LEMAK

PRADIPTA KURNIASANTI, SKM, M.Gizi

Prodi Gizi – Fakultas Psikologi dan Kesehatan
UIN Walisongo Semarang
 PENGERTIAN LEMAK
• Campuran trigliserida yang terdiri atas satu molekul gliserol yang
berkaitan dengan tiga molekul asam lemak

• Yang terdiri atas unsur Carbon, Hidrogen dan Oksigen

• Komponen utama : ester asam lemak dan gliserol atau trigliserida,

senyawa ini tidak larut dalam air

• Lemak (FAT) → Salah satu senyawa organic yang banyak terdapat dalam
tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan
manusia
• Lemak (fat) → trigliserida yang berbentuk padat atau

semi-padat pada suhu ruang

• Minyak (oil) → trigliserida berbentuk cair pada suhu ruang

• Tumbuhan jg menyimpan lemak dlm biji dan buah yg digunakan oleh manusia
sbg sumber lemak dlm hidangan makanan (1 g lemak/minyak → menghasilkan
energi 9 kkal)

• Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan

lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak
tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair
 BEDA
LEMAK & MINYAK ??
PERBEDAAN LEMAK & MINYAK
LEMAK MINYAK
• Pada suhu kamar lemak berupa • Pada suhu kamar minyak
zat padat berupa zat cair
• Titih lelehnya tinggi • Titik lelehnya rendah
• Lemak biasanya akan bersifat • Minyak itu memiliki sifat tak
jenuh jenuh, hal ini di sebabkan
minyak mempunyai ikatan
• Lemak bersumber dari hewan rangkap
• Contoh lemak : lemak daging, • Minyak bersumber dari
lemak susu, mentega tumbuhan
• Contoh minyak : minyak kelapa,
minyak jagung
 KLASIFIKASI LEMAK
2. BERDASARKAN
1. BERDASARKAN
IKATAN RANGKAP
KOMPOSISI KIMIA
YANG DIKANDUNGNYA

3. BERDASARKAN 4. BERDASARKAN
SUMBERNYA FUNGSI / BIOLOGI

5. BERDASARKAN
PENAMPAKANNYA
 1. BERDASARKAN KOMPOSISI KIMIANYA

1. Lipida Sederhana

a. Trigliserida/Lemak Netral, terdiri :

• Lemak sederhana yaitu semua asam lemak berjenis sama

• Lemak campuran yaitu paling sedikit 2 asam lemak berbeda Misalnya:

jaringan adipose, lemak butter, minyak jagung, minyak kacang tanah, minyak
babi, minyak ayam, ikan

b. Ester asam lemak dan alcohol berberat molekul tinggi :

Misalnya: malam, ester sterol, ester nonsterol, ester vitamin A dan ester
vitamin D
2. Lipida Majemuk (compound lipids)

a. Fosfolipid

Misalnya plasma darah, sel darah merah

b. Glikolipida

Misalnya: otak, syaraf, limpa, hati, testes

c. Amino lipida

Misalnya lipoprotein

3. Lipida Turunan (derivied lipids)

a. Asam lemak

b. Monogliserida (Bila 1 asam lemak bergabung gliserol) dan Digliserida (Bila 2

asam lemak bergabung gliserida)

c. Strerols
 2. BERDASARKAN IKATAN RANGKAP
YANG DIKANDUNGNYA

1. Asam Lemak Jenuh

Yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh)

Contoh : asam laurat, asam palmitat, dan

asam stearat → (keju, mentega, minyak kelapa)

2. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

Yaitu asam lemak yang mengandung 1 ikatan rangkap

Contoh : asam oleat (minyak zaitun)

Nomenklatur Umum Istilah Kimia Sumber

Tidak jenuh tunggal
Oleat asam 9-oktadesenoat sebagian besar lemak
dan minyak terutama
minyak zaitun
Tidak jenuh ganda
Omega-6
Linoleat **) asam 9,12- minyak jagung, kapas,
oktadekadi-noat kacang kedelai,
wijen,bunga matahari
Arakidonat asam 5,8,11,14- (minyak biji-bijian)
eikosa-tetraenoat minyak kacang tanah
3. Asam Lemak Tak Jenuh Ganda/Poli

