober 2018. Tempat

penelitian berada di Jalan Kenanga II No. 7 Bintaro, Pesanggrahan, Jakarta Selatan.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalah eksperimen, penulis akan

bereksperimen dengan sembilan ikan, kemudian mengawetkan tiga ikan dengan

campuran biji kluwek dan garam. Setelah itu, penulis akan mengamati perubahan

yang terjadi, terutama dalam kesegaran, dari semua daging ikan. Selain itu, penulis

juga menggunakan metode kajian pustaka untuk mendapatkan informasi mengenai

kandungan biji kluwek dan pengawetan ikan dari buku dan internet.

3.3 Objek Penelitian

Objek penelitiannya adalah tingkat kesegaran daging ikan yang diberi

campuran biji kluwek dan garam dan tanpa diberi pengawet. Penulis akan

mengamati objek tersebut setiap hari selama 5 hari. Aspek yang diamati meliputi

keadaan mata, kulit, lendir, daging, dan bau.

20
3.4 Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel akan dilakukan dengan cara unrandom

sampling, yaitu pengambilan sampel secara tidak acak. Ikan yang digunakan dalam

penelitian ini harus ikan segar dan memiliki rata-rata berat yang sama.

3.5 Teknik Analisis Data

Teknis analisis data akan dilakukan secara kualitatif, semua data hasil

penelitian akan dideskripsikan.

21
 BAB IV

PEMBAHASAN PENELITIAN

4.1 Prosedur Pengawetan ikan

4.1.1 Alat dan Bahan Penelitian

Alat-alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Neraca : 1 buah

2. Wadah Plastik : 3 buah

3. Blender : 1 buah

4. Kulkas : 1 buah

Alat-alat penelitian terdapat pada gambar di bawah ini.

1 2

3 4

Gambar 6: Alat-alat penelitian

22
 Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Ikan kembung segar : 3 ekor (berat: 100 gram)

2. Biji kluwek : 4% dari berat ikan (4 gram)

3. Garam : 2% dari berat ikan (2 gram)

4.1.2 Langkah Kerja Penelitian

Langkah-langkah pengawetan ikan dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1. Membersihkan biji kluwek dengan dicuci

2. Memecahkan kulit biji kluwek dan mengumpulkan dagingnya

3. Mencincang daging biji kluwek dengan menggunakan blender sampai halus

4. Menyiapkan sembilan ekor ikan yang terdiri dari tiga ekor sampel A1, A2, dan

A3, tiga ekor sampel B1, B2, dan B3, serta tiga ekor sampel C1, C2, dan C3

5. Mencuci dan mengeluarkan isi perut ikan

6. Menimbang sampel ikan dengan menggunakan neraca

7. Menyiapkan daging biji kluwek sebanyak 4% dari berat ikan A1, A2, dan A3

8. Menyiapkan garam sebanyak 2% dari berat ikan A1, A2, dan A3

9. Mencampur daging biji kluwek dan garam

10. Melumurkan campuran daging biji kluwek dan garam ke seluruh permukaan

dan rongga perut ikan A1, A2, dan A3

11. Menyimpan sampel A1, A2, dan A3 pada wadah plastik tertutup di tempat yang

tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C)

23
12. Menyimpan sampel B1, B2, dan B3 pada wadah plastik tertutup di dalam

kulkas (5o C)

13. Menyimpan sampel C1, c2, dan C3 pada wadah plastik tertutup di tempat yang

tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C)

14. Membuka tutup wadah plastik sampel selama lima menit setiap hari

15. Mencuci sampel A1, A2, dan A3 dan mengganti campuran kluwek setiap hari

16. Mengamati perubahan yang terjadi pada sampel dan mencatat hasilnya

Langkah kerja penelitian terdapat pada gambar 11—12 di bawah ini.

1 2

3 6

Gambar 7: Langkah kerja penelitian

24
 7 7,8

9 10

Gambar 8: Langkah kerja penelitian

4.2 Hasil Penelitian

Hasil dari penelitian yang dilakukan terdapat di subbab 4.2.1 – 4.2.2 bawah

ini.

