Materi KD 3.

11 Menerapkan Pembuatan Lemak, Minyak, dan Margarin dari Bahan

Serealia (kelapa, kelapa sawit, jagung, jarak)

4.11 Membuat Pembuatan Lemak, Minyak, dan Margarin dari Bahan

Serealia (kelapa, kelapa sawit, jagung, jarak)

MATERI 1

Lemak dan Minyak

Lemak dan Minyak adalah istilah yang sering kita dengar dalam kehidupan sehari-hari.
Keduanya pun seringkali kita gunakan untuk memenuhi kebutuhan pangan kita. Kegunaan kedua
produk tersebut untuk mengolah makanan secara umum hampir sama, yaitu sebagai ingridien
produk pangan, pendukung citarasa gurih, serta sebagai media untuk pemanasan dalam
penggorengan maupun pemanggangan.

Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung komponen utama berupa trigliserida,
yaitu molekul yang terdiri atas 1 gliserol yang berikatan ester dengan 3 asam lemak. Lemak
dapat diekstraksi dari sel hewan ataupun tumbuhan dengan pelarut tertentu. Adapun sumber
lemak dalam kehidupan sehari – hari :
1. Lemak hewani seperti mentega (butter), keju (cheese), kuning telur (egg yolk), minyak sapi
(ghee) dan minyak ikan kod (cod fish oil). Lemak hewan mengandung kolestrol (cholestrol)
yang tinggi.
2. Lemak tumbuh-tumbuhan atau nabati seperti sayur-sayuran, minyak kelapa, minyak zaitun,
minyak sawit, minyak jagung, dan minyak kacang soya.

 Sifat Fisis Lemak

1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari
tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang berwujud cair inilah nantinya yang lebih kita
kenal dengan istilah minyak.
2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh.
3. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena.

Selain itu, lemak juga memiliki sifat kimia antara lain dapat mengalami :
 Hidrogenasi
Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi
lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi
minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan
proses pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan
tekanan ke dalam tangki minyak panas (200 °C) yang mengandung katalis nikel yang
terdispersi.

1
  Halogenasi
Merupakan reaksi penambahan senayawa halogen (I2 atau Br2) ke dalam asam lemak tak
jenuh pada ikatan rangkapnya.
 Saponifikasi
Disebut juga dengan istilah reaksi penyabunan, yaitu reaksi antara lemak dengan
NaOH/KOH menghasilkan garam asam lemak (sabun) dan gliserol.

Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak
adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada gambar berikut:

Lemak dan minyak keduanya sama-sama mengandung komponen utama berupa trigliserida.
Walaupun isinya sama, ternyata bentuknya pada suhu kamar bisa berbeda. Minyak berbentuk
cair karena memiliki titik leleh yang lebih rendah dari suhu kamar, sedangkan lemak berbentuk
padat karena titik lelehnya lebih tinggi dari suhu kamar. Perbedaan antara keduanya secara
keseluruhan ditentukan oleh perbedaan titik leleh berbagai jenis molekul asam lemak yang
berikatan dalam struktur trigliserida yang dikandung minyak/lemak tersebut. Secara umum, titik
leleh yang rendah dimiliki oleh asam-asam lemak yang berantai lebih pendek dan bersifat lebih
tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh (ALTJ) adalah asam lemak yang memiliki 1 atau lebih ikatan
rangkap, sedangkan asam lemak jenuh (ALJ) adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap. Dengan demikian, adanya perbedaan bentuk atau fase pada minyak dan lemak,
mengindikasikan adanya perbedaan dalam komposisi asam lemak yang dikandungnya. Lemak
berbentuk padat pada suhu kamar karena secara umum banyak mengandung asam lemak berantai
lebih panjang dan dengan kandungan ALJ yang lebih tinggi.

INDUSTRI MINYAK GORENG DARI KELAPA SAWIT

Kelapa sawit adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak goreng, minyak
industri maupun bahan bakar (biodiesel). Buah sawit mempunyai warna bervariasi dari hitam,
ungu, hingga merah tergantung bibit yang digunakan. Minyak dihasilkan oleh buah. Kandungan
minyak bertambah sesuai kematangan buah. Setelah melewati fase matang, kandungan asam
lemak bebas (FFA) akan meningkat dan buah akan rontok dengan sendirinya. Buah terdiri dari
tiga lapisan:
a. Eksokarp, bagian kulit buah berawarna kemerahan dan licin.
b. Mesokarp, serabut buah.
c. Endokarp, cangkang pelindung inti.