Yaitu asam lemak

Nomenklatur yang mengandung
Umum lebih dari 1 ikatanSumber
I stilah Kimia rangkap
Tidak jenuh tunggal
Oleat asam 9-oktadesenoat sebagian besar lemak
Contoh : Linoleat (omega-6), Linolenat (omega-3),
danArakidonat
minyak terutama
minyak zaitun
Tidak jenuh ganda
Omega-6
Linoleat **) asam 9,12- minyak jagung, kapas,
oktadekadi-noat kacang kedelai,
wijen,bunga matahari
Arakidonat asam 5,8,11,14- (minyak biji-bijian)
eikosa-tetraenoat minyak kacang tanah
Omega-3 (dapat dibuat dari asam
Linolenat **) asam, 9,12,15-oktade- linoleat)
katrienoat
Eikosapentaenoat/EPA asam 5,8,11,14,17- minyak kacang kedelai,
eikosapentaenoat kecambah, gandum
Dokosaheksaenoat/DHA asam 4,7,10,13,16,19 minyak ikan tertentu
dokosaheksaenoat (dapat dibuat dari asam
linolenat)
ASI, minyak ikan
tertentu
• Asam lemak Omega-3, 6 dan 9 sangat diperlukan oleh tubuh, baik
secara esensial (harus dari makanan) maupun non esensial (dapat
dibentuk oleh tubuh).

• Ketiganya berfungsi untuk menjaga sistem kardiovaskular (pembuluh

darah) dalam membantu proses pendistribusian nutrisi bagi setiap
organ.

• Ketiganya bisa didapat dari konsumsi makanan sehari-hari, terutama

makanan nabati dan daging ikan laut.
• Bayi yg diberi makanan tanpa lemak akan menunjukkan gejala
dermatitis pada kulitnya → dapat dicegah atau disembuhkan
dengan pemberian asam linoleat/omega-6 ke dalam
makanannya

• Kekurangan asam lemak omega-3 → menimbulkan gangguan

saraf dan penglihatan, menghambat pertumbuhan bayi dan
anak2, kegagalan pd reproduksi, gangguan pd kulit, ginjal dan
hati
 BEDA LEMAK BAIK
DAN LEMAK JAHAT
LEMAK BAIK
• Lemak baik kadang-kadang disebut lemak tak jenuh. Lemak tak jenuh
datang dalam dua bentuk: tunggal dan ganda.
• Ada dua jenis lemak tak jenuh ganda: omega-3 dan omega-6.
• Lemak ini juga dikenal sebagai asam lemak esensial. Tubuh kita tidak
dapat membuat asam lemak esensial, sehingga kita perlu
mendapatkannya dari makanan
• Lemak baik atau lemak tak jenuh membantu menjaga arteri tetap
bersih → mengurangi resiko PJK dan stroke
CARA MENDAPATKAN LEMAK BAIK :
1. Lemak tak jenuh tunggal
• Kita bisa mendapatkan lemak tak jenuh tunggal dari: Minyak seperti zaitun,
canola, Kacang dan biji-bijian, Daging tanpa lemak, daging ayam bagian
dada dan Alpukat
• Lemak tak jenuh tunggal membantu menurunkan kolesterol, tetapi hanya
ketika menggantikan lemak jenuh dalam rata-rata makanan sehari-hari
• 2. Lemak tak jenuh ganda
• Kita bisa mendapatkan lemak tak jenuh ganda dari ikan berminyak seperti
salmon dan tuna
• Lemak tak jenuh ganda menurunkan kolesterol, tetapi hanya ketika
menggantikan lemak jenuh dalam makanan sehari-hari, dan lemak ini
dapat melakukan hal tersebut lebih baik daripada lemak tak jenuh tunggal
OMEGA-3
• Omega-3 adalah jenis lemak tak jenuh ganda, bisa mendapatkannya dari: Tuna,
salmon dan makarel, Kenari & kacang lain, Makanan kedelai, Sayuran berdaun
hijau
• Bayi juga mendapatkan omega-3 dari ASI.
• Omega-3 membantu perkembangan otak dan mata bayi dalam kandungan dan
selama 6 bulan pertama kehidupan. Pada anak-anak, dapat meningkatkan
pembelajaran, meningkatkan perkembangan otak, dan sistem saraf, serta
memperkuat sistem kekebalan tubuh.
• Untuk orang dewasa, omega-3 bisa baik untuk rheumatoid arthritis, nyeri,
kekakuan pagi, dan peradangan. Hal ini juga dapat melindungi orang dewasa dari
penyakit jantung.
OMEGA-6
• Omega-6 adalah jenis lemak tak jenuh ganda, bisa mendapatkannya dari minyak
nabati seperti bunga matahari, kacang, canola dan kedelai minyak.
• Omega-6 melindungi kita dari penyakit jantung dengan membantu mengontrol
kolesterol jahat
LEMAK JAHAT
• Lemak jahat datang dalam bentuk lemak jenuh dan lemak trans
• Kedua lemak jahat membuat tubuh kita memproduksi kolesterol lebih buruk
• Kedua lemak jahat dapat meningkatkan risiko penyakit jantung di kemudian hari

