BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lemak

2.1.1. Peranan Lemak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang

lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau

lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya

menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati

mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam oleat, linoleat, linolenat dan

arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan

kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi

vitamin-vitamin A, D, E, K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan

kandungan yang berbeda-beda, tetapi minyak dan lemak sering kali ditambahkan

dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan

pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas seperti minyak

goreng, shortening, margarin, mentega. Disamping itu, penamabahan lemak

Universitas Sumatera Utara

dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa

bahan pangan seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan

kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau

dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai

bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, kacang tanah dan beberapa jenis

sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan

tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi. Sedangkan

lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan

dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata. (Winarno,

F.G, 1991)

2.1.2. Sumber Lemak

Lemak dan minyak yang dapat dimakan dihasilkan oleh alam yang dapat bersumber

dari bahan nabati atau hewani. Lemak atau minyak dapat diklasifikasikan berdasarkan

sumbernya yaitu bersumber dari tanaman yang berupa biji-bijian palawija, kulit buah

tanaman tahunan, biji-bijian dari tanaman tahunan. Dan sumber yang lain adalah dari

hewani yaitu susu hewan peliharaan berupa lemak susu, daging hewan peliharaan

berupa lemak sapi, dari hasil laut berupa minyak ikan sardine dan sejenisnya.

Komposisi atau jenis lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak berbeda-beda dan

hasil ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan

pengolahan. Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah lemak

Universitas Sumatera Utara

hewan mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung tosterol.

Perbedaan yang lain, kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil

dari lemak nabati. (Ketaren, 1986)

Klasifikasi lemak nabati dan hewani berdasarkan sifat fisiknya dapat dilihat

pada Tabel 2.1.2. (a) dan Tabel 2.1.2 (b)

Tabel 2.1.2 (a). Klasifikasi Minyak Nabati

Kelompok Lemak Jenis Lemak/Minyak

1. Lemak (berwujud padat) Lemak biji coklat, inti sawit, cohune
bebassu, tengkawang, mowvah butter, shea
butter.

2. Minyak (berwujud cair)

a. Tidak mengering (non drying
oil)
b. Setengah mongering (semi
drying oil)
c. Mengering (drying oil)
Minyak zaitun, kelapa, inti zaituun, kacang
tanah, almond, inti alpukat, inti plum.
Minyak dari biji kapas, kapok, jagung,
gandum, biji bunga matahari, urgen.
Minyak kacang kedele, safflower,
argemone, biji karet dan candle nut.

Tabel 2.1.2 (b). Klasifikasi Lemak Hewani

Kelompok Lemak Jenis Minyak

1. Lemak (berwujud padat)
a. Lemak susu (butter fat) Lemak dari susu sapi, kerbau, kambing
dan domba
b. Hewan peliharaan Lemak babi, skin grease, mutton tallow,
lemak tulang, lemak/gemuk wool
2. Minyak (berwujud cair)
a. Hewan peliharaan Minyak neats foot
b. Ikan (fish oil) Minyak ikan paus, salmon, sardine,
herring, shark, dog fish, lumba-lumba.

Universitas Sumatera Utara

2.1.3. Struktur Lemak

Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol.

Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdri atas tiga atom karbon. Jadi tiap

atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu dua

atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida,

digliserida atau trigliserida.

HO – CH2 R1 – COO – CH2 HO – CH2 R1 – COO – CH2

HO – CH HO – CH R2 – COO – CH R2 – COO – CH

HO – CH2 HO – CH2 R3 – COO – CH2 R3 – COO – CH2

Gliserol monogliserida digliserida trigliserida

Gambar 2.1.3. molekul asam lemak dalam bentuk ester

Pada lemak satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu

lemak adalah suatu trigliserida. R1 –COOH, R2 –COOH, R3 –COOH adalah molekul

asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama

boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam adalah asam palmitat, stearat,

oleat dan linoleat.

Universitas Sumatera Utara

2.2 Asam Lemak

Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam

monokarboksilat dengan rantai yang tidak becabang dan mempunyai jumlah atom

karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua

golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak

tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya dan berbeda dengan

asam lemak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Oleh karena itu, molekul akan

bengkok pada ikatan rangkap walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam

bentuk trans.

Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C2 sampai C30 dan

dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling

banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat yaitu 15 – 50 % dari

seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi

pada lemak biji-bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan

darat yaitu 25% dari asam-asam lemak yang ada. Adanya ikatan rangkap pada asam

lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada

posisi ikatan rangkap. Baik pada molekul yang mempunyai susunan konyugasi

maupun non konyugasi. Asam-asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat

molekul dan derajat ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat

kelarutannya dalam air, kemampuan asam lemak untk meguap dan kelarutan garam-

garamnya dalam alkohol air.

Universitas Sumatera Utara

 Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin

maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8 dam C10 dapat menguap dan asam

lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garam-garam dari asam lemak yang mempunyai

berat molekul rendah dan tidak jenuh lebih mudah larut dalam alkohol dari pada

garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh.

(Winarno, F.G, 1991)

Tabel 2.2. Beberapa Asam Lemak pada umumnya dengan jumlah atom C genap

Jumlah Atom C Nama Rumus

Asam Lemak Jenuh
C4 Asam Butirat C3H7COOH
C6 Asam Kaproat C5H11COOH
C8 Asam Kaprilat C7H15COOH
C10 Asam Kaprat C9H19COOH
C12 Asam Laurat C11H23COOH
C14 Asam Miristat C13H27COOH
C16 Asam Palmitat C15H31COOH
C18 Asam Stearat C17H35COOH
C20 Asam Lignoserat C19H47COOH

Asam Lemak Tidak Jenuh

C18:1 Asam Oleat C17H33COOH
C18:2 Asam Linoleat C17H31COOH
C18:3 Asam Linolenat C17H29COOH
C18:4 Asam Arakidonat C17H32COOH

2.3 `Sifat Lemak

Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan sedangkan lemak

yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi

Universitas Sumatera Utara

mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut

minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Sebagai contoh tristearin yaitu ester

gliserol dengan tiga molekul asam stearat mempunyai titik lebur 71 ºC, sedangkan

triolein yaitu ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat mempunyai titik lebur

-17 ºC. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-

beda . untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung di

dalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan

rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu

ikatan rangkap. Oleh karenanya banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium

yang dapat bereaksi.

Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan

100 gram lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium.

Seperti halnya lipid pada umumnya lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat

larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida

larut dalam ester, kloroform atau benzene. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang

baik.

Dengan proses hidrolisis lemak atau terurai menjadi asam lemak dan gliserol.

Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu. Proses

hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau

sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses

penyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini

tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah

Universitas Sumatera Utara

mol asam lemak tergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemak tertentu.

Apabila rantai karbon itu pendek, maka jumlah mol asam lemak besar, sebaliknya

apabila rantai karbon itu panjang jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah milligram

KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut bilangan

penyabunan. Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung pada

panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan juga bahwa

besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul lemak tersebut.

(Poedjiadi, 2006).

2.3.1. Sifat Fisika

Dari tabel diatas tampak bahwa asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon

pendek, yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur yang rendah. Ini berarti

bahwa kedua asam tersebut berupa zat cair pada suhu kamar. Makin panjang rantai

karbon makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada

suhu kamar.

Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh

mempunyai titik lebur lebih rendah. Asam oleat mempunyai rantai karbon sama

panjang dengan asam stearat, akan tetapi suhu kamar asam oleat berupa zat cair.

Disamping itu makin banyak jumlah ikatan rangkap makin rendah titik leburnya. Hal

ini tampak pada pada titik lebur asam linoleat yang lebih rendah dari titik lebur asam

oleat. Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang

Universitas Sumatera Utara

dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air,

sedangkan asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat tidak larut dalam air. Asam

linolenat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil. Umumnya asam lemak larut

dalam eter atau alkohol panas.