2
d. Inti sawit (kernel, yang sebetulnya adalah biji) merupakan endosperma dan embrio dengan
kandungan minyak inti berkualitas tinggi.

Minyak sawit mentah (CPO) mengandung sekitar 500-700 ppm karoten dan merupakan bahan
pangan sumber karoten alami terbesar. Oleh karena itu CPO berwarna merah jingga dan
jumlahnya juga cukup tinggi. Minyak sawit ini diperoleh dari mesokarp buah kelap sawit melalui
ektraksi dan mengandung sedikit air serta serat halus yang berwarna kuning sampai merah dan
berbentuk semi solid pada suhu ruang.

Kelapa sawit menghasilkan 2 macam minyak yang berlainan sifatnya yaitu :

1)   Minyak sawit yang didapatkan dari sabutnya, dan
2)   Minyak biji sawit yang berasal dari bijinya.
Buah kelapa sawit mengandung 35-60% sabut dan 6-13 % biji sawit. Kandungan minyak dalam
sabut kelapa sawit adalah 50-55%. Minyak biji sawit mirip sekali dengan minyak kelapa.
Minyak kelapa sawit mengandung lebih banyak asam-asam palmitat, oleat dan linoleat, sedang
minyak biji sawit lebih banyak mengandung asam laurat.
Berikut ini adalah rata-rata komposisi asam lemak pada minyak kelapa sawit dan minyak biji
sawit dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Asam Lemak Minyak Sawit Minyak Biji Sawit
Laurat - 46,9
Myristat 2,4 14,1
Palmitat 41,6 8,8
Stearat 6,3 1,3
Oleat 38,5 18,5
Linoleat 9,5 0,7

Minyak kelapa sawit digunakan untuk keperluan makanan seperti minyak goreng, margarin dan

keperluan non-makanan seperti untuk pembuatan sabun dan kosmetik. Selain itu, juga dapat
digunakan untuk pembuatan obat-obatan (industri farmasi).
Minyak sawit memiliki keunggulan sebagai bahan baku produk pangan. Keunggulannya antara
lain:
 harga yang relatif murah
 memiliki antioksidan alami yang berfungsi sebagai pengawet alami
 membuat makanan bertekstur halus dan lembut
 bebas dari lemak trans
 tidak ada rasa dan tidak berbau
 meningkatkan cita rasa makanan.
Kegunaan Minyak Sawit

3
4
Proses Pengolahan dari Kelapa Sawit sampai menjadi CPO (Crude Palm Oil).

Diagram Alir Industri Minyak Sawit

5
Keterangan:
 Tandan Buah Segar (TBS) yang telah dipanen ditimbag pada jembatan
penimbangan (Weghing Brigde)
 TBS yang telah ditimbang kemudian diterima oleh bagian Loading ramp, untuk
dilakukan penyortiran. Hal ini dilakukan untuk memisahkan TBS yang layak
diolah yang yang tidak.
 Setelah disortir, TBS yang layak olah dimasukkan ke dalam Sterillizer
menggunakan uap air yang bertekanan antara 2.6 sampai 3.0 Kg/cm 2. Tujuan
sterlisasi adalah untuk mengurangi peningkatan asam lemak bebas,
mempermudah proses perontokan pada thresher, menurunkan kadar air,
melunakkan daging buah sehingga daging mudah lepas dari biji.
 Kemudian dimasukkan dalam thresher, yang befungsi untuk memisahkan antara
berondolan sawit dengan tandannya. Buah yang masih melekat pada tandan akan
dipisahkan menggunakan prinsip bantingan sehingga buah tersebut terlepas.
 Buah yang sudah terlepas (berondolan) dimasukkan ke dalam digester. Tujuan
dari digester adalah untuk memisahkan daging buah sawit terlepas dari bijinya.
Fungsi dari digester adalah melumatkan daging buah, memisahkan daging buah
dengan biji, mempermudah proses di press, membantu menaikan suhu pada Screw
Press.
 Daging buah dari digester dimasukkan ke dalam alat pengepresan (Screw Press)
untuk memisahkan minyak keluar dari biji dan serat. Dari pengepresan akan
diperoleh minyak kasar dan ampas/serat fiber serta biji.
 Selanjutnya menuju Clarifier, sedangkan ampas dan biji masuk ke dalam stasiun
kernel.
 Minyak kasar tersebut ditampung pada crude oil tank, untuk dilakukan pemisahan
kandungan pasirnya pada Sand Trap yang kemudian dilakukan penyaringan
menggunakan Vibrating Screen. Sedangkan ampas dan biji yang masih

6
 mengandung minyak (oil sludge) dikirim ke pemisahan ampas dan biji
(Depericarper).