DARI MANA KITA MENDAPATKAN LEMAK JAHAT :

• Lemak jenuh
• Lemak jenuh tidak memiliki manfaat kesehatan. Ia meningkatkan jumlah
kolesterol jahat dalam tubuh. Kita bisa mendapatkan lemak jenuh dari: Produk
hewani seperti lemak daging, Kelapa dan minyak kelapa dalam makanan olahan
seperti biskuit, keripik, Produk susu penuh lemak, seperti mentega dan krim
• Lemak trans
• Lemak trans kadang-kadang berada di: Makanan take away, beberapa margarin,
makanan cepat saji
 FAKTA TENTANG LEMAK
BAIK DAN LEMAK JAHAT

• Kita tidak dapat membuat asam lemak esensial dalam tubuh, jadi penting untuk
memasukkan lemak dalam menu makanan sebagai bagian dari diet seimbang
• Beberapa produk hewani dan makanan olahan, terutama makanan cepat saji
yang digoreng, umumnya tinggi lemak jenuh, yang telah dikaitkan dengan
peningkatan kadar kolesterol darah
• Jika lemak jenuh dan lemak trans menjadi lebih dari sekitar 10% dari asupan
energi harian, maka jumlah kolesterol jahat dalam darah Anda akan meningkat.
Hal ini dapat menyebabkan tersumbatnya pembuluh darah dan bisa
menyebabkan terjadinya penyakit jantung
• Mengganti lemak jenuh dengan lemak tak jenuh tunggal, serta lemak tak jenuh
ganda dapat meningkatkan kadar kolesterol darah
• Vegetarian dapat memilih telur dan makanan lain yang diperkaya dengan omega-
3 untuk mendapatkan asam lemak esensial yang cukup
 3. BERDASARKAN SUMBERNYA

1. Lemak Hewani

Yaitu lemak yang berasal dari hewan dan biasanya termasuk dalam
lemak jenuh, kdg pada suhu kamar berbentuk padat (gajih)

Misalnya : daging, susu, keju,

lemak hewan dan minyak ikan.

2. Lemak Nabati

Yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan dan biasanya termasuk dalam
lemak tidak jenuh, pd suhu kamar berbentuk cair (minyak)

Misalnya : kacang-kacangan, kemiri, dan kelapa

 4. BERDASARKAN FUNGSI/BIOLOGI

1. Lemak Simpanan

✓ Terdiri dari trigliserida

✓ Merupakan simpanan energi paling utama di dalam tubuh

2. Lemak Struktural

✓ Terdiri dari fosfolipid dan kolesterol

✓ Merupakan ikatan struktural paling penting dalam tubuh, setelah protein

 5. BERDASARKAN PENAMPAKANNYA

1. Lemak Kentara

Contohnya : lemak daging sapi yg berwarna putih

2. Lemak tak Kentara

Contohnya : lemak dalam telur

 FUNGSI LEMAK
Lemak di dalam tubuh dapat berfungsi sebagai :

1. Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh

2. Pelindung kehilangan panas tubuh

3. Pengatur temperatur tubuh

4. Sebagai penghasil asam lemak esensial

5. Sebagai pelarut vitamin A, D, E, K shg dpt dipergunakan tubuh

6. Sebagai pelumas diantara persendian

7. Sebagai penangguh perasaan lapar

 FUNGSI LEMAK
Lemak yang terdapat dalam bahan pangan berfungsi sebagai :

1. Sumber energi → setiap 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kkal

2. Menghemat protein

3. Membuat rasa kenyang lebih lama → lemak dicernanya lebih lama

4. Pemberi cita rasa

5. Memberi zat gizi lain yg dibutuhkan tubuh

 KEBUTUHAN LEMAK
➢ Konsumsi lemak dianjurkan sebanyak 20-30% dari kebutuhan energi
total. 8% dari dari lemak jenuh, 3-7% berasal dari lemak tidak jenuh-
ganda (WHO, 1990)

➢ Konsumsi lemak dianjurkan sebanyak 25-35% dari kebutuhan energi

total.. 10% dari lemak jenuh, 10% lemak tidak jenuh tunggal, dan 10%
dari lemak tidak jenuh ganda (Nirmala, 2010)
 SIFAT FISIK LEMAK
1.Kelarutan

• Lemak dan minyak tidak larut dalam air

• Minyak dan lemak mempunyai kelarutan yang kecil dalam alkohol,

tetapi akan larut sempurna dalam etil eter dan karbon disulfida.

