ANALISIS LEMAK

PENGANTAR
 Protein, karbohidrat dan lemak bersama-sama
dengan air merupakan konstituen utama dalam
bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama
terutama untuk pertumbuhan dan perbaikan
jaringan yang rusak, sedangkan karbohidrat
dan lemak merupakan sumber energi.

 Minyak dan lemak mempunyai peranan yang

penting dalam menjaga kesehatan tubuh
manusia. Minyak nabati umumnya merupakan
sumber as. Lemak tidak jenuh, beberapa di
antaranya adalah as. Lemak esensial, yang
dapt mencegah timbulnya gejala arthero
sclerosis.
 Lemak dan minyak sebagai bahan pangan
dibagi menjadi 2 golongan yaitu:
1.lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak
2.Lemak yang dimasak bersama bahan pangan,
atau dijadikan sebagai medium penghantar
panas.
 -Lemak yang dioksidasi sempurna dalam tubuh

menghasilkan 9,3 kal. Lemak per gram.

Sedangkan Protein dan karbohidrat masing-
masing 4,2 dan 4,3 kal. Lemak per 1 gram.
- Proses kerusakan lemak berlangsung sejak
pengolahan sampai siap dikonsumsi. Peristiwa
ketengikan terjadi bukan hanya pada bahan
makanan berkadar lemak tinggi, tapi juga pada
bahan pangan berkadar lemak rendah

- Kegunaan minyak selain sebagai bahan pangan

juga berfungsi ada pembuatan sabun, bahan
pelumas, obat-obatan, pengkilap cat, dll
Kimia Minyak dan lemak
 Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari
golongan lipida netral.
 Lipida di bagi atas:
1. kelompok trigliserida
2. turunan asam lemak
3. fosfolipida dan serebrosida
4. sterol-sterol
5. karotenoid
6. kelompok lipida lain
 Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan
asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain
trigliserida yaitu lipid kompleks,
sterol,as.Lemakbebas,lilin,pigmen dan hidrokarbon.
 Komponen2 tersebut mempengaruhi warna dan flavor
produk serta berperan dalam proses ketengikan.
 Trigliserida dapat berwujud padat atau
cair, tergantung dari komposisi as. Lemak
yang menyusunnya.
 Sebagian besar minyak nabati berbentuk
cair karena mengandung sejumlah as.
Lemak tidak jenuh, yaitu oleat,, linoleat
atau as.linolenat dengan titik cair yang
rendah.
 Lemak hewani pada umumnya berbentuk
padat pada suhu kamar karena banyak
mengandung as. Lemak jenuh yang
mempunyai titik cair yang tinggi.
 Minyak dan lemak(trigliserida) yang diperoleh
dari berbagai sumber mempunyai sifat
fisikokimia yang berbeda satu sama lain, karena
perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat
didalmnya.

 Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk

umum trigliseridanya dan hanya berbeda dalam
bentuk wujudnya. Disebut lemak jika berbentuk
padat pada suhu kamar, dan disebut minyak jika
berbentuk cair pada suhu kamar.
Sumber Minyak Dan Lemak.
 Lemak dan minyak yang dapat di makan dihasilkan oleh
alam yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani.
 Berdasarkan sumbernya, Minyak dan lemak diklasifikasikan
sebagai berikut:
1. Bersumber dari tanaman
a. biji-bijian palawija
b. kulit buah tanaman
c. biji-bijian dari tanaman tahunan
2. Bersumber dari hewani:
a. susu hewan peliharaan
b. daging hewan peliharaan
c. hasil laut.
 Perbedaan Umum Lemak Nabati dan Lemak
Hewani adalah:
1. Lemak hewani mengandung kolesterol,
sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol
2. Kadar as.lemak tak jenuh dalam lemak hewani
lebih kecil dari lemak nabati
3. Lemak hewani mempunyai bil.Reichert- Meissl
lebih besar dan bil polinski lebih kecil di
banding dengan minyak nabati
Klasifikasi Minyak Nabati
No Kelompok Lemak Jenis Lemak/Minyak

1 Lemak(Berwujud Padat) Lemak biji cokelat, inti

sawit
2 Minyak(Berwujud cair)
a. Tidak mengering Minyak zaitun, kelapa,inti
zaitun, kacang tanah,
almon, inti alpukat, inti
plum, dll.
b. Setengah mengering
Minyak dari biji kapas,
kapok, jagung,gandum,biji
bunga matahari.
c. Mengering
Minyak kacang kedele, biji
karet, dll.
Klasifikasi Minyak Hewani
No Kelompok Lemak Jenis Lemak/Minyak

1 Lemak(Berwujud Padat) Lemak dari susu sapi,

a. Lemak susu kerbau, kambing dan
domba.

b. Hewan peliharaan Lemak babi, lemak tulang,

lemak wool.
2 Minyak(Berwujud cair)
a. Hewan peliharaan Minyak neats food

b. Ikan Minyak ikan paus, salmon,

sardin, lumba-lumba.
SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK DAN LEMAK

 Sifat Fisik
 Warna
 Bau
 Odor dan Flavor
 Kelarutan
 Titik cair
 Titik didih
 Titik asap
 Indeks bias.