Pemurnian Minyak Sawit Mentah (CPO)

Tahapan-tahapan pemurnian pada CPO:

 Degumming
Proses pemisahan getah yang terdiri dari fosfatida,protein, karbohidrat dan resin tanpa
mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam CPO. Proses ini dilakukan dengan
menambah air, uap air atau asam fosfat. Setelah bahan pengotor terpisah dari minyak,
maka dilakukan sentrifusi. Suhu yang digunakan adalah 32 – 50 C agar kekentalan
minyak berkurang dan getah mudah dilepaskan.
 Netralisasi
Proses netralisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu dengan soda api, alkali
karbonat, kapur dan bahan kimia lain. Yang banyak digunakan adalah soda api karena
pertimbangan biaya dan efisiensi, serta soda api dapat menetralisir asam lemak bebas,
menghilangkan sebagian zat warna dan lendir yang tidak hilang saat degumming.
 Bleaching
Proses bleaching untuk menghilangkan zat warna pada minyak sawit ( karoten ).
Proses ini dapat berpengaruh negative karena merusak anti oksidan alami, yang dapat
menurunkan stabilitas minyak terhadap oksidasi.
 Deodorisasi
Bertujuan untuk menghilangkan bau yang tidak dikehendaki dan asam lemak bebas.
Metode yang dapat digunakan adaklah destilasi. Minyak hasil proses pemucatan
dimasukkan ke dalam ketel deodorisasi dan dipanaskan dalam suhu 200 – 250 oC
pada tekanan 1 atm. Dan selanjutnya dialiri uap panas 4 – 6 jam. Pemakaian suhu
tinggi digunakan untuk menguapkan bau.

7
MATERI 2

INDUSTRI PEMBUATAN MARGARIN

Margarin adalah produk emulsi dari fase lemak dan fase air. Komponen yang terkandung
di dalamnya adalah lemak, garam, vitamin A, pengawet, pewarna, dan emulsifier untuk
menstabilkan emulsi yang terbentuk.

Selain margarin kita juga mengenal istilah mantega (butter). Kedua bahan ini juga memiliki
kemiripan dari segi kegunaannya. Akan tetapi, mentega dan margarin sesungguhnya memiliki
banyak sekali perbedaan, yaitu dari segi sumber, komposisi, proses pembuatan, serta kandungan
bahan yang terkandung di dalamnya.

a. Bahan utama
Mentega atau butter dibuat dengan lemak atau krim yang dipisahkan dari susu
sapi. Sementara margarin terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan serta dibuat
sebagai pengganti dari mentega. Umumnya, margarin dibentuk dari minyak kacang
kedelai, minyak canola, dan minyak dari tumbuh-tumbuhan lainnya.
b. Proses pembuatan
Dari segi proses pembuatan, mentega atau butter  dibuat dengan memisahkan krim
dari susu sapi terlebih dahulu sebelum krim diaduk sampai mengental. Setelahnya,
sisa cairan setelah proses pengadukan akan dibuang dan bagian padatnya yang
akan dibentuk menjadi mentega. Sedangkan margarin dibentuk dengan proses yang
disebut sebagai hidrogenasi. Proses ini berfungsi untuk membuat minyak tumbuh-
tumbuhan yang awalnya berbentuk cairan menjadi padatan dengan memaparkan
minyak dengan panas dan tekanan yang tinggi.
c. Jenis lemak
Mentega kaya akan lemak jenuh karena terbuat dari lemak hewani, berbeda dengan
margarin yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan yang dipadatkan.
d. Kandungan nutrisi
Proses pembuatan dan bahan utama yang berbeda juga menghasilkan perbedaan
kandungan nutrisi. Kandungan nutrisi dalam mentega di antaranya adalah, asam
lemak butirat, lemak jenuh, vitamin K2, omega-3, dan asam linoleat terkonjugasi.
Sedangkan margarin umumnya mengandung sterol, stanol, lemak tak jenuh ganda,
lemak trans, omega-6, zat pewarna, dan zat-zat tambahan lainnya.