Tabel 2.3.1. Sifat Fisika Asam Lemak

Nama Titik Beku C Titik Didih ºC

Asam Lemak Jenuh
Asam Butirat -7,9 163,5
Asam Kaproat -1,5 205,8
Asam Kaprilat 16,3 239,7
Asam Kaprat 31,3 270,0
Asam Laurat 44 308,9
Asam Miristat 58,0 202,0
Asam Palmitat 62,8 221,5
Asam Stearat 69,9 240,0
Asam Lemak Tak Jenuh
Asam Oleat 15,3 233
Asam Linoleat 14 230
Asam Linolenat 18 231

2.3.2. Sifat Kimia

Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak (mempunyai rantai lurus

monokarbosilat dengan jumlah atom karbon yang genap). Reaksi yang penting pada

minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi.

a. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak

bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang mengakibatkan kerusakan minyak atau

Universitas Sumatera Utara

lemak terjadi karna terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut.

Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan

bau tengik pada minyak tersebut. Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari

minyak atau lemak menurut Schwitzer (1957). Proses hidrolisa ini biasanya

dilakukan dengan penambahan sejumlah basa yang dikenal dengan reaksi

penyabunan. (Ketaren, 1986).

Gambar 2.3.2.(a) : Reaksi Hidrolisa

b. Oksidasi

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut

proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak

jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas

yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,

panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co,

dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-

enzim lipoksidase.

Universitas Sumatera Utara

 Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh

mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut

disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.

Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hidrogen yang

terikat pada suatu atom karbon yang letaknya di sebelah atom karbon lain yang

mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga

membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida

aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan

mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi

energi tinggi, energi panas, katalis logam atau enzim. Senyawa-senyawa dengan

rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang

bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak. (Winarno, F.G, 1991)

Asam Lemak Tidak jenuh Radikal Bebas

Radikal bebas

Gambar 2.3.2(b) : Reaksi Oksidasi

Universitas Sumatera Utara

 c. Hidrogenasi

Molekul lemak hewani dan minyak nabati mengandung rantai hidrokarbon yang

panjang. Dalam minyak nabati rantai ini tak jenuh ganda (memiliki beberapa ikatan

rangkap). Sebaliknya lemak padat memiliki hanya beberapa ikatan rangkap.

Suatu minyak nabati dapat diubah menjadi zat yang lebih bersifat padat oleh

hidrogenai parsial ikatan-ikatan rangkapnya. Proses mengubah minyak menjadi

lemak (cair menjadi padat) oleh teknik ini disebut pengerasan (hardening). Meskipun

minyak tak jenuh ganda lebih menyehatkan namun umumnya produk-produk

hidrogenasinya lebih gurih. Minyak kacang yang dihidrogenasi parsial yang

digunakan untuk membuat mentega kacang dan minyak jagung atau minyak kelapa

yang terhidrogenasi yang digunakan untuk membuat margarin. (Fessenden, 1982).

O O

CH2OC(CH2)14CH3 CH2OC(CH2)14CH3

O O

CHCO(CH2)7CH = CH(CH2)7CH3 2H2 .Pt CHCO(CH2)7CH = CH(CH2)7CH3

O O

CH2OC(CH2)7CH = CHCH2CH = CH(CH2)4CH3 CH2OC(CH2)16CH3

(Minyak) (Lemak)

Gambar 2.3.2.(c) : Reaksi Hidrogenasi Minyak Menjadi Lemak

Universitas Sumatera Utara

2.4 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat

sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi

biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah

gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air,

keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin

banyak kadar ALB yang terbentuk (Anonim, 2001).

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah

1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan

terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak

bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas,

walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku

pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom

C lebih besar dari 14.

