Perpindahan Kalor

MK Prinsip Teknik Pangan

Ir. I Putu Candra, M.P.
Topik Bahasan

• Prinsip Dasar
• Prinsip dan Perhitungan Laju Konduksi
• Prinsip dan Perhitungan Laju Konveksi
• Prinsip dan Perhitungan Laju Radiasi
• Pindah Panas pada Lempeng Monolayer dan Multilayer

2
Referensi

• Singh, R. P. & Heldman, D. R. 2009. Introduction to Food

Engineering. New York: Academic Press
• Toledo, R. T. 2009. Fundamental of Food Process Engineering.
New York: AVI Publication Company

3
Jenis Perpindahan Kalor

Perpindahan Kalor

Konduksi Konveksi Radiasi

4
1. Konduksi

• Konduksi adalah perpindahan kalor yang tanpa disertai

perpindahan zat perantara

T2 d T1
A

A = luas permukaan (m2)

d = ketebalan benda (m)
T1 = suhu pada salah satu ujung benda (K)
T2 = suhu pada ujung lain benda (K)
ΔT = perbedaan suhu (K)
ΔT = T1 – T2
5
Laju Konduksi
Q k ADT
=
t d
Q/t = laju konduksi (J/s)
k = konduktivitas termal zat (W/m K)
A = luas permukaan (m2)
ΔT = perbedaan suhu (K) = T1 – T2
d = ketebalan benda (m)

T2 d T1
A
6
Contoh Soal 1

Sebatang spatula yang terbuat

dari kaca digunakan untuk
mengaduk larutan yang bersuhu
500C. Panjang spatula itu 0,25
m dan luas permukaannya 2,0 x
10-3 m2. Jika ujung spatula
lainnya berada di ruangan yang
bersuhu 200C. Hitunglah jumlah
kalor yang mengalir sepanjang
batang dalam 5 menit?
Konduktivitas termal kaca 0,8
W/mK

7
Pembahasan

• Diketahui: • Jawab:
T1= 500 C Q k ADT
=
d = 0,25 m t d
0,8 ´ 2 ´ 10 -3 ´ (50 - 20 )
A = 2,0 x 10-3 m
Q
T2= 200 C =
300 0,25
t = 5 mnt = 300 s
Q
k = 0,8 W/mK = 0,192
• Ditanya:
300

Jumlah kalor (Q)? Q = 0,192 ´ 300 = 57,6 J

8
2. Konveksi

• Konveksi adalah perpindahan kalor yang disertai perpindahan zat

perantara.

9
Laju Konveksi

Q
= h ADT
t
Q/t = laju konduksi (J/s)
h = koefisien konveksi (W/m2 K)
A = luas permukaan (m2)
ΔT = perbedaan suhu (K) = T1 – T2

10
Contoh Soal 2

Suhu kulit seseorang tanpa pakaian kira-kira 320C. Jika orang

tersebut berada dalam ruangan yang bersuhu 220C dan luas
permukaan tubuhnya 1,6 m2. Berapakah kalor yang dilepaskan
tubuh orang melalui konveksi selama 5 menit?
Diketahui h = 7,1 Js-1m-2K-1

11
Pembahasan

• Diketahui: • Jawab:
T1= 320 C Q
= hADT
T2= 220 C t

A = 1,6 m2 Q
= 7,1´ 1,6 ´ (32 - 22 )
300
t = 5 mnt = 300 s

h = 7,1 Js-1m-2K-1 Q
= 113,6
300
• Ditanya:
Jumlah Kalor (Q)? Q = 113,6 ´ 300 = 34080 J

12
3. Radiasi

• Radiasi adalah perpindahan kalor tanpa zat perantara

A
T

A = luas permukaan (m2)

T = suhu mutlak permukaan (K)

13
Laju Radiasi

Q
= es AT 4

t
Q/t = laju konduksi (J/s)
e = emisivitas (0 < e < 1)
σ = Tetapan Stefan-Boltzman (5,67 x 10-8 Wm-2K-4)
T = suhu mutlak (K)

14
Contoh Soal 3

Sebuah pelat baja tipis berbentuk persegi dengan panjang sisi 10

cm dipanaskan dalam sebuah tungku sampai suhunya mencapai
727°C. Jika pelat baja itu memiliki emisivitas 0,9 berapa laju kalor
radiasinya?

15
Pembahasan

• Diketahui: • Jawab:

S = 10 cm = 0,1 m Q
= esAT 4
t
A = S x S = 0,01 m2
T = 7270 C = 1000 K Q
= 0,9 ´ 5,67 ´10 -8 ´ 0,01´1000 4
t
e = 0,9
Q
= 510,3 J / s
• Ditanya: t
Kalor (Q)?