Metode Pembuatan Margarin

 Hidrogenasi
Bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai asam lemak pada
minyak. Mereduksi ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal sehingga menaikkan
titik cair lemak. Menggunakan katalis kimia seperti Ni, Pt, atau Cu.
 Interesterifikasi
Suatu reaksi dimana ester trigliserida atau ester asam lemak diubah menjadi ester
lain melalui reaksi dengan alkohol, asam lemak dan transesterifikasi. Meliputi

8
 penataan ulang residu dalam trigliserol dan selanjutnya menghasilkan
lemak/minyak denga sifat baru.
 Blending
Merupakan metode dalam modifikasi minyak atau lemak dengan mencampurkan
secara fisik dua jenis minyak atau lebih.

Diagram Alir InduStri Mentega

Keterangan:
 CPO dari storage tank dipanaskan dalam pre–heater pada suhu 60 C untuk
mempermudah proses bleaching.
 Kemudahan di bleaching untuk menghilangkan zat–zat warna yang tidak disukai
dalam minyak serta pengotor seperti karoten, tokoferol, Fe(III) dan Cu(II) dengan
cara melewatkan minyak pada bed di dalam vessel yang berisi adsorben arang
aktif (activated carbon)
 Selanjutya, CPO dimurnikan dengan memisahkan asam lemak bebas dalam CPO.
Proses ini bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dari
minyak.
 Hasil pemurnian dimasukkan ke dalam heater untuk dipanaskan hingga suhu 255
C pada tekanan 1 atm (gauge) untuk menghilangkan senyawa-senyawa yang dapat
menguap.
 Setelah itu masuk ke dalam tangki flash drum untuk memisahkan trigliserida
asam lemak bebasnya dengan minyak.
 CPO yang diperoleh dari keluaran flash drum diumpankan ke reactor hidrogenasi
yang disusun seri dengan tekanan operasi 6 atm dan temperature operasi 180 oC
dan 175 oC. Di reactor terjadi pemutusan ikatan rangkap yang bertujuan untuk
mengurangi ketidakjenuhan CPO sehingga CPO yang dihasilkan lebih stabil
terhadap oksidasi dan tahan untuk diproses lebih lanjut.

9
 Kemudian dialirkan ke flash drum yang bertekanan 5 atm untuk mimisahkan gas
hydrogen sisa dengan minyak yang terhidrogenasi, lalu minyak yang
terhidrogenasi, lalu minyak tersebut dialirkan ke dalam cooler untuk didinginkan
suhunya hingga 48 oC.
 Minyak terhidrogenasi ditambahkan larutan pengemulsifikasi, vitamin, flavor
(diasetil), dan skim milk untuk menambah gizi dan memberi rasa, lechitin dan
garam untuk memberi rasa asin, dan natrium benzoate sebagai pengawet.
 Selanjutnya terjadi perubahan fase minyak dari cair menjadi semi padat dalam
solidifiktor, dimana minyak yang telah diemulsifikasi dengan suhu 80 oC
o
diturunkan suhunya menjadi 20 C. Pendinginan mendadak tersebut
mengakibatkan terbentuknya semi padatan plastis dan inti margarine halus.
Solidator yang digunakan dalam proses solidifikasi ini menggunakan NH 3 sebagai
media pendingin.
 Margarin yang dihasilkan siap dikemas.

10
MATERI 3

MINYAK KELAPA
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan
Virgin. Hal ini didasarkan pada proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yang
mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya.
RBD merupakan singkatan dari "Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak yang
disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya. Sedangkan Virgin bisa diartikan masih
murni. RBD terbuat dari kopra (daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi).
Sesuai kondisinya, bahan ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang
mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan
kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada
hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau
minyak. Minyak mentah (crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai
keabuan dan berbau tengik menyengat.

Untuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan

memproses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan
baunya. Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda
(NaOH atau KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja
semua ini sangat mempengaruhi viscositas (tingkat kekentalan), berat jenis, titik beku,
rasa, bau dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah
baunya menjadi hilang dan rasanya hambar.

Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar.
Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya.
Santan ini diproses lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis
atau sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai
serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa minyak
kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku
warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening.

