PAPER ILMU PENGETAHUAN BAHAN

TELUR

Disusun Oleh :
KELOMPOK
1.

Miftachul Ikhsan

H3113061

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014

BAB I
PENDAHULUAN

Minyak adalah termasuk golongan lipid (netral). Minyak adalah lemak yang
berwujud cair pada suhu kamar yaitu 25

minyak merupakan trigliserida (triasil

gliserol) dari gliserol dan berbagai asam lemak.

Minyak dapat diperoleh dari dua sumber yaitu : (1) minyak nabati, contohnya:
minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang tanah, minyak wijen,
minyak kelapa dan minyak kelapa sawit, (2) minyak hewani, contohnya: mentega,
minyak sardine, dan lemak sapi.
Ketaren (1986), mengklasifikasikan minyak nabati menurut sifat fisiknya (sifat
mongering dan sifat cair) menjadi tiga: (1) minyak mongering (drying oil), yaitu minyak
yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidadi dan akan berubah menjadi
lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk selaput jika dibiarkan pada udara terbuka.
Contohnya adalah minyak kedelai, (2) minyak setengah mongering (semi drying oil),
yaitu minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat, contohny adalah
minyak jagung dan biji bunga matahari, (3) minyak tidak mengering (non drying oil),
contohnya: minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak zaitun dan minyak kacang
tanah.
Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena
minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi

(sekitar 200C) maka dapat

dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan

kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji,
2003).
Minyak goreng adalah minyak yang telah mengalami proses pemurnian meliputi:
(1) degumming adalah proses pemisahan getah atau lendir berupa: fosfatida, air, protein,
residu dan karbohidrat tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas, (2) nertalisasi adalah
proses pemisahan asam lemak bebas dari minyak dengan cara mereaksikannya dengan
basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun, (3) pemucatan adalah proses
penghilangan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak dan (4) deodorisasi adalah
proses penghilangan baud dan rasa yang tidak enak dalam minyak (ketaren, 1986).
Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih
dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya.

Makin tinggi titik asap , makin baik mutu minyak goreng. Lemak atau minyak yang
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis.
Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya
dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, pada umumnya suhu penggorengan adalah
177-221C (Winarno,1992).
Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan
sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok
yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Minyak goreng biasanya digunakan
sebagai media penggoreng bahan pangan, penambah cita rasa, ataupun shortening yang
membentuk tekstur pada pembuatan roti. Minyak goreng sangat diperlukan dalam proses
pengolahan pangan sebagai medium penghantar panas juga menambah rasa gurih, nilai
gizi, dan kalori dalam bahan pangan tersebut.

BAB II
PEMBAHASAN
A. SUMBER MINYAK
Minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat
bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak
tersebut berfungsi sebagai cadangan energi.
Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai
berikut:
1. Bersumber dari tanaman
a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen,
kedele, bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, coklat, inti sawit, babassu, cohune
dan sejenisnya.
2.

Bersumber dari hewani

a. Hasil laut: minyak ikan sardine, menhaden dan sejenisnya, dan minyak ikan
paus.
Klasifikasi lemak nabati dan hewani berdasarkan sifat fisiknya (sifat mongering

dan sifat cair) yaitu dapat dilihat sebagai berikut.

Kelompok Minyak

Jenis Minyak

1. Minyak berwujud cair

a. Tidak mengering (non drying Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang
oil)
tanah, almond, inti alpukat, inti plum,
jarak rape, mustard.
b. Setengah mongering (semi Minyak dari biji kapas, kapok, jagung,
drying oil)
gandum, biji bunga matahari, croton dan
urgen.
c. Mengering (dying oil)
Minyak kacang kedele, saf flower,
argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji
karet, perilla, tung, linseed dan candle
nut.
Sumber: Hilditch, T.P. (1945)
Jenis minyak mengering ( drying oil ) adalah minyak yang mempunyai sifat
mengering jika terkena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisa tebal, bersifat
kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Istilah minyak
setengah mengering, berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih

lambat. Berbagai jenis minyak yang bersumber dari nabati yaitu minyak wijen,
minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa sawit, minyak kemiri, minyak jarak,
minyak kacang tanah, minyak jambu mete, minyak tengkawang, minyak biji kapas,
minyak coklat, minyak kelapa, dll.
Kelompok Minyak

Jenis Minyak

1. Minyak berwujud cair

a. Hewan peliharaan

Minyak neats foot

b. Ikan (fish oil)

Minyak ikan paus, salmon, sardine,

menhaden jap, herring, shark, dog fish,
ikan lumba-lumba dan minyak porpoise.

