METODE

UJI ORGANOLEPTIK

Amirotul Khusna, S.TP

Ruang pencicip/
lab uji

• yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap suara sehingga

dapat dihindarkn komunikasi antar panelis,
• suhu ruang yang cukup sejuk (20-25oC)
• dengan kelembaban 65-70% dan
• mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral,
karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi
yang diuji.

1
 Penyajian sampel
Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal
• Suhu
– Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersbuut
biasa dikonsumsi.
• Ukuran
– Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam.
Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau
menurut bentuk asli contoh. Untuk contoh air dapat disajikan contoh
berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis contohnya.
• Kode
– Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis
tidak dapat menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya. 3 huruf
berbeda atau 3 angka berbeda (tidak boleh berurutan)
• Jumlah contoh
– Tergantung jenis dan sifat bahan, serta waktu

Different Test
Uji Pembedaan

Uji Pembeda Pasangan Uji Pembeda Segitiga Uji Pembeda Duo-Trio

(Paired Comparison Test)
• Pakai contoh baku (Pembanding)
atau boleh tidak
• Membandingkan 2 sampel
• Bila sama diberi skor (0) dan bila
beda (1)
• Panelis agak telatih dan panelis
terlatih
(Triangle Test) • Ada contoh Baku / Pembanding
• Tidak ada contoh • Kepada panelis disajikan 3
Baku/Pembanding sampel
• Kepada panelis disajikan 3 • Satu sampel diberi tanda R
sampel berkode (dua (Refference) atau S (Standard)
sampel sama, yang satu • Dua sampel berkode ( salah satu
berbeda ~ masing-masing sama dengan standar)
sampel diberi kode
berbeda)
• Bila sama diberi skor (0) dan bila
beda (1)
• Bila sama diberi skor (0) • Panelis agak telatih dan panelis
dan bila beda (1) terlatih
• Panelis agak telatih dan
panelis terlatih

2
 Uji beda segitiga

• Dalam Uji Segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak

dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku.
• Dalam uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak.
Satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh
lainnya
• Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda
diantara ketiga contoh tersebut. Panelis harus menunjukkan satu
contoh yang berbeda dengan menuliskan angka 1 dan apabila
contoh sama dituliskan angka 0.

Uji duo trio

• Uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya

perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif
lebih mudah karena adanya contoh baku dalam
pengujian.
• Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh
tersebut berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1
contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga
contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau
contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.

3
• Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk
mengenali contoh yang berbeda atau contoh
yang sama dengan contoh baku.
• Panelis harus mengenal contoh baku terlebih
dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua
contoh yang lain yang sama dengan contoh baku
dan ditandai dengan angka 0.

Skor Sheet
Paired Comparison Test

4
 Skor Sheet
Triangle Test

Skor sheet Duo trio

Contoh lain :

5
 Different Test
Uji Pembedaan Pasangan Jamak

UJI RANGSANGAN TUNGGAL

(SINGLE STIMULUS / UJI “A” – “BUKAN A”)
• Sampel disajikan bergantian / sendiri-sendiri
• Salah satu dari 2 sampel dinyatakan sebagai baku (pembanding)
• Sampel baku disajikan / dicicip beberapa kali untuk membiasakan
• Sampel disajikan berulang , bandingkan dengan baku
➽ ada efek memory
• Peluang = ½ (hanya 2 alternatif : sama atau tidak dgn baku)

6
• Biasa dinamakan uji “A’ dan “bukan A”
• Menggolongkan suatu sampel dengan sampel
lainnya
• Kedua sampel tidak ada perbedaan nyata kecuali
untuk kriteria yang diuji
• Cara penyajian
A 803 475

Kuesioner
Nama panelis : …………………………………….
Tanggal pengujian : ……………………………………
Jenis sampel : Susu
Instruksi : setelah mengenali sampel baku A, tentukan sampel
mana yang termasuk golongan A dan bukan golongan A. Beri
tanda  pada kolom yang dipilih
Kode Penilaian
sampel Golongan A bukan A
803
475