4.2.1 Perlakuan Sampel

Keterangan dari perlakuan semua sampel adalah sebagai berikut:

1. A1: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan dilumuri campuran 4 gram kluwek dan

2 gram garam dan disimpan di dalam wadah plastik tertutup di tempat yang

tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C)

2. A2: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan dilumuri campuran 4 gram kluwek dan

2 gram garam dan disimpan di dalam wadah plastik tertutup di tempat yang

tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C)

25
3. A3: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan dilumuri campuran 4 gram kluwek dan

2 gram garam dan disimpan di dalam wadah plastik tertutup di tempat yang

tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C)

4. B1: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan disimpan di dalam wadah plastik

tertutup di dalam refrigerator (5o C)

5. B2: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan disimpan di dalam wadah plastik

tertutup di dalam refrigerator (5o C)

6. B3: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan disimpan di dalam wadah plastik

tertutup di dalam refrigerator (5o C)

7. C1: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan disimpan pada wadah plastik tertutup

di tempat yang tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C)

8. C2: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan disimpan pada wadah plastik tertutup

di tempat yang tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C)

9. C3: Ikan memiliki berat 100 gram. Ikan disimpan pada wadah plastik tertutup

di tempat yang tidak terpapar sinar matahari pada suhu kamar (25o C)

4.2.2 Data Hasil Penelitian

Data perubahan rata-rata yang terjadi pada sampel A1, A2, dan A3 terdapat

pada tabel di bawah ini.

Perubahan
Indikator
Hari ketiga Hari kelima

Kornea dan pupil menguning. Kornea dan pupil kuning. Bola

Mata
Bola mata agak cekung mata cekung dan berkabut.

26
 Berwarna agak coklat dan Berwarna coklat dan
Kulit
melekat pada daging. mengelupas.

Tidak berwarna, cair, dan Tidak berwarna, kental, dan

Lendir
berjumlah sedang. berjumlah sedang.

Daging Elastis dan kompak. Agak elastis dan agak kompak.

Bau Agak amis. Amis.

Tabel 3: Data perubahan pada sampel A

Data perubahan rata-rata yang terjadi pada sampel B1, B2, dan B3 terdapat

pada tabel di bawah ini.

Perubahan
Indikator
Hari ketiga Hari kelima

Kornea dan pupil menguning.

Kornea dan pupil kuning. Bola
Mata Bola mata cembung dan
mata cekung dan berkabut.
cemerlang.

Berwarna putih dan melekat Berwarna kuning dan agak

Kulit
pada daging. mengelupas.

Tidak berwarna, cair, dan Tidak berwarna, cair, dan

Lendir
berjumlah sedikit. berjumlah sedikit.

Tidak elastis dan agak

Daging Tidak elastis dan kompak.
kompak.

Bau Segar. Agak amis.

27
 Tabel 4: Data perubahan pada sampel B

Data perubahan rata-rata yang terjadi pada sampel C1, C2, dan C3 terdapat

pada tabel di bawah ini.

Perubahan
Indikator
Hari ketiga Hari kelima

Kornea dan pupil menguning.

Kornea dan pupil hancur. Bola
Mata Bola mata cekung dan
mata cekung dan berkabut.
berkabut.

Berwarna kuning dan agak Berwarna kemerahan dan

Kulit
mengelupas. mengelupas.

Berwarna kuning, kental, dan Berwarna kuning, kental, dan

Lendir
berjumlah sedang. berjumlah banyak.

Tidak elastis dan agak Tidak elastis dan tidak

Daging
kompak. kompak.

Bau Amis. Amis menusuk hidung.

Tabel 5: Data perubahan pada sampel C

4.3 Analisis Hasil Penelitian

Analisis dari data yang didapat saat penelitian terdapat pada subbab 4.3.1 –

4.3.3 di bawah ini.