Sumber: Hilditch, T.P. (1945)

B. KARAKTERISTIK MINYAK
1. MINYAK WIJEN
a. Sifat
Biji wijen kering umumnya mempunyai kadar air 5% dengan
variasi kandungan minyak sekitar 35 57 % dan umumnya antara 44
54 %, serta kandungan protein dari biji antara 19 25 %. Biji-biji
dengan warna terang cenderung menghasilkan minyak dengan mutu
yang lebih baik dibandingkan dengan biji yang berwarna gelap.
Sedangkan warna gelap akan menghasilkan presentase minyak yang
lebih besar.
b. Karakteristik Minyak Wijen
Minyak wijen bersifat larut dalam alcohol dan dapat bercampur
dengan eter, kloroform, petroleum benzene dan CS 2, tetapi tidak larut
dalam eter. Setelah dimurnikan, minyak berwarna kuning pucat dan
tidak menimbulkan gejala kabut pada suhu 0 C.
Minyak wijen ini bersifat synergist terhadap phrethrum yang
merupakan sifat khas dari minyak wijen. Minyak wijen mempunyai nilai
putaran optic positif; jadi unsure non gliserida dalam minyak lebih
positif putaran optiknya, dibandingkan dengan asam-asam lemak
maupun gliserida. Minyak wijen yang paling baik adalah minyak wijen

murni (Virgin Sesame Oil: VSO). Minyak tersebut dihasilkan dengan

cara pengepresan biji wijen pada suhu rendah, maka kemurnian zat yang
dikandungnya relatif terjaga. Minyak wijen jenis ini termasuk dalam
pangan fungsional (neutraceutical oil) yang termasuk dalam golongan
suplemen.
Di pasaran minyak wijen murni sulit kita peroleh. Minyak wijen
yang banyak di pasaran adalah minyak wijen yang dipres dengan suhu
tinggi dan telah dipanaskan saat ditambah rempah rempah. Minyak wijen
jenis ini tidak memberi manfaat banyak sebagai antioksidan. Bahkan,
jika Anda memanaskannya kembali kembali dengan suhu tinggi, maka
akan menghasilkan radikal bebas. Minyak wijen yang demikian hanya
dianjurkan untuk menambah masakan yang siap disantap.
Table sifat Fisio- Kimia Minyak Wijen
Karakteristik
Syarat
Berat jenis 25C
0,916 0,921
Indeks bias 25C
1,4763
Bilangan Iod
103 112
Bilangan penyabunan
188 193
Bilangan Reichert- Meissl
1,2
Bilangan Hehner
95,6 95,9
Campuran asam- asam lemak
Bilangan Iod
109 122
Titik beku
21 - 24 C
Titik cair
21 31,5 C
Sumber : Hilditch ( 1947 ).
2. MINYAK JAGUNG
a. Sifat
Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan
berwarna kuning keemasan. Bobot jenis minyak jagung sekitar 0,918
0,925, sedangkan nilai indeks biasanya pada suhu 25 C berkisar antara
1,4657 1,4659. Kekentalan minyak jagung hamper sama dengan
minyak-minyak nabati lainnya yaitu 58 sentipois pada suhu 25 C.
Minyak jagung larut didalam etanol, isopropyl alcohol dan furtural,
sedangkan nilai transmisinya sekitar 280-290.

