GIZI IKANI

Klompok : 5
Windi Amalia Hardiana (201869060012)
Andri Hermawan (201869060017)
ANALISIS KADAR LEMAK
Pokok pembahasan
01 Pengertian Lemak

02 Klasifikasi Lemak

03 Metode Pengujian Lemak

04
 Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air, tetapi
dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter, dan benzen. Unsur

PENGERTIAN penyusun lemak antara lain adalah Karbon(C), Hidrogen (H), Oksigen(O),
dan kadang-kadang Fosforus (P) serta Nitrogen (N) (Hardinsyah, 2014).
Lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh kita
LEMAK disamping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral.
Lemak merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling
tinggi. lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E
dan K. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung
asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair (minyak). Lemak
hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak
hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut
seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod,minyak ikan herring,berbentuk
Cair.
 Lemak dibagi menjadi 2 yaitu ;

Klarifikasi Sumber

Berasal dari Tanaman (Minyak Nabati) 

Keterangan

Biji-biji palawija

lemak Contoh: minyak jagung, minyak biji kapas

 Kulit buah tanaman tahunan
Contoh: minyak zaitun, minyak kelapa sawit
 Biji-biji tanaman tahunan
Contoh : minyak kelapa, minyak coklat,
minyak inti sawit

Berasal dari Hewan (Lemak Hewani)  Susu hewan peliharaan,

Contoh: lemak susu sapi
 Daging hewan peliharaan
Contoh: lemak sapi,oleosterin
 Hasil laut
Contoh: minyak ikan sardin, minyak ikan
paus.
Berdasarkan komposisi kimianya, lemak terbagi menjadi
3:

Lemak Sederhana / Netral (Trigliserida)

Lemak Campuran

Lemak Asli (Derivat Lemak)

Lemak Sederhana / Netral (Trigliserida)
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu
gliserol dan tiga asam lemak (Hardinsyah, 2014). Contoh senyawa
lemak sederhana adalah lilin (wax), malam, atau plastisin (lemak
sederhana yang
padat pada suhu kamar), dan minyak (lemak sederhana yang cair
pada suhu kamar).
Lemak Campuran

Lemak campuran merupakan gabungan antara lemak dengan

senyawa bukan lemak. Contoh lemak campuran adalah
lipoprotein (gabungan antara lipid dan dengan protein), fosfolipid
(gabungan antara lipid dan fosfat), serta fosfatidilkolin (yang
merupakan gabungan antara lipid, fosfat, dan kolin).
Lemak Asli (Derivat Lemak)

Derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan dari proses

hidrolisis lipid, misalnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan
ikatan kimianya asam lemak dibedakan menjadi 2 (Hardinsyah,
2014), yaitu:

1. Asam lemak Jenuh

2. Asam lemak tidak jenuh
Asam lemak Jenuh

Bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada

umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh
berasal dari lemak hewani, misalnya mentega. krim, keju, minyak
samin, lemak babi, es krim , dan lemak yang menempel pada daging

Asam lemak tidak jenuh

Bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan
umunya berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh
berasal dari lemak nabati, misalnya minyak zaitun, minyak canola,
minyak dari biji matahari, minyak wijen, minyak kacang, alpukat,
buah zaitun, aneka kacang ( kacang mete, kacang tanah, almond ).
Pengklasifikasian lemak dan
minyak berdasarkan Nama Kegunaan

kegunaannya Minyak mineral (minyak bumi) Sebagai bahan bakar

Minyak nabati/hewani (minyak lemak) Bahan makan bagi manusia

 

Minyak atsiri(essential oil) Untuk obat-obatan minyak ini

mudah menguap pada temperatur
kamar, sehingga disebut juga
minyak terbang
 Metode Pengujian Lemak
01 Metode Soxhlet 02 Metode Babcock

03 Metode Mojonnier
 Metode ekstrasi soxhetisasi adalah metode pemisahan
suatu komponen yang terdapat dalam zat padat dengan
Metode Soxhlet cara penyaringan berulang-ulang menggunakan pelarut
tertentu, sehingga semua komponen yang diinginkan
tersiolasi.
Gambar
Peralatan
Metode Soxhlet
 Metode ini digunakan untuk penetapan kadar lemak secara
Metode Babcock cepat bahan-bahan ikan segar, ikan olahan (atau sejenisnya) dan
cocok sebagai ’screenign test.

 Pereaksi yang digunakan :

1. Asam sulfat 92%, BJ 1.825
2. Zephiran
 Peralatan yang digunakan :
1. Timbangan analitik
2. Botol Babcock untuk skim (atau krim untuk sampel ber-
kadar lemak tinggi) kapasitas 9 gram.
3. Heated Babcock sentrifus atau penangas air
Gambar Botol
Babcock
 Prinsip analisis:
Sampel yang dimasukkan kedalam tabung mojonnier dilarutkan
Metode dengan etanol dan dihidrolisis dengan ammonium hidroksida
membentuk asam lemak bebas yang selanjutnya diekstrak
Mojonnier dengan menggunakan pelarut organik dietil eter dan petroleum
eter
Gambar
Peralatan
Mojonnier
Ekstraksi 1
Ekstraksi 2
Ekstraksi 3
% lemak dihitung
dengan rumus:
 Penentuan kadar lemak dengan Mojonnier, sampel
dimasukkan ke dalam tabung mojonnier dan ditambahkan
ethanol, ammonium hidroksida, kemudian diekstraksi
% lemak dihitung menggunakan campuran ethil-ether dan petroleum ether (1:1).
Ammonium hidroksida akan menetralkan asam-asam dan
dengan rumus: menghilangkan mantol/lapisan film, sekeliling globula lemak
sehingga lemak mudah terekstraksi. Ethanol merupakan
medium yang menyebabkan ether dapat mudah mengadakan
kontak dengan lemak secara lebih baik. Dengan demikian
adanya ethanol menyebabkan esktraksi lebih cepat. Petroleum
ether mempunyai kemampuan mengurangi kelarutan air dalam
ethil-ether, dengan demikian adanya petroleum ether ini akan
memperkecil adanya zat-zat yang dapat larut dalam air terikut
dalam minyak. Dengan kata lain akan diperoleh lemak/minyak
yang mencerminkan jumlah sebenarnya.
Hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan
dikeringkan dalam oven pada suhu 100°C sampai diperoleh
bobot konstan. Bobot residu dinyatakan sebagai bobot
lemak/minyak dalam bahan
THANK YOU