• Kelarutan minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar dalam

mengekstraksi minyak dan lemak
2. Pengaruh Panas c. Titik asap
Bila lemak dipanaskan terjadi perubahan nyata • Menghasilkan kabut berwarna biru
pada tiga titik suhu:
• Menghasilkan asap
a. Titik cair
• Bau karakteristik yang menusuk
• Lemak mencair bila dipanaskan

• Rentang suhu cair lemak -> 30-40 o C

• Titik asap lemak dan minyak -> 200
o C
b. Titik nyala

• Jika dipanaskan dalam suhu yang cukup

• Titik asap pada minyak jagung ->
tinggi, minyak akan menyala 232 0 C

• Untuk minyak jagung, titik nyala -> 360 o C

3. Plastisitas

• Akan berubah bentuk jika ditekan, dan akan kembali ke bentuk

semula

• Terjadi karena perbedaan rentang suhu cair dari masing-masing

trigliserida yang ada pada lemak

4. Ketengikan

• Ketengikan merupakan gejala rusaknya lemak dan minyak

• Ada dua reaksi yang berperan dalam proses ketengikan lemak dan
minyak :
a. Oksidasi

Pada peristiwa oksidasi, terjadi pengikatan oksigen pada ikatan trigliserida

(lemak dan minyak). Reaksi ini dipercepat dengan panas, cahaya, logam-
logam

b. Hidrolisis

Enzim lipase menghidrolisis lemak → memecah menjadi gliserol dan asam

lemak :

• Lipase dapat dihasilkan oleh bakteri pada makanan berminyak

• Asam lemak bebas yang terbentuk menghasilkan As. Butirat pd

mentega
• Lemak tumbuhan mempunyai ketahanan lebih tinggi dibandingkan
lemak hewan terhadap proses ketengikan

• Proses ketengikan dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan

antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi
sedangkan antioksidan akan menghambat

• Penyimpanan lemak yg baik adalah dlm tempat yg tertutup yg gelap

dan dingin. Wadah terbuat dr alumunium atau stainless steel, lemak hrs
dihindari dr logam besi/tembaga
5. Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol

• Basa yang umum digunakan adalah NaOH (soda abu) dan KOH
(soda api)

• Terjadi reaksi penyabunan/saponifikasi

 SIFAT SENSORIS LEMAK
1. Warna

✓ Warna minyak dipengaruhi oleh pigmen yang terlarut dalam

minyak. Wrn gelap disebabkan oleh proses oksidasi thdp tekofenol
(vit E). Warna oranye atau kuning disebabkan adanya pigmen
karoten yang larut dalam minyak atau lemak. Wrn coklat adanya
pigmen coklat berasal dr bahan yg rusak.
2. Bau dan aroma
✓ Asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian atau
kerusakan yang terjadi pada minyak atau lemak.

✓ Sebagai contoh bau harum pada minyak sawit disebabkan oleh beta
ionone sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl
methylketon

3. Polimorfisme

✓ Adalah suatu keadaan minyak dan lemak dimana mulai tampak kristal-
kristal, terjadi pada minyak yg mempunyai rantai karbon panjang.

✓ Polimorfisme penting untuk menentukan titik cair minyak atau lemak

4. Titik didih

Titik didih asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan

bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut

5. Bobot jenis

Bobot jenis minyak biasanya ditentukan dengan temperature 25ºC.

6. Titik lunak

Ditetapkan dengan tujuan untuk identifikasi minyak.

 SIFAT KIMIA LEMAK
1. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi

(Latin, sapo = sabun). Jika lemak atau minyak direaksikan dengan NaOH atau KaOH,
akan dihasilkan gliserol dan garam dr asam lemak → yang dikenal dengan sabun.

Sabun yang terbuat dari NaOH disebut sabun keras untuk mencuci, dan yang terbuat
dari KOH adalah sabun lembut untuk mandi.