Tabel Sifat Fisiko Kimia Minyak Jagung

Karakteristik

Nilai

Bilangan Asam

0,040 0,100

Flavor

Lembut

Cold Test

Bersih

Bilangan Penyabunan

189 191

Bilangan Iodium

125 128

Bilangan Hehnd

93 -96

Titik Cair ( F)

4 12

Titik Nyala

575 640

Titik Bakar

590 700

Bobot Jenis pada suhu kamar

0,918 0,925

Pounds per gallon

7,672 pada 70 F

Sumber: Anonim (1960).

3. MINYAK KEDELAI
a. Sifat
Sifat

Nilai

Bilangan Asam

Maksimum 3

Bilangan Penyabunan

Minimum 190

Bilangan Iod

129 143

Bahan Yang Tak Tersabunkan (%)

Maksimum 1,2

Bahan Yang Menguap

Maksimum 0,2

Indeks Bias

1,473 1,477

Bobot Jenis

0,924 0,928

Sumber: Bailey, A.E. (1950).

b. Kegunaan
Asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya
atherosclerosis atau penyumbatan pembuluh darah. Minyak kedelai yang
sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad,
minyak goring (cooking oil ) serta untuk segala keperluan pangan. Lebih

dari 50 % produk pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama

margarine dan shortening. Hampir 90% darim produksi minyak kedelai
digunakan di bidang pangan dan dalam bentuk telah di hidrogenasi,
karena minyak kedelai mengandung lebih kurang 85% asam lemak tidak
jenuh.
Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish,
lacquers, cat, semir, insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai
mengandung 40 48 % protein dan merupakan bahan makanan ternak
bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat lem, plastic, larutan
yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintetis.
4. MINYAK KELAPA SAWIT
a. Sifat
Sifat fisiko kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan
flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point),
titik pelunakan, slipping point,shot melting point; bobot jenis, indeks
bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api.
Beberapa sifat fisiko kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat
sebagai berikut:
Tabel Nilai Sifat Fisiko Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Sifat

Minyak Sawit

Minyak Inti Sawit

Bobot jenis pada suhu kamar

0,900

0,900 0,913

Indeks bias D 40 C

1,4565 1,4585

1,495 1,415

Bilangan Iod

48 56

14 20

Bilangan Penyabunan

196 205

244 254

Sumber: Krischenbauer ( 1960 ).

b. Karakteristik Minyak Kelapa Sawit
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa
setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak
berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan karena adanya pigmen
karotene yang larut dalam minyak.

Bau dan flavor dalam minyak terdaoat secara alami, juga terjadi
akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan
minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh
persenyawaan betaionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena
minyak kelapa sawitmengandung beberapa macam asam lemak yang
mempunyai titik cair yang berbeda-beda.
5. MINYAK KEMIRI
a. Karakteristik Minyak Kemiri
Bagian buah ( biji ) mengandung minyak sebesar 55- 65% dan kadar
minyak dalam tempurung sebesar 60%. Asam lemak yang terkandung
dalam minyak terdiri dari 55% asam palmitat; 6,7% stearat; 10,5% oleat;
48,5% linoleat dan 28,5% linolenat. Asam lemak palmitat dan stearat
termasuk golongan asam lemak jenuh; sedangkan asam oleat, linoleat
dan linolenat termasuk golongan asam lemak tidak jenuh. Karakteristik
minyak kemiri daspat dilihat pada tabel di bawah ini :
Karakteristik

Nilai

Bilangan Penyabunan

188 202

Bilangan Asam

6,3 8

Bilangan Iod

136 167

Bilangan Thiocyanogen

97 107

Bilangan Hidroksil

Tidaka ada

Bilangan Reichert Meissl

0,1 0,8

Bilangan Polenske

Tidak ada

Bilangan Bias Pada 25 C

1,473 1,479

Komponen Tidak Tersabunkan

0,3 1 %

Bobot jenis pada 15 C

0,924 0,929

Sumber: Bailey, A. E. (1950).