Faktor yang berpengaruh akibat meningkatnya asam lemak bebas yaitu

sebagai berikut :

a. Pengaruh Terhadap Flavor

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya

bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15 persen, belum

menghasilkan flavor yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas

lebih besar dari 1 persen, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan

Universitas Sumatera Utara

lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan

bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas walaupun berada dalam

jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang

mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom C lebih besar

dari 14. Asam lemak bebas yang menguap dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8,

dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan

berlemak. Asam lemak ini pada umumnya terdapat dalam lemak susu dan minyak

nabati, misalnya minyak inti sawit. Asam lemak bebas juga dapat mengakibatkan

karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan dengan wajan besi.

b. Bau Sabun (Soapiness) Dalam Lemak

Timbulnya bau sabun yang tidak enak dengan istilah soapy flavor dalam bahan

pangan berkadar lemak tinggi disebabkan oleh pembentukan sabun amonium, sebagai

hasil reaksi antara asam lemak bebas dengan amonia yang dihasilkan dari degradasi

protein. Garam amonium dapat dihasilkan karena oksidasi garam organik secara

mikrobial dan peristiwa ini terjadi dalam margarin yang ditumbuhi jamur Monilia sp

dan Torulae sp. (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim

selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan

kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan

dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang

dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau

Universitas Sumatera Utara

diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan,

pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan mempersingkat

umur. Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung

dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah

pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah

ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan

minyak goreng diiklankan sebagai nonkolesterol. Konsumsi lemak akhir-akhir ini

dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini berpengaruh adalah jumlah lemak dan

mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam minyak sayuran

(Almatsier, 2002).

2.4.1. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

Penentuan kadar asam lemak bebas biasanya dengan menggunakan titrasi penetralan.

Titrasi netrralisasi atau titrasi asam-basa sering disebut asidimetri-alkalimetri. Jadi

alkalimetri dapat diartikan sebagai penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat

asam dengan menggunakan baku basa. Penetapan nama antara keduanya asidimetri

dan alkalimetri diartikan secara umum yakni titarsi yang menyangkut asam-basa.

(Harjadi.W, 1990).

Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang

berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan

air yang bersifat netral. Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang

Universitas Sumatera Utara

berubah warna diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya.

Sebagai contoh fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH

8,4-10,4). Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini

karena proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat

akibatnya akan terjadi perubahan warna . (gambar 2.4.1) (Rohman, 2007).

Tidak Berwarna Merah Lembayung

Gambar 2.4.1. (a) Struktur perubahan warna fenolftalein

Universitas Sumatera Utara

 NaOH berlebih

Merah Lembayung Tidak Berwarna

Gambar 2.4.1. (b) Struktur perubahan warna fenolftalein dengan penambahan

NaOH berlebih

2.5 Margarin

Margarin atau oleo margarine pertama dibuat pada tahun 1813 dan dikembangkan

tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin

merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang

hampir sama dengan mentega. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak

dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan

dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan

biasanya lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah

minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena

minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu

Universitas Sumatera Utara

menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu

ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair dalam mulut. Lemak

yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai

mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim

yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada

pembuatan mentega. Sesudah inokulasi dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk

emulsi sempuna, kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin, atau

kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na benzoat sebagai

pengawet, dan vitamin A.

2.5.1. Proses Pembuatan Margarin

Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antar fase cair, fase minyak dan

emulsifier dengan perbandingan tertentu sehingga membentuk emulsi water in oil

(W/ O)

Secara umum tahap-tahap pengerjaan dalam pembuatan margarin adalah :

a. Seleksi dan persiapan lemak yang digunakan

b. Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme

c. Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu)

d. Pendinginan, peremasan, penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan

margarin dengan rupa fisik mendekati mentega

Universitas Sumatera Utara

e. Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet dan vitamin

Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar. Sebelum

digunakan susu tersebut dipasteurisasi pada suhu 60 ºC – 65 ºC selama kurang lebih

1,5 jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan Bacillus lactis acidi sebesar 3-6

persen. Pada suhu 180 ºC selama 18 jam. Tujuan dari penambahan susu yang di

fermentasi adalah menghasilkan aroma margarin yang mendekati aroma mentega dan

skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk emulsi

dalam margarin. Untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk maka biasanya

ditambahkan bahan yang menstabilkan emulsi, misalnya pati, gliserin, gelatin,

kuning telur atau lesitin. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam dapur (NaCl),

natrium benzoate sebagai bahan pengawet, dan vitamin A. Cara pencampuran

ramuan dan bahan pembentukan emulsi dalam pembuatan margarin sebagai berikut :

1) bahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoate dicampur

dengan skim milk, dan

2) bahan yang larut dalam minyak seperti lesitin dan vitamin A, ditambahkan

kedalam lemak.