28
 4.3.1 Daya Tahan Ikan

Dari percobaan yang sudah dilaksanakan, ikan yang diberi kluwek dapat

bertahan segar selama tiga hari penyimpanan. Hal tersebut dapat dilihat dari data

pada hari ketiga, Keadaan mata, kulit, lendir, daging, dan bau sampel A cenderung

masih segar mirip dengan sampel B yang segar karena disimpan di kulkas dan

memiliki perbedaan dengan sampel C yang sudah membusuk.

Sedangkan pada hari keempat dan kelima telah terjadi perubahan mata yang

menjadi berkabut dan cekung, bau yang menjadi amis, berkurangnya kekompakan

daging, dan kulit ikan mulai mengelupas yang menandakan ikan sudah tidak segar.

Jika dibandingkan dengan sampel lainnya, ikan yang disimpan pada suhu kamar

menjadi busuk pada hari kedua dan ikan yang disimpan di kulkas baru menunjukan

ciri-ciri agak membusuk pada hari kelima.

Ikan yang membusuk dapat didefinisikan sebagai ikan yang telah melewati

fase rigor mortis. Pada fase rigor mortis, daging ikan masih elastis dan kompak.

Ketika rigor mortis selesai, ikan akan melalui tahap autolisis. Pada fase tersebut,

protein akan terurai menjadi menjadi senyawa yang lebih sederhana. Hal ini akan

menyebabkan jaringan otot menjadi longgar sehingga tekstur daging ikan menjadi

tidak elastis dan tidak kompak.

Pemecahan protein menjadi senyawa sederhana menyebabkan ikan lebih

mudah diserang dan dibusukan oleh mikroorganisme, terutama bakteri. Aktivitas

kapsul bakteri yang terbentuk dari lendir akan menyebabkan ikan memproduksi

lendir yang berlebihan. Lendir yang dihasilkan juga akan menutupi permukaan

29
mata ikan sehingga mata ikan yang busuk tampak berkabut. Selain itu, bakteri juga

menguraikan urea menjadi amonia yang menghasilkan bau yang menusuk hidung.

Selain penguraian oleh mikroba, ikan juga melalui pembusukan yang terjadi

karena reaksi kimia. Lemak tak jenuh pada ikan akan bereaksi dengan oksigen

sehingga terjadi proses oksidasi. Hal tersebut akan menyebabkan perubahan warna

coklat atau kuning pada jaringan ikan.

4.3.2 Kandungan Senyawa dalam Biji Kluwek

Daging biji kluwek dapat bermanfaat untuk mengawetkan ikan karena di

dalamnya memiliki beberapa senyawa antimikroba. Senyawa antimikroba dapat

membunuh bakteri (bakterisidal) dan menghambat pertumbuhan bakteri

(bakteristatik) termasuk bakteri pembusuk ikan seperti Pseudomonas aeruginosa,

Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.

Senyawa antimikroba yang terdapat di dalam kluwek adalah tanin. Tanin

memiliki kemampuan membentuk senyawa kompleks dengan protein melalui

ikatan hidrogen. Jika Tanin dan protein berikatan maka protein tersebut menjadi

tidak aktif. Tanin akan bereaksi dengan protein pada membran sel bakteri yang

menyebabkan integritas membran sel terganggu. Hal ini akan menggangu

permeabilitas membran sel bakteri yang mengakibatkan sel bakteri kekurangan

nutrisi sehingga pertumbuhannya terhambat atau mati. Selain bekerja di membran

sel, tanin juga berikatan dengan enzim sehingga akan menghambat metabolisme sel

bakteri.

30
 4.3.3 Pengaruh Penambahan Garam

Selain karena menggunakan kluwek, garam yang ditambahkan juga

memiliki fungsi dalam mengawetkan ikan. Penambahan garam di permukaan ikan

membuat lingkungan di luar menjadi hipertonis sedangkan bagian dalam sel bakteri

menjadi hipotonis. Hal tersebut menyebabkan terjadinya proses osmosis yang

menyebabkan sitoplasma bakteri akan keluar dari sel sehingga bakteri mati.