16
Prinsip Pindah Panas secara Konduksi

• Apabila suatu benda padat dialirkn energi panas maka

panas akan berpindah dari sisi lebih panas ke lebih
dingin.
• Besarnya energi yang mengalir dipengaruhi oleh;
• Luas permukaan A (m)
• Ketebalan benda Δx (m)
• Kemudahan benda dilalui oleh panas (konduktivitas
panas k (W/m°K)
• Perbedaan suhu diantara kedua sisi benda ΔT (°C, °K)
Konduktivitas panas
• Konduktivitas panas bahan pangan dipengaruhi oleh
komposisi kimia dan struktur fisik dari komponen
penyusunnya
K = Ʃ (ki xvi)
• dimana xvi adalah fraksi volume masing masing komponen i
• Data konduktivitas beberapa zat:
• Air (w) ; kw = 0,57109 + 0,0017625 T – 6,7306 x 10-6 T2
• Es (es) ; kes = 2,2196 + 0,0062489 T – 1,0154 x 10-4 T2
• Abu (a) ; ka = 0,3296 + 0,001401 T – 2,9069 x 10-6 T2
• Protein (p) ; kp = 0,1788 + 0,00111958 T – 2,7178 x 10-6 T2
• Lemak (l) ; kl = 0,1807 + 0,0027604 T – 1,7749 x 10-7 T2
• Karbohidrat (k) ; kk = 0,2014 + 0,0013874 T – 4,3312 x 10-6 T2
• Serat (fi) ; kfi = 0,18331 + 0,0012497 T – 3,1683 x 10-6 T2
• Fraksi volume komponen (xvi)
(xvi) = Xiρ/ρi atau ρ = 1 / (Ʃxi/ρi)
• Dimana ρ densitas bahan keseluruhan dan ρi densitas
komponen i
• Densitas masing masing komponen:
• ρw =997,18 + 0,0031439 T – 0,0037574 T2
• ρes =916,86 – 0,13071 T
• ρp =1329,9 – 0, 51814T
• ρl =925,59 – 0,41757 T
• ρk =1599,1 – 0,310146 T
• ρfi =1311,5 – 0,36586 T
• ρa =2423,8 – 0,28063 T
Konduktivitas beberapa produk
pangan
• Buah dan sayur dengan (kadar air w > 60%) K = 0,148
+ 0,00493 W
• Daging (suhu 0-60°C, kadar air w = 60-80% (b/b)) K =
0,080 + 0,0052 W
• Daging (suhu -40 - -5°C, kadarair 65-85%) K = 0,28 +
0,019 w – 0,0092 T
 Soal

Soal: Hitunglah konduktivitas panas dan densitas dari daging pada

suhu 19°C yang mengandung 7,8% lemak, 1,5% abu, 19% protein, dan
71,7% air

Jawab:
• Untuk konduktivitas komponen
• kw = 0,602 kp = 0,200 kl = 0,128
• ka = 0,355
Pembahasan

• Untuk densitas gunakan rumus densitas komponen pangan

• ρw = 996
• ρp = 1320
• ρl = 917
• ρa = 2418
 Pembahasan

• Fraksi mol komponen daging;

• Xvw = 0,753
• Xvp = 0,150
• Xvl = 0,09
• Xva = 0,006
• Konduktivitas panas daging
K = Ʃ (ki xvi)
K= 0,602(0,753) + 0,200(0,150) + 0,09(0,128) + 0,006(0,355)
= 0,497 W/m°C
4. Pindah panas pada lempeng
monolayer dan multilayer
• Untuk monolayer
Qx = k A (dT/dx)
Qx = k A (T2-T1) / (x-x1)

• Sedangkan untuk multilayer akan dipengaruhi oleh

konduktivitas panas dan ketebalan dari benda
penyusunnya shg
ΔTA = T2-T1 = q/A (Δxa/ka + Δxb/kb + Δxc/kc)
Soal

Jika lempeng setebal 1 cm dan salah satu permukaannya

mempunyai suhu 110°C dan permukaan yang lain bersuhu 90 °C.
Konduktivitas panas dari lempeng = 17 w/m°C. Hitunglah kecepatan
aliran panas persatuan luas yang terjadi!
Jawaban

q/A = k(T2-T1)/Δx

• q/A = 17w/m°C(110 – 90°C)/0,01m

• q/A = 34000 w/m2
Soal

Suatu dinding dari ruang pendingin yang berukuran

3x6m2 dibuat dari beton dengan ketebalan 15 cm.
Konduktivitas beton adalah 1,37w/m°C. Disyaratkan
bahwa laju panas yang hilang melalui dinding tersebut
maksimum 500 w. Jika terdapat bahan yang dapat
berfungsi sebagai isolator (mempunyai k = 0,04 w/m°C),
hitunglah ketebalan insulator yang dibutuhkan supaya
syarat tersebut dipenuhi. Suhu dipermukaan luar adalah
38 °C dan dipermukaan dal;am 5°C, bandingkan jika
tidak ada insulator, berapa besar pengaruh penambahan
insulator dalam mengurangi kehilangan panas?
 Jawaban
ΔT= T1-T2 = q/A(Δxin/kin + Δ Xb/kb)
• 33°C = 500w/18m2(Δxin /0,04w/m°C + 0,15 m/1,37w/m°C)
• Δxin = 0,043 m

• Bila tanpa insolator

• q = kA(ΔT/xb) =(1,37w/m°C)(18m2) (33°C/0,15m) =
5425,2 w

• Kemampuan insolator menekan kehilangan panas

• = (5425,2 – 500) / 5425,2 = 90,78%