6. MINYAK JARAK
a. Sifat Fisik dan Kimia
Minyak jarak mempunyai rasa asam dan dapat dibedakan dengan
trigliserida lainnya karena bobot jenis, kekentalan (viscositas) dan
bilangan asetil serta kelarutannya dalam alcohol nilainya relative tinggi.
Minyak jarak larut dalam etil alcohol 95% pada suhu kamar serta pelarut
organic yang polar, dan sedikit larut dalam golongan hidrokarbon
alifatis. Nilai kelarutan dalam petroleum eter relative rendah, dan dapat
dipakai untuk membedakannya dengan golongan trigliserida lainnya.
Kandungan tokoferol relative kecil (0,05%), serta kandungan asam
lemak esensial yang sangat rendah menyebabkan minyak jarak tersebut
berbeda dengan minyak nabati lainnya.
Sifat fisik dan kimia minyak jarak dapat dilihat pada table berikut
table di bawah ini:
Karakteristik

Nilai

Viskositas

uv (6,3 8,8 st)

Bobot Jenis 20 /20 C

0,957 0,963

Bilangan Asam

0,4 4,0

Bilangan Penyabunan

176 181

Bilangan Tak Tersabun

0,7

Bilangan Iod

82 88

Warna (Appearance)

Bening

Warna Gardner (max)

Tidak lebih gelap dari 3

Indeks Bias n 25/D

1,477 1,478

Kelarutan dalam alcohol (20 C)

Jernih ( tidak keruh)

Bilangan Asetil

145 154

Titik Nyala (tag close cup)

230 C

Titik Nyala (Cleveland open cup)

285 C

Antoignition temperature

449 C

Titik Api

322 C

Titik Didih

dec

Putaran Optik, 200mm

0,00066

Pour Point

-33 C

Tegangan Permukaan Pada 20 C

39,9 dyne/cm

Sumber: Bailey, A. E. (1950).

7. MINYAK KACANG TANAH
a. Sifat Fisik dan Kimia
Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada
minyak jagung, minyak biji kapas, minyak olive, minyak bunga
matahari, untuk dijadikan salad dressing, dan disimpan di bawah suhu
11 C. Hal ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud
padat berbentuk amorf, dimana lapisan padat itu tidak pecah sewaktu
proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu
6,6 C, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida padat.
Berdasarkan flowtest, maka fase padat terbentuk dengan sempurna
pada suhu 6.6 C. Sifat Fisiko kimia minyak kacang tanah dapat dilihat
pada table di bawah ini:
Karakteristik

Kisaran

Derajat Asam
0,08 6,0
Bilangan
188,0 195,0
penyabunan
Bilangan Iod 84,0 102,0

Macam Standar
British
ACCS
Standard
188,0
188 min
195,0
100,0 84
82 99

Species
Spanish
1,5
-

N.C
Runner
1,5
-

Bilangan
Thioainogen
Bilangan
Hidroksil

67,0 73,0

63

2,5 9,5

8,6 9,6

Bilangan
Reichart
meissl
Bilangan
Polenske
Zat tak
tersabunkan
Indeks bias

0,2 1,0

0,5

0,2 0,7

0,5

0,2 0,8

0,8 max

0,64

0,7

1,4605

1,4683

1,4681

nD 40 C
Bobot Jenis:
15/15 C
Bobot Jenis:
25/25 C
Titer, C

1,4645
-

0,17
0,92
-

0,91 0,915

0,917 10,921
0,910
0,915

26 - 32

26,32

Sumber: Bailey, A.E. (1950).

8. MINYAK JAMBU METE
a. Sifat Fisiko dan Kimia
Minyak kulit mete (CSNL) dihasilkan selama proses memisahkan
kulit dari biji yaitu penyangraian biji. Minyak ini merupakan senyawa
fenolat kompleks yang mengandung rantai cabang yang panjang dan
tidak jenuh. Minyak tersebut memiliki sifat korosive yang dapat
melepuhkan kulit, namun sifat ini dapat dihilangkan dengan cara
pemanasan. Komponen fenol pada minyak berikatan dengan trigliserida
yang mempunyai rantai cabang tidak jenuh.
Minyak biji mete (kernel) dapat dihasilkan dengan cara
pengepresan (pressing) atau ekstraksi dengan pelarut; dan mempunyai
kadar asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi, sehingga berbentuk
cair dalam suhu kamar.
9. MINYAK BIJI KAPAS
a. Sifat Fisik dan Kimia Minyak
Hidrokarbon yang terdapat dalam minyak biji kapas adalah
squalene. Minyak biji kapas yang murni mengandung 0,004 0,12 %
squalene, sedangkan menurut Kauffmann jumlah total hidrokarbon
sekitar 0,25%. Pada suhu kamar minyak biji kapas dapat larut dalam
pelarut pada berbagai perbandingan, tapi tidak larut dalam furfural dan
pelarut polarseperti aseton metal asetat.
Pembakaran 1 gram minyak kapas menghasilkan 9,500 kalori,
sedangkan indeks refraksinya pada suhu 20 C sebesar 1,4724. Nilai titik
asap, titik api dan titik nyala minyak biji kapastergantung dari jumlah

