PERSIAPAN PENGUJIAN

ORGANOLEPTIK
• Persiapan sampel/bahan yang akan diuji

• Sampel pada uji sensori sama dengan sampel

pada uji yang lain

• Teknik pengambilan sampel juga sama

• Contoh (sampel) adalah bagian dari populasi yang diambil
dengan cara tertentu agar mewakili keseluruhan populasi
• Sejumlah individu yang ditarik dari populasi tidak dengan
sendirinya menjadi sampel jika :

* populasi tidak jelas batasannya

* cara penarikan tidak menurut prosedur yang berlaku

Ex : seringkali perusahaan mengirim “sampel” ke

laboratorium untuk dianalisa

“sampel” tersebut bisa jadi tidak sah ??? (tidak jelas populasi
dan dan tata cara penarikannya juga tidak jelas)
 CUPLIKAN DAN SAMPEL

• Cuplikan dan sampel sering dibaurkan

• Cuplikan (speciment) : materi yang diambil dari populasi atau

contoh

• Cuplikan dari populasi tidak dapat mewakili mutu namun

digunakan untuk menunjukkan bentuk komuditas dari mana
cuplikan tsb diambil

• Cuplikan dari contoh (sampel) biasanya digunakan untuk

analisa mutu
• Cara pengambilan cuplikan pada contoh juga ada prosedur
tertentu (prosedur baku)
HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN

1. Metode pengambilan sampel

2. Penyiapan sampel

3. Penyajian sampel
1. METODE PENGAMBILAN SAMPEL

• Sampel : mewakili bahan atau proses yg sedang dikaji

Perlu diperhatikan cara yang dapat dipertanggung jawabkan

Menghindari bias

Kadangkala peneliti lebih terfokus pada seleksi panelis dan

metode pengujian dan metode pengambilan sampel tidak
terlalu diperhatikan
 JENIS PENARIKAN SAMPEL

1. Penarikan Sampel Acak (random sampling)

tiap bagian populasi mempunyai kesempatan yang sama

untuk diambil

Cara : undian (tiap individu diberi nomer dan diundi)

cocok untuk sampel yang homogen (misalnya produk curah)

2. Penarikan Sampel Terpilih (selective sampling)

“ jika populasinya tidak seragam atau sifat yang diamati

tidak tersebar merata”

Misalnya :
• “contoh” pada karkas sapi (tidak homogen)
• analisa mikroba patogen (diambil pada bagian yang paling
besar peluangnya untuh ditumbuhi mikrobia patogen
• Misal : sampel dari populasi produk pangan berupa biji-
bijian dalam 1 peti besar dengan ukuran 10 x 4 x 6 m

4 3

2 5

1 = dipusat peti 2 = di pojok kiri depan

3 = di pojok kanan belakang 4 = di samping kanan depan
5 = di samping kiri belakang
2. PENYIAPAN SAMPEL

• Dihindari perlakuan (sengaja/tidak) yang menyebabkan

bau / rasa yang berasal dari luar bahan yg akan di uji

• Perlakuan penyiapan sampel diupayakan tidak

mengubah sifat-sifat sampel

• Ada kebebasan untuk memberi perlakuan

pendahuluan terhadap bahan dasar seperti
menggoreng, mengukus atau dinilai mentah saja
ACUAN DALAM PENYIAPAN SAMPEL

1. Pada Uji Pembedaan

* panelis diminta mendeteksi perbedaan antar sampel

* penyiapan sampel tidak mengubah flavor bahan

tidak dianjurkan memberi perlakuan penggorengan

ataupun penambahan bumbu
2. Pada Uji Kesukaan

* panelis menilai sampel berdasarkan kesukaannya

* sampel disiapkan sebagaimana penggunaannya secara

normal (misalnya dengan penambahan bumbu)

* perlakuan penyiapan untuk semua sampel harus sama

(identik)
• Kadangkala suatu bahan pengggunaannya
memerlukan bahan pembawa (carrier)
misalnya : saus cabe (tahu)
3. PENYAJIAN SAMPEL

