Lemak Nabati

Dan
Lemak Hewani
 LEMAK NABATI
 Pengertian :
Lemak Nabati merupakan lemak yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan, yang mengandung firosterol
 Sumber minyak dari tanaman yaitu :
* Biji-bijian palawija
* Biji-bijian dari tanaman tahunan
* Kulit buah tanaman tahunan
 Klasifikasi minyak dibagi dua :
* Lemak (berwujud padat)
* Minyak (berwujud cair)
- Non drying oil
- Semi drying oil
- Drying oil
 LEMAK HEWANI
 Pengertian :
Lemak Hewani merupakan lemak yang berasal dari hewan, yang
mengandung banyak sterol disebut kolesterol
 Sumber minyak dari hewan yaitu :
* Susu hewan peliharaan
* Daging hewan peliharaan
* Hasil laut
 Klasifikasi minyak dibagi dua :
* Lemak (berwujud padat)
- Lemak susu
- Hewan mamalia
* Minyak (berwujud cair)
- Non drying oil
- Semi drying oil
- Drying oil
 LEMAK DAN MINYAK

Struktur dan Penamaan Lemak/minyak

• Struktur lemak/minyak umumnya tidak memiliki perbedaan yang

mencolok.
Contoh ; lemak daging dan minyak jagung
• Lemak dan minyak ini merupakan trimester yang terbentuk dari
triolgliseral dan asam karboksilat yang memiliki tiga rantai panjang dan
disebut Asam Lemak
• Senyawa trimester disebut triasigliserol atau trigliserida
• Penamaan lemak/minyak diberi dari nama derivat asam-asam lemaknya
yaitu asam lemak yang berakhiran at diganti dengan akhiran in dan
dapat juga diberi nama dengan penamaan suatu ester
Contoh ; Tristearat dari gliserol diberi nama Tristearin
Tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat
 Pembentukkan lemak/minyak
 Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida dari
gliserol.
 Trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak yang berbeda yang
membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air
CH2OH
│
O=O R1 COH H2COR1
│ │ │
CHOH + R2 COH → H COR2 + 3 H2 O
│ │ │
O=O R3 COH H2COR3
│
CH2OH
Gliserol Asam Lemak Trigliserida Air
 Klasifikasi Lemak dan Minyak
1. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :
 Asam lemak jenuh
Asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai
hidrokarbonnya, mempunyai rantai zikzak,sehingga gaya
tarik vanderwalls tinggi dan berwujud padat.

Nama Asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu
Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani dan nabati
stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati
  Asam lemak tak jenuh
Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan pada rantai
hidrokarbonnya, terdapat pada minyak nabati dan
cendrung berbentuk minyak.

Nama Struktur Sumber

Asam
Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan nabati
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H Lemak hewani dan nabati
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak nabati
linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH Minyak biji rami
(CH2) 7CO2H
 2. Berdasarkan sifat mengering

Sifat Keterangan
Minyak tidak mengering - tipe minyak zaitun, contoh: minak zaitun, minyak buah
(non-drying oil) persik, minyak kacang - kacangan
- tipe minyak rape, contoh: minyak biji rape, minyak
mustard
- tipe minyak hewani, contoh; minyak sapi
Minyak setengah Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih
mengering lambat. Contohnya: minyak biji kapas, minyak bunga
(semi –drying oil) matahari
Minyak nabati mengering Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika
(drying –oil) terkena oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan
tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika
dibiarkan di udara terbuka. Contoh: minyak kacang
kedelai, minyakbiji karet
Lemak (berwujud Padat) Lemak biji coklat, inti sawit, cohune, babassu,
tengkawang, nutmeg butter, mowvah butter, shea butter.
 3. Berdasarkan Sumbernya

Sumber Keterangan

Berasal dari tanaman - biji-biji palawija.

(minyak nabati) Contoh: minyak jagung, biji kapas
- kulit buah tanaman tahunan.
Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit
- biji-biji tanaman tahunan .contoh: kelapa, coklat, inti
sawit

Berasal dari hewan - susu hewan peliharaan, contoh: lemak susu

(lemak hewani) - daging hewan peliharaan, contoh: lemak sapi,
oleosterin
- hasil laut, contoh: minyak ikan sardin, minyak ikan
paus.
 Klasifikasi lemak hewani.
Kelompok lemak Jenis lemak
Lemak berwujud padat Lemak dari susu sapi, kerbau, kambing, dan domba
(lemak susu/butter fat)
Lemak berwujud padat Lemak babi, skin grease, mutton tallow, lemak
(lemak susu/butter fat) tulang, lemak/gemuk wool.