2. Hidrolisis

Asam lemak yang dihasilkan pada hidrolisis ini yang mengakibatkan minyak
berbau tdk sedap → terdapat sejumlah air pd lemak atau minyak
3. Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung jika terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak atau lemak. Reaksi oksidasi ini dapat menyebabkan bau tengik pada minyak
atau lemak

4. Halogenasi

Lemak dan minyak tidak jenuh dapat bereaksi dengan halogen

5. Hidrogenasi

Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan Hidrogenasi (dikenal dengan
proses pengerasan)

6. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan mengubah asam-asam lemak dari trigiserida dalam

bentuk ester
 SUMBER-SUMBER LEMAK
1. Daging dan ikan 3. Susu, krim dan keju
• susu dan krim -> 3-4 %
• menyediakan sejumlah 27% dari asupan
• keju -> 5 %
lemak
4. Makanan yang dipanggang
• contoh: Ikan herring dan sarden
• kue, cake, pastry -> 8%
2. Mentega dan margarine 5.Minyak dan lemak untuk
memasak
• mentega : 15 %
• lemak babi, shortening,
• margarin : 11 % minyak -> 10%
 BENTUK OLAHAN LEMAK
MINYAK GORENG
➢Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan

➢Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan

➢Minyak goreng aromanya segar tidak tercium bau tengik

➢Memiliki titik didih (titik asap) tinggi

MENTEGA / BUTTER (lemak hewani)
▪ Bahan dasar dari mentega adalah lemak hewani (susu sapi/domba/kambing/kerbau)

▪ Berstruktur sangat lembut pada suhu ruang dan berstruktur padat saat masuk kulkas,
aroma lebih harum, kaya rasa

▪ Beraroma wangi susu, mudah meleleh disuhu hangat, warna kuning pucat

▪ Lemak susu dapat dipisahkan dengan proses churning (proses pemecahan emulsi minyak
dalam air)

▪ Mentega sumber vitamin larut lemak (ADEK) → tdk ada dlm margarine

▪ Butter juga mengandung padatan susu sehingga menjadikannya berwarna sedikit cerah /
putih dibandingkan margarine

▪ Lemak jenuh yang berada dalam mentega dapat meningkatkan kolesterol LDL yaitu
kolesterol yang jahat (80%)
MARGARIN (lemak nabati)
❖ Margarin berbahan dasar lemak/minyak dari tumbuh-tumbuhan (nabati) →
myk kelapa, kedelai, biji kapas, biji matahar, jagung)

❖ Memiliki tekstur lebih padat/kaku, stabil diruang suhu (tdk mudah meleleh),
berwarna lebih kuning terang dr pd mentega, bs tahan tanpa masuk kulkas

❖ Produksi margarin secara artificial pada suhu yang tinggi telah menyebabkan
banyak vitamin yang didenaturasi (hancur)

❖ Margarin tidak memiliki aroma yg kuat

❖ Margarine kandungan kolesterolnya rendah dan memiliki lemak tak jenuh

 PERBEDAAN MARGARIN &
MENTEGA dlm MEMBUAT KUE

MARGARINE MENTEGA = BUTTER

• Biasanya untuk membuat cake
• Adonan lebih lembut
• Margarin lebih murah
• Margarin bs sbg pengganti minyak
(menumis/olesan roti)
• Merk dagang : blueband, Forvita,
Filma, Palmia, Canola, Palmboom
• Biasanya untuk membuat kue
kering, cookies
• Adonan kering dan menghasilkan
rempahan (memprul)
• Mentega lebih mahal
• Merk dagang : Ancor Butter, butter
wijsman,butter hollmann, orchid
butter, golden churn butter, unsalted
butter
 MENTEGA

MARGARIN
Shortening atau MENTEGA PUTIH
✓ Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih

✓ Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara
hidrogenasi→ proses yg menggunakan gas hidrogen untuk mengubah minyak nabati cair
menjadi margarin
✓Ada 3 istilah mentega putih diatas, yaitu White Fat, Baker's Fat dan Shortening.
Walaupun fungsi utamanya sama, tetapi ada sedikit perbedaan :
1. White Fat adalah jenis mentega putih tanpa penambahan emulsifier. Paling
cocok digunakan untuk membuat roti. Umumnya untuk roti tawar.
2. Baker's Fat adalah jenis mentega putih dengan emulsifier. Paling cocok
digunakan untuk membuat buttercream atau filling.
3. Shortening adalah nama umum mentega putih yang terbuat dari lemak
nabati tanpa penambahan air maupun garam. 100% lemak.
LEMAK GAJIH

▪ Diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambing.