11
 Kegunaan Minyak Kelapa
 Minyak Goreng
Sebagian besar produksi kelapa digunakan menjadi bahan baku minyak goreng.
 Biodiesel
Minyak kelapa kopra juga mulai dimanfaatkan sebagai bahan bakar biodiesel.
Biodiesel merupakan jenis bahan bakar yang ramah lingkungan dan dapat
menghasilkan kinerja mesin diesel lebih maksimal.
 Mentega
Minyak kelapa kopra juga kerap digunakan sebagai bahan baku industri pengloahan
makanan. Salah satunya adalah sebagai bahan pembuat mentega.
 Kosmetik
Tak bisa dipungkiri bahwa minyak kelapa juga digunakan sebagai bahan baku
pembuat kosmetik. Misalnya minyak kelapa VCO yang sering digunakan menjadi
bahan pembuat lotion dan produk pelembut kulit dan wajah.
 Sabun
Kandungan vitamin dan mineral dalam minyak kelapa juga berguna untuk menjaga
kebersihan tubuh. Itu lah mengapa minyak kelapa dijadikan bahan dasar pembuatan
sabun. Minyak kelapa berguna untuk membuat sabun lebih halus dan lembut.
 Pakan Ternak
Bungkil kelapa atau copra expeller biasanya dianggap sebagai ampas. Namun jangan
salah, bungkil kelapa ternyata mengandung lemak dan protein. Bungkil kelapa dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku pakan ternak seperti sapi dan babi.

Metode Pengolahan Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa. Secara
umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu:
1. Cara kering.
2. Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah pemancingan,
pengasaman, mekanik, enzimatk dan penggaraman.
3. Cara ekstraksi Pelarut

1). Cara kering

Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu daging
buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra dengan jalan menjemur pada terik matahari atau
dikeringkan melalui oven.
Adapun langkah-langkah pembuatan minyak kelapa dengan cara kering adalah sebagai
berikut:
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas
yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian
dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.

12
3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
• Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan
asam lemak bebas).
• Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif
agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
• Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan
senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
5. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau lalu dikemas.

2). Cara Basah

Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah
kelapa dibentuk menjadi santan. Pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara
basah atau melalui santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi
protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis /
enzimatik
 Cara thermal/pemanasan
Tujuan dari pemanasan adalah untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat di
dalam santan tersebut. Umumnya minyak yang dihasilkan dengan cara pemanasan ini
berwarna kekuning kuningan. Blondo yang diperoleh dari hasil pengolahan minyak
kelapa dengan cara pemanasan memiliki warna coklat kehitaman.
 Metode Penggaraman
Metode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan system emulsi
santan dengan pengaturan kelarutan protein di dalam garam.
Protein yang terdapat di dalam santan akan larut dengan adanya penambahan garam
(salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring
dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein
diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut, yang selanjutnya
juga terjadi pemisahan antara cairan minyak dengan air (salting out).
Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara penggaraman dilakukan dengan
menambahkan larutan garam bervalensi 2 contohnya adalah garam CaCl 2.2H2O pada
krim santan yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak. Garam
digunakan sebagai perusak kestabilan emulsi. Tahapan yang dilakukan, yaitu:
1. Garam Ca ditambahkan kedalam santan dan diaduk dengan menggunakan
pengaduk magnet agar campuran antara garam dan santan menjadi homogen.
2. Campuran antara garam dengan santan kemudian didiamkan kurang lebih 12 jam
untuk mendapatkan 3 lapisan yaitu air yang berada paling bawah, blondo yang ada
di tengah dan minyak yang berada pada lapisan paling atas.
3. Minyak yang dihasilkan dipisahkan, sedangkan blondo disentrifugasi untuk
mengeluarkan minyak yang masih terikat blondo.

13
 Metode pengasaman
Perusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan minyak kelapa
dapat dilakukan dengan cara pengasamanm yaitu dengan penambahan asam asetat
(CH3COOH) atau cuka makanan.
Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga, dimana lapisan minyak
berada paling atas, kemudian lapisan tengah protein dan lapisan bawah adalah air.
Adapun minyak yang diperoleh dari cara pengasaman warna akan jernih.
 Metode pemancingan
Cara pemancingan pada pembuatan minyak kelapa merupakan pemecahan system
emulsi santan dengan mengatur memperbesar tegangan permukaan. Untuk dapat
memancing minyak keluar dari system emulsi digunakan umpan yang berupa minyak
juga. Penggunaan umpan akan sangat mempengaruhi hasil dari kualitas minyak.
Apabila umpan yang digunakan adalah minyak dengan kualitas yang bagus, maka
akan diperoleh minyak yang berkualitas bagus pula, akan tetapi sebaliknya apabila
minyak yang dijadikan umpan secara kualitas kurang bagus maka hasil minyak yang
didapat juga kualitasnya kurang bagus.
 Teknik enzimatik
Teknik enzimatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan bantuan enzim.
Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan pada proses ini misalnya papain,
bromelain, poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Tahapan
pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatik ini adalah dengan pembuatan santan
yang dihasilkan dari pemerasan menggunakan air kelapa. Adapun tujuan penggunaan
air kelapa adalah untuk mempercepat proses penggumpalan. Santan selanjutnya
ditambah dengan enzim yang akan digunakan untuk proses fermentasi dengan jalan
didiamkan selama satu malam. Keesokan harinya dilakukan pemisahan antara minyak
kelapa dengan protein atau blondo.
 Teknik pendinginan
Metode pendinginan didasarkan pada perbedaan antara titik beku air dan titik beku
minyak. Titik beku minyak berada pada kisaran 15 oC sedangkan air memiliki titik
beku pada 0 oC, oleh karena itu pemakaian teknik pendinginan ini minyak akan
membeku terlebih dahulu dibandingkan air, selanjutnya dapat dipisahkan dengan
komponen air.
 Teknik mekanik
Teknik mekanik dilakukan dengan maksud merusak protein dan air yang
menyelubungi tetes-tetes minyak. Caranya yaitu dengan memasukkan santan kedalam
mixer dan terjadi pengadukan. Dengan adanya pengadukan terus-menerus molekul air
dan molekul protein dapat rusak yang akhirnya tetes-tetes minyak dapat keluar.
 Teknik gelombang mikro
Penggunaan gelombang mikro pada pembuatan minyak kelapa dimaksudkan untuk
merusak susunan protein karena adanya kombinasi orientasi molekul polar (protein