• Penampilan sampel akan sangat mempengaruhi hasil

pengujian

• Sampel disajikan sedemikian rupa sehingga panelis menilai

sampel berdasarkan sifat-sifat yang terkandung dalam
sampel tersebut

• Keseragaman penampilan sampel dalam pengujian perlu

diperhatikan ( kuantitas sampel, wadah, sarana pengujian
dan suhu sampel)
 HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM
PENYAJIAN SAMPEL

1. Ukuran Sampel
* sampel disajikan secukupnya (tidak terlalu sedikit atau
terlalu banyak) : kira-kira dapat dinilai 3 kali

2. Suhu Sampel
* sampel disajikan pada suhu kamar, namun pada kasus
tertentu dapat menyimpang.

Minuman dingin : suhu penyajian tidak lebih rendah dari 450

F ( 7,20C) minuman hangat tidak lebih dari 1700F (76,70C)
3. Kenampakan

• kenampakan bahan yang akan diuji dibuat seseragam

mungkin, kecuali atribut yang sedang dinilai

• Misal : sampel akan diuji aromanya

(warna, ukuran dan bentuk diupayakan seragam)

Jika ada perbedaan warna : dapat dieliminasi dengan :

* mengurangi cahaya yang digunakan,
* menggunakan warna cahaya tertentu
* memberi pewarna yang umum digunakan pada bahan
yang diuji
4. Cara Menyajikan

Cara menyajikan : satu persatu atau bersamaan

Penyajian satu persatu : urutan penyajian dan berapa kali

disajikan

Sampel diacak mana yang lebih dahulu disajikan dan selang

waktu antar sampel harus sama

Penyajian bersama (simultan) : perlu dihindari position error /

posisi sampel diatur berbeda-beda
5. Jumlah Sampel

* Jumlah sampel dalam 1 sesi tergantung type pengujian dan

bahan yg diuji

* Jika jumlah sampel yg akan diuji terlalu banyak : panelis lelah

atau jenuh (sensitivitas menurun)

* untuk uji kesukaan terhadap satu stimulus :

sebaiknya disajikan 3 – 4 sampel
maksimum 6 sampel dalam 1 sesi
* untuk uji kesukaan (perbandingan berpasangan)
maksimum 3 pasang sampel untuk 1 sesi

* untuk uji kesukaan (metode rangking) 6 sampel

dalam 1 sesi
6. Pemberian Kode Sampel

* kode menggunakan angka 3 digit yag diambil dari tabel

random

* jangan sampai terjadi duplikasi (tidak boleh 2 sampel

kodenya sama)
7. Sarana / Alat

* sampel disajikan dalam wadah yang sama warna dan

ukurannya

* Alat harus bersih (menghindari perubahan rasa dan

aroma)

8. Kuesioner
* berisi petunjuk yg harus dikerjakan oleh panelis
* petunjuk harus jelas
• Dalam Kuesioner terdapat 3 bagian utama :
1. Informasi
* nama panelis
* tanggal pengujian
* jenis sampel yang diuji

2. Instruksi
* pemberian tugas dan cara-cara melakukan penilaian atau
menyampaikan respon

3. Respon panelis
* bagian yang harus diisi oleh panelis
Gambar 3.3. Contoh formulir isian untuk Uji Pembedaan Pasangan

Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh :
Kriteria yang dinilai :
Intruksi : Nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau berbeda dengan contoh baku.
Bila sama beri tanda 0, sedangkan bila berbeda beri tanda 1.

Kode 513 Kode 481

Penilaian Penilaian

A : 948 B : 481
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh :
Instruksi : Nyatakan salah satu contoh yang berbeda diantara ketiga contoh ini dan beri
tanda 1.
Kriteria Penilaian
Kode
Warna Kehalusan Rasa
876
745
269

Gambar 3.5. Contoh formulir isian untuk Uji Segitiga

B : 893 A : 763 B : 487