4.3.4 Kelebihan dan Kekurangan Pengawetan

Kelebihan dari proses pengawetan ikan dengan menggunakan biji kluwek

adlaah sebagai berikut:

1. Kluwek mudah ditemukan di pasar dan memiliki harga yang murah

2. Menghemat listrik karena ikan tidak perlu disimpan di dalam kulkas

3. Proses pengawetan dengan kluwek sederhana dan mudah dilakukan

4. Lebih aman dikonsumsi karena berperan sebagai alternatif pengawet kimia

berbahaya seperti formalin

Kekurangan dari proses pengawetan ikan dengan menggunakan biji kluwek

adalah sebagai berikut:

1. Senyawa tanin pada biji kluwek dapat mengubah warna kulit ikan menjadi

kecoklatan karena adanya reaksi browning enzymatic.

2. Ikan yang diawetkan menggunakan kluwek memiliki bau kluwek yang

menyengat.

3. Biji kluwek hanya dapat mengawetkan ikan selama tiga hari.

31
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Penambahan 4% daging biji kluwek dan 2% garam kepada daging ikan

dapat mempertahankan keadaan indikator kesegaran ikan berupa mata, kulit, lendir,

daging, dan bau tetap segar selama tiga hari. Sedangkan pada hari keempat dan

kelima kesegaran ikan menurun.

Jika dibandingkan dengan ikan yang disimpan pada suhu kamar tanpa

penambahan apapun, Ikan yang diberi biji kluwek jauh lebih segar, sedangkan jika

dibandingkan dengan ikan yang disimpan di dalam kulkas, ikan di dalam kulkas

dapat tetap segar untuk waktu yang lebih lama.

5.2 Saran

Saran yang ingin penulis sampaikan adalah:

1. Sebaiknya masyarakat terutama masyarakat dengan keadaan ekonomi kurang

mampu menggunakan daging biji kluwek untuk mengawetkan ikan karena

lebih murah dan mudah.

2. Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut agar pengawetan dengan

menggunakan biji kluwek bisa lebih efektif.

32
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi L iviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan .

Yogyakarta : Kanisius.

Desrosier, Norman W. 1959. The Technology of Food Preservation. New York:

AVI.

Hidayat, Syamsul dan Rodame M. Napitupulu. 2015. Kitab Tumbuhan Obat .

Jakarta: Agriflo.

Sloman, Katherine A., Sigal Balshine, dkk. 2005. Fish Physiology: Behaviour and

Physiology of Fish. New York: Elsevier Science.