kandungan asam lemak bebas. Minyak murni yang mengandung asam

lemak bebas sebesar 0,01 0,03 % mempunyai titik asap, titik nyala dan
titik api berturut-turut : 221,1 232,2 C : 323,8 329,4 C dan 357,2
362,7 C, sedangkan pada minyak kasar yang mengandung asam lemak
bebas sekitar 1,8% mempunyai nilai titik asap, titik nyala dan titik api
berturut-turut : 145 C; 293,3 C dan 356,1 C.
Kekentalan minyak semakin besar dengan bertambahnya bobot
molekul asam lemak. Sebagai bukti yaitu minyak yang sudah
dipolimerisasikan, nilai kekentalannya lebih tinggi daripada minyak
yang normal. Makin tinggi nilai kekentalan, berarti minyak bersifat
makin jenuh, tetapi dengan kenaikan suhu, maka kekentalan tersebut
semakin turun. Tegangan permukaan dari minyak yang sudah
dimurnikan kira-kira 36 dyne per cm2 (pada suhu 45 C), 25 dyne per
cm2 (pada suhu 200 C). Nilai bobot jenis minyak biji kapas pada suhu
15 C sebesar 0,918 0,922, sedangkan titik cairnya sebesar 1 10 C.
Minyak biji kapas mempunyai bilangan Iod dan bilangan
penyabunan masing-masing 108 dan 195. Bilangan thiosianogen
menurut metode ACCS, sebesar 60 70, dengan nilai rata-ratanya 65.
Sedangkan bilangan asetil atau bilangan hidroksil dari minyak murni
berkisar 8 14; jumlah gugus hidroksil bebas dipengaruhi oleh jumlah
mono atau digliserida dalam minyak.
Bilangan Reichert-meissl menunjukkan banyaknya asam lemak
yang mudah menguap dan dapat larut dalam air, sedangkan bilangan
polenske untuk asam lemak yang dapat menguap dan tidak dapat larut
dalam air. Untuk minyak biji kapas nilai tersebut masing-masing sebesar
0,4 0,9 dan 0,2 0,7.
10. MINYAK KELAPA
a. Sifat
Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan
bahan makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting
dan mudah dicerna.

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke

dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling
besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan
tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod maka
minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan no drying oils,
karena bilanh\gan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5- 10,5.
Komposisi asam lemak mionyak kelapa dapat dilihat pada tabel di
bawah ini:
Asam lemak

Rumus kimia

Jumlah (%)

Asam lemak jenuh:

Asam kaproat

C5H11COOH

0,0-0,8

Asam kaprilat

C7H17COOH

5,5-9,5

Asam kaprat

C9H19COOH

4,5-9,5

Asam laurat

C11H23COOH

44,0-52,0

Asam miristat

C13H27COOH

13,0-19,0

Asam palmitat

C15H31COOH

17,5-10,5

Asam stearat

C17H35COOH

1,0-3,0

Asam arachidat

C19H39COOH

0,0-0,4

jenuh:

C15H29COOH

0,0-1,3

Asam palmitoleat

C17H33COOH

5,0-8,0

Asam oleat

C17H31COOH

1,5-2,5

Asam

lemak

tidak

Asam linoleat
Sumber: Krischenbauer (1960).