14
 dan air) penyusun emulsi thermal. Karena kerusakan tersebut maka komponen
minyak akan keluar dari system emulsi.

3). Cara Ekstraksi Pelarut

Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa juga dibuat
dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut yang dapat
melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi
minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi
secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi
minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu:
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang
penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke
ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang
ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh
dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan
sendirinya menuju ruang penguapan semula.
3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan
minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus menerus sampai 3
jam.
4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat
tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan
pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan
sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.
5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan
bau.

Contoh Diagram Blok Indsutri Minyak Kelapa

15
MATERI 4

INDUSTRI MINYAK JAGUNG

Minyak jagung adalah minyak yang diekstraksi atau diperas dari biji jagung,
bersifat setengah kering dan berwarna kekuningan. Minyak jagung juga memiliki rasa
yang hampir hambar. Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol
dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida dalam minyak jagung sekitar 98,6%,
sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, air, zat warna atau lilin.
Golongan asam lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah: asam
miristat, asam palmitat dan asam stearat. Golongan asam lemak tidak jenuh yang
menyusun trigliserida minyak jagung berjumlah sekitar 86 persen yang terdiri dari: asam
oleat dan asam linoleat.
Adapun sifat-sifat fisika dan kimia dalam minyak jagung adalah sebagai berikut:
a. Sifat Fisika :
 berat jenis : 0,918-0,925
 titik lebur : 26-340C
 titik didih : 2720C
 indeks bias : 1,4567-1,4569 (250C)
 spesifik gravity : 0,915-0,920
 kemurnian : 98,06 % (sisanya air dan kotoran)
 viskositas : 58 cp (pada suhu 250C)
b. Sifat Kimia :
 Larut dalam etanol, isopropyl alkohol dan fulfural
 Dapat dihidrolisa

Proses Pembuatan Minyak Jagung dalam Industri

Ekstraksi minyak jagung dengan solvent organik dan hasilnya didestilasi atas dasar
perbedaan titik didih untuk memisahkan minyak jagung dengan solvent-nya.
Bahan-bahan yang digunakan adalah:
1. n-Hexane (C ¿ ¿ 6 H 14)¿
Berfungsi sebagai solvent organik yang dapat melarutkan minyak jagung.

16
 2. Garam NaCl dan NaOH
Berfungsi untuk menghilangkan free fatty acid dan purities dari crude oil.
3. Bleaching earth & Carbon active
Berfungsi menyerap warna dari crude oil melalui proses bleaching.
4. Ascorbyl palmitat
Berfungsi sebagai penyerap bau melalui deordorizer process.