http://agribisnisperikanansmkn2pinrang.blogspot.co.id/2012/04/anatomi-

morfology-dan-bentuk-sisik-ikan.html

http://blog.sina.com.cn/s/blog_a31319300101fzie.html

http://kph.or.id/index.php?pgid=kph_new_profile&kph_id=25&ref=b4ba6d8e9b0

28c5cf8f69b97ac676b32

http://www.phytoimages.siu.edu/imgs/pelserpb/r/Flacourtiaceae_Pangium_edule_

51691.html

http://www.ustbrands.com/product/waterproof-matches-4-pk/

https://anekaresepnusantara.info/resep-rawon-daging/

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pangium_edule_seeds.JPG

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pangium_edule.jpg

33
https://subroto1950.wordpress.com/2014/11/02/pohon-kulwek-biji-kluwek-

rawon/

34
 LAMPIRAN

Dokumentasi Eksperimen Pengawetan Ikan

Gambar: Sampel A1, A2, dan A3 pada hari pertama

Gambar: Sampel B1, B2, dan B3 pada hari pertama

35
Gambar: Sampel C1, C2, dan C3 pada hari pertama

Gambar: Sampel A1, A2, dan A3 pada hari kedua

36
Gambar: Sampel B1, B2, dan B3 pada hari kedua

Gambar: Sampel C1, C2 dan C3 pada hari kedua

37
Gambar: Sampel A1, A2, dan A3 pada hari ketiga

Gambar: Sampel B1, B2, dan B3 pada hari ketiga

38
 Gambar: Sampel C1, C2, dan C3 pada hari ketiga

Gambar: Sampel A1, A2, dan A3 pada hari keempat

39
 Gambar: Sampel B1, B2, B3 pada hari keempat

Gambar: Sampel C1, C2, dan C3 pada hari keempat

40
Gambar: Sampel A1, A2, dan A3 pada hari kelima

Gambar: Sampel B1, B2, dan B3 pada hari kelima

41
 Gambar: Sampel C1, C2, dan C3 pada hari kelima

Tabel Hasil Eksperimen Pengawetan Ikan

Sampel Hari ke-

ikan 1 2 3 4 5

A1 Pupil hitam, Pupil hitam, Pupil hitam, Pupil hitam, Pupil hitam,

kornea jernih, kornea agak kornea agak kornea kuning, kornea kuning,

bola mata kuning, bola kuning, bola bola mata bola mata

cembung dan mata cembung mata cekung cekung dan cekung dan

cemerlang dan cemerlang dan cemerlang agak berkabut berkabut

A2 Pupil hitam, Pupil hitam, Pupil agak Pupil hitam, Pupil dan

kornea jernih, kornea agak kuning, kornea kornea kuning, kornea hancur,

bola mata kuning, bola agak kuning, bola mata bola mata

cembung dan mata cembung bola mata cekung dan cekung dan

cemerlang dan cemerlang cekung dan berkabut berkabut

cemerlang

42
A3 Pupil hitam, Pupil hitam, Pupil agak Pupil agak Pupil agak

kornea jernih, kornea agak kuning, kornea kuning, kornea kuning, kornea

bola mata kuning, bola agak kuning, agak kuning, kuning, bola

cembung dan mata cembung bola mata bola mata mata cekung

cemerlang dan cemerlang cembung dan cekung dan dan agak

cemerlang agak berkabut berkabut

B1 Pupil hitam, Pupil hitam, Pupil hitam, Pupil agak Pupil agak

kornea jernih, kornea jernih, kornea agak kuning, kornea kuning, kornea

bola mata bola mata kuning, bola kuning, bola kuning, bola

cembung dan cembung dan mata cembung mata agak mata agak

cemerlang cemerlang dan cemerlang cekung dan cekung dan

cemerlang berkabut

B2 Pupil hitam, Pupil hitam, Pupil agak Pupil agak Pupil agak

kornea jernih, kornea agak kuning, kornea kuning, kornea kuning, kornea

bola mata kuning, bola kuning, bola kuning, bola kuning, bola

cembung dan mata cembung mata agak mata cekung mata cekung

cemerlang dan cemerlang cekung dan dan cemerlang dan berkabut

cemerlang

B3 Pupil hitam, Pupil hitam, Pupil hitam, Pupil hitam, Pupil agak

kornea jernih, kornea agak kornea agak kornea agak kuning, kornea

bola mata kuning, bola merah, bola merah, bola merah, bola