C. PARAMETER KUALITAS MINYAK

1. Bilangan Peroksida
Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi
oleh panas, sehingga lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung
sejumlah kecil peroksida. Dalam jangka waktu yang cukup lama
peroksida dapat mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin
dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A,C,D,E,K, dan
sejumlah kecil vitamin B).
Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida secara
non enzimatis dalam otot usus dan mitochondria. Lipoperoksida dalam
aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai
kerapatan rendah. Lipoproein dalam keadaan normal
fungsi

aktif

sebagai

alat

transportasi

trigliserida,

mempunyai
dan

jika

lipoprotein mengalami denaturasi akan mengakibatkan deposisi

lemak dalam pembuluh darah (aorta) sehingga menimbulkan gejala
atherosclerosis. (Ketaren, 1986).
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah miliequivalen
peroksida dalam setiap 1000 g minyak atau lemak. Bilangan
peroksida

>20

menunjukkan kualitas minyak yang sangat buruk,

biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak (Rahman,

2007

dalam Dwi Krisna Fatoni, 2012). Bilangan peroksida adalah nilai

terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau
lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren,1986).
Bilangan

peroksida

menyatakan

terjadinya

oksidasi

dari

minyak. Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas

minyak setelah pengolahan dan penyimpanan. Peroksida akan
meningkat

sampai

pada

tingkat

tertentu

selama penyimpanan

sebelum penggunaan, yang jumlahnya tergantung pada waktu,suhu,

dan kontaknya dengan cahaya dan udara. Tingginya bilangan
peroksida menandakan oksidasi yang berkelanjutan, tetapi rendahnya

bilangan peroksida bukan berarti bebas dari oksidasi. Pada suhu

penggorengan,

peroksida

meningkat,

tetapi

menguap

dan

meninggalkan sistem penggorengan pada temperatur yang tinggi

(Sinaga,2010).
2. Bilangan Asam
Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam
lemak bebas yang terdapat dalam minyak.
3. Bilangan Iodine
Bilangan

iodine

memberikan

gambaran

mengenai

derajat

ketidakjenuhan suatu lemak atau minyak. Besarnya jumlah iodine yang

diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak
jenuh.
4. Bilangan Penyabunan
Bilangan ini menyatakan besar kecilnya molekul lemak.
Makin besar bilangan penyabunan suatu lemak, makin kecil
molekul

lemak

tersebut,

sebaliknya

makin

kecil bilangan

penyabunan suatu lemak makin besar molekul lemaknya.

5. Kadar Air
Air adalah konstituen yang keberadaannya dalam minyak
sangat

tidak

diinginkan karena

menghasilkan asam-asam

akan

menghidrolisis

minyak

lemak bebas yang menyebabkan bau

tengik pada minyak.

6. Kadar Kotoran
Kadar kotoran yang terdapat pada minyak dapat menurunkan
kualitas minyak karena dapat mempengaruhi rasa, bau, dan warna pada
bahan pangan yang digoreng.
7. Indeks Bias
Indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian
minyak dan dapat menentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasi
katalisis. Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak
ikatan

rangkap,

indeks

bias

bertambah

besar.

Indeks

bias

dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti kadar asam lemak bebas, proses

oksidasi dan suhu.
8. Titik Asap
Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak
menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan.
9. Titik Kekeruhan
Titik kekeruhan adalah untuk menentukan adanya pencemaran
oleh bahan asing atau pencampuran minyak.
Kombinasi lamanya pemanasan dan suhu yang tinggi mengakibatkan
terjadinya beberapa reaksi penyebab kerusakan minyak. Reaksi-reaksi
yang terjadi adalah hidrolisa, oksidasi dan polimerisasi. Minyak yang
rusak akibat dari proses hidrolisa, oksidasi dan polimerisasi akan
menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang
tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial
yang terdapat dalam minyak. Minyak yang telah rusak tidak hanya
mengakibatkan kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak tekstur, flavor
dari bahan pangan yang digoreng.
Reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh akan
menyebabkan terbentuknya peroksida, aldehid, keton serta asam-asam
lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan organoleptik
yang tidak disukai seperti perubahan bau dan flavour (ketengikan).
Oksidasi disebabkan oleh udara yang ada disekitar saat pemanasan atau
penggorengan, umumnya proses ini berjalan lambat. Derajat oksidasi
ditandai dengan penyerapan oksigen, semakin lama dan tinggi suhu
pemanasan, proses oksidasi berjalan cepat. Oksidasi terjadi pada ikatan
tidak jenuh dalam asam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan
peroksida dan hidroperoksida dengan pengikatan oksigen pada ikatan
rangkap pada asam lemak tidak jenuh.
Minyak mengalami oksidasi menjadi senyawa antara peroksida yang
tidak stabil ketika dipanaskan. Pemanasan minyak lebih lanjut akan
merubah sebagian peroksida volatile decomposition products (VDP) dan