7
 Data uji rangsangan tunggal

Panelis Golongan A Bukan A

P1 1 0
P2 1 0
P3 1 0
P4 1 0
P5 1 1
P6 1 0
P7 1 0
P8 0 1
P9 0 0
P10 1 0
Jumlah 8 2

UJI BAKU GANDA

(DUAL STANDARD)
• Menyerupai uji duo trio (baku : 2)
• Kedua baku disajikan simultan

A B

• Setelah panelis mengetahui perbedaan kriteria diantara

2 contoh baku (A & B)
• Disajikan pasangan kedua yang tidak diketahui, panelis
mencocokkan “contoh-contoh yang tidak diketahui”
dengan “contoh baku”

8
 ? ?
• Mana contoh = A
• Mana contoh = B
• Peluang =½
• Uji ini cocok untuk membedakan bau / sifat bau
komoditi

UJI BAKU JAMAK

(MULTIPLE STANDARD)
• Contoh baku  3
• Sifat-sifat contoh baku sama, hanya ada perbedaan kecil
tingkat intensitasnya
• Misal : Tingkat Kemanisan
Tingkat Ketajaman Warna
Tingkat Kehalusan Tekstur
• Contoh baku tidak perlu dikenal lebih dahulu, tapi disajikan
bersama secara acak dengan contoh yang tidak diketahui

9
 1
• Peluang :
 contoh
• Contoh mana yang paling berbeda ?
• Mana yang paling berbeda tingkat
kemanisannya

PASANGAN JAMAK
(MULTIPLE PAIRS)
• Disajikan sekelompok contoh a & b secara
acak
• Penyajian satu per satu / simultan
• Panelis menentukan mana sampel A mana
sampel B

10
 MANA A ?
A B B A
MANA B ?

B A A B

Uji kesukaan
/ Hedonic Test
• Uji kesukaan juga disebut uji hedonik.
• Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau sebaliknya (ketidaksukaan).
• Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam
hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat
suka, sangat suka, suka, agak suka.
• Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala
hedonik seperti tidak suka dan sangat tidak suka, bisa juga netral,
yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike)

11
• Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam
memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang
penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang
disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak
terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu
hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan
satu contoh dengan lainnya.

Uji mutu hedonik

• menyatakan kesan tentang baik atau buruk.

• Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu
beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji
hedonik.
• Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan
suka atau tidak suka.
• Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan
bersifat spesifik seperti empuk / keras untuk daging, pulen – keras
untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun.

12
• Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ke
ekstrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai
dengan tingkat mutu hedonik.
• Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan
mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala.
• Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan
berarah dua.
• Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data
penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan
selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya

KESUKAAN
• 1 SANGAT SUKA SEKALI
• 2 SANGAT SUKA
• 3 SUKA
• 4 AGAK SUKA
• 5 NETRAL
• 6 AGAK TIDAK SUKA
• 7 TIDAK SUKA
• 8 SANGAT TIDAK SUKA
• 9 SANGAT TIDAK SUKA SEKALI

13
 WARNA
STRAWBERRY

• 1 MERAH MUDA
•2
•3
•4
• 5 MERAH TUA

RASA PERMEN

• 1 RASA MANIS TIDAK TERASA SAMA SEKALI

•2
•3
•4
• 5 SANGAT MANIS

14
 Jenis Kesalahan selama
pengujian indrawi
• Expectation error
Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi
yang mendetail tentang pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.

• Convergen error
Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih baik
atau lebih buruk.

• Stimulus error
Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian.

• Logical error
Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut
logikanya. Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya.

Jenis Kesalahan selama

pengujian indrawi (Lanjutan)
• Holo efek
Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu
produk

• Efek kontras
Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya mengakibatkan penilaian panelis terhadap sample yang berikutnya
lebih rendah. Panelis cenderung memberi mutu rata-rata

• Motivasi
Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan
pengujian akan memberikan hasil yang lebih baik

• Sugesti
Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individu

• Posisi bias
Dalam beberapa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih
sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda

15