Proses Pengolahan Minyak Jagung

Proses operasi pengolahan ini dilaksanakan melalui dua unit pengolahan, yaitu:
1. Unit corn mill
Unit corn mill mengolah bagian karbohidrat dari jagung, sehingga menghasilkan
bermacam-macam hasil seperti beras jagung, tepung jagung, dan dedak jagung. Unit
ini meliputi tiga tingkat proses, yaitu: proses pengeringan, proses pemecahan, dan
proses penggilingan. Jadi, jagung yang telah bersih dan kering dimasukan ke dalam
mesin pemecah (degerminator) dan hasil pecahan dipisahkan menurut partikel
ukurannya masing-masing, kemudian dikenakan proses penggilingann dalam roll
mill.
 Proses pengeringan (drying process)
Unit ini bertugas untuk menurunkan kadar air dalam jagung apabila lebih dari 14
% pada suhu 70 −90 0 C dengan sistem udara panas yang mengadakan kontak
langsung dengan jagung yang dikeringkan. Misalnya Jagung yang diproses
mengandung 20% air dan harus diubah kadar airnya menjadi 14% dengan jalan
proses pengeringan.
 Proses pemecahan (degerminating process)
Butir-butir jagung yang kadar airnya telah dipenuhi dan bersih dikenakan proses
pemecahan dalam degerminator, yaitu sebuah alat yang terdiri dari lempengan plat
berbentuk silinder, bagian pinggirnya diberi potongan plat yang diletakan miring dan
berfungsi sebagai penghancur dan bagian luarnya diselubungi dengan plat lebar yang
berlubang-lubang dan berfungsi sebagai screen. Dari proses ini butir-butir jagung
yang halus diangkut ke roller mill (penggiling), sedang yang masih kasar di recycle
ke degerminator. Butir-butir jagung halus berukura maksimum 5000 micron.
 Proses penggilingan (milling)
Roller mill merupakan alat untuk menggiling campuran butir-butir kasar dan
medium supaya memperoleh butir-butir jagung yang lebih halus, kemudan
dipisahkan melalui screen yang bergerak secara longitudinal. Partikel-partikel yang
tidak tersaring dikembalikan ke roller mill untuk penggilingan ulang, sedang
partikel-artikel yang menembus saringan berukuran maksimum 2.400 micron
merupakan finished product dari proses corn mill.

2. Unit oil mill

17
Unit ini mengolah produk yang diperoleh dari unit corn mill sampai minyak jagung,
disamping hasil sampingnya: soap stock dan maize cake meal. Lembaga jagung
berkadar minyak ± 24% dan karena lembaga jagung ini termasuk biji-bijian yang
kandungan minyaknya rendah, maka pengambilan minyaknya ini akan lebih efisien
melalui proses ekstraksi dengan solven organik. Kecuali kadar airnya 14%, maka
penyimpanan lembaga jagung jangan terlalu lama, sebab bisa terjadi proses
fermentasi yang bisa menyebabkan kadar free faty acid akan naik.

Proses pengolahan pada unit corn oil mill ini memiliki tingkatan proses, yaitu:
1. Unit preparation & extraction
 Unit preparation
Lembaga jagung dikenakan proses pemasakan dalam cooker sampai kehalusan ±
0,2 mm. Tujuan dari flaker process (proses penggumpalan) adalah untuk
memperluas permukaan lembaga, sehingga kontak antara solven dan sel-sel
minyak akan lebih besar, sehingga proses ekstraksi mencapai hasil maksimal.
Hasilnya disebut flaker corn. Cooker berpengaduk untuk memasak lembaga,
pemanasannya dapat dengan indirect atau direct steam, dan suhu yang diperlukan
adalah 60 − 900 C kadar air maksimum harus 11% agar proses ekstraksi berjalan
baik, jika kadar air kurang dari 11% perlu ditambah air secara imbibisi.
 Unit extraction
Proses ekstraksi dilakukan dalam extractor dengan solvent organik, yaitu: n-
hexane (C ¿ ¿ 6 H 14)¿. Extractor-2 terdiri dari buckets sebanyak 55 buah yang
disusun empat tingkat secara paralel dan setiap bucket berkapasitas 25 lb dan
bergerak melingkari rada yang berputar yang digerakan oleh “piston pump” yang
kecepatannya diatur oleh electric timer. Susunan buckets pada rantai diletakan
dalam ruangan tertutup untuk menghindari hilangnya solvent karena menguap.
Atas dasar kapasitas masing-masing bucket, jumlah bucket dan pengaturan waktu
dengan electric timer, maka dapat ditentukan kapasitas produksi setiap harinya.