non volatile decomposition products (NVDP). Senyawa-senyawa VDP dan

NVDP yang dihasilkan oleh senyawa antara peroksida seperti aldehid,
keton, ester, alkohol, senyawa siklik dan hidrokarbon, secara keseluruhan
membuat minyak menjadi polar dibandingkan minyak yang belum
dipanaskan. Peningkatan kandungan senyawa polar pada minyak sawit
yang dipanaskan berbentuk linear, peningkatan ini yang tertinggi
dibandingkan dengan minyak kedelai, shortening, dan beef tallow.
D. INDIKATOR MUTU MINYAK
Berdasarkan sifat fisikanya, kualitas minyak dapat diketahui dari
kandungan asam dienoat, warna, dielektrik konstan, titik asap, dan
viskositas. Berdasarkan perubahan kimia pada minyak, kandungan asam
lemak bebas, bilangan karbon, penentuan total senyawa polar dan
viskositas dapat digunakan untuk pengujian kualitas minyak goreng.
Kriteria minyak goreng yang baik dapat diketahui dengan membandingkan
beberapa sifat fisika-kimianya seperti dieletrik konstan, bilangan
peroksida, dan asam lemak bebas.
Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya hidrolisa minyak
menjadi asam-asamnya. Asam lemak bebas merupakan indikator
kesegaran suatu minyak goreng, meskipun bukan menjadi satu-satunya
indikator kerusakan. Air dapat menghidrolisa minyak menjadi gliserol dan
asam lemak bebas. Proses ini dibantu oleh adanya asam, alkali, uap air,
temperatur tinggi dan enzim. Kandungan asam lemak bebas minyak
meningkat selama pemanasan, disebabkan peristiwa oksidasi dan
hidrolisis. Pada proses ini terjadi pemutusan rantai triglesirida menjadi
asam-asam lemak bebas dan gliserol.

BAB III
KESIMPULAN
Dari makalah yang tentang karakteristik minyak dan lemak dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Minyak adalah lemak yang berwujud cair pada suhu kamar yaitu 25

minyak

merupakan trigliserida (triasil gliserol) dari gliserol dan berbagai asam lemak.
2. Parameter kualitas minyak dapat diketahui melalui bilangan peroksida,

bilangan asam, bilangan iodine, bilangan penyabunan, kadar air, kadar

kotoran, indrks bias, titik asap dan titik kekeruhan.
3. Asam lemak bebas merupakan indikator kesegaran suatu minyak goreng,

meskipun bukan menjadi satu-satunya indikator kerusakan.

4. Jenis- jenis minyak antara lain minyak wijen, minyak jagung, minyak kedelai,

minyak kelapa sawit, minyak kemiri, minyak jarak, minyak kacang tanah,
minyak jambu mete, minyak biji kapas dan minyak kelapa.
5. Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai gizi,
tetapi juga merusak tekstur, flavor dari bahan pangan yang digoreng.

DAFTAR PUSTAKA
Febriansyah, Reza. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang Dan
Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak Dan Tingkat Penyerapan
Minyak Pada Kacang Salut. Jurnal Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Ketaren, S. 1988. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
https://hariskal.wordpress.com/2009/05/09/kerusakan-minyak-goreng/
http://www.sehatraga.com/manfaat-minyak-wijen-sebagai-sumber-antioksidan/