KLASIFIKASI

LEMAK-MINYAK
Ir. I Wayan Sudiarta, M.P.
Lemak - Minyak
 Lemak merupakan istilah yang
dipakai untuk menyebutkan
“Trigliserida” yang bersifat padat
pada suhu kamar
sedangkan minyak untuk

menyebutkan “trigliserida” yang

bersifat cair pada suhu kamar.
Sumber minyak-Lemak
Edible fat/yang dapat dimakan ada dua :
 Berasal dari tumbuh-tumbuhan (minyak

Nabati)
 Biji-bijian palawija : minyak jagung, kapas,

kacang kedele, kelapa.

 Kulit buah tanaman : minyak zaitun, minyak

kelapa sawit.
 Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa,

coklat, inti sawit dan lain-lain.

 Berasal dari binatang/hewan (minyak Hewani)
 Perbedaan umum antara minyak nabati dan
hewani :
 Lemak hewani mengandung kolesterol

sedangkan lemak nabati mengandung

fitosterol.
 Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak

hewani lebih rendah dibandingkan lemak

nabati.
 Lemak hewan mempunyai bilangan Reichert-

messl lebih besar dan bilangan Polenske lebih

kecil dibandingkan dengan minyak nabati.
Klasifikasi Minyak nabati
1. Lemak (berwujud padat) :
 Contoh : lemak biji coklat, inti sawit, lemak

tengkawang , lemak hewan danlain-lain.

2. Minyak (berwujud cair) :
 Minyak tidak mengering (non drying oil)

 Contoh : minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang

tanah, minyak almond, minyak inti alpokat, inti plum

dan minyak jarak.
 Minyak setengah mengering (semi drying oil)
 Minyak ini mempunyai daya mengering yang lambat

 Contoh : minyak biji kapas, kapok, minyak jagung,

gandum dan minyak biji matahari.

 Minyak mengering (drying oil)
Minyak Mengering :
 Merupakan minyak yang mempunyai sifat

dapat mengering jika kena oksidasi dan akan

berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental
dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan
di udara terbuka.
Contoh : Minyak kacang kedele, minyak biji
poppy, biji karet, minyak safflower dan lain-
lain.
Klasifikasi lemak Hewani
1. Lemak (berwujud padat)
 Lemak susu (Butter fat). Contoh : lemak susu

sapi, kerbau, kambing dan domba.

 Lemak hewan peliharaan (golongan mamalia).

Contoh : lemak babi, lemak tulang.

2. Minyak (wujud cair)
 Minyak dari hewan peliharaan. Contohnya

minyak neats foot.

 Minyak ikan (fish oil). Contohnya : minyak

ikan paus, salmon dan minyak sardin.

 Pengaruh Pengolahan terhadap Komposisi
Minyak-Lemak
Ekstraksi minyak dr biji2an tdk berpengaruh thd
komposisi trigliserida, tapi berpengaruh thd
jumlah & sifat alami beberapa komponen yg
terdpt dlm jumlah kecil
Contoh :
 minyak dari biji kapas yg diekstrak dgn hydrolic

pressing saat pemasakan akn bercampur dgn

lapisan biji.
 Pengepresan dgn tekanan rendah menghasilkan

minyak dgn komponen non minyak (pigmen &

fosfatida)
Saat Pemurnian dgn netralisasi :
 Setelah proses kadar FFA yg tertinggal 0,13%
 Sabun yg terbentuk pd awal netralisasi tdk dpt

larut dlm minyak, dpt dipisahkan dgn

sentrifugasi
 Sesudah netralisasi kandungan fosfatida dlm

minyak sekitar 0,002%

 Minyak nabati kasar mengandung sejumlah

kecil komponen gossipol yg turut menentukan

sifat minyak
 Delm jumlah kecil tdpt logam (Fe, ca, Mg ) yg

dpt dipisahkan saat netralisasi

Saat Bleaching Process :
 Tanah pemucat lebih efektif pisahkan warna hijau

dibandingkan warna merah(karoten&xhantofil).

Pigmen akan rusak oleh panas selama pemucatan
 Kadar sabun akn berkurang sampai batas 5 – 10

ppm & kadar FFA bertambah secara lambat

 Kadar logam juga berkurang secara lambat

sampai sekitar 0,001 – 0,1 ppm

 Pembentukan peroksida hsl proses oksidasi

lemak akn berkurang selama proses pemucatan

Saat Deodorisasi :
 Bila minyak mengandung FFA setelah proses

jml nya sekitar 0.015 – 0,03 %

 Kandungan sterol, klorofil dan vitamin E akan

berkurang dlm jml kecil

 Hidrokarbon dan zat pigmen terutama

karotenoid terpisah dlm jumlah besar

 Minyak hsl deodorisasi tidak lagi

mengandung
senyawa polimer.
 Selama proses komponen monogliserida dan

digliserida akan diubah menjadi trigliserida