Minyak Goreng tersebut dikenal dengan nama reaksi esterifikasi, karena
menghasilkan senyawa ester. Produk akhir reaksi tersebut adalah
Contributed by Adi Sutanto
Tuesday, 15 January 2008
Oleh: Setiyo Gunawan
Dalam kehidupan sehari-hari kita telah mengenal istilah
minyak (oils) dan lemak (fats), namun kita jarang mengenal istilah
lipida (lipids). Tulisan saya kali ini mencoba membahas pengertian
tiga kata di atas secara lugas dan sederhana sehingga mudah
dimengerti oleh setiap pembaca.
Minyak mempunyai arti yang sangat luas, yaitu senyawa
yang berbentuk cairan pekat pada suhu ruangan (25oC) dan tidak
larut dalam air. Berdasarkan sumbernya, minyak dibagi menjadi 2
macam, yaitu minyak bumi (mineral oils atau petroleum) dan
minyak dari mahluk hidup (lipida atau lipids). Adapun minyak dari
mahluk hidup terbagi lagi menjadi minyak nabati (vegetable oils)
dan minyak hewani (animal oils). Minyak hewani lebih popular
disebut dengan istilah lemak (fats) karena pada umumnya berbentuk
padat pada suhu ruangan (25oC), berdasarkan senyawa kimianya,
lipida dapat dibedakan atas:
- Asam lemak bebas (free fatty acids)
- Gliserida (Acylglycerols)
- Sterol (Sterols)
- Wax (Waxes)
- Glikolipid (Glycolipids), Fosfilipid (phospholipids), and
Sfingolipid (sphingolipids)
- Vitamin (Vitamins)
- Hidrokarbon (hydrocarbons)
Pada kesempatan kali ini, saya akan membahas tentang gliserida.
Gliserida adalah sejenis senyawa ester dan merupakan hasil reaksi
antara gliserol (glycerols) dengan asam lemak (fatty acids). Reaksi
berupa monogliserida (monoacylglycerols), digliserida
(diacylglycerols) dan trigliserida (tryacylglyecrols). Monogliserida
merupakan gliserol yang bereaksi dengan satu buah asam lemak, dan
dinamakan digliserida karena mengandung dua buah asam lemak.
Sedangkan gliserol yang bereaksi dengan tiga buah asam lemak,
disebut trigliserida. Gliserol adalah komponen pokok dari lipida
yang merupakan alkohol gula (sugar alcohol), berasa manis, tidak
berwarna,tidak berbau, berbentuk cairan pekat dan sangat
bermanfaat di dunia obat-obatan. Sedangkan, asam lemak adalah
asam karboksilat yang mempunyai atom karbon lebih dari 6,
contohnya adalah asam palmitat, asam stearate dan asam linoleat.
Ada dua jenis asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak
tak jenuh.
Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua
golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam
industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak
goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun,
minyak kedelai, minyak kanola dan sebagainya. Kedua, minyak
yang digunakan dalam indutri non makanan (non edible oils)
misalnya minyak kayu putih, minyak jarak, dan minyak intaran.
Bagaimana halnya dengan komposisi atau kandungan di dalam
minyak goreng yang selalu menemani kita dalam kehidupan
sehari-hari?
Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils) dari sebuah proses
pemurnian minyak nabati (golongan yang bisa dimakan) dan terdiri
dari beragam jenis senyawa trigliserida. Seperti yang telah
diilustrasikan di Gambar 2, trigliserida mempunyai tiga jenis asam
lemak. Dan untuk menganalisa karakteristik dari suatu minyak
goreng maka jumlah kandungan asam lemak inilah yang dipakai
sebagai tolok ukur.
Minyak kelapa, sebagai salah satu jenis minyak goreng, mempunyai
komposisi yang didominasi oleh asam lemak jenuh (90-92%)
sedangkan minyak kelapa sawit mempunyai kompisisi yang
berimbang. Minyak kedelai sebaliknya, kandungan asam lemak tak
jenuh mendominasi sampai 80%. Dengan kandungan asam lemak
jenuh yang tinggi, minyak kelapa dan minyak kelapa sawit
mempunyai keunggulan daripada minyak kedelai yaitu lebih stabil
dan tidak mudah teroksidasi pada suhu tinggi. Asam lemak trans
(trans fatty acids) adalah hasil oksidasi asam lemak tak jenuh pada
suhu tinggi. Banyak peneliti di dunia telah mengetahui bahwa asam
lemak trans ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena menjadi
salah satu penyebab penyakit kanker. Tabel 1 menunjukkan berbagai
jenis minyak goreng yang dapat dijumpai dan kebutuhannya tiap
tahun di Taiwan. Disini terlihat bahwa konsumsi minyak kelapa
sawit menduduki posisi kedua setelah minyak kedelai.
Dulu saat saya masih kecil, saya menyukai sarapan dengan tempe
goreng yang digoreng dalam minyak jelantah (minyak goreng yang
telah dipakai berkali-kali), karena rasanya lebih enak dibanding
dengan menggunakan minyak baru. Namun setelah belajar tentang
lipida, saya baru tahu bahwa hal itu sangat berbahaya. Isu tentang
asam lemak trans ini sebetulnya sudah lama berkembang di luar
negeri baik di eropa maupun di amerika.
Pada umumnya, jika disebut minyak hewani, berarti lemak susu
(milk fats), lemak babi (rendered fats atau lards), dan minyak ikan
(fish oils atau marine oils). Sumber dari lemak susu adalah susu sapi
yang merupakan bahan pokok pembuatan susu kaleng dan keju.
Lemak babi biasanya digunakan sebagai lemak masak untuk
menciptakan cita rasa tinggi pada masakan, namun hal ini mulai
ditinggalkan (terutama di negara maju) dengan alasan kandungan
asam lemak tak jenuh yang tinggi (sebagai penghasil asam lemak
trans). Minyak ikan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi karena
mengandung asam omega-3 fatty acid eicosapentaenoic acid (EPA)
dan docosahexaenoic acid (DHA). EPA sangat berguna dalam
mencegah penyakit jantung dan DHA sangat berguna dalam
perkembangan otak dan mata. Sampai saat ini, asam lemak trans
belum bisa dihilangkan 100% dari produk makanan, namun yang
bisa dilakukan adalah mengurangi kadarnya hingga batas aman. Nah
batas aman inilah yang sampai saat ini masih diperdebatkan karena
berhubungan dengan bidang bisnis dan politik.
NTUST Indonesian Student Association
http://www.ntust-isa.org