Selanjutnya skim milk dan lemak dicampur dalam suatu tangki sehingga terbentuk

emulsi. Pengolahan selanjutnya adalah mendinginkan emulsi, sterilisasi, pembuatan

adonan, pendinginan kembali pada suhu 7-13ºC, pencetakan adonan dan

pembungkusan.

Universitas Sumatera Utara

2.5.2. Komposisi Margarin

Komposisi kimia margarin dapat bervariasi di setiap Negara dan salah satu contoh

dari komposisi margarin dapat dilihat pada Tabel 2.3.1. dibawah ini,

Tabel 2.5.2. Komposisi Margarin

Komponen Jumlah (%)

Lemak 80-81

Skim Milk 14-16

Garam 3

Emulsifier 0,5

Vitamin A *) 15.000 USP

*) Vitamin A dalam 0,0454 kg margarin

Sumber : Anonymous (1960)

2.6 Faktor-Faktor yang Berpengaruh pada Pemanasan

Perubahan kimia yang terjadi dalam molekul lemak akibat pemanasan tergantung

dari 3 faktor yaitu : 1) lamanya pemanasan, 2) suhu, dan 3) komposisi campuran

asam lemak serta posisi asam lemak yang terikat dalam molekul trigliserida.

Universitas Sumatera Utara

 a. Lamanya Pemanasan

Berdasarkan penelitian terhadap minyak jagung pada pemanasan 10-12 jam pertama

bilangan iod berkurang dengan kecepatan konstan, sedangkan jumlah oksigen dalam

lemak bertambah dan selanjutnya menurun pada pemanasan 4 jam kedua

(berikutnya). Kandungan persenyawaan karbonil bertambah dalam minyak selama

proses pemanasan dan kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah

oksigen.

b. Suhu

Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak atau lemak telah disediki dengan

menggunakan sampel margarin dengan suhu 100 º, 110 ºC, 120ºC mengahsilkan asam

lemak bebas yang semakin lama semakin tinggi yaitu pada waktu 2 jam, 4 jam, 6 jam,

dan 8 jam. Hal ini merupakan suatu indikasi bahwa nilai asam lemak bebas bersifat

tidak stabil terhadap panas

c. Komposisi Campuran Asam Lemak serta Posisi Asam Lemak yang

Terikat dalam Molekul Trigliserida

Asam lemak jenuh yang murni dan berbagai macam trigliserida sintesis jika diserang

oleh oksigen pada suhu tinggi akan mengakibatkan dehidrogenasi dan terbentuknya

persenyawaan tidak jenuh. Serangan oksigen dalam suhu tinggi menghasilkan

Universitas Sumatera Utara

hidroperoksida dan hasil antara yang mengandung gugus hidroksil, karbonil dan

karboksil. Dalam molekul trigliserida yang mengandung asam oleat, serangan

oksigen terjadi terhadap ikatan rangkap.

Hidrolisa ikatan ester dari gliserol dan asam lemak juga terjadi selama proses

thermal oksidasi. Hidrolisa terjadi juga pada suhu lemak jenuh rantai panjang seperti

asam palmitat, asam lemak jenuh rantai pendek seperti asam laurat, atau asam lemak

tidak jenuh berantai panjang misalnya asam oleat. Asam laurat dan asam oleat

kemungkinan juga akan pecah menjadi fragmen rantai pendek, terbuang bersama-

sama dengan hasil-hasil kondensasi menguap. Sejumlah kecil asam-asam lemak

rantai pendek dengan jumlah atom C11-C15 ditemukan dalam asam lemak bebas dari

trigliserida teroksidasi. Asam lemak ini mungkin terbentuk dari asam palmitat bebas

dengan cara melepaskan satu karbon dari molekul pada proses oksidasi. (Ketaren,

1986).

Universitas Sumatera Utara