cembung dan mata cembung mata cembung mata cekung mata cekung

cemerlang dan cemerlang dan cemerlang dan cemerlang dan berkabut

C1 Pupil hitam, Pupil hitam, Pupil agak Pupil abu-abu, Pupil abu-abu,

kornea jernih, kornea putih, kuning, kornea kornea kuning, kornea kuning,

bola mata bola mata kuning, bola bola mata bola mata

cembung dan cembung dan mata cekung cekung dan cekung dan

cemerlang berkabut dan berkabut berkabut berkabut

43
 C2 Pupil hitam, Pupil dan Pupil dan Pupil dan Pupil dan

kornea jernih, kornea tidak kornea tidak kornea kornea hancur,

bola mata terlihat, bola terlihat, bola kehitaman, bola bola mata

cembung dan mata cembung mata cekung mata cekung cekung dan

cemerlang dan berkabut dan berkabut dan berkabut berkabut

C3 Pupil hitam, Pupil hitam, Pupil dan Pupil dan Pupil dan

kornea jernih, kornea agak kornea tidak kornea hancur, kornea hancur,

bola mata merah, bola terlihat, bola bola mata bola mata

cembung dan mata cembung mata cembung cekung dan cekung dan

cemerlang dan berkabut dan berkabut berkabut berkabut

Tabel: Keadaan mata sampel A, B, dan C

Sampel Hari ke-

ikan 1 2 3 4 5

A1 Melekat kuat, Melekat kuat, Melekat agak Agak Mengelupas,

berwarna putih, berwarna putih kuat, berwarna mengelupas, berwarna coklat

cemerlang, licin putih agak berwarna coklat

agak coklat, coklat, terang, agak terang, agak

cemerlang cemerlang cemerlang cemerlang

A2 Melekat kuat, Melekat kuat, Melekat kuat, Agak Mengelupas,

berwarna putih, berwarna putih berwarna putih mengelupas, berwarna coklat

cemerlang, licin agak coklat, agak coklat, berwarna coklat terang, agak

cemerlang cemerlang terang, agak cemerlang

cemerlang

A3 Melekat kuat, Melekat kuat, Melekat kuat, Melekat kuat, Agak

berwarna putih, berwarna putih berwarna putih berwarna coklat mengelupas,

cemerlang, licin, agak coklat, agak coklat, terang, agak berwarna

terdapat luka coklat, agak

44
 cemerlang, luka agak cemerlang, cemerlang, luka cemerlang, luka

menghitam luka menghitam menghitam menghitam

B1 Melekat kuat, Melekat kuat, Melekat kuat, Melekat kuat, Melekat agak

berwarna putih, berwarna putih, berwarna putih, berwarna putih, kuat, berwarna

cemerlang cemerlang cemerlang cemerlang putih, agak

cemerlang

B2 Melekat kuat, Melekat kuat, Melekat kuat, Melekat kuat, Melekat agak

berwarna putih, berwarna putih, berwarna putih, berwarna putih, kuat, berwarna

cemerlang cemerlang cemerlang cemerlang putih,

cemerlang

B3 Melekat kuat, Melekat kuat, Melekat kuat, Melekat kuat, Melekat agak

berwarna putih, berwarna putih, berwarna putih berwarna putih, kuat, berwarna

cemerlang cemerlang agak kuning, cemerlang putih, agak

cemerlang cemerlang

C1 Melekat kuat, Melekat kuat, Agak Mengelupas, Mengelupas,

berwarna putih, berwarna putih mengelupas, berwarna berwarna

cemerlang kekuningan, berwarna putih kuning agak kuning agak

agak cemerlang kekuningan, merah, tidak merah, tidak

tidak cemerlang cemerlang cemerlang

C2 Melekat kuat, Melekat agak Agak Mengelupas, Mengelupas,

berwarna putih, kuat, berwarna mengelupas, berrwarna berwarna

cemerlang putih gading, berwarna kuning kuning agak

agak cemerlang kuning kemerahan, merah, tidak

kemerahan, tidak cemerlang cemerlang

tidak cemerlang

C3 Melekat kuat, Melekat kuat, Agak Mengelupas, Mengelupas,

berwarna putih, berwarna mengelupas, berwarna berwarna

cemerlang, licin kuning, agak berwarna kuning agak kuning agak

cemerlang