Minyak berwujud cair Minyak neats foot.

(hewan peliharaan)

Minyak berwujud cair Minyak ikan paus, salmon, sardine, menhaden jap,
(ikan/fish oil) herring, shark, dog fish, ikan lumba-lumba, dan
minyak porpoise.
KOMPOSISI MINYAK TUMBUH-TUMBUHAN
BERDASARKAN KARATERISTIK
ASAM LEMAK BEBAS ( ALB )
1. Lauric
2. Palmitic
3. Oleic/ asam linoleic
4. Specoality Oil :
- Konyugat oil
- Minyak asam hidroksi
-
 4. Berdasarkan Kegunaannya

NAMA K E G U N AA N

Minyak mineral
Sebagai bahan bakar
(minyak bumi)
Minyak
nabati/hewani Bahan makanan bagi manusia
(minyak/lemak)
Untuk obata-obatan
Minyak atsiri Minyak ini mudah menguap pada
(essential oil) temperatur kamar,sehingga disebut
juga minyak terbang
Perbedaan antara lemak nabati dan hewani adalah:
1. Lemak hewani mengandung kolesterol, sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol.
2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari
lemak nabati.
3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan
bilangan Polenski lebih kecil dibanding dengan minyak nabati.

4. Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud

cair
5. Gliserida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada
tumbuhan berupa minyak (minyak nabati).
Proses pembentukkan lemak
1. Lemak Sintesis gliserol
2. Sintesa asam lemak
3. Kondensasi asam lemak dengan gliserol

Sumber lemak atau minyak

1. Tumbuhan
• Biji-bijian : biji kapas, kemiri , kelapa , tengkawang , jarak, coklat, inti sawit,
biji bunga matahari, wijen, dll.

• Kulit buah : minyak zaitun, kelapa sawit.

2. Hewan : susu, daging, ikan.

 A. Sintesa Gliserol
 GLISEROL DISINTESA DARI DIHIDROKSI ASETON POSFAT,HASIL DARI PENGURAIAN FRUKTOSA
DIPOSFAT OLEH ENZIM ALDOSA DALAM
TANAMAN. DIHIDROKSI ASETON POSFAT DIREDUKSI MENJADI GLISEROFOSFAT , KEMUDIAN
DIRUBAH MENJADI GLISEROL DENGAN PROSES DE- PHAPHORILASE
H
│
H─C─O ─ H2PO3
│
C=O + DPN.H2 DEHIDROGENASI
│
H─C ─ OH
│
H GLISEROLFOSFAT
 B. SINTESA ASAM LEMAK
Asam lemak dihasilkan dari reaksi 2 macam persenyawaan yang
mengandung karbon, yang terbentuk selama proses metabolisme
Reaksinya :

2 CH3 OH + CH3 COOH C. Kluyveri CH3 (CH2 )2 COOH + H2O

asam butirat

2 C2 H5OH + CH3 COOH C. Kluyveri CH3 (CH2 )4 COOH + 2H2O

asam kaproat
 KONDENSASI ASAM LEMAK DENGAN GLISEROL

Proses esterifikasi gliserol dengan asam lemak terjadi pada

tanaman
Contoh : Proses Pembentukan Palmitin
Reaksi :
CH2 OH C15 H31COOCH2
│ │
CHOH + 3 C15H31COOH C15 H31COOCH + H2O
│ │
CH2OH C15 H31COOCH2
 SIFAT-SIFAT MINYAK DAN LEMAK

 Sifat Fisika Sifat Kimia

1. Bau dan rasa 1. Esterifikasi
2. Bobot jenis 2. Hidrolisa
3. Indeks bias 3. Penyabunan
4. Titik didih 4. Hidrogenasi
5. Titik kekeruhan 5. Pembentukan Keton
6. Shot melting point 6. Oksidasi