▪ Plastisitasnya yang baik serta daya shortening nya yang tinggi

VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

➢ Minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses tanpa pemanasan
sama sekali dan tanpa bahan kimia

➢ Minyak kelapa yg baik adalah yg murni → Virgin coconut Oil (VCO)

➢ Kebaikan VCO : pembuatan mudah dan tidak membutuhkan biaya yang mahal,
penggunaan energi yang minimal, kualitas yang lebih baik daripada minyak goreng

➢ Manfaat : untuk diet, mengurangi lemak jahat, melembabkan kulit, punya sifat
antibakteri, meningkatkan fungsi otak
• Minyak goreng adalah salah satu bahan yang paling penting
ketika memulai memasak. Karena tanpa adanya minyak goreng
kita tidak dapat menggoreng beberapa makanan seperti tumis,
telur, ayam, ikan, sosis dan menggoreng beberapa bumbu
untuk memasak sayuran

• Minyak goreng sendiri juga terbagi menjadi beberapa jenis

yakni : minyak goreng yang terbuat dari kelapa, minyak goreng
dari ikan dan minyak goreng yang terbuat dari sayur
SEBAB2 KERUSAKAN LEMAK
 PENYAKIT yang BERHUBUNGAN
dengan LEMAK

1. Akibat absorbsi lemak terganggu: 2. Akibat konsumsi lemak berlebihan :

• Penyerapan vitamin A, D, E dan K • Peningkatan kadar kolesterol darah

terganggu • PJK (Penyakit Jantung Koroner)
• Defisiensi vitamin A • Hipertensi

• Diabetes mellitus
 DAMPAK POSITIF DAN NEGATIF
MENGKONSUMSI LEMAK
Jika kelebihan lemak :
• Menyebabkan penyempitan
pembuluh darah
• Peradangan di dalam arteri,
• Pertambahan berat badan
(obesitas),
• Dapat menyebabkan kanker,
• Meningkatkan resiko PJK
Jika kekurangan lemak :
• Menyebabkan depresi,
• Sulit konsentrasi,
• Meningkatkan resiko anak
autis bagi wanita hamil,
• Merasa lelah,
• Daya ingat lemah,
• Meningkatkan resiko lemah
fungsi otak
• Rasa lapar
Kolesterol Baik (HDL)
• HDL merupakan kolesterol baik yang mengangkut kolesterol dari sel-sel
untuk kembali ke hati. HDL berperan seperti pemulung yang memunguti
sampah2 LDL di sepanjang dinding pembuluh darah.

• Bila sampah terlalu banyak atau pemulung terlalu sedikit, maka sampah
akan menumpuk menjadi plak berbahaya.

• Jumlah kolesterol total dalam darah sebaiknya tidak melebihi 200 mg per
100 ml darah.
Kolesterol Jahat (LDL)
• LDL adalah pengangkut lemak dari hati ke sel-sel. Bila terlalu banyak, akan
menyebabkan sumbatan arteri karena menumpuknya lemak di dinding
pembuluh yang mengalirkan darah ke jantung dan otak.

• Lemak ini kemudian mengental, mengeras, dan akhirnya membentuk plak.

Kondisi ini dinamakan atherosklerosis.

• Bila plak menyumbat pembuluh darah jantung, maka akan merasakan nyeri
dada dan juga berisiko terkena serangan jantung. Apabila pembuluh darah
otak yang tersumbat, maka akan berisiko untuk terkena stroke.
PENCERNAAN, ABSORBSI, TRANSPORTASI
DAN METABOLISME LEMAK
Proses Pencernaan Lemak
 Metabolisme Lemak
• Proses metabolisme lemak sebagai komponen bahan makanan yang masuk ke dalam
tubuh, dimulai dengan proses pencernaannya di dalam usus oleh enzim.

• Asam lemak bersenyawa kembali dengan gliserol membentuk lemak yang kemudian
diangkut oleh pembuluh getah bening.

• Selanjutnya, lemak disimpan di jaringan adiposa (jaringan lemak). Jika dibutuhkan, lemak
akan diangkut ke hati dalam bentuk lesitin yang dihidrolisis oleh lipase menjadi asam
lemak dan gliserol.

• Gliserol diaktifkan oleh ATP menjadi gliserol fosfat dan akhirnya mengalami oksidasi,
seperti glukosa.

• Rantai karbon asam lemak diolah di dalam mitokondria sehingga dihasilkan asetil
koenzim yang selanjutnya dapat masuk ke dalam Siklus Krebs.
Keterkaitan Metabolisme Karbohidrat,
Protein dan Lemak