2. Unit refinery
Unit refinery melakukan proses refining terhadap crude oil hasil extractive
terutama untuk membersihkan asam lemak bebas (Free Faty Acid) disamping
kotoran lain. Salah satu usaha untuk menghilangkan FFA ini adalah dengan proses
Neutralisasi. Hasil yang diperoleh dari unit refinery ini antara lain:
 Corn oil (minyak jagung) = minyak goreng
 Soap stock = bahan pembuat sabun kasar (waste product)
Unit refinery dibagi menjadi tiga tingkatan proses, yaitu:
 Neutralisasi

18
 Proses ini dilakukan untuk menghilangkan atau menetralkan free fatty acid (FFA)
dan impuritis lainnya pada crude oil dengan memberikan hasil sabun dan H 2 O .
Crude oil dipompa ke tangki netralisasi, kemudian dipanaskan pada suhu 600 C ,
selanjutnya ditambah larutan NaCl 6 0 Be untuk kotoran-kotoran dan kemudian
diberi larutan NaOH 200 Be sambil diaduk dan disemprotkan air melalui sprayer
dari atas. Settling dikenakan selama ± 4 jam sampai membentuk lapisan antara
minyak hasil netralisasi di bagian bawah dan soap stock di bagian atas. Soap stock
dipisahkan dan minyaknya dipompa ke dalam tangki penampung, yaitu:
neutralisasi oil tank.

 Bleaching
Proses ini bertujuan menghilangkan zat warna karena diantara zat warna memiliki
daya larut yang tinggi sehingga sukar dihilangkan selama proses neutralisasi,
maka zat warna merah pada minyak jagung disebabkan adanya pigmen-pigmen
dan pigmen-pigmen ini hanya dapat dihilangkan dengan cara diserap. Bleaching
earth dapat menyerap warna merah sedang karbon aktif menyerap warna kuning.
Proses ini dilakukan dalam bleacher yang bekerja dalam suasana vacuum (60 cm
Hg), pada suhu 110 0 C sambil diaduk selama 30 menit, kemudian didinginkan
pada suhu 700 C dan dipompa ke filter press dan filtrate yang keluar adalah
bleached oil dan dikenakan proses deodorisasi.

 Deodorisi
Tujuan daripada proses ini adalah untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak
diinginkan yang terdapat dalam minyak jagung dan proses ini dilakukan dalam
tangki deodorizer yang bekerja pada tekanan vacuum 74 cm Hg, suhu 2000 C .
Pada suhu 2000 C dan tekanan rendah, maka komponen-komponen bau dan rasa
yang tidak diinginkan (volatile matter) akan keluar bersama uap panas. Proses ini
berlangsung selama 3 – 6 jam dan ini masih tergantung keadaan FFA-nya.
Minyak hasil dari proses deodorisasi dibawa ke refinered oil tank dan siap
diangkut ke canning department.

19
MATERI 5

INDUSTRI MINYAK JARAK

Minyak jarak adalah minyak nabati yang diperoleh dari ekstraksi biji
tanaman jarak (Ricinus communis). Dalam bidang farmasi dikenal pula sebagai minyak
kastroli. Minyak ini serba guna dan memiliki karakter yang khas secara fisik. Pada suhu
ruang minyak jarak berfasa cair dan tetap stabil pada suhu rendah maupun suhu sangat
tinggi. Minyak jarak diproduksi secara alami dan merupakan trigliserida yang
mengadung 90% asam ricinoleat. Minyak jarak juga merupakan sumber utama asam
sebasat, suatu asam dikarboksilat.
Pemanfaatan minyak jarak dan turunannya (derivat) sangat luas dalam berbagai
industri: sabun, pelumas, minyak rem dan hidraulis, cat, pewarna, plastik tahan
dingin, pelindung (coating), tinta, malam dan semir, nilon, farmasi (1% dari total produk
dunia), dan parfum.

Cara Membuat Minyak Jarak

1. Proses pengeringan
Proses ini dengan cara menjemur atau mengoven biji jarak. Penjemuran/oven pada
suhu tinggi bertujuan untuk mengurangi air yang masih terkandung pada biji
jaraknya. Biji jarak ini diambil dari buah jarak.
Setelah dilakukan pengeringan diatas, kemudian biji jarak dipisahkan dari kulitnya.
Berikutnya dengan menggiling biji jarak sampai halus, kemudian pres sampai keluar
minyak yang terdapat di dalamnya. Setiap 3 Kg biji jarak bisa menghasilkan kurang
lebih satu liter minyak jarak.
2. Proses pengukusan
Tujuan dari mengukus adalah untuk lebih melunakkan biji jarak supaya mudah
diproses.
Daging atau biji jarak tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan mesin
seperti blender. Setelah biji jarak hancur berbentuk butiran kecil, bahan tersebut
dimasukkan pada mesin tempa minyak yaitu dengan prinsip pompa hidrolik.

20
Diagram Alir Pembuatan Minyak Jarak

Penggunaan Minyak Jarak

21