45
 kuning, tidak merah, tidak merah, tidak

cemerlang cemerlang cemerlang

Tabel: Keadaan kulit sampel A, B, dan C

Sampel Hari ke-

ikan 1 2 3 4 5

A1 Transparan, Transparan, Transparan, Transparan, Transparan,

menutupi cair, berjumlah cair, berjumlah kental, kental,

permukaan sedang sedang berjumlah berjumlah

sedang sedang

A2 Transparan, Transparan, Transparan, Transparan, Transparan,

menutupi cair, berjumlah cair, berjumlah kental, kental,

permukaan sedang sedang berjumlah berjumlah

sedang sedang

A3 Transparan, Transparan, Transparan, Transparan, Transparan,

menutupi cair, berjumlah cair, berjumlah kental, kental,

permukaan sedang sedang berjumlah berjumlah

sedang sedang

B1 Transparan, cair, Transparan, Transparan, Transparan, Transparan,

menutupi cair, menutupi cair, menutupi cair, menutupi cair, menutupi

permukaan permukaan permukaan permukaan permukaan

B2 Transparan, Transparan, Transparan, Transparan, Transparan,

menutupi cair, menutupi cair, menutupi cair, menutupi cair, menutupi

permukaan permukaan permukaan permukaan permukaan

B3 Transparan, Transparan, Transparan, Transparan, Transparan,

menutupi cair, menutupi cair, menutupi cair, menutupi cair, menutupi

permukaan permukaan permukaan permukaan permukaan

46
 C1 Transparan, Kuning, kental, Kuning, kental, Kuning, kental, Kuning, kental,

menutupi berjumlah berjumlah berjumlah berjumlah

permukaan sedikit sedang banyak banyak

C2 Transparan, Kuning, kental, Kuning, kental, Kuning, kental, Kuning, kental,

menutupi berjumlah berjumlah berjumlah berjumlah

permukaan sedikit sedang banyak banyak

C3 Transparan, Kuning, kental, Kuning, kental, Kuning, kental, Kuning, kental,

menutupi berjumlah berjumlah berjumlah berjumlah

permukaan sedikit sedang banyak banyak

Tabel: Keadaan lendir sampel A, B, dan C

Sampel Hari ke-

ikan 1 2 3 4 5

A1 Elastis, kompak Elastis, kompak Elastis, kompak Elastis, agak Agak elastis,

kompak agak kompak

A2 Elastis, kompak Elastis, kompak Elastis, kompak Elastis, agak Agak elastis,

kompak agak kompak

A3 Elastis, kompak Elastis, kompak Elastis, kompak Elastis, agak Agak elastis,

kompak agak kompak

B1 Elastis, kompak Elastis, kompak Tidak elastis, Tidak elastis, Tidak elastis,

kompak kompak agak kompak

B2 Elastis, kompak Elastis, kompak Tidak elastis, Tidak elastis, Tidak elastis,

kompak kompak agak kompak

B3 Elastis, kompak Elastis, kompak Tidak elastis, Tidak elastis, Tidak elastis,

kompak kompak agak kompak

C1 Elastis, kompak Elastis, kompak Tidak elastis, Tidak elastis, Tidak elastis,

agak kompak agak kompak tidsk kompak

47
 C2 Elastis, kompak Elastis, kompak Tidak elastis, Tidak elastis, Tidak elastis,

agak kompak agak kompak tidak kompak

C3 Elastis, kompak Elastis, kompak Tidak elastis, Tidak elastis, Tidak elastis,

agak kompak agak kompak tidak kompak

Tabel: Keadaan daging sampel A, B, dan C

Sampel Hari ke-

ikan 1 2 3 4 5

A1 Segar Segar Agak amis Agak amis Amis

A2 Segar Segar Agak amis Agak amis Amis

A3 Segar Segar Agak amis Agak amis Agak amis

B1 Segar Segar Segar Segar Agak amis

B2 Segar Segar Segar Segar Agak amis

B3 Segar Segar Segar Segar Agak amis

C1 Segar Agak amis Amis Amis, menusuk Sangat amis,

hidung menusuk

hidung

C2 Segar Agak amis Amis Amis, menusuk Sangat amis,

hidung menusuk

hidung

C3 Segar Agak amis Amis Amis, menusuk Sangat amis,

hidung menusuk

hidung

Tabel: Keadaan bau sampel A, B, dan C

48