KARAKTERISTIK

MINYAK DAN
LEMAK
Disusun Oleh : Kelompok 5
Kelas : 2023D
 Anggota Kelompok

Kheisyana Tungga R. Suci Wijiwati Febrika Azizatul M.

23061334164 23061334166 23061334169

Rahma Aulia M. Oktavia Rahmadani

23061334165 23061334167
 Pengertian minyak
dan lemak
Minyak dan lemak merupakan sumber energi dalam tubuh. Minyak dan lemak ini di
dalam tubuh akan menghasilkan 9 kalori per gram lemak. Minyak dan lemak ini
merupakan komponen yang mudah larut di dalam pelarut organik yang cenderung
nonpolar seperti etanol, ester, dan kloroform.
Perbedaan istilah minyak dan lemak ini berdasarkan bentuknya :
• Minyak merupakan istilah untuk sumber lemak yang cair, sepertiminyak kelapa sawit,
minyak kelapa, minyak wijen, minyak kedelai, dan lain-lain.
• Lemak merupakan istilah yang biasanya digunakan untuk menunjukkan dari sumber
yang berbentuk padat, seperti gajih, mentega, margarin, dan lemak padat lainnya
 Jenis-jenis
lemak dan minyak
LEMAK MINYAK
• Margarin • Minyak kelapa sawit
• Mentega • Minyak kelapa
• Shortening • Minyak Wijen
• Minyak goreng • Olive oil
• Minyak jagung
• Minyak canola
• Sunflower minyak
• Soybean minyak
• Grapeseed oil
• Minyak padat
 Jenis palmae yang mengandung minyak
dan lemak
KELAPA
Daging buah kelapa yang sudah masak dapat diolah
menjadi kopra dan bahan makanan lain, salah satunya
dapat diolah menjadi santan (juice extract) yang dapat
diolah menjadi santan dan dapat sebagai pengganti susu.
Kandungan gula pada santan daging buah kelapa antara
lain komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa, dan
glukosa. Daging buah kelapa juga terdapat enzim-enzim
seperti peroksidase, dehidrogenase, katalase, dan
pospatase. Enzim ini pada buah yang telah dipetik akan
mempercepat oksidasi pada asam lemak tidak jenuh yang
menghasilkan peroksida, dimana peroksida kemudian
pecah menjadi aldehid dan keton.
KELAPA sawit
Kelapa sawit adalah minyak nabati yang dihasilkan dari
buah kelapa sawit. Minyak sawit memiliki kandungan
lemak yang tinggi dan tahan terhadap oksidasi, sehingga
cocok digunakan sebagai bahan baku dalam industri
makanan dan kosmetik.
Sebagai bahan makanan memiliki dua aspek kualitas.
Aspek pertama terkait dengan kadar dan kualitas asam
lemak, kelembaban, dan kotoran. Aspek kedua terkait
dengan rasa, aroma, kejernihan, dan kemurnian produk.
Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh
yang tinggi seperti asam laurat, asam miristat, dan asam
palmitat, serta asam lemak tak jenuh seperti asam oleat
dan asam linoleat.
 KACANG-KACANGAN YANG
MENGANDUNG MINYAK DAN
LEMAK
kacang tanah
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) adalah
tanaman polong-polongan atau legum anggota suku
Fabaceae yang banyak mengandung lemak dan
minyak. Kacang tanah sering diekstraksi menjadi
minyak kacang tanah. Minyak kacang tanah
mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh,yang
terdiri dari 40-45 % asam oleat dan 30-35 % asam
linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri
dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat
sekitar 5 %
 KACANG-KACANGAN YANG
MENGANDUNG MINYAK DAN
LEMAK
kacang kedelai
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) adalah
tanaman polong-polongan atau legum anggota suku
Fabaceae yang banyak mengandung lemak dan
minyak. Kacang tanah sering diekstraksi menjadi
minyak kacang tanah. Minyak kacang tanah
mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh,yang
terdiri dari 40-45 % asam oleat dan 30-35 % asam
linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri
dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat
sekitar 5 %
 SEREALIA DAN BIJI YANG
MENGANDUNG MINYAK DAN
LEMAK Jagung
Kulit Ari Beras Biji Bunga Matahari
Kandungan lemak Jagung mengandung
Biji bunga matahari
1,35 gram lemak per
beras pecah kulit mengandung 19 gram
100 gramnya. Lemak
adalah 1,9 persen. Itu lemak dalam setiap 34
pada jagung
berarti sekitar 80 gram atau 1/4 cup.
terkonsentrasi pada
persen lemak Sebagian besak lemak
lembaga, sehingga
terdapat dalam dedak yang terkandung
mengonsumsi jagung
dan bekatul, yang dalam biji bunga
utuh lebih baik
terpisah dari beras matahari adalah lemak
daripada jagung yang
giling saat baik yang dibutuhkan
telah dihilangkan
penyosohan. oleh tubuh.
lembaganya.
 SEREALIA DAN BIJI YANG
MENGANDUNG MINYAK DAN
LEMAK Minyak zaitun mengandung
Canola asam lemak tak jenuh tunggal,
lemak tak jenuh ganda, asam
Kandungan lemak
oleat, dan omega 3. Dalam 100
pada 100 gram canola mililiter minyak buah zaitun
yaitu lemak jenuh terkandung total 884 kalori dan
sebesar 7,83 g, lemak 100 gram lemak total, yang
tak jenuh ganda dapat mencukupi 153 persen
sebesar 32,43 g, lemak kebutuhan lemak harian tubuh.
Namun sebagian besar
tak jenuh tunggal
kandungan lemak ini
sebesar55,34g. merupakan asam lemak tak
jenuh tunggal, yang merupakan
lemak baik.
 LEMAK PADAT
BUTTER FAT
Butterfat adalah lemak yang terdapat dalam
susu dan produk susu, seperti butter atau
mentega. Butterfat terdiri dari campuran asam
lemak, yang sebagian besar adalah lemak
jenuh dan tidak jenuh.
Jumlah lemak dalam susu sapi bervariasi, terga
ntung pada beberapa faktor seperti waktu tahu
n, makanan sapi, dan usia sapiButterfat adalah
komponen utama dari butter. Butterfat yang jer
nih naik ke permukaan butter yang meleleh da
n dapat dituangkan.
LEMAK SAPI
(TALLOW)
Tallow merupakan lemak yang diperoleh dari
sapi. Asam lemak utama yang terkandung di
dalam Tallow antara lain asam miristat (1 +
8%), palmitat (17 + 37%), stearat (6 ‡ 40%)
dan oleat (26 ‡ 50%, termasuk asam isomerat
dengan trans unsaturation), tetapi Tallow juga
mengandung asam dengan jumlah atom karbon
ganjil, asam rantai cabang, dan asam linoleat
(sampai 5%). Tallow digunakan sebagai
makanan dalam olesan dan minyak goreng,
sebagai komponen pakan ternak yang kaya
energi dan dalam industri oleokimia.
 LEMAK PADAT
LEMAK BABI
(LARD)
Lemak babi adalah lemak tubuh babi dan
biasanya kaya akan palmitat (26%) dan asam
oleat (44%) dengan kadar linoleat yang lebih
rendah (11%) dan asam palmitoleat (5%).
Ciri yang tidak biasa tentang lemak babi
adalah kenyataan bahwa mengandung asam
palmitat tingkat tinggi pada posisi sn-2
dalam triasilgliserolnya (72% asam dalam
posisi ini adalah palmitat). setiap 100 gram
lemak babi mengandung 902 kal energi dan
100 gram lemak.
LEMAK IKAN
(FISH OIL)
Minyak ikan adalah minyak yang didapatkan
dari ikan yang utamanya hidup di laut.
Kandungan utama pada minyak ikan adalah
omega 3 dalam bentuk Asam Eikosapentanoat
( EPA) maupun Asam Docosaheksaenoat
(DHA). Manfaat mengonsumsi minyak ikan
ini adalah dapat menurunkan risiko kematian
mendadak hingga 45%, membantu
penyembuhan gejala keloid, menurunkan
kolesterol dalam darah khususnya LDL,
antiagregasi platelet, dan antiinflamasi serta
terbukti efektif menurunkan risiko serangan
jantung
 efek penyimpanan terhadap mutu
bahan
Perubahan fisika dan kimia terjadi pada minyak dan lemak selama penyimpanan, hal ini
disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi.
• Hidrolisis terjadi pada minyak dan lemak yang tinggi kandungan asam lemak jenuh. Efek
dari proses hidrolisis akan menghasilkan asam lemak bebas yang akan berakibat bau tengik
pada produk. Hidrolisis in lebih cepat terjadi dengan adanya suhu, kadar air, dan kelembapan
tinggi. Hidrolisis proses kerusakan karena adanya air.
• Pada oksidasi proses kerusakan terjadi karena adanya sejumlah oksigen yang masuk ke
dalam minyak dan lemak. Proses oksidasi semakin cepat terjadi apabila adanya katalis
logam (tembaga, besi, nikel, dan kobalt), sinar ultraviolet, suhu, dan kelembapan tinggi,
Antioksidan yang ditambahkan ke dalam minyak dan lemak yang dikemas mempunyai
tujuan untuk menghambat proses oksidasi.
Sama dengan proses hidrolisis, oksidasi ini juga akan menyebabkan ketengikan karena pada
proses oksidasi akan menghasilkan komponen, seperti aldehid, keton, dan asam lemak bebas.
SNI MINYAK
 Referensi
• https://endeus.tv/artikel/minyak-dan-lemak.

• Rahmi Y ., T S Kusuma 2020. Ilmu Bahan Makanan